da tittipolla » 23 apr 2010, 22:34liberamente tratto dal libro Snack food di P.G.Giorilli
375g farina di grano tenero W280 P/L 0.55
275g acqua minerale Levissima
10g lievito di birra fresco
5 g malto di orzo liquido
40g scorza di limoni non trattati chimicamente, ricavata col rigalimoni (3-4 limoni)
10g zenzero fresco grattugiato
20g olio extra vergine di oliva
8 g sale fino
Salamoia:
30 g acqua di rubinetto
30 g olio e.v.o.
15 g sel de guerande o sale grosso pestato
Nella ciotola della planetaria (Kitchen aid) porre 200 g di farina setacciata ,205 g di acqua a temperatura ambiente (18 °C) ,10 g di lievito di birra fresco e lavorare con la frusta fino ad omogeneità.
Coprire col coperchio e lasciar riposare 30-60 minuti.
Togliere il coperchio e aggiungere 175g di farina setacciata , 70g di acqua ,il malto e azionare la planetaria a velocità bassa 2 fino ad omogeneizzazione.
Nel frattempo porre in una ciotolina l'olio e.v.o. e farci cadere sopra le zeste che si ottengono col rigalimoni (si usa così solo la parte gialla della scorza) dalla scorza dei limoni e lo zenzero pelato e grattugiato .
Togliere la frusta e inserire il gancio , unire questo miscuglio aromatizzato all'impasto ed 'omogeneizzare'.
Far riposare coperto l'impasto per 20 minuti. Aggiungere il sale e lavorare l'impasto a velocità media 4 fino ad incordatura .
Adagiare con delicatezza l'impasto su una spianatoia infarinata e * con le mani infarinate fare una piega a tre ,ruotare di 90° e ripetere la piega a tre ,coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare 20 minuti** .
Fare questo passaggio :da* a ** altre 2 volte .
Porre al centro di una teglia 30x40 3-4 cucchiai di olio e.v.o. ,adagiarci sopra l'impasto con delicatezza e con le dita sempre unte di olio stenderlo con i polpastrelli con delicatezza , quando si nota che diventa elastico e non si estende più ma si ritira , fermarsi e lasciar riposare per 20 minuti coperto con un telo di plastica unto di olio oppure con un'altra teglia della stessa dimensione capovolta , lavorare in questo modo fino a raggiungere tutti i bordi della teglia .
Preparare la salamoia sbattendo con una frusta i 3 ingredienti e spargerla sulla pasta ,lasciar lievitare altri 20 minuti , premere coi polpastrelli qua e là formando delle fossette .
Scaldare il forno statico a 240°C , quando sarà in temperatura introdurre la teglia a metà altezza e abbassare la temperatura a 230°C e cuocere per 18 minuti .
Quando sarà dorata estrarla dal forno , spennellarla con l'olio rimasto in superficie , farla raffreddare su griglia .
E' morbida , leggermente piccante e con un gusto decisamente fresco...ottima con un menù di pesce o anche da sola.
