Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

[Adriano]

Adriano: se metto il lievito di birra nella pm ho qualche speranza che tutti i maledetti lattobacilli muoiano di fame e che il panetto rimanga costantemente una coltura di solo lievito di birra, senza batteri? E se sì, c'è il rischio che i lievitati si portino dietro l'odore di lievito di birra che non sopporto?
Ho anche un'altra domanda: una coltura di ldb comporta anche un'attività proteolitica significativa?

Dipende dal pH, dovresti fare un rinfresco al triplo per creargli le condizioni giuste, ma poi quale vantaggio avresti rispetto ad un poolish con ldb?
Dovendo fare una prova, inserirei dello zucchero, di modo che il maltosio rimanga a disposizione dei lab.
A lungo andare, si abbassa il pH e si attiva la proteolisi, lo sai meglio di me...
Hai provato con il sale? A me funziona...

siccome il primo impasto cresce alla grandissima (ieri era quadruplicato in 10 ore a 22°) è possibile che io metta troppo lievito? le dosi sono quelle della ricetta, ma magari devo ridurle in modo che arrivi solo a triplicare in 12 ore?

Sarebbe meglio, tra l'altro il primo impasto non dovrebbe superare i 3 volumi e a 26°. A 22° hai una produzione eccessiva di acido acetico e anche quello non ti fa formare il 2° impasto.

[nicodvb]

Mi sta venendo anche un altro dubbio: siccome il primo impasto cresce alla grandissima (ieri era quadruplicato in 10 ore a 22°) è possibile che io metta troppo lievito? le dosi sono quelle della ricetta, ma magari devo ridurle in modo che arrivi solo a triplicare in 12 ore?
Magari l'impasto si riempie di metaboliti che non vanno via e che avvelenano il secondo impasto? L'incordatura del secondo impasto era abbastanza buona.

Fossi in te proverei a calare il LM
Nico,perche' dicono tutti di fare lievitare a 28* ? a quella temp si sviluppa piu' ??? cosa

perché è la temperatura ottimale di lavoro dei lieviti, ma è anche una temperatura alla quale gli enzimi proteolitici lavorano meglio e vengono rilasciati più acidi rispetto ai 22-23 che ho in casa (infatti i miei impasti scaldati sono regolarmente inaciditi, li ho anche trovati sempre sbrindellati come se ci avessi passato la varichina).
Come regola generale in quell'intervallo lì ad un aumento di 10°C corrisponde un raddoppio dell'attività enzimatica; da prendere con le molle, ma sicuramente più è caldo più si stimolano gli enzimi.

[nicodvb]

ho visto solo ora questa risposta, che strano

Dipende dal pH, dovresti fare un rinfresco al triplo per creargli le condizioni giuste, ma poi quale vantaggio avresti rispetto ad un poolish con ldb?
Dovendo fare una prova, inserirei dello zucchero, di modo che il maltosio rimanga a disposizione dei lab.
A lungo andare, si abbassa il pH e si attiva la proteolisi, lo sai meglio di me...
Hai provato con il sale? A me funziona...

sì, il sale aiuta parecchio e lo uso spesso (per certi periodi ho rinfrescato con 'l1% di sale tutti i giorni), ma in certi casi non ha risolto. Comunque forse ho capito
Dici che lo zucchero viene consumato dai lieviti in via preferenziale e che per questo il maltosio rimane a disposizione dei lab?

Sarebbe meglio, tra l'altro il primo impasto non dovrebbe superare i 3 volumi e a 26°. A 22° hai una produzione eccessiva di acido acetico e anche quello non ti fa formare il 2° impasto.

Infatti, già 50 gr di pm invece di 60 sono stati troppi, quindi devo abbassare ancora. Non ho modo di mantenere la temperatura a 26°, se porto vicino al caldo si riscalda troppo. Devo procurarmi un termostato e un filo riscaldante.

Stanotte ho sfornato questo, con pm

L'ho solo lavorato di più, molto intensamente. A velocità 4 ho ottenuto un panetto sodo. Poi ho fatto 3 giri di pieghe, ho arrotolato a cilindro, rifatto una piega e messo in forma. Ho infornato solo quando l'impasto è arrivato al bordo con i lati (quindi c'era già la cupola), poi in forno è esploso. Solo che non riesco ad evitare di deformarlo al lati. Come si fa?
La prima lievitazione è durata 11 ore, ma come detto aveva stappato il contenitore. La seconda 15 ore.
Immagino che passando dalla Clatronic alla kmix io abbia un po' perso la misura di come deve venire l'incordatura. La farina dev'essere davvero molto forte, l'ho strapazzata in un modo incredibile.

[Luciana_D]

Quale ricetta stai seguendo? Possibile che a te l'impasto dopo la prima lievitazione non perda struttura?
Oppure hai subito inserito la frutta?

[Adriano]

ma in certi casi non ha risolto

allora probabile non sia proteolisi, il sale la frena parecchio. Se superi i 3 volumi, il glutine si stira eccessivamente e c'è un'eccessivo accumulo di acidi, potrebbe dipendere da quello.

Dici che lo zucchero viene consumato dai lieviti in via preferenziale e che per questo il maltosio rimane a disposizione dei lab?

si, l'adattamento al maltosio si innesca quando sono esauriti gli altri zuccheri.

Devo procurarmi un termostato e un filo riscaldante.

ma anche filo con lampadina, nel forno.

Solo che non riesco ad evitare di deformarlo al lati. Come si fa?

pprobabile che con tutte quelle pieghe abbia innervato eccessivamente il glutine, mi pare si veda anche dal raggrinzimento della cupola.
Però...caspita che sviluppo...

[nicodvb]

Quale ricetta stai seguendo? Possibile che a te l'impasto dopo la prima lievitazione non perda struttura?
Oppure hai subito inserito la frutta?

infatti l'ha persa, per quello ho dovuto portare tutto a velocità 4.
La ricetta è sempre quella di Di Carlo.

[nicodvb]

allora probabile non sia proteolisi, il sale la frena parecchio. Se superi i 3 volumi, il glutine si stira eccessivamente e c'è un'eccessivo accumulo di acidi, potrebbe dipendere da quello.

che intendi con 3 volumi?

ma anche filo con lampadina, nel forno.

uhm, anche!

Solo che non riesco ad evitare di deformarlo al lati. Come si fa?

pprobabile che con tutte quelle pieghe abbia innervato eccessivamente il glutine, mi pare si veda anche dal raggrinzimento della cupola.
Però...caspita che sviluppo...

eh sì, è davvero cresciutello:-)
La prossima volta faccio meno pieghe.

[Adriano]

che intendi con 3 volumi?

il primo impasto dovrebbe triplicare, non di più. Con 3 volumi e mezzo a volte si ottiene la 'nuvola', ma è già rischioso.

[nicodvb]

che intendi con 3 volumi?

il primo impasto dovrebbe triplicare, non di più. Con 3 volumi e mezzo a volte si ottiene la 'nuvola', ma è già rischioso.

ah, ho capito. Mi ero posto il problema, ma devo ridurre ulteriormente la quantità di lievito di partenza. Non mi sarei mai aspettato di avere un problema di eccessiva forza

[Adriano]

Non mi sarei mai aspettato di avere un problema di eccessiva forza

è giusto il contrario: prende forza fino ai 3 volumi, poi comincia a perderla, per lo stiramento del glutine e l'accumulo di acidi. Quando vai al secondo, come ci metti lo zucchero va in sofferenza, ragiona su cosa succede quando un impasto va fuori lievitazione
A volte, una leggera perdita di forza, oltre i 3 volumi, ti fa venir fuori la mollica eterea, ma si è in una zona a rischio.

[Patriziaf]

salve a tutti sono tornata,ma solo per un pò perchè qui dall'ospedale non mi è facile collegarmie non potrò mai rinfrescare il mio lm che ho lasciato nel canovaccetto legato in frigo.come lo troverò spero la prossima settimana?che potrò fare!?aiuto,invece di preoccuparmi di me penso al mio "PUPETTO"ditemi........e fatemi gli auguri grazie...è solo una brutta pancreatite!

[nicodvb]

salve a tutti sono tornata,ma solo per un pò perchè qui dall'ospedale non mi è facile collegarmie non potrò mai rinfrescare il mio lm che ho lasciato nel canovaccetto legato in frigo.come lo troverò spero la prossima settimana?che potrò fare!?aiuto,invece di preoccuparmi di me penso al mio "PUPETTO"ditemi........e fatemi gli auguri grazie...è solo una brutta pancreatite!

tanti auguri, guarisci presto!! Non è proprio uno scherzo, quello.
Pensa a rimetterti in forma, il lievito ti aspetta.

[Luciana_D]

salve a tutti sono tornata,ma solo per un pò perchè qui dall'ospedale non mi è facile collegarmie non potrò mai rinfrescare il mio lm che ho lasciato nel canovaccetto legato in frigo.come lo troverò spero la prossima settimana?che potrò fare!?aiuto,invece di preoccuparmi di me penso al mio "PUPETTO"ditemi........e fatemi gli auguri grazie...è solo una brutta pancreatite!

Miky
Abbi cura di te che il PUPETTO sa aspettare.
Rimettiti cosi' si continua a pasticciare insieme

[Etta]

La salute prima di tutto!!!Capitoooo??Poi puoi pensare anche al pupetto,una settimana non gli fa nulla

[nicodvb]

Questa è la fetta del panettone

[Luciana_D]

Bella mollica Nico
ma la foto mi fa incrociare gli occhi

Direi che questa volta ci siamo a parte la pelle da 90enne

[Etta]

Bellooooo Nico....ma la striscia scura sotto alla base cos'e'?Uvette?

[Luciana_D]

Bellooooo Nico....ma la striscia scura sotto alla base cos'e'?Uvette?

Certo che sei indiscreta

[nicodvb]

sì, qualche uvetta si è trovata proprio in basso.

[Luciana_D]

sì, qualche uvetta si è trovata proprio in basso.

Io scherzo,lo sai si?