Sfincione

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Sfincione

Messaggioda anavlis » 10 feb 2019, 7:05

Magari un motivo ci sarà o sono alternativi...comunque "il lievitino" che faccio ha la funzione di avere una maggiore pasta lievitante partendo da minuscole quantità di ldb - 2 gr - e il risultato é ottimo. Maggiore digeribilità, non si avverte il fastidioso sapore di ldb, e l'impasto finale lievita bene con tempi lunghi, quelli che richiede.
Tutti quelli che hanno mangiato lo sfincione che preparo lo preferiscono a quello che preparano i migliori panificatori di Palermo, ed anch'io ho verificato che é anche migliore di quello che prepara Guccione che trovo troppo alto, panoso, con alveoli troppo piccoli.
Lo sfincione in dialetto si chiama spincione deriva dalla parola latina spongia=spugna per l'effetto che deve avere, con una leggera crosticina sotto...gioca anche molto la buona preparazione del condimento.

L'impasto migliore é, per assurdo, quello che vendono le motoape, che vanno in giro per Palermo e che viene preparato in un unico posto e cotto a legna. Deve avere un peso leggero come una spugna,appunto.
silvana


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Re: Sfincione

Messaggioda Luciana_D » 11 feb 2019, 6:25

anavlis ha scritto:Magari un motivo ci sarà o sono alternativi...comunque "il lievitino" che faccio ha la funzione di avere una maggiore pasta lievitante partendo da minuscole quantità di ldb - 2 gr - e il risultato é ottimo. Maggiore digeribilità, non si avverte il fastidioso sapore di ldb, e l'impasto finale lievita bene con tempi lunghi, quelli che richiede.
Tutti quelli che hanno mangiato lo sfincione che preparo lo preferiscono a quello che preparano i migliori panificatori di Palermo, ed anch'io ho verificato che é anche migliore di quello che prepara Guccione che trovo troppo alto, panoso, con alveoli troppo piccoli.
Lo sfincione in dialetto si chiama spincione deriva dalla parola latina spongia=spugna per l'effetto che deve avere, con una leggera crosticina sotto...gioca anche molto la buona preparazione del condimento.

L'impasto migliore é, per assurdo, quello che vendono le motoape, che vanno in giro per Palermo e che viene preparato in un unico posto e cotto a legna. Deve avere un peso leggero come una spugna,appunto.

Era chiaro che la biga o poolish serve per creare una massa lievitante con il minimo ldb indispensabile.
E' l'idratazione che fa la differenza.Si sviluppano lieviti in concentrazioni diverse.Ho notato che con un licoli (ad esempio) dove l'idratazione e' del 100% ,facendo una prova panettone,si e' sviluppato tanto acido acetico.Chiaramente ho scartato questo metodo applicato ai grandi lievitati che adesso e' tanto in voga.
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Re: Sfincione

Messaggioda TeresaV » 11 feb 2019, 16:01

Ieri ho letto un po’ Giorilli sull’argomento per trovare risposta al quesito fondamentale posto da Silvana perché: sappiamo che con biga e poolish facciamo impasti indiretti, sappiamo come prepararli, sappiamo (già solo a guardarli) che si differenziano per l’idratazione, sappiamo che entrambi consentono di dare spinta con percentuali ridottissime di lievito di birra ma diventa fondamentale all’atto pratico sapere scegliere tra biga e poolish.

Con quale criterio optiamo per l’una o l’altro?

* In estrema sintesi, possiamo dire che:

- BIGA: se vogliamo alveoli grossi e irregolari, un prodotto "pieno" con una mollica morbida ed aromatica, una pasta con un sapore più rotondo, se vogliamo aiutare i nostri levitati a crescere verso l'alto (pane, panettoni, brioche e lievitati dolci in genere), se preferiamo una pizza tipo napoletana o una focaccia in teglia molto ariosa e soffice.
La biga è molto profumata e produce un sapore più rotondo.

- POOLISH: se preferiamo alveoli piccoli e regolari, un prodotto con una crosta più croccante, un sapore più pungente, un pane tipo ciabatta, una pizza scrocchiarella (tipo la romana), una focaccia in teglia croccante.
Il poolish restituisce un prodotto più croccante e un sapore più pungente.


La classica formula per ottenere la BIGA è la seguente:

100 g di farina forte -----> 100% farina
45 g di acqua fresca -----> 45% sul peso farina
1 g di lievito di birra -----> 1% sul peso farina


Per preparare la BIGA, sciogliere il lievito nell'acqua ed unire la farina precedentemente setacciata; lavorare l'impasto per non più di 3-4 minuti fino ad ottenere un impasto ancora grezzo, e dunque non liscio e setoso. Spezzettare la biga in un contenitore non troppo grande, che la contenga cioè un po' strettina; coprire con un telo di stoffa (lino o cotone) precedentemente bagnato e ben strizzato, e poi con pellicola per evitare che l'aria faccia asciugare e seccare l'impasto.
A questo punto la biga va fatta "fermentare", o meglio, "maturare" per un tempo minimo che va dalle 16-20 ore ad un massimo di 48. Ma oggi si fanno tranquillamente anche bighe a 12 ore.
La temperatura esterna per la fermentazione della biga varia in funzione del tempo.
Per bighe medie, con fermentazione di 16-20 ore la temperatura ideale è quella di 18/20°C in quanto questa temperatura consente di ottenere una biga di ottima qualità.
Per bighe lunghe, invece, con fermentazioni di 48 ore la temperatura deve essere nettamente più bassa: 4°C per le prime 24 ore e 18/20°C per le restanti 24.
Per la biga a 12 ore, fare fermentare a 18° (stanza con termosifone spento).



Il POOLISH si ottiene con pari peso di acqua e farina e lievito di birra in funzione del tempo a disposizione. Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare. Ecco una tabella per poter calcolare grosso modo i tempi:

1/2 ore di fermentazione si usa il 2,5% di lievito sul peso della farina
4/5 ore " 1,5 % "
6/7 ore " 1 % "
8/9 ore " 0,5 % "
10/12 ore " 0,3 % "
13/14 ore " 0,2 % "
15/16 ore " 0,1 % "

Preparare il poolish è semplicissimo: si scioglie il lievito di birra nell’acqua tiepida, si unisce il tutto alla farina, mescolando accuratamente fino ad ottenere ottenere una pastella densa. Ci vorranno pochi minuti. Si copre con pellicola alimentare, e si lascia fermentare ad una temperatura indicativa 20-22°C.
Il poolish è maturo quando il volume è raddoppiato, si notano numerose bollicine sulla superficie e quando il composto tende a cedere, cioè inizia a collassare, al centro.



* senza alcuna pretesa di insegnamento e/o di esaustivita’
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Re: Sfincione

Messaggioda TeresaV » 11 feb 2019, 16:07

Comunque, teoria a parte, lo sfincione lo faccio con la tecnica di Silvana : Thumbup : Squadra che vince non si cambia!! :D
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Re: Sfincione

Messaggioda anavlis » 11 feb 2019, 17:25

Grazie Teresa per avere condiviso queste informazioni! *smk* lo scopo del forum é proprio questo!
silvana


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Re: Sfincione

Messaggioda TeresaV » 11 feb 2019, 23:54

Grazie a te Silvana *smk*
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Re: Sfincione

Messaggioda cinzia cipri' » 15 mar 2019, 23:06

potrei aggiungere i l video per farlo senza glutine...
Comunque ho visto foto meravigliose. Domani sera so cosa mangiare!
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Re: Sfincione

Messaggioda anavlis » 16 mar 2019, 13:37

Metti la ricetta senza glutine, anche se dovresti aprire un post in leggermente goloso, così si trova facilmente.
silvana


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