Coltura lievito osmotollerante

[Luciana_D]

Nico,la foto l'ho scattata 20' fa ed era gonfio con cupola sopra ma spostando il barattolo devo avergli dato uno scossone.
Si e' sgonfiato

L'andamento lo vedi.
Forse e' il caso di rinfrescare ancora a 15% prima di aumentare?

[nicodvb]

in 4 ore e mezza è quasi triplicato, mi sembra in forma. Io sfiderei la sorte , però devi anche tener conto del pregresso. Se lo vedi molto rallentato fai bene a tenere costante lo zucchero, se invece il rallentamento è piccolo secondo me fai bene a salire.

[nicodvb]

Avrai visto che all'aumentare della percentuale di zucchero l'impasto diventa sempre più molle; andrà sempre peggio e non oso immaginare cosa sarà al 30%. Non so se riuscirai a tenerlo sodo con quella percentuale, fammi sapere come lo trovi.

[Luciana_D]

Avrai visto che all'aumentare della percentuale di zucchero l'impasto diventa sempre più molle; andrà sempre peggio e non oso immaginare cosa sarà al 30%. Non so se riuscirai a tenerlo sodo con quella percentuale, fammi sapere come lo trovi.

Infatti.L'ho trovato notevolmente piu' idratato del solito.
Per reagire attende 90' buoni se non due ore e poi scatta in avanti
Domani allora ripeto aumentando a 20%


Con gli scarti oggi ho fatto una focaccia integrale/ceci di Antonino Esposito.Poi ve la mostro

[nicodvb]

Infatti.L'ho trovato notevolmente piu' idratato del solito.
Per reagire attende 90' buoni se non due ore e poi scatta in avanti
Domani allora ripeto aumentando a 20%
Con gli scarti oggi ho fatto una focaccia integrale/ceci di Antonino Esposito.Poi ve la mostro

poi? quando? dai, dicci tutto! e del sapore!

[Luciana_D]

poi? quando? dai, dicci tutto! e del sapore!

Sono indecisa sul sapore perche' il mix di farine non era quello della ricetta originale che prevedeva 60%farro e 40% ceci.
Ho messo integrale e ceci.Ha un sapore particolare che non mi esalta ma lo scarto del lievito ha funzionato + 1,5gr LdB

Dopo la lievitatura in teglia ho messo un filo d'olio,sesamo e fatto le fossette.Potevo fare a meno dell'olio.Con l'integrale non va

Mi chiedo che tipo di alveolatura produrrebbe questo lievito in un panettone e come ci si dovrebbe regolare vista l'idratazione.

[nicodvb]

Integrale e ceci? che combinazione insolita. Con tutti quei ceci non poteva proprio venire più alta.

Lo scopo di questo esperimento è proprio di ottenere un lievito che non soffra nei dolci, quindi il panettone è il banco di prova ideale.
Io proverei ad usarlo come al solito, ma facendo la biga con una parte dello zucchero della ricetta in modo da mantenere l'equilibrio raggiunto. Mi risparmierei la legatura che potrebbe avere degli effetti collaterali e ridurrei l'idratazione della biga per renderla soda come al solito. Che ne pensi?

Sono arrivato al 25% di idratazione per i due lilì, ma ho dovuto togliere un po' di acqua per mantenere la consistenza. La cosa incredibile è che il PH è sceso a 3.5, quindi al di sotto della soglia della morte del S. cerevisiae (ldb) che è 3.7. Mi sembra una prova che i lieviti presenti in quesa coltura sono altri, ma non mi convince l'acidità perchè è segno di una notevole attività dei lattobacilli (niente in contrario, ma mi aspettavo che morissero per primi... meglio così ).

[Luciana_D]

Integrale e ceci? che combinazione insolita. Con tutti quei ceci non poteva proprio venire più alta.

Lo scopo di questo esperimento è proprio di ottenere un lievito che non soffra nei dolci, quindi il panettone è il banco di prova ideale.
Io proverei ad usarlo come al solito, ma facendo la biga con una parte dello zucchero della ricetta in modo da mantenere l'equilibrio raggiunto. Mi risparmierei la legatura che potrebbe avere degli effetti collaterali e ridurrei l'idratazione della biga per renderla soda come al solito. Che ne pensi?

Sono arrivato al 25% di idratazione per i due lilì, ma ho dovuto togliere un po' di acqua per mantenere la consistenza. La cosa incredibile è che il PH è sceso a 3.5, quindi al di sotto della soglia della morte del S. cerevisiae (ldb) che è 3.7. Mi sembra una prova che i lieviti presenti in quesa coltura sono altri, ma non mi convince l'acidità perchè è segno di una notevole attività dei lattobacilli (niente in contrario, ma mi aspettavo che morissero per primi... meglio così ).

E se,per ridurre l'idratazione,riducessimo l'acqua nel rinfresco...diciamo del 50% ??
Casomai dopo avere raggiunto il 30% di zucchero..... e' un'idea Nono.Calo anche io l'acqua e la porto al 50%
In quanto al discorso PH non m'intrometto perche' parlo meglio lo swahili
Vado a rinfrescare e fotografo la creatura

[nicodvb]

E se,per ridurre l'idratazione,riducessimo l'acqua nel rinfresco...diciamo del 50% ??
Casomai dopo avere raggiunto il 30% di zucchero..... e' un'idea Nono.Calo anche io l'acqua e la porto al 50%
In quanto al discorso PH non m'intrometto perche' parlo meglio lo swahili
Vado a rinfrescare e fotografo la creatura

anche, buona idea

[Luciana_D]

Ho rinfrescato con il 75% dell'acqua perche' 50% era troppo poco.Non si amalgamava bene
Quindi 100grLM+100farina+37.5gr di acqua+20gr zucchero

[nicodvb]

Ho rinfrescato con il 75% dell'acqua perche' 50% era troppo poco.Non si amalgamava bene
Quindi 100grLM+100farina+37.5gr di acqua+20gr zucchero

che strano! in questi giorni abbiamo osservato il contrario. Usi manitoba? Vabbè che la uso anche io.

[Luciana_D]

Ho rinfrescato con il 75% dell'acqua perche' 50% era troppo poco.Non si amalgamava bene
Quindi 100grLM+100farina+37.5gr di acqua+20gr zucchero

che strano! in questi giorni abbiamo osservato il contrario. Usi manitoba? Vabbè che la uso anche io.

Niente manitoba ma la T45 francese che equivale alla 00.10gr di proteine

[Luciana_D]

Oggi cresce piu' pigramente. come mai? Forse perche' piu' asciutto di ieri?

[nicodvb]

Oggi cresce piu' pigramente. come mai? Forse perche' piu' asciutto di ieri?

bisognerebbe chiederglielo .
Io ho notato il contrario: se lo faccio più sodo cresce prima di quando è più liquido. La consistenza ottimale per il mio è quella di un impasto senza zucchero all'80% di idratazione.
C'è anche da dire che se hai usato meno acqua hai creato un ambiente a pressione osmotica maggiore, quindi con maggior sforzo. Hai anche aumentato lo zucchero?

[Luciana_D]

Oggi cresce piu' pigramente. come mai? Forse perche' piu' asciutto di ieri?

bisognerebbe chiederglielo .
Io ho notato il contrario: se lo faccio più sodo cresce prima di quando è più liquido. La consistenza ottimale per il mio è quella di un impasto senza zucchero all'80% di idratazione.
C'è anche da dire che se hai usato meno acqua hai creato un ambiente a pressione osmotica maggiore, quindi con maggior sforzo. Hai anche aumentato lo zucchero?[/quote]
Si a 20%
Il poretto sta faticando

[Luciana_D]

Eccolo



Oggi e' deludente
Ma le tue foto?

[nicodvb]

In effetti il tuo è raddoppiato lentamente, comunque è meglio continuare per vedere come va.
Oggi ho trovato la consistenza giusta del mio: 36 gr di lievito, 8+1 di zucchero+sale sciolti in 20 di acqua calda e 36 di farina (sto usando la spadoni per pizza perché ho finito la manitoba e sto aspettando la Rieper gialla). È praticamente un impasto incordato ma fluido, proprio quello che mi serviva.

Le foto non le ho fatte perché non metto le tacche e fra di noi non mi sembra che servano .

[Luciana_D]

In effetti il tuo è raddoppiato lentamente, comunque è meglio continuare per vedere come va.
Oggi ho trovato la consistenza giusta del mio: 36 gr di lievito, 8+1 di zucchero+sale sciolti in 20 di acqua calda e 36 di farina (sto usando la spadoni per pizza perché ho finito la manitoba e sto aspettando la Rieper gialla). È praticamente un impasto incordato ma fluido, proprio quello che mi serviva.

Le foto non le ho fatte perché non metto le tacche e fra di noi non mi sembra che servano .

Guarda che mi fido era per vedere la tua creatura
Inoltre : Io non metto sale.E' grave?
Ma perche' dovrei mettere il sale?????????

[nicodvb]

Guarda che mi fido 8)) era per vedere la tua creatura
Inoltre : Io non metto sale.E' grave?
Ma perche' dovrei mettere il sale?????????

anche il sale contribuisce alla pressione osmotica, preserva un po' la struttura del glutine e mi piace pensare che abitui (che brutta scelta è un termine terribilmente sbagliato, ma passamelo...) il lievito agli impasti, visto che di sale ce n'è sempre.

[Luciana_D]

Quanto sale nico?