Sfincione

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Sfincione

Messaggioda Luciana_D » 30 ago 2017, 5:56

A chi lo dite :lol:
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Re: Sfincione

Messaggioda Donna » 30 ago 2017, 13:37

Luciana_D ha scritto:A chi lo dite :lol:

io no :cool:
che campagnole che siete..... :ahaha: :ahaha: :ahaha:

se e´per questo a me arrivano 2 bancali all´anno! ^fleurs^
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Re: Sfincione

Messaggioda anavlis » 20 nov 2017, 20:35

Sfincione anche per gli amici del nono piano!
Spugnoso e con una leggera crosticina sotto, secondo regola.

image.jpg
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Re: Sfincione

Messaggioda Patriziaf » 20 nov 2017, 21:23

anavlis ha scritto:Sfincione anche per gli amici del nono piano!
Spugnoso e con una leggera crosticina sotto, secondo regola.


:-::! :-::!
Che delizia!!!!
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Re: Sfincione

Messaggioda Clara » 21 nov 2017, 14:14

anavlis ha scritto:Sfincione anche per gli amici del nono piano!
Spugnoso e con una leggera crosticina sotto, secondo regola.


Sempre meraviglioso ^rodrigo^
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***********
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Re: Sfincione

Messaggioda Patriziaf » 2 feb 2019, 16:52

ho impastato ieri sera con biga e stamattina con semola di rimacino integrale, non potrò condire con la cipollata, perchè non lo gradirebbe mio marito, ma con il pomodoro e tanto origano sì, con poca cipolla. :hi
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Re: Sfincione

Messaggioda Patriziaf » 2 feb 2019, 20:49

direi ottima ,ben alveolata e crosticina sotto.
20190202_162846.jpg
dopo le pieghe ed in attesa di stesura in teglia
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IMG-20190202-WA0004.jpg
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se avessi condito con la cipollata sarebbe venuta meno alta per il peso del condimento?
a noi è piaciuta molto.
grazie Silvana.
fatela :wink:
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Re: Sfincione

Messaggioda anavlis » 3 feb 2019, 8:42

Ma che brava! :clap: :clap: :clap: ti è venuto ben alveolato.
No, il peso della cipollata non influenza, se lo vuoi più basso devi distendere di più. La cipolla stufata equilibria il salato del caciocavallo e dell'acciuga, ma ovviamente se non gradita puoi modificare mettendo carciofi a fettine saltati in padella, pezzetti di olive nere....
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Re: Sfincione

Messaggioda Patriziaf » 3 feb 2019, 19:30

anavlis ha scritto:Ma che brava! :clap: :clap: :clap: ti è venuto ben alveolato.
No, il peso della cipollata non influenza, se lo vuoi più basso devi distendere di più. La cipolla stufata equilibria il salato del caciocavallo e dell'acciuga, ma ovviamente se non gradita puoi modificare mettendo carciofi a fettine saltati in padella, pezzetti di olive nere....


Grazie, Silvana, è talmente buona che non vedo l'ora stasera di mangiare ciò che è rimasto da ieri sera.
Io ho fatto metà dose, circa 500gr di farina con 380ml di acqua e conto di rifarla a breve con sosta in frigo dal giovedi sera al sabato sera, facendo la biga la mattina del giovedi.
Comunque somiglia molto all'impasto molto idratato della focaccia pugliese che fà una mia amica al quale aggiunge però circa 200gr di patate cotte e schiacciate.
Ho impastato con la planetaria dapprima con la foglia e poi una volta incordato, ho messo il gancio, per un totale di 15' di lavorazione, aumentando via via la velocità della macchina (ora ho una Kenwood cooking chef e non devo tenerla quando la faccio lavorare ad alta velocità :lol: )
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Re: Sfincione

Messaggioda anavlis » 4 feb 2019, 6:17

Nuovo acquisto, complimenti! *smk*

Ho il ricordo di quando l'impasto dello sfincione si batteva a mano! L'impasto morbido si metteva in un pentolone posizionato in obliquo e si batteva con mano a paletta e braccio per almeno mezz'ora :shock:
silvana


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Re: Sfincione

Messaggioda TeresaV » 4 feb 2019, 13:14

Ma che bello sfincione!! Patrizia! :clap: :clap:
So che la biga apporta agli impasti gusto e profumo speciali ma non so perché, mi fa paura farla, nel senso che non sono sicura mi riesca bene : Sad : so che deve essere grezza, non lavorata ...
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Re: Sfincione

Messaggioda anavlis » 5 feb 2019, 19:23

TeresaV ha scritto:Ma che bello sfincione!! Patrizia! :clap: :clap:
So che la biga apporta agli impasti gusto e profumo speciali ma non so perché, mi fa paura farla, nel senso che non sono sicura mi riesca bene : Sad : so che deve essere grezza, non lavorata ...


Perché ti preoccupa? É un "crescente" pasta lievitata con pochissimo lievito di birra (io vado ad occhio con acqua e farina).
Mettere l'impasto in frigo per 24 ore é ancora meglio, come fa Patrizia, adesso lo faccio anch'io. Fa bene al l'impasto e anche alla mia organizzazione, visto che lavoro. Basta programmare prima.
silvana


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Re: Sfincione

Messaggioda Luciana_D » 6 feb 2019, 5:42

Meraviglioso : Groupwave :
Luciana
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Re: Sfincione

Messaggioda TeresaV » 6 feb 2019, 17:05

anavlis ha scritto:
TeresaV ha scritto:Ma che bello sfincione!! Patrizia! :clap: :clap:
So che la biga apporta agli impasti gusto e profumo speciali ma non so perché, mi fa paura farla, nel senso che non sono sicura mi riesca bene : Sad : so che deve essere grezza, non lavorata ...


Perché ti preoccupa? É un "crescente" pasta lievitata con pochissimo lievito di birra (io vado ad occhio con acqua e farina).
Mettere l'impasto in frigo per 24 ore é ancora meglio, come fa Patrizia, adesso lo faccio anch'io. Fa bene al l'impasto e anche alla mia organizzazione, visto che lavoro. Basta programmare prima.


Silvana, mi preoccupa non riuscire a fare bene la biga perché non deve venire un panetto, bensì solo un briciolame molto grezzo di acqua, farina e lievito proprio per evitare che lieviti troppo. E allora c’è chi dice di fare solo con la forchetta, chi invece dice di fare con le mani per ben idratare tutta la farina e poi spezzettare il composto con le mani in tante briciolone.
Mi devo lanciare, grazie per l’incoraggiamento :D
Per esempio, una biga ben fatta dovrebbe venire come quella della prima foto che è stata fatta dal maestro Giorilli ...
Allegati
F544E933-436F-4D19-92A2-68AC3F510C00.jpeg
La biga della foto superiore è fatta bene (Giorilli)
La biga della foto inferiore è troppo lavorata
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Re: Sfincione

Messaggioda anavlis » 6 feb 2019, 18:48

Grazie Teresa per il chiarimento. Sconoscevo questa precisazione :hi
Allora io faccio che da noi si chiama "lieviticchiu" un simil crescente partendo da pochissimi grammi di ldb farina e acqua , che però mi dà un buon risultato.

Non è neppure un panetto, ma una pastella più soda.
silvana


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Re: Sfincione

Messaggioda Patriziaf » 6 feb 2019, 21:15

io la biga l'ho sempre fatta molto liquida, quasi fosse pastella per friggere ( un pò più consistente) e la giro con la forchetta,dopo tot ore ( secondo ricetta ) diventa bollosa ma non gonfia, comunque raddoppiata.
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Re: Sfincione

Messaggioda TeresaV » 6 feb 2019, 21:36

Ragazze, io pure facevo e faccio come voi, poi grazie ad Adriano ho imparato a fare il poolish e e capire che c’e’ differenza con il lievitino.
Secondo me, noi facciamo un lievitino.
Ma da quando sto studiando un pochino ho capito che non ho mai fatto la biga :lol: e anzi ho capito pure che non la so fare! :lol:
Potremmo chiedere a Gaudia, lei con la biga faceva le pizzette delle Simili ed il pane nero con il grano di Tumminia.
Anche Luciana, sono certa che potrebbe illuminarci in fatto di biga!
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Re: Sfincione

Messaggioda miao » 7 feb 2019, 15:27

Che meraviglia devo decidermi a farla con ľ.m.
bravissime!!!!la differenza con la pizza è solo la farina usata :|?
grazie *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
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Re: Sfincione

Messaggioda anavlis » 8 feb 2019, 19:02

miao ha scritto:Che meraviglia devo decidermi a farla con ľ.m.
bravissime!!!!la differenza con la pizza è solo la farina usata :|?
grazie *smk*


La pizza e lo sfincione sono due cose diverse, e non dipende solo dalle farine usate :wink:
silvana


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Re: Sfincione

Messaggioda Luciana_D » 9 feb 2019, 6:21

Una biga e' fatta con il 50% di idratazione. Il poolish con 100%

Al fine della riuscita/effetto sull'impasto,francamente,non ne capisco la differenza a parte l'idratazione :lol:
Luciana
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