Coltura lievito osmotollerante

[Luciana_D]

Il pane con scarti di osmo : l'ho assaggiato stasera.
E' molto piu' soffice del suo simile con LM Regular.
E' stato quel poco di zucchero a fare la differenza?

[annaemme]

E' molliccio dopo quanto tempo? e a che temp. lo tieni?
Se lo tieni a 28* tutto il tempo smolla.
Io a volte gli faccio fare 3 ore a 28* e poi a 22.
In tutti i casi e' normale che sia piu' molle.Non mi preoccuperei piu' di tanto.

E' molliccio subito, appena finito di impastare, come se fosse troppo idratato ma le percentuali di acqua e farina sono sempre le stesse.
Poi lo tengo a temperatura ambiente, diciamo 21 gradi, sempre.

Posso un'altra domanda da incompetente?
Come li gestisci gli scarti del lievito?
Vedo un pane bellissimo fatto con gli scarti e vorrei poterlo fare, ma io da sempre gli scarti li butto.
In genere rinfresco 100 lm + 100 farina + 50 acqua; quindi ad ogni rinfresco, che faccio mediamente ogni 5/6 giorni, devo buttare 150 gr. di lm.
Se invece mi serve di fare il pane, rinfresco una quantità maggiore - magari 200 lm + 200 farina + 100 acqua
Dopodichè metto da parte (conservo in frigo) il lievito "madre" (250 g ) e al raddoppio uso il lievito rinfrescato apposta.

Dov'è l'errore?
Grazie mille :-)

[Luciana_D]

E' molliccio dopo quanto tempo? e a che temp. lo tieni?
Se lo tieni a 28* tutto il tempo smolla.
Io a volte gli faccio fare 3 ore a 28* e poi a 22.
In tutti i casi e' normale che sia piu' molle.Non mi preoccuperei piu' di tanto.

E' molliccio subito, appena finito di impastare, come se fosse troppo idratato ma le percentuali di acqua e farina sono sempre le stesse.
Poi lo tengo a temperatura ambiente, diciamo 21 gradi, sempre.

Posso un'altra domanda da incompetente?
Come li gestisci gli scarti del lievito?
Vedo un pane bellissimo fatto con gli scarti e vorrei poterlo fare, ma io da sempre gli scarti li butto.
In genere rinfresco 100 lm + 100 farina + 50 acqua; quindi ad ogni rinfresco, che faccio mediamente ogni 5/6 giorni, devo buttare 150 gr. di lm.
Se invece mi serve di fare il pane, rinfresco una quantità maggiore - magari 200 lm + 200 farina + 100 acqua
Dopodichè metto da parte (conservo in frigo) il lievito "madre" (250 g ) e al raddoppio uso il lievito rinfrescato apposta.

Dov'è l'errore?
Grazie mille :-)

Anna,strano che sia molliccio da subito.Con quale farina rinfreschi?

In quanto ai miei scarti : adesso ho una ciotola coperta con dentro il LM che levo prima di rinfrescare,e' quindi maturo.Praticamente cammina da solo.Ti confesso che ,contro ogni regola, l'ho usato cosi' com'e'.L'ho ossigenato bene con l'acqua e poi con la farina in autolisi.Poi ho proceduto come sempre.
Tu invece rinfreschi tutto e poi conservi una parte (la madre) in frigo senza neanche dargli il tempo di fermentare.Errore
Aspetta che triplichi,lo sgonfi e poi lo riponi in frigo nel suo barattolo (Adriano docet)

Ultimamente,nonostante mi contenga nelle quantita', ho troppi scarti dovuti sia a Osmo che a Regular Ne ho dovuto gettare

Spero di esserti stata utile

[annaemme]

Rinfresco con la farina W400 Molino Rossetto
Prima di riporlo in frigo in genere attendo un paio di ore, terrò conto di aspettarne tre.
Quello che vedi è il lievito dopo 6 ore, partenza il piccolo trattino rosso.
Seguirò il tuo consiglio di tenere da paret gli scarti dei rinfreschi e ti farò sapere il risultato.
Grazie

[nicodvb]

Ma è normalissimi che si smolli! lo zucchero smolla perché è molto igroscopico e toglie l'acqua al glutine. Per farlo tornare sodo bisogna lavorarlo a sufficienza.
Il motivo per cui gli impasti dei panettoni vengono molli in quel modo è da attribuire in gran parte allo zucchero.

[Luciana_D]

Bello il tuo LM Anna

[CETTY]

Ci sono anch'io in prova con questo lievito;
per adesso sono al 15% di zucchero e ha una lievitazione strepitosa.
Rinfresco con farina Rossetto W400, riscontro però che stà diventando più molliccio del solito.
In genere alla fine dell'impasto avevo una bella palletta tenace, che si faceva incidere a croce e conservava netti i tagli mentre ora l'impasto appena fatto è appiccicoso.
L'unica variante è la presenza dello zucchero.
Luciana, che ne pensi?

Anch'io uso farina rossetto w400, in effetti i primi rinfreschi l'impasto era un pò appiccicoso e faticavo a fare la croce,invece quello di questa mattina era già diverso

[Luciana_D]

Che ve ne pare?



Adriano da 750gr (metodo lavorazione unica e LM aumentato a 100gr contro i 60 della ricetta)
Ho utilizzato lo scarto dell'ultimo rinfresco per testarne la forza.
Questo ultimo non mi triplica in 3 ore ma almeno 8.Si sara' operata una selezione e quelli rimasti si vede che prendono piu' tempo per moltiplicarsi.

[nicodvb]

wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo.

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?

[Luciana_D]

wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo.

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?

Era a due dita abbondanti sotto il livello ..... per la mollica non so.
Conto di tagliare domani.Diamogli un minimo di riposo

A freddo ??? vedremo

[nicodvb]

wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo.

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?

Era a due dita abbondanti sotto il livello ..... per la mollica non so.
Conto di tagliare domani.Diamogli un minimo di riposo

A freddo ??? vedremo

tutte queste prove non me le avevi mai concesse

[Luciana_D]

wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo.

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?

Era a due dita abbondanti sotto il livello ..... per la mollica non so.
Conto di tagliare domani.Diamogli un minimo di riposo

A freddo ??? vedremo

tutte queste prove non me le avevi mai concesse

[CETTY]

Luciana ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà.......

[nicodvb]

Luciana ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà.......

Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.

[Luciana_D]

Luciana ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà.......

Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.

Nico,il mio Osmo e' stato rinfrescato, per avviarlo, 2 volte al giorno ma da una settimana a questa parte solo una volta al giorno.
Ti ricordo anche che l'Osmo usato era l'eccesso levato al momento di rinfrescare e questo dopo 24 ore.
Io dico che Osmo dopo 8 ore e' al top della sua forza anche se continua a crescere per altre 2-3 ore almeno.
Se il mio e' riuscito ad alzare la formula di Adriano,puo' sfidare quasi qualsiasi cosa

[Luciana_D]

Luciana ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà.......

Con la brioche di Paoletta sara' una passeggiata
A mio avviso i 3 rinfreschi consecutivi non servono se ne fai uno al giorno.
Prova cosi' testi il picciriddo

[CETTY]

Luciana ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà.......

Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.

Nico,faccio 1 rinfresco al giorno prima di uscire...... poi la briosche di Paoletta non mi sembra così complessa

[nicodvb]

Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.

Nico,faccio 1 rinfresco al giorno prima di uscire...... poi la briosche di Paoletta non mi sembra così complessa [/quote]

ah beh, allora sì

[CETTY]

Ho fatto due impasti della briosche di natale di Paoletta, ne ho fatti due, primo perchè nella ricetta oltre il lm c'è anche il lievito di birra per cui ho seguito alla lettera la ricetta anche se mi è sembrato molto sia di lm che di lb , invece la seconda, solo con osmo e ho ridotto la sua quantità perchè 150gr di lm su 380 gr di farina mi sembrava molto ne ho messo solo 70gr,avrò fatto bene

[Luciana_D]

Ho fatto due impasti della briosche di natale di Paoletta, ne ho fatti due, primo perchè nella ricetta oltre il lm c'è anche il lievito di birra per cui ho seguito alla lettera la ricetta anche se mi è sembrato molto sia di lm che di lb , invece la seconda, solo con osmo e ho ridotto la sua quantità perchè 150gr di lm su 380 gr di farina mi sembrava molto ne ho messo solo 70gr,avrò fatto bene

Se Osmo e' forte basta e avanza ;)