Coltura lievito osmotollerante

[Luciana_D]

Nico,allora l'Osmo sale/zucchero creato da Brigitta si combatte/oppone da solo?

[nicodvb]

Nico,allora l'Osmo sale/zucchero creato da Brigitta si combatte/oppone da solo?

non lo so cosa succede. Purtroppo per saperlo di preciso bisognerebbe farlo analizzare, il resto è solo congettura.
Io direi di usare il percorso più semplice e meno rischioso.

[eliabel]

Ciao a tutti e grazie per tutti i vostri consigli. Io sono una lectrice silenziosa (perchè non sono italiano e il mio italiano non è, diciamo, perfetto) e admiratrice delle vostre ricetti. Questo Natale ho fatto i pandori e pannettone con il lievito madre seguendo le differente ricette, e il risultato è stato buono. Sono molto interessata in preparare anche io il lievito osmotollerante, una sorella (perchè io sono sicura que la mia coltura è una femina), Osmina.
Ho cominciato a lavorare con il mio lievito madre que era abbastanza attivo, seguendo l'esempio che ho trovato qui:
36 gr di lievito madre, 36 gr di manitoba, 20 gr di acqua, 10 gr di zucchero, 1 gr di sale. Ho fatto questo durante 4 o 5 giorni, rifrescando una volta nelle 24 ore. La fermentazione è presente, ma io la trovo debole, il volume augmenta soltanto 2 volte nelle 24 ore. Vorrei chiedere il vostro consiglio, siete tan bravi e brave e sapete tante cose!

[nicodvb]

Ciao a tutti e grazie per tutti i vostri consigli. Io sono una lectrice silenziosa (perchè non sono italiano e il mio italiano non è, diciamo, perfetto) e admiratrice delle vostre ricetti. Questo Natale ho fatto i pandori e pannettone con il lievito madre seguendo le differente ricette, e il risultato è stato buono. Sono molto interessata in preparare anche io il lievito osmotollerante, una sorella (perchè io sono sicura que la mia coltura è una femina), Osmina.
Ho cominciato a lavorare con il mio lievito madre que era abbastanza attivo, seguendo l'esempio che ho trovato qui:
36 gr di lievito madre, 36 gr di manitoba, 20 gr di acqua, 10 gr di zucchero, 1 gr di sale. Ho fatto questo durante 4 o 5 giorni, rifrescando una volta nelle 24 ore. La fermentazione è presente, ma io la trovo debole, il volume augmenta soltanto 2 volte nelle 24 ore. Vorrei chiedere il vostro consiglio, siete tan bravi e brave e sapete tante cose!

ti consiglio di togliere il sale e continuare aumentando lo zucchero poco per volta. Il sale ha anche altre proprietà oltre ad aumentare la pressione osmotica.
Benvenuta!

[eliabel]

nicodvb

grazie tante per la tua risposta, tan veloce e tan utile. Vado a fare come dici. E ti ringrazio anche tanto per il recibimento gentile ("benvenuta").

[Luciana_D]

[nicodvb]

boom

[Adriano]

Interessantissimo questo esperimento, caspita ma quanto siete bravi!

Personalmente, preferirei partire da zero con uno starter già ricco di microrganismi caratterizzati, tipo il miele non pastorizzato, ma poi com'è andata a finire?

[nicodvb]

Il mio l'ho seccato perché andava a razzo su impasti zuccherini ma non molto ricchi di grassi. Sui panettoni non mi faceva la differenza.
Quello di Luciana sembra aver funzionato decisamente meglio, se non ricordo male.

Di miele non pastorizzato ne ho trovato uno solo, al naturasì. Gli apicoltori di qui non lo vendono

[Adriano]

Gli apicoltori di qui non lo vendono

Qui, dove siamo stati ospitati diverse volte, ne fanno uno eccellente
http://www.canovettadelvento.it/

Non so se si possono mettere link di aziende, nel caso cancellate e perdonate...

[Luciana_D]

Gli apicoltori di qui non lo vendono

Qui, dove siamo stati ospitati diverse volte, ne fanno uno eccellente
http://www.canovettadelvento.it/

Non so se si possono mettere link di aziende, nel caso cancellate e perdonate...

E' permesso

[Luciana_D]

Sto preparando Osmo al 10% per la sperimentazione ( QUESTA)
Domani ve lo mostro.
In vitro si sta comportando bene

[Luciana_D]

Per potere paragonare ho due LM in vitro
Ambedue 70LM+35gr acqua+70farina ...... Osmo ha in piu' 7gr di zucchero.

Sciolto il LM/acqua con il frullino per ossigenarlo e poi proceduto
Osmo aveva anche lo zucchero

1 ora a 22*,poi 1ora e 1/2 a 28* e poi ritorno a 22*

Ore 9.00


Ore 12.00


C'e' da dire che il LM Regular ha 1 rinfresco al giorno mentre Osmo ne ha due

Ho anche notato che sulla distanza Osmo cresce piu' a lungo di Regular.

Aggiungero' altro

[Adriano]

Osmo ha in piu' 7gr di zucchero.

temo che una concentrazione al 4% di zucchero non costituisca una pressione tale da selezionare...

[Luciana_D]

Osmo ha in piu' 7gr di zucchero.

temo che una concentrazione al 4% di zucchero non costituisca una pressione tale da selezionare...

Quindi dovrei raddoppiare?

[Adriano]

Quindi dovrei raddoppiare?

secondo me, lentamente anche di più, ma aspettiamo nico che ha già provato.

[Luciana_D]

Quindi dovrei raddoppiare?

secondo me, lentamente anche di più, ma aspettiamo nico che ha già provato.

Se non mi sbaglio ci siamo spinti al 30% del LM quindi al 12% del totale (o sbaglio? )

In tutti i casi gia' si vede che favorisce la velocita' di crescita

[Adriano]

In tutti i casi gia' si vede che favorisce la velocita' di crescita

per forza, per il momento è carburante ;)

[CETTY]

Vorrei provare,mi ha incuriosito. Secondo voi Posso rinfrescare con farina rossetto per panettoni ?O è troppo forte?

[nicodvb]

Io mi sono spinto fino al 20% di zucchero rispetto alla farina del rinfresco e lì sì che si vedeva la pressione osmotica:-) oltre alla difficoltà di far incordare il rinfresco per via dello zucchero. Però per la verità non ho osservato differenze sostanziali tra il 10% e il 20% di zucchero/farina.
In ogni caso se si decide di aumentare lo zucchero bisogna sicuramente procedere gradualmente, per esempio qualche giorno al 12 per poi passare al 14 e così via.
Adriano, a che percentuale pensi che si possa parlare di pressione "pesante"? dal 20 in su?