Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

[Luciana_D]

la quaglia matura in più tempo ma poi esce dal barattolo

maggiore assorbimento e glutine più forte, meno sensibile agli acidi. Sono buone caratteristiche per una farina da panettone.

Allora bisognerebbe puntare sulla quaglia
Teniamolo a mente

[nicodvb]

Scegli la ricetta che preferisci, Luciana. Basta che dopo i siliti rinfreschi ravvicinati aumenti la pm del 50%, fai un impasto unico, lo fai raddoppiare (con i giri in ciotola dopo 2-3 ore, magari anche ripetuti), sgonfi, metti in frigo, metti la frutta secca e poi in forma. Puoi anche mettere la frutta e in forma direttamente in frigo se preferisci, ma dopo il frigo l'impasto è molto più maneggevole.

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lo fai raddoppiare (con i giri in ciotola dopo 2-3 ore, magari anche ripetuti),

Questa non e' chiara.Me la spieghi?

quando vedo che l'impasto non si muove gli dò una ventina di pieghe direttamente nel contenitore, o lo piego tra le mani e poi lo rimetto in ciotola. Ho notato che questi sbatacchiamenti svegliano la lievitazione. Non chiedermi perché, non riesco ad immaginarmelo neanche nelle mie più tetre elucubrazioni. Mi viene in mente che magari si avvicinano i lieviti ai nutrienti, ma ... SO bene che NON SO cosa sto dicendo

[nicodvb]

si, il motore in testa dovrebbe avere quell'effetto lì, oltre che scaldare meno.

ah, da quel punto di vista è impeccabile. L'impasto anche dopo più di un'ora esce sempre freddo, ma proprio freddo.

[Adriano]

Mi viene in mente che magari si avvicinano i lieviti ai nutrienti, ma ... SO bene che NON SO cosa sto dicendo

nutrienti ne hanno fin troppi in quegli impasti
semplicemente li sposti dai propri metaboliti, in pratica è come quando noi andiamo in bagno, prima usciamo e prima respiriamo

L'impasto anche dopo più di un'ora esce sempre freddo, ma proprio freddo.

Ma anche il motore scalda poco?

[Adriano]

Allora bisognerebbe puntare sulla quaglia

bè, in pratica dipenderebbe dalla ricetta...
ad es., per questa di morandin ci vedrei più la rossetto, per la mia mi farebbe comodo la quaglia...

[Rossella]

Allora bisognerebbe puntare sulla quaglia

bè, in pratica dipenderebbe dalla ricetta...
ad es., per questa di morandin ci vedrei più la rossetto, per la mia mi farebbe comodo la quaglia...

Bene, il prossimo sarà il tuo con la farina la quaglia

[rosanna]

la quaglia matura in più tempo ma poi esce dal barattolo

maggiore assorbimento e glutine più forte, meno sensibile agli acidi. Sono buone caratteristiche per una farina da panettone.

ti ho detto che ho fatto rinfreschi vari a distanza ravvicinata e ogni farina ha reagito diversamente (logico) . la caputo, dopo le stesse ore, era umida , e leggermente acida (è meno forte di una 400 anche questo è logico) la Rossetto 400 w ha retto bene ma la quaglia aveva anche un bel profumo. Il rinfresco con Petra 1 idem è magnifico.

Insomma riscaldo i motori

[nicodvb]

nutrienti ne hanno fin troppi in quegli impasti
semplicemente li sposti dai propri metaboliti, in pratica è come quando noi andiamo in bagno, prima usciamo e prima respiriamo

giuro che ci avevo pensato
Ah, ma a proposito di metaboliti, quelli che sono tossici per i lieviti sono l'alcool e ...? anche la co2?

Ma anche il motore scalda poco?

sì, dopo più di un'ora la parte più in fondo (quella posteriore) diventa un pochino calda, ma mai fino al punto di essere lontanamente da scottarsi.

[Adriano]

Ah, ma a proposito di metaboliti, quelli che sono tossici per i lieviti sono l'alcool e ...? anche la co2?

si, in pratica tutti i metaboliti sono scarti, infatti uno degli scopi delle piegature è proprio espellerne una parte.

sì, dopo più di un'ora la parte più in fondo (quella posteriore) diventa un pochino calda

ma il motore è in testa o dietro?
Ma che, impasti un'ora?

[nicodvb]

Ah, ma a proposito di metaboliti, quelli che sono tossici per i lieviti sono l'alcool e ...? anche la co2?

si, in pratica tutti i metaboliti sono scarti, infatti uno degli scopi delle piegature è proprio espellerne una parte.

ora tutto torna.

ma il motore è in testa o dietro?
Ma che, impasti un'ora?

certe volte sì, quando certe farine mi ci costringono (principalmente mix di segale). È vero che anche se incordano raramente va a finire bene, però con il grano duro giusto mi serve almeno mezz'ora e va a finire benissimo.
Il motore deve avere la parte principale proprio dietro perché è l'unica che si scalda durante la lavorazione.

[Adriano]

con il grano duro giusto mi serve almeno mezz'ora e va a finire benissimo.

il grano duro si idrata più lentamente, se ha un buon glutine sempre meglio un'autolisi.

Ma non eri un fautore della liquida?

[nicodvb]

con il grano duro giusto mi serve almeno mezz'ora e va a finire benissimo.

il grano duro si idrata più lentamente, se ha un buon glutine sempre meglio un'autolisi.

Ma non eri un fautore della liquida?

la liquida? che liquida? Se parli della pm liquida sì, la uso tutti i giorni (quella di segale).

[nicodvb]

Con la pm liquida qualche bel panettone mi è uscito, ma per la maggior parte è stata un'ecatombe. Ho notato una proteolisi marcatissima, dilaniante.
È anche vero che era partita da quella di segale, quindi magari si era portata dietro il ceppo sbagliato di batteri? Pensi che partendo da zero con sola manitoba non dovrei avere questo problema? Lì l'ossigenazione non manca di sicuro.

[Adriano]

Ho notato una proteolisi marcatissima, dilaniante.
È anche vero che era partita da quella di segale, quindi magari si era portata dietro il ceppo sbagliato di batteri? Pensi che partendo da zero con sola manitoba non dovrei avere questo problema? Lì l'ossigenazione non manca di sicuro.

Mah...che io sappia nella liquida si crea una forte associazione sul maltosio tra pochi elementi, mo vai a capì se tra quelli secondari c'è qualcuno che disturba...
Certo è che in quell'ambiente acquoso le proteasi sono molto attive, come si verifica nel poolish, ma con un pH notevolmente più basso che le spara ancora di più.
Mi sa che l'unica per tenerle a bada è aggiungere un po' di sale nei 3 rinfreschi preparatori.

[nicodvb]

Mah...che io sappia nella liquida si crea una forte associazione sul maltosio tra pochi elementi, mo vai a capì se tra quelli secondari c'è qualcuno che disturba...
Certo è che in quell'ambiente acquoso le proteasi sono molto attive, come si verifica nel poolish, ma con un pH notevolmente più basso che le spara ancora di più.
Mi sa che l'unica per tenerle a bada è aggiungere un po' di sale nei 3 rinfreschi preparatori.

lo 0.5% rispetto alla farina può andare bene? o bisogna ragionare anche sulla massa e/o sull'idratazione?

MI sta tornando in mente che l'inverno scorso preparavo i panettoni sostituendo regolarmente l'acqua con latte aumentato del 15%. Ricordo di aver letto varie volte che il latte fa (o farebbe) da tampone contro l'inacidimento, ma non so se è vero e in che misura sarebbe efficace. In effetti andava decisamente molto meglio, ma mi sono dimenticato di proseguire su quella strada. A te risulta?

[Adriano]

lo 0.5% rispetto alla farina può andare bene? o bisogna ragionare anche sulla massa e/o sull'idratazione?

E' la percentuale che sto utilizzando per un preimpasto liquido da madre solida, che mi dava lo stesso problema.

MI sta tornando in mente che l'inverno scorso preparavo i panettoni sostituendo regolarmente l'acqua con latte aumentato del 15%. Ricordo di aver letto varie volte che il latte fa (o farebbe) da tampone contro l'inacidimento, ma non so se è vero e in che misura sarebbe efficace. In effetti andava decisamente molto meglio, ma mi sono dimenticato di proseguire su quella strada. A te risulta?

mai sentito, ma ragionando sull'effetto delle proteine...
Il problema è che fatto alla lunga, si lascia il lattosio a disposizione di clienti indesiderati, almeno credo...
e non so se la pastorizzazione inattiva del tutto il lisozima.

[nicodvb]

E' la percentuale che sto utilizzando per un preimpasto liquido da madre solida, che mi dava lo stesso problema.

allora continuo così.

mai sentito, ma ragionando sull'effetto delle proteine...
Il problema è che fatto alla lunga, si lascia il lattosio a disposizione di clienti indesiderati, almeno credo...
e non so se la pastorizzazione inattiva del tutto il lisozima.

lo usavo solo nell'impasto del panettone, non nel rinfresco. Quindi al limite va prima bollito, immagino. Però ora che me lo dici deduco che anche le uova pongano il problema lisozima, giusto?
Il latte UHT è già con il glutatione disattivato? In America si fanno un sacco di problemi su questo argomento, dicono sempre di bollirlo prima.

[Adriano]

lo usavo solo nell'impasto del panettone, non nel rinfresco.

Ah...mica avevo capito. Però il latte non struttura il glutine al pari dell'acqua...e poi, sempre che sia una questione proteica, i tuorli danno già un buon apporto.

Quindi al limite va prima bollito, immagino.

poi coagulano le proteine, non so se influisca...

Però ora che me lo dici deduco che anche le uova pongano il problema lisozima, giusto?

gli albumi, ma nell'impasto non sono presenti e mi porrei il problema solo per i rinfreschi.

Il latte UHT è già con il glutatione disattivato? In America si fanno un sacco di problemi su questo argomento, dicono sempre di bollirlo prima.

Che io sappia, lo disattiva la sola pastorizzazione, ma il meccanismo del glutatione è complesso e alcuni lab dalla forma ossidata lo riportano a quella attiva. Ma poi il latte ne contiene così tanto? Ricordo che il problema principale, ma credo solo nel latte crudo, è un enzima, forse proprio il lisozima ma non ne sono sicuro.

[nicodvb]

Ah...mica avevo capito. Però il latte non struttura il glutine al pari dell'acqua...e poi, sempre che sia una questione proteica, i tuorli danno già un buon apporto.

perché contiene meno acqua? se il motivo è quello la mia aggiunta del 15% compensa?
A proposito di tuorli, sono anni che mi dico di volerti fare una domanda e poi me la dimentico . Le cisteine presenti nel tuorlo contribuiscono a formare ponti disolfuro con le glutenine? O sono vincolate alla loro struttura proteica e non possono legarsi? A giudicare dall'effetto che hanno sugli impasti intuisco di sì, ma non ho fondamenti:)

gli albumi, ma nell'impasto non sono presenti e mi porrei il problema solo per i rinfreschi.

ah, pensavo che fossero anche nel tuorlo.

Che io sappia, lo disattiva la sola pastorizzazione, ma il meccanismo del glutatione è complesso e alcuni lab dalla forma ossidata lo riportano a quella attiva. Ma poi il latte ne contiene così tanto? Ricordo che il problema principale, ma credo solo nel latte crudo, è un enzima, forse proprio il lisozima ma non ne sono sicuro.

su TFL non parlano di lisozima, ma di glutatione. Non è comunque una fonte scientificamente attendibile

[nicodvb]

Adriano, non c'entra niente con la discussione, ma volevo chiederti se esistono delle impastatrici a pala, sostanzialmente funzionanti come la macchina del pane (con la pala in fondo), ma senza tutte le limitazioni di quei giocattoli infernali.