Coltura lievito osmotollerante

[Luciana_D]

Ho prelevato la dose di lievito necessario e ovviamente si e' creato un bucone con caduta.
Adesso e' quasi quanto prima.E' incontenibile
Davvero forte.....e sono contenta

[nicodvb]

Ho messo in forma. Tenete le dita incrociate per me.
Sapete che c'è un grosso problema in questo forum? Siete tutte a livelli d'eccellenza, motivo per cui verrò travolto

[Luciana_D]

Io ho messo in forma adesso .
Ci vorranno diverse ore ma ho tempo

[nicodvb]

è cresciuta così tanto e così in fretta che ha perso la forma e si è un po' abbronzata vicino alle resistenze.
Luciana, a quest'ora starai cuocendo...

L'avevo messa in forma alle 23 e già alle 24 mi sembrava cresciuta, ma ho attribuito la cosa alla cecagna notturna. Alle 6 ho sentito bussare... e l'ho trovato 2 cm oltre il bordo , poi in cottura...

[Luciana_D]

Ma che bella!!!!!!!!
Io ho da attendere ancora parechio.Ho messo in forma stamattina alle 8.30
Comunque noto una crescita lenta.Sara' lo zucchero nel LM?Non e' che alla fine lo ha indebolito?
Te lo chiedo perche',rifacendomi al pandoro e panettone,la crescita del primo impasto e' di gran lunga superiore alla crescita di questo durante la notte.
E non l'ho messo in frigo

[nicodvb]

Ma che bella!!!!!!!!
Io ho da attendere ancora parechio.Ho messo in forma stamattina alle 8.30
Comunque noto una crescita lenta.Sara' lo zucchero nel LM?Non e' che alla fine lo ha indebolito?
Te lo chiedo perche',rifacendomi al pandoro e panettone,la crescita del primo impasto e' di gran lunga superiore alla crescita di questo durante la notte.
E non l'ho messo in frigo

se abbiamo dato vita ad un lievito osmotollerante lo zucchero di questo impasto non dovrebbe rappresentare un ostacolo o un fattore di indebolimento. Considera che la crescita non è lineare, ma esponenziale, quindi all'inizio fatica per poi aumentare.

Io ho impastato in questo modo: ho sciolto il poolish (era una pastella: 10 di zucchero sciolto in 40 di acqua e 10 d lievito + 50 di farina) nel latte mescolato ai tuorli, ho aggiunto la farina e mescolato per poi lasciare a riposo per mezz'ora. Intanto ho lavorato a pomata lo zucchero vanigliato con il burro e il sale. Ho iniziato ad impastare fino ad incordatura, ho aggiunto la crema di burro in 3 dosi e ho riportato ad incordatura. Dopo un'ora ho rilavorato un po' e infine ho messo in forma.

Tu come hai fatto? Con

[Luciana_D]

La mia procedura e' diversa.
Poi la scrivo

[Luciana_D]

Ho seguito questa lavorazione :



Brioche dell'angelo

manitoba ,80gr + 1 cucchiaio
farina 00,170gr
latte,90gr
zucchero semolato,50gr
burro,50gr
tuorli,3 grandi
LM,90gr
sale,4gr
zeste di 1 arancia

albume per spennellare
granella di zucchero per decorare


Poolish
Manitoba 80gr
Latte 90gr
LM 90gr

In planetaria (foglia)ho stemperato e riservato coperto per 2ore

A parte:
1) ho emulsionato i tuorli con lo zucchero e riservato.
2)Ho unito al burro ammorbidito la buccia grattugiata di arancia e riservato in frigo

Procedimento:
Foglia
Al poolish ho unito 1/4 di farina e amalgamato.
Poi ho aggiunto in 4 volte l'emulsione e amalgamato spolverando ogni tanto poca farina.
Sempre con la foglia ho aggiunto 2/3 della farina rimasta e lavorato.
Adesso aggiungo il burro morbido 1 cucchiaino alla volta spolverando anche un poco di farina.
Monto il gancio e con l'ultimo cucchiaino unisco anche il sale ,termino la farina e incordo.
Occorrono almeno 10-15' perche' la 00 non e' il massimo.A mio avviso le farine andrebbero portate a 50%-50%
Aggiungo 1 cucchiaio di manitoba per migliorare l'incordatura.

Tiro via l'impastoe e lavo la ciotola .
All'impasto faccio una piega del secondo tipo,ribalto,rimetto nella ciotola unta con un velo di burro,la sigillo e lascio a TA (20*) fino al mattino.

Al mattino spezzo in tre parti uguali ,gli faccio una piega del tipo 2 e arrotolo/allungo le tre porzioni che poi intreccio.
Fodero lo stampo con della carta forno e ci trasferisco la treccia.
Infilo in busta di nylon e trasferisco a lievitare nel forno spento con la luce accesa (7-8ore).
Vaporizzo del latte perche' non spennellando del burro ho l'impressione che la pelle sia troppo asciutta.

Accendo il forno , 175* (statico)
Spennello delicatamente con l'albume 1 volta,attendo qualche minuto e ripeto.
Prima d'infornare distrubuisco la granella
Cuocio 20' a 175* poi abbasso a 160* (in totale 35-37')
Ultimi 5' in fessura.

======
Piu' tardi la fetta

[susyvil]

L'ho appena sfornata..bruciata! il forno è nuovo e non ho ancora imparato a gestirlo!... poi ho commesso l'errore di utilizzare uno stampo troppo grande, era lievitata benissimo ma nel forno ha collassato!

[ziaFania]

yip, yip hurray per Nico e per Luciana!

[Luciana_D]

L'ho appena sfornata..bruciata! il forno è nuovo e non ho ancora imparato a gestirlo!... poi ho commesso l'errore di utilizzare uno stampo troppo grande, era lievitata benissimo ma nel forno ha collassato!

La glassa?

[nicodvb]

Luciana, la tua è bellissima e anche molto ben lievitata. La mia ha anche perso la forma

[susyvil]

Esteticamente lascia a desiderare , però pensavo peggio, in fondo non è poi cosi bruciacchiata, In questo momento i miei figli ci stanno facendo merenda, più della metà si è già volatilizzata! ...siccome sono dei giudici severissimi, presumo che il sapore sia ottimo! ....morbidissima lo è, peccato che anche le foto sono venute una ciofeca e forse non rendono l'idea di quanto sia soffice!

La glassa?

Luciana, memore dell'esperienza colombe, di glassa ne ho messa pochissima!... si era formata una bellissima cupola che si è sgonfiata dopo l'estrazione dal forno, sono quasi sicura che è da imputare allo stampo troppo grande, a tale proposito quanto misura il tuo? ..il mio ha queste dimensioni: 30x10x7h





Ho riprodotto la ricetta fedelmente, per la lavorazione ho seguito il metodo della nostra infallibile Luciana ....questo

[susyvil]

Luciana, la tua è bellissima e anche molto ben lievitata. La mia ha anche perso la forma

Io trovo che siano bellissime entrambe!

[Luciana_D]

Luciana, la tua è bellissima e anche molto ben lievitata. La mia ha anche perso la forma

Io trovo che siano bellissime entrambe!

Non capisco perche' la tua e' crollata se la glassa era sottile
A che temperatura hai cotto?
Il mio stampo misura 25 x 11cm H=8cm

[susyvil]

Luciana, la tua è bellissima e anche molto ben lievitata. La mia ha anche perso la forma

Io trovo che siano bellissime entrambe!

Non capisco perche' la tua e' crollata se la glassa era sottile
A che temperatura hai cotto?
Il mio stampo misura 25 x 11cm H=8cm

Inizialmente ho cotto a 180° ma poi ho visto che stava colorandosi troppo velocemente ed ho abbassato la temperatura a 160°...
ora che conosco le misure del tuo stampo, sono sempre più sicura che quello che ho utilizzato io è troppo grande!

[Luciana_D]

Luciana, la tua è bellissima e anche molto ben lievitata. La mia ha anche perso la forma

Io trovo che siano bellissime entrambe!

Non capisco perche' la tua e' crollata se la glassa era sottile
A che temperatura hai cotto?
Il mio stampo misura 25 x 11cm H=8cm

Inizialmente ho cotto a 180° ma poi ho visto che stava colorandosi troppo velocemente ed ho abbassato la temperatura a 160°...
ora che conosco le misure del tuo stampo, sono sempre più sicura che quello che ho utilizzato io è troppo grande!

ventilato o statico?
che forno hai preso poi?

[susyvil]

ventilato o statico? che forno hai preso poi?

Alla fine ho preso il multifunzione della Franke....la brioche l'ho cotta con la funzione statica.
Il problema è che ero abituata a tempi di cottura moooolto lunghi .....il forno nuovo in confronto è un razzo!!!

[Luciana_D]

Stupendo Franke
vedrai che belle cose ci tirerai fuori.Basta farci amicizia

[nicodvb]

Assunta, se le tuo foto fanno schifo le mie sono un vero e proprio reato!
La brioche era cresciuta proprio bene, ma è crollata perché non era abbastanza cotta, non c'è altra spiegazione.

Che ne dite del sapore? Non è all'altezza di un panettone, ma mi sembra comunque gradevole ed equilibrata. Se poi l'accompagnate con la salsa di mandorle....