Colomba con LM - Leonardo Di Carlo

[Etta]

1° imapsto:
farina W380 kg.8,
zucchero 2,5 kg.
acqua 30°C 2,900kg.
lm 2,5kg.
burro morbido 4kg.,
tuorli 2 kg.,
malto in polvere 200gr.

2° impasto:
1°impasto,
farina W380 2kg..
sale 80gr.,
tuorli 2kg,
miele 1 kg.,
bacche vaniglia n°10,
burro morbido 3 kg.,
lecitina di soja 100gr..
cubetti arancio 9kg.,
pasta arancia candita 1,5kg.
latte in polvere p.s. 200gr.

Ghiaccia all'arancia:
mandorle con pelle 500gr.
zucchero semolato 1kg.
arancio candito 300gr.,
albumi gr.300.

Procedimento.
1°impasto:
Impastare metà tuorli,zucchero e metà acqua,farina,lm e lasciar incordare.
Versare i restanti tuorli con la restante acqua,malto e verso la fine il burro ammorbidito.
Tempo d'impasto 30-35 min.,temp. finale 26°C-28°C.
Lievitare 12 ore..

2°impasto:
Versareil 1°impasto nell'impastatrice con la farina e incordare per circa 15 minuti,aggiungere zucchero,miele,latte in polvere,tuorli,burro (con aromi) e infine i canditi.
A poco a poco inserire tutti gli ingredienti solo quando è inserito il primo passare al successivo...
Spezzare e far riposare 1 ora a 40°C e poi 1 ora a temp.amb.
Pirlare e mettere a lievitare nei pirottini a 28°C per 6-7 ore.

[Sandra]

Etta scusa ma una "fotina ",uno straccio di procedimento...forse dopo ci interesseremmo...non io perche' con questa roba non gioco!!!

[Etta]

HAi ragione...foto non ne ho,ma procedimento sì.Impastare metà tuorli,zucchero e metà acqua,farina,lm e lasciar incordare.Versare i restanti tuorli con la restante acqua,malto e verso la fine il burro ammorbidito.Tempo d'impasto 30-35 min.,temp. finale 26°C-28°C.Lievitare 12 ore..2°impasto:versareil 1°impasto nell'impastatrice e incordare per circa 15 minuti,aggiungere zucchero,miele,latte in polvere,tuorli,burro (con aromi) e infine i canditi.A poco a poco inserire tutti gli ingredienti solo quando è inserito il primo passare al successivo...Spezzare e far riposare 1 ora a 40°C e poi 1 ora a temp.amb.Pirlare e metterea lievitare nei pirottini a 28°C per 6-7 ore.

[Sandra]

Grazie Etta e grazie a chi lo ha aggiunto sotto agli ingredienti

[Luciana_D]

[Etta]

grazie Lucy..mio angelo custode

[ginnolo]

fatto nel fine settiman, odio i canditi ma adoro la cioccolata l'ho cotto un pò troppo!

[nicodvb]

Eccola

[Sandra]

Bella Nico ma si é presa paura?
Cominciate i giochi pasquali...bravissimi!!!!

[Luciana_D]

Bella Nico
Se assomiglia al panettone sara' strepitoso

[nicodvb]

L'impasto è molto simile: cambia per 20 gr di acqua e 20 di burro in meno, direi.
Non capisco perché abbia fatto quella scollatura, forse per "prendere il volo"?
Quella posa da "spicco" è stata dovuta al piatto del fornetto che era più piccolo della forma, per quello è venuta l'inclinazione che sembra apunto da volo, non trovate?

[Sandra]

Non capisco perché abbia fatto quella scollatura, forse per "prendere il volo"?
Quella posa da "spicco" è stata dovuta al piatto del fornetto che era più piccolo della forma, per quello è venuta l'inclinazione che sembra apunto da volo, non trovate?

Ecco appunto,si é presa paura del forno ed ha tentato di fuggire..non le do tutti i torti!!

[anavlis]

Nico, è da un pò che non ti leggo e cominciavo a stare in pensiero. Che vuoi, noi anziani, siamo appensivi e tu stavi a fare le colombe!!!
A parte il cazzotto che gli hai dato mi sembra proprio bella

e adesso fai le divisioni per 1 colomba specificando da quanto (1 kg-750 gr...) queste ricette da laboratorio di pasticceria mi stressano

[nicodvb]

Zia carissima

Vi faccio un regalino. Guardate tutti i fogli dove ho raccolto un po' di ricette a cui sono affezionato. Cambiate solo il peso totale desiderato in blu e ... magia delle proporzioni!

[ginnolo]

Eccola

Aspettiamo che ci racconti qualcosa sul sapore, io lo scorso anno ne ho fatti diversi ma ricordo poco.
ricordo soltanto che il più soffice era quello del molino pasini con la panna negli ingredienti! invece da provare sicuramente è quello di morandin con l'aggiunta della crema pasticcera.

[nicodvb]

Ciao Gianni, questa è tutta Alimonti. È stata un'impresa!
Questa farina mi fa davvero dannare, ma non posso negare che ha una grossa tenuta alle lunghe lievitazione. Peccato per la scarsa assorbenza, ma almeno riesco a rimediare parzialmente con delle lavorazioni lunghissime, anche se non mi viene mai un impasto bello sodo come piace a me.

[ginnolo]

Ciao Gianni, questa è tutta Alimonti. È stata un'impresa!
Questa farina mi fa davvero dannare, ma non posso negare che ha una grossa tenuta alle lunghe lievitazione. Peccato per la scarsa assorbenza, ma almeno riesco a rimediare parzialmente con delle lavorazioni lunghissime, anche se non mi viene mai un impasto bello sodo come piace a me.

E' strano, io giorni fa da Mancinelli group ho comprato una nuova manitoba " Farine del Gran Duca" 380-400w perchè costava meno della alimonti e non dovevo andare ad Ortona, la sto testando ma per farla incordare impiego anche più di 35 minuti mentre con la alimonti con 18 minuti è perfetta, è come se l'alimonti mi assorbe di più.. invece da te si comporta inversamente.

[nicodvb]

E' strano, io giorni fa da Mancinelli group ho comprato una nuova manitoba " Farine del Gran Duca" 380-400w perchè costava meno della alimonti e non dovevo andare ad Ortona, la sto testando ma per farla incordare impiego anche più di 35 minuti mentre con la alimonti con 18 minuti è perfetta, è come se l'alimonti mi assorbe di più.. invece da te si comporta inversamente.

dov'è Mancinelli e chi produce le farine del gran duca?
Mi sa che la tua impastatrice a spirale fa una bella differenza rispetto alla mia clatronic.

Non parlarmi di Mortona, ti prego!
Comunque mi hanno detto che tu arriveresti molto prima alla sede di Guardiagrele, dove tra l'altro vendono anche ai privati ... le loro sdegnose signorie del molino.

[ginnolo]

E' strano, io giorni fa da Mancinelli group ho comprato una nuova manitoba " Farine del Gran Duca" 380-400w perchè costava meno della alimonti e non dovevo andare ad Ortona, la sto testando ma per farla incordare impiego anche più di 35 minuti mentre con la alimonti con 18 minuti è perfetta, è come se l'alimonti mi assorbe di più.. invece da te si comporta inversamente.

dov'è Mancinelli e chi produce le farine del gran duca?
Mi sa che la tua impastatrice a spirale fa una bella differenza rispetto alla mia clatronic.

Non parlarmi di Mortona, ti prego!
Comunque mi hanno detto che tu arriveresti molto prima alla sede di Guardiagrele, dove tra l'altro vendono anche ai privati ... le loro sdegnose signorie del molino.

Mancinelli è un colosso per la panificazione e pasticceria, se hai una sede vicino a te ci trovi un mondo intero a prezzi mai visti (ovviamente ci vuole partita iva)

io ora ho comprato questa: http://www.mancinelligroup.com/mancinel ... 6t40ndo5p3

ci ho provato la colomba di iginio:


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[nicodvb]

bellissima!