Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

[CETTY]

ti ringrazio Rossella per la risposta,scusami se ne approfitto ancora,allora in questo periodo cerco di rinfrescarlo tutte le sere,ma non ho capito quando fare il bagnetto ecc....perdonami ultimamente ci metto molto a connettere il cervello
Dalle mie parti la caputo rossa la sogniamo. Vorrei acquistarla da tibiona però non sò se ne vale la pena,per il poco utilizzo. Usavo Molino rossetto farina speciale per panettoni e non era male,adesso lo conte. Anche se questa estate avevo la possibilità di acquistare la farina speciale per panettoni molini Pivetti, ahimè faceva talmente caldo e solo il pensiero di accendere il forno avevo un rifiuto verso qualsiasi farina.

[Rossella]

ti ringrazio Rossella per la risposta,scusami se ne approfitto ancora,allora in questo periodo cerco di rinfrescarlo tutte le sere,ma non ho capito quando fare il bagnetto ecc....perdonami ultimamente ci metto molto a connettere il cervello
Dalle mie parti la caputo rossa la sogniamo. Vorrei acquistarla da tibiona però non sò se ne vale la pena,per il poco utilizzo. Usavo Molino rossetto farina speciale per panettoni e non era male,adesso lo conte. Anche se questa estate avevo la possibilità di acquistare la farina speciale per panettoni molini Pivetti, ahimè faceva talmente caldo e solo il pensiero di accendere il forno avevo un rifiuto verso qualsiasi farina.

Prima di procedere dovresti documentarti un pochino, ti riporto una parte di quello che dice Giovanni Pina a tal proposito:

Procedimento a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Rinfresco per la produzione di brioche
Togliete il lievito dal sacco, tagliatelo a fette sottili e inseritele in una bacinella colma d’acqua a una temperatura compresa tra i 20° e i 22°C, per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo necessario strizzate i dischetti di lievito e metteteli in planetaria con la farina (pari peso del lievito aumentato del 10%) e l’acqua (metà del peso del lievito) – es. 200 g lievito – 220 g farina – 100 g acqua. Impastate, arrotolate l’impasto su se stesso e fate un taglio a croce sulla superficie continuando ad arrotolare.
Mettete il lievito in un pezzo di cellophane e ponetelo in un contenitore. Fate lievitare a 28°C con il 58% di umidità relativa fino a triplicare il volume iniziale.

Dopo il terzo rinfresco avvolgete l’impasto, senza farlo lievitare ulteriormente, in un pezzo di cellophane per evitare che si formi la crosta. Quindi mettetelo nello straccio per proteggerlo dalla luce e per evitare che le corde che lo legano scivolino via dal cellophane quando il lievito inizia a tirare, legate.
Lasciate innescare la lievitazione fino a quando le corde iniziano a tirare e conservate in frigorifero.
Eseguite il rinfresco per 3 giorni per 3 volte al giorno. Il quarto giorno ripetete tutte le operazioni fino al terzo rinfresco, a questo punto, invece di “impacchettarlo” e conservarlo in frigorifero, fatelo lievitare a 28°C, dopo 4 ore, quando il volume è triplicato, procedete con l’impasto per la brioche.

C'è tutto in archivio, Qui, procedere per gradi è la cosa migliore per avere i risultati desiderati

http://www.youtube.com/watch?v=f6FSte-4Tpk

http://www.youtube.com/watch?v=PCWYzk7NlMg

[nicodvb]

Rifatto per la miliardesima volta, a modo mio... MOLTO mio

[Rossella]

Rifatto per la miliardesima volta, a modo mio... MOLTO mio

Archimede mi fai mori
A parte qualche buchetto qui e là, vedo una bella spinta, che hai fatto di tuo?

[titione06]

[Luciana_D]

brutto

[nicodvb]

Ma, poco . Ho scritto tutto qui

http://www.profumidalforno.it/forum/vie ... f=8&t=2708

Ho dosato in modo da ottenere circa 1250 gr di impasto + 400 di canditi+uvetta, con impasto unico, seguito da una lievitazione breve, due giorni in frigo e la lievitazione finale a temperatura ambiente. A me il secondo impasto dà sempre troppi problemi, motivo per cui vado per la mia strada.
Al posto dell'acqua ho usato albumi maggiorati del 10%. Ho anche aggiunto 80 gr di pasta di mandarini (fatta con lo stesso peso di bucce di mandarini bolliti per 10 minuti, scolati e frullati a crema con lo stesso peso di zucchero).

Queste sono le dosi che ho usato:

380 gr di manitoba
80 gr di pm
200 gr di albumi
140 gr di tuorli
150 gr di zucchero + 80 pasta di mandarini (40 zucchero+40 polpa)
5 gr di sale
300 gr di burro
un po' di vaniglia e un filo minuscolo di anice stellato macinato

200 gr di canditi
200 gr di uvetta

per la glassa: 100 gr di zucchero, 25 di mandorle spellate e tostate, 25 gr di nocciole spellate e tostate, 10 gr di semola rimacinata, 40 di albume. Deve stare in frigo alcune ore prima di essere versata sull'impasto.

Ho usato la Silvercrest, prima con la foglia a 3, poi con il gancio quando l'impasto ha iniziato ad arrampicarsi sul primo accessorio. Tutto a velocità 3.
Il metodo è il classico: farina+pm spezzetatta+uova fino ad incordatura sommaria, poi lo zucchero un cucchiaio raso per volta fino ad incordatura, infine il burro una strisciolina per volta. Non metto mai la frutta nell'impasto, la aggiungo solo al momento della messa in forma.

Ho tenuto l'impasto a t.a. per 5 ore, poi due giorni in frigo, infine in forma. Non pirlo, semplicemente dò le pieghe del primo tipo finché non sento elasticità.
La lievitazione finale è durata un giorno e mezzo, quanto serviva per far arrivare al bordo anche i lati.
Queste le foto del panettone cotto. I due stampi sono da 750 gr.

[rosanna]

Penso che tu sia uno che sa bene come fare le cose e fa di tutto per porsi contro ...caro Nico il mondo dell'immagine lo detesti vero ? se è solo immagine siamo in molti a condividere

[nicodvb]

Penso che tu sia uno che sa bene come fare le cose e fa di tutto per porsi contro ...caro Nico il mondo dell'immagine lo detesti vero ? se è solo immagine siamo in molti a condividere

Mah, più che fare bene le cose penso di aver sviluppato un buon sesto senso, quello del burro , o meglio una discreta percezione di come devono venire questi impasti.
Però sì, detesto decisamente il mondo dell'immagine, si vede anche dall'impegno che metto nel fare le foto . Meglio la sostanza!

[rosanna]

Un amico di cui non faccio il nome mi ha detto che massari fa dei panettoni buonissimi ma decisamente brutti

[nicodvb]

Un amico di cui non faccio il nome mi ha detto che massari fa dei panettoni buonissimi ma decisamente brutti

Io ne ho visto uno solo, alla prova del cuoco. Sembrava bellino, decisamente di un altro eone rispetto agli ecomostri che ho sfornato io in questi anni .

[anavlis]

e bravo il nostro Nico!!!!

[Liliana88]

Presa da ispirazione guardando i vostri fantastici panettoni, ho deciso di provarci anch'io.
Tra le tante ricette presenti sul forum ho scelto quella di Leonardo Di Carlo postata dalla mia conterranea cilentana "Susyvil".
La ricetta e il procedimento lo trovate qui

Per me era la prima volta che mi cimentavo con un grande lievitato come il panettone, quindi mi scuso se il risultato non è stato dei migliori; la colpa è da imputare solamente alla mia inesperienza unita a dei piccoli errori durante la lievitazione.
La ricetta è favolosa e sia il primo che il secondo impasto erano meravigliosamente incordati riuscendo anche a mantenere basse le temperature degli impasti. Purtroppo poi non sono riuscita a mantenere una temperatura costante durante l'ultima lievitazione e questo ne ha pregiudicato il risultato finale. L'interno era morbidissimo, ma con un'alveolatura poco aperta.
Ecco a voi le foto:













Purtroppo niente cupoletta
Ragazze io non mollo, ora sono sveglia perché ho appena finito di fare il primo impasto di altri 4 panettoni con la stessa ricetta.

[Rossella]

Questi sono impasti definiti dagli stessi maestri del settore i più difficili, tu come prima volta...

Purtroppo poi non sono riuscita a mantenere una temperatura costante durante l'ultima lievitazione e questo ne ha pregiudicato il risultato finale. L'interno era morbidissimo, ma con un'alveolatura poco aperta.

quanto tempo hanno impiegato l'ultima lievitazione?
Mostraci la sezione se ti è possibile.
grazie

p.s.
ho accorpato il tuo post a uno gia esistente come da regolamento:

Per evitare di ripetere e sparpagliare gli stessi argomenti ,prima di postare le ricette, utilizzare la funzione"CERCA" e , se gia' presente, accorpare..

[Luciana_D]

Per esperienza (e ne ho alle spalle di spatasci ) posso assicurare che la mollica aperta dipende dall'ossigenazione dell'impasto.
Sarebbe a dire: la lavorazione e chiaramente una farina adatta
Provate a lavorare l'ultimo impasto con il gancio a spirale e ne vedrete delle belle!

[Rossella]

Per esperienza (e ne ho alle spalle di spatasci ) posso assicurare che la mollica aperta dipende dall'ossigenazione dell'impasto.
Sarebbe a dire: la lavorazione e chiaramente una farina adatta
Provate a lavorare l'ultimo impasto con il gancio a spirale e ne vedrete delle belle!

E' verissimo Lù, ma con le nostre planetarie, non è semplice lavorare il secondo impasto con il gancio a spirale

[Luciana_D]

Per esperienza (e ne ho alle spalle di spatasci ) posso assicurare che la mollica aperta dipende dall'ossigenazione dell'impasto.
Sarebbe a dire: la lavorazione e chiaramente una farina adatta
Provate a lavorare l'ultimo impasto con il gancio a spirale e ne vedrete delle belle!

E' verissimo Lù, ma con le nostre planetarie, non è semplice lavorare il secondo impasto con il gancio a spirale

Aumenta la velocita'

[nicodvb]

Per esperienza (e ne ho alle spalle di spatasci ) posso assicurare che la mollica aperta dipende dall'ossigenazione dell'impasto.
Sarebbe a dire: la lavorazione e chiaramente una farina adatta
Provate a lavorare l'ultimo impasto con il gancio a spirale e ne vedrete delle belle!

E' verissimo Lù, ma con le nostre planetarie, non è semplice lavorare il secondo impasto con il gancio a spirale

Aumenta la velocita'

e fai in modo che l'impasto SBATTA contro la ciotola. Bisogna proprio sentire il rumore dello sbattimento, altrimenti diventa un lavoro di tessitura che non serve proprio a niente.

[Liliana88]

quanto tempo hanno impiegato l'ultima lievitazione?
Mostraci la sezione se ti è possibile.
grazie
ps:
ho accorpato il tuo post a uno gia esistente come da regolamento:

Per evitare di ripetere e sparpagliare gli stessi argomenti ,prima di postare le ricette, utilizzare la funzione"CERCA" e , se gia' presente, accorpare..

Ciao Rossella, mi scuso per non aver rispettato una regola del forum
I tempi di lievitazione troppo lunghi, credo 10 h; purtroppo non ho foto della fetta..
Tra un po' vado ad impastare il secondo impasto del panettone, questa volta mi ricorderò di fotografare anche l'interno.

Per esperienza (e ne ho alle spalle di spatasci ) posso assicurare che la mollica aperta dipende dall'ossigenazione dell'impasto.
Sarebbe a dire: la lavorazione e chiaramente una farina adatta
Provate a lavorare l'ultimo impasto con il gancio a spirale e ne vedrete delle belle!

E' verissimo Lù, ma con le nostre planetarie, non è semplice lavorare il secondo impasto con il gancio a spirale

Aumenta la velocita'

e fai in modo che l'impasto SBATTA contro la ciotola. Bisogna proprio sentire il rumore dello sbattimento, altrimenti diventa un lavoro di tessitura che non serve proprio a niente.

La velocità bisogna aumentarla sin da subito o alla fine dopo aver inserito il burro? Per quanto tempo devo farlo sbattere? E questo vale solo per il secondo impasto o anche per il primo?
Grazie mille

[Luciana_D]

quanto tempo hanno impiegato l'ultima lievitazione?
Mostraci la sezione se ti è possibile.
grazie
ps:
ho accorpato il tuo post a uno gia esistente come da regolamento:

Per evitare di ripetere e sparpagliare gli stessi argomenti ,prima di postare le ricette, utilizzare la funzione"CERCA" e , se gia' presente, accorpare..

Ciao Rossella, mi scuso per non aver rispettato una regola del forum
I tempi di lievitazione troppo lunghi, credo 10 h; purtroppo non ho foto della fetta..
Tra un po' vado ad impastare il secondo impasto del panettone, questa volta mi ricorderò di fotografare anche l'interno.

Per esperienza (e ne ho alle spalle di spatasci ) posso assicurare che la mollica aperta dipende dall'ossigenazione dell'impasto.
Sarebbe a dire: la lavorazione e chiaramente una farina adatta
Provate a lavorare l'ultimo impasto con il gancio a spirale e ne vedrete delle belle!

E' verissimo Lù, ma con le nostre planetarie, non è semplice lavorare il secondo impasto con il gancio a spirale

Aumenta la velocita'

e fai in modo che l'impasto SBATTA contro la ciotola. Bisogna proprio sentire il rumore dello sbattimento, altrimenti diventa un lavoro di tessitura che non serve proprio a niente.

La velocità bisogna aumentarla sin da subito o alla fine dopo aver inserito il burro? Per quanto tempo devo farlo sbattere? E questo vale solo per il secondo impasto o anche per il primo?
Grazie mille

Ah,questo e' argomento di Nico