Coltura lievito osmotollerante

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, anavlis, Donna, Patriziaf

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 8 gen 2013, 20:31

Il pane con scarti di osmo : l'ho assaggiato stasera.
E' molto piu' soffice del suo simile con LM Regular.
E' stato quel poco di zucchero a fare la differenza?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10810
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda annaemme » 8 gen 2013, 21:44

Luciana_D ha scritto:E' molliccio dopo quanto tempo? e a che temp. lo tieni?
Se lo tieni a 28* tutto il tempo smolla.
Io a volte gli faccio fare 3 ore a 28* e poi a 22.
In tutti i casi e' normale che sia piu' molle.Non mi preoccuperei piu' di tanto.


E' molliccio subito, appena finito di impastare, come se fosse troppo idratato ma le percentuali di acqua e farina sono sempre le stesse.
Poi lo tengo a temperatura ambiente, diciamo 21 gradi, sempre.

Posso un'altra domanda da incompetente?
Come li gestisci gli scarti del lievito?
Vedo un pane bellissimo fatto con gli scarti e vorrei poterlo fare, ma io da sempre gli scarti li butto.
In genere rinfresco 100 lm + 100 farina + 50 acqua; quindi ad ogni rinfresco, che faccio mediamente ogni 5/6 giorni, devo buttare 150 gr. di lm.
Se invece mi serve di fare il pane, rinfresco una quantità maggiore - magari 200 lm + 200 farina + 100 acqua
Dopodichè metto da parte (conservo in frigo) il lievito "madre" (250 g ) e al raddoppio uso il lievito rinfrescato apposta.

Dov'è l'errore?
Grazie mille :-)
Anna
Non si guarda nemmeno più allo specchio, mette il suo cappellino viola ed esce solo per il piacere di vedere il mondo !
Avatar utente
annaemme
 
Messaggi: 86
Iscritto il: 29 gen 2010, 17:04
Località: Lago di Garda

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 9 gen 2013, 6:29

annaemme ha scritto:
Luciana_D ha scritto:E' molliccio dopo quanto tempo? e a che temp. lo tieni?
Se lo tieni a 28* tutto il tempo smolla.
Io a volte gli faccio fare 3 ore a 28* e poi a 22.
In tutti i casi e' normale che sia piu' molle.Non mi preoccuperei piu' di tanto.


E' molliccio subito, appena finito di impastare, come se fosse troppo idratato ma le percentuali di acqua e farina sono sempre le stesse.
Poi lo tengo a temperatura ambiente, diciamo 21 gradi, sempre.

Posso un'altra domanda da incompetente?
Come li gestisci gli scarti del lievito?
Vedo un pane bellissimo fatto con gli scarti e vorrei poterlo fare, ma io da sempre gli scarti li butto.
In genere rinfresco 100 lm + 100 farina + 50 acqua; quindi ad ogni rinfresco, che faccio mediamente ogni 5/6 giorni, devo buttare 150 gr. di lm.
Se invece mi serve di fare il pane, rinfresco una quantità maggiore - magari 200 lm + 200 farina + 100 acqua
Dopodichè metto da parte (conservo in frigo) il lievito "madre" (250 g ) e al raddoppio uso il lievito rinfrescato apposta.

Dov'è l'errore?
Grazie mille :-)


Anna,strano che sia molliccio da subito.Con quale farina rinfreschi?

In quanto ai miei scarti : adesso ho una ciotola coperta con dentro il LM che levo prima di rinfrescare,e' quindi maturo.Praticamente cammina da solo.Ti confesso che ,contro ogni regola, l'ho usato cosi' com'e'.L'ho ossigenato bene con l'acqua e poi con la farina in autolisi.Poi ho proceduto come sempre.
Tu invece rinfreschi tutto e poi conservi una parte (la madre) in frigo senza neanche dargli il tempo di fermentare.Errore :?
Aspetta che triplichi,lo sgonfi e poi lo riponi in frigo nel suo barattolo (Adriano docet)

Ultimamente,nonostante mi contenga nelle quantita', ho troppi scarti dovuti sia a Osmo che a Regular :lol: Ne ho dovuto gettare

Spero di esserti stata utile *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10810
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda annaemme » 9 gen 2013, 8:40

Immagine
Rinfresco con la farina W400 Molino Rossetto
Prima di riporlo in frigo in genere attendo un paio di ore, terrò conto di aspettarne tre.
Quello che vedi è il lievito dopo 6 ore, partenza il piccolo trattino rosso.
Seguirò il tuo consiglio di tenere da paret gli scarti dei rinfreschi e ti farò sapere il risultato.
Grazie
Anna
Non si guarda nemmeno più allo specchio, mette il suo cappellino viola ed esce solo per il piacere di vedere il mondo !
Avatar utente
annaemme
 
Messaggi: 86
Iscritto il: 29 gen 2010, 17:04
Località: Lago di Garda

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2013, 9:46

Ma è normalissimi che si smolli! lo zucchero smolla perché è molto igroscopico e toglie l'acqua al glutine. Per farlo tornare sodo bisogna lavorarlo a sufficienza.
Il motivo per cui gli impasti dei panettoni vengono molli in quel modo è da attribuire in gran parte allo zucchero.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 2940
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 9 gen 2013, 12:37

Bello il tuo LM Anna :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10810
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 9 gen 2013, 13:55

annaemme ha scritto:Ci sono anch'io in prova con questo lievito;
per adesso sono al 15% di zucchero e ha una lievitazione strepitosa.
Rinfresco con farina Rossetto W400, riscontro però che stà diventando più molliccio del solito.
In genere alla fine dell'impasto avevo una bella palletta tenace, che si faceva incidere a croce e conservava netti i tagli mentre ora l'impasto appena fatto è appiccicoso.
L'unica variante è la presenza dello zucchero.
Luciana, che ne pensi?

Anch'io uso farina rossetto w400, in effetti i primi rinfreschi l'impasto era un pò appiccicoso e faticavo a fare la croce,invece quello di questa mattina era già diverso
CETTY
 
Messaggi: 306
Iscritto il: 21 nov 2012, 7:48

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 7:35

Che ve ne pare? :wink:

Immagine

Adriano da 750gr (metodo lavorazione unica e LM aumentato a 100gr contro i 60 della ricetta)
Ho utilizzato lo scarto dell'ultimo rinfresco per testarne la forza.
Questo ultimo non mi triplica in 3 ore ma almeno 8.Si sara' operata una selezione e quelli rimasti si vede che prendono piu' tempo per moltiplicarsi.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10810
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 10:23

wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo. *smk* :clap: :clap: :clap: :clap:

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 2940
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 12:55

nicodvb ha scritto:wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo. *smk* :clap: :clap: :clap: :clap:

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?

Era a due dita abbondanti sotto il livello :lol: ..... per la mollica non so.
Conto di tagliare domani.Diamogli un minimo di riposo :wink:

A freddo ??? vedremo : Chessygrin :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10810
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 13:12

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo. *smk* :clap: :clap: :clap: :clap:

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?

Era a due dita abbondanti sotto il livello :lol: ..... per la mollica non so.
Conto di tagliare domani.Diamogli un minimo di riposo :wink:

A freddo ??? vedremo : Chessygrin :


tutte queste prove non me le avevi mai concesse :cin cin:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 2940
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 13:16

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo. *smk* :clap: :clap: :clap: :clap:

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?

Era a due dita abbondanti sotto il livello :lol: ..... per la mollica non so.
Conto di tagliare domani.Diamogli un minimo di riposo :wink:

A freddo ??? vedremo : Chessygrin :


tutte queste prove non me le avevi mai concesse :cin cin:

:wink: *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10810
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 11 gen 2013, 14:46

Luciana nocomment=^ ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà....... : Chessygrin :
CETTY
 
Messaggi: 306
Iscritto il: 21 nov 2012, 7:48

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 15:00

CETTY ha scritto:Luciana nocomment=^ ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà....... : Chessygrin :

Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 2940
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 15:11

nicodvb ha scritto:
CETTY ha scritto:Luciana nocomment=^ ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà....... : Chessygrin :

Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.

Nico,il mio Osmo e' stato rinfrescato, per avviarlo, 2 volte al giorno ma da una settimana a questa parte solo una volta al giorno.
Ti ricordo anche che l'Osmo usato era l'eccesso levato al momento di rinfrescare e questo dopo 24 ore.
Io dico che Osmo dopo 8 ore e' al top della sua forza anche se continua a crescere per altre 2-3 ore almeno.
Se il mio e' riuscito ad alzare la formula di Adriano,puo' sfidare quasi qualsiasi cosa :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10810
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 15:15

CETTY ha scritto:Luciana nocomment=^ ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà....... : Chessygrin :

Con la brioche di Paoletta sara' una passeggiata :wink:
A mio avviso i 3 rinfreschi consecutivi non servono se ne fai uno al giorno.
Prova cosi' testi il picciriddo *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10810
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 11 gen 2013, 15:31

nicodvb ha scritto:
CETTY ha scritto:Luciana nocomment=^ ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà....... : Chessygrin :

Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.

Nico,faccio 1 rinfresco al giorno prima di uscire...... poi la briosche di Paoletta non mi sembra così complessa :|?
CETTY
 
Messaggi: 306
Iscritto il: 21 nov 2012, 7:48

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 15:36

CETTY ha scritto:Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.

Nico,faccio 1 rinfresco al giorno prima di uscire...... poi la briosche di Paoletta non mi sembra così complessa :|?[/quote]

ah beh, allora sì
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 2940
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 11 gen 2013, 21:33

Ho fatto due impasti della briosche di natale di Paoletta, ne ho fatti due, primo perchè nella ricetta oltre il lm c'è anche il lievito di birra per cui ho seguito alla lettera la ricetta anche se mi è sembrato molto sia di lm che di lb , invece la seconda, solo con osmo e ho ridotto la sua quantità perchè 150gr di lm su 380 gr di farina mi sembrava molto ne ho messo solo 70gr,avrò fatto bene :|?
CETTY
 
Messaggi: 306
Iscritto il: 21 nov 2012, 7:48

Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 22:04

CETTY ha scritto:Ho fatto due impasti della briosche di natale di Paoletta, ne ho fatti due, primo perchè nella ricetta oltre il lm c'è anche il lievito di birra per cui ho seguito alla lettera la ricetta anche se mi è sembrato molto sia di lm che di lb , invece la seconda, solo con osmo e ho ridotto la sua quantità perchè 150gr di lm su 380 gr di farina mi sembrava molto ne ho messo solo 70gr,avrò fatto bene :|?

Se Osmo e' forte basta e avanza ;)
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10810
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

PrecedenteProssimo

Torna a La bottega degli esperimenti

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee