Coltura lievito osmotollerante

[annaemme]

Anch'io stasera ho impastato la briosche di Paoletta e il pane con gli scarti.
Adesso fanno la nanna in frigo, domattina si vedrà il risultato..
Per la briosche di Paoletta ho rispettato le dosi di lm, non ho messo il ldb, ho aggiunto 200 gr di canditi oltre l'uvetta.
Ho usato la farina W400 del Molino Rossetto e mi pare di aver incordato bene.
Per il pane ho usato scarti di lm (gr.200) 80% Buratto Molino Marino e 20% semola rimacinata, (gr. 600) acqua gr. 450; forse ho esagerato con l'acqua....

[Luciana_D]

La fetta

[annaemme]

Luciana

bello, complimenti!

[annaemme]

Io condivido anche gli spatasci ,e tu ???

Si anch'io !!

Purtroppo l'esperimento pane è un disastro..........

Scarti di lievito osmo, autolisi, ottima farina, impasto accurato, riposo in frigo per 8 ore, infornato a freddo ma in pentola e forno caldo................






solo la crosta è buona, la mollica non è lievitata per niente e direi anche poco cotta.....

vabbè, anche le galline dei miei vicini hanno diritto di mangiare sano!!

lievitazione ancora in corso per la briosche, dopo la nottata in frigo....

segue

[Luciana_D]

Accidenti Anna,un mattone
E se tu provassi a infornare normalmente?

[Rossella]

Che ve ne pare?



Adriano da 750gr (metodo lavorazione unica e LM aumentato a 100gr contro i 60 della ricetta)
Ho utilizzato lo scarto dell'ultimo rinfresco per testarne la forza.
Questo ultimo non mi triplica in 3 ore ma almeno 8.Si sara' operata una selezione e quelli rimasti si vede che prendono piu' tempo per moltiplicarsi.

Bello bello
Il post è interessantissimo, ma dovresti fare un piccolo sunto ( GUIDA) sul procedimento OSMO

[nicodvb]

super!

[Luciana_D]

Ho notato una cosa : ieri sera non avendo voglia di rinfrescare Osmo (fino ad ora ogni giorno) e avendo notato che gli scarti in frigo crescono e sono arzilli,ho semplicemente degasato e rimesso nel barattolo.
E' cresciuto prima e di piu' !
Perche'? non dovrebbe essere esaurito di qualcosa ?
La massa era elastica e lo e' ancora

[nicodvb]

Ho notato una cosa : ieri sera non avendo voglia di rinfrescare Osmo (fino ad ora ogni giorno) e avendo notato che gli scarti in frigo crescono e sono arzilli,ho semplicemente degasato e rimesso nel barattolo.
E' cresciuto prima e di piu' !
Perche'? non dovrebbe essere esaurito di qualcosa ?
La massa era elastica e lo e' ancora

prima di esaurire gli zuccheri ce ne vuole! e non solo quelli aggiunti, ma anche quelli della farina (compresi gli amidi che vengono destrutturati). Se sgonfi togli i metaboliti tossici, quindi gli dai nuova spinta. Considerando pure che in quel periodo i lieviti si saranno riprodotti... tutto torna.

[Adriano]

Se sgonfi togli i metaboliti tossici

si, ma solo l'anidride e l'alcol allo stato gassoso, tutto il resto si accumula, andrebbe rinfrescato.

[Luciana_D]

Se sgonfi togli i metaboliti tossici

si, ma solo l'anidride e l'alcol allo stato gassoso, tutto il resto si accumula, andrebbe rinfrescato.

Adriano,pero' stranamente,se uso lo scarto vecchio di giorni (con tutte le sue scorie) e' piu' forte di quello di 24 ore.
Stamane ho rinfrescato e credo che portero' Osmo in viaggio non me o Massimo me lo fara' diventare parte di una colonna

[CETTY]

Luciana ho fatto la briosche di natale di Paoletta ( devo caricare le foto e poi posterò) ed è risultata sofficissima,molto, per cui credo che sia osmo , perchè quella con i due lieviti è soffice ma non come quella impastata con osmo( però non mi piace il nome osmo )

[Luciana_D]

Luciana ho fatto la briosche di natale di Paoletta ( devo caricare le foto e poi posterò) ed è risultata sofficissima,molto, per cui credo che sia osmo , perchè quella con i due lieviti è soffice ma non come quella impastata con osmo( però non mi piace il nome osmo )

e tu chiamalo come preferisci

[Luciana_D]

Osmo a rapporto:
dopo il giorno di sosta e relativo degasamento,al rinfresco di oggi sta crescendo piu' svelto.
Dopo 4 ore e' gia' piu' che raddoppiato quindi comincio a credere che non gli piace essere disturbato ogni giorno

[Luciana_D]

Osmo a rapporto:
in coltura ho Osmo e Regular che rinfresco con le stesse proporzioni a parte lo zucchero.
Ho notato che la struttura di osmo rimane intatta anche dopo 48ore,o meglio,leggermente abbattuta,mentre Regular e' decisamente abbattuto (molliccio/slegato)
Questo mi fa pensare che Osmo, avendo zucchero a disposizione, risparmia per piu' tempo il glutine del rinfresco.

Significa che :
1) Permette lievitazioni piu' lunghe (forse anche il doppio) senza appunto smollare la massa (generalmente prodotta con della farina forte per le lunghe lievitazioni) !?!

2) Permette lievitazioni lunghe con farine altrimenti non idonee proprio perche' non intaccate se non dopo 24ore !?!?!

Chi risponde?

A mio avviso Osmo mette il nostro impasto "on the safe side" ,ossia protegge il suo esaurimento.

[anavlis]

...un piccolo sintetico riepilogo per chi volesse appassionarsi?

[Luciana_D]

...un piccolo sintetico riepilogo per chi volesse appassionarsi?

Riepilogo su come preparare osmo oppure sulle considerazioni ?
Per prepararlo e' presto detto (riferisco come ho fatto io) :
1) giorno 1 rinfrescare come al solito con 50% di acqua e aggiungendo 1% di zucchero riferita alla farina aggiunta.Due rinfreschi nella giornata
2) Giorno 2 stessa prassi ma con 2% di zucchero
3) Giorno 3 sono passata a 5%
4) 5%
5) 10%
6) 20%
7) 25%

Ho rinfrescato due volte al giorno sempre con le stesse proporzioni e tenuto a 22*
Inizialmente triplica velocemente ma man mano che lo zucchero aumenta ci inpiega di piu', 8 ore o anche oltre.
Ho usato una farina con 12% di proteine.la piu' forte che avevo sotto mano.

Mi ha entusiasmata,tant'e' che l'ho portato in viaggio con me
Sta patendo il freddo anche lui ma cosi' si irrobustisce (sono una sadica)

[anavlis]

Grazie

[Rossella]

inizialmente triplica velocemente ma man mano che lo zucchero aumenta ci inpiega di piu', 8 ore o anche oltre.
Ho usato una farina con 12% di proteine.la piu' forte che avevo sotto mano.

Ma la giusta maturazione, deve avvenire in tre quattro ore massimo, è cosi che ci si regola per stabilirne la forza. In questo modo quando sei certa che è pronto per un lievitato ricco di ingredienti come un panettone?

[nicodvb]

com'è che non mi arrivano più le notifiche in posta?

Osmo a rapporto:
in coltura ho Osmo e Regular che rinfresco con le stesse proporzioni a parte lo zucchero.
Ho notato che la struttura di osmo rimane intatta anche dopo 48ore,o meglio,leggermente abbattuta,mentre Regular e' decisamente abbattuto (molliccio/slegato)
Questo mi fa pensare che Osmo, avendo zucchero a disposizione, risparmia per piu' tempo il glutine del rinfresco.

Significa che :
1) Permette lievitazioni piu' lunghe (forse anche il doppio) senza appunto smollare la massa (generalmente prodotta con della farina forte per le lunghe lievitazioni) !?!

2) Permette lievitazioni lunghe con farine altrimenti non idonee proprio perche' non intaccate se non dopo 24ore !?!?!

Chi risponde?

A mio avviso Osmo mette il nostro impasto "on the safe side" ,ossia protegge il suo esaurimento.

secondo me con questa pressione osmotica accoppi i lattobacilli, che sono quelli che producono acidi e anche enzimi proteolitici. Questi enzimi lavorano bene a pH abbastanza basso, quindi se il pH del panetto si tiene più alto gli enzimi lavorano meno e tutti i conti tornano.
C'è da dire che quegli enzimi si trovano anche nella farina, ma non sempre in modalità attiva e non so in che quantità.

Sentiamo Adriano.