Scacce Ragusane "focacce"

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Scacce Ragusane "focacce"

Messaggioda Rossella » 20 apr 2007, 8:27

Scacce Ragusane.jpg
Scacce Ragusane

focacce ="scacci" "inturciuniati", "scacci a miezzu u furnu", "pastieri", "impanate" questo è quello che viene rappresentato con il nome di focaccia, occupano un posto di rilievo essendo forse uno dei piatti che maggiormente caratterizzano la tradizione culinaria locale Modicana.
Sono di vario genere, dalle focacce con pomodoro, basilico e formaggio, o con tantissimo prezzemolo, ad altre con fave e ricotta; cipolla e ricotta; melenzane; verdure; o ancora ripiene di pesce: baccalà, palombo, seppie ecc. Se invece sono ripiene di carne di agnello prendono il nome di impanate.

Ingredienti:
  1. Farina di grano duro, 1 kg.
  2. lievito 12 gr.
  3. sale q.b.
  4. olio 50gr.
  5. acqua tiepida circa 450gr.
Preparazione:
Disposta la farina a fontana sopra la spianatoia, sciogliere il lievito con acqua tiepida, unire all'impasto l'olio extrav.d'oliva (50 gr. per kilo di farina) amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo, quindi preparare dei panetti di circa 200/250 gr.ciascuno, metterli a lievitare per 3/4 d'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno che diversifica e identifica il nome della focaccia.

si tira la sfoglia, sul classico "scaniaturi" finchè diventa molto sottile (è importante che sia sottile perchè altrimenti il gusto del condimento utilizzato viene ad essere coperto dal sapore della pasta), su questa sfoglia viene adagiato il condimento in modo uniforme, un filo di olio e ripiegata più volte si salda ai due lati e si passa al forno ben spennellata d'olio. bucherellare con una forchetta per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma durante la cottura che in media è di circa mezz'ora.


Per il ripieno:
Ingredienti: Pomodoro maturo kg. 1, cipolle 3, caciocavallo grattugiato gr. 100, peperoncino rosso, sale, olio basilico e pepe nero.
Tagliate la cipolla a fette sottili e fatela sudare in padella fino a metà cottura aggiungere il pomodoro spellato e senza semi, portate a cottura facendo asciugare tutta l'acqua del pomodoro.
Disponete il condimento sulle foglie di pasta già spianate, e arrotolatele- nel modo già indicato prima di passare al forno.


per quella con la favette e ricotta :
Ricotta gr. 500, cipolline novelle 4, un kilo di favette cotte con la cipolletta, caciocavallo grattugiato gr. 100, sale, pepe. In una terrina lavorate con una forchetta la ricotta, conditela , sale e pepe. Disponete il composto sulle foglie di pasta, arrotolate le scacce e saldatele bene prima di passare al forno


altri possibili ripieni:

prezzemolo e acciughe
- prezzemolo e cipolla tritate, acciughe salate deliscate a filetti e un pò di salsa di pomodoro;

ricotta e salsiccia - cipolla
- ricotta 300gr., un uovo, pepe nero e sale si amalgamano bene e dopo essere stato spalmato sulla sfoglia si mettono sopra pezzetti di salsiccia privata del budello; la variante con cipolla prevede che quest'ultima venga amalgamata con la ricotta e poi mesa sulla sfoglia;


pomodoro e melanzane
- alla preparazione di pomodoro e formaggio vengono aggiunte delle striscie di melanzane fritte.

nota:
durante la preparazione della sfoglia accendere il forno, portarlo a temperatura, cosi eviteremo di fare lievitare la pasta delle sfoglie, la pasta dopo la cottura deve rimanere sottile e NON deve gonfiare come se fosse una pizza, come è successo un pò a me :evil: (notare la parte sterna che è un pò altina)


scacce3.jpg
scacce3.jpg (8.63 KiB) Osservato 11776 volte

scacce2.jpg
scacce2.jpg (6.93 KiB) Osservato 11776 volte

scacce1.jpg
scacce1.jpg (7.06 KiB) Osservato 11776 volte

scacce.jpg
scacce.jpg (8.29 KiB) Osservato 11776 volte
Ultima modifica di Rossella il 20 apr 2007, 18:58, modificato 1 volta in totale.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda pikkolin@ » 20 apr 2007, 8:31

:shock: e doppio :shock: :shock: : Rossana mamma mia che bontà!
Ho capito bene che non hanno bisogno della seconda lievitazione? Si mettono subito in forno?
pikkolin@
 
Messaggi: 232
Iscritto il: 9 gen 2007, 14:40
Località: Roma

Messaggioda Rossella » 20 apr 2007, 8:33

pikkolin@ ha scritto::shock: e doppio :shock: :shock: : Rossana mamma mia che bontà!
Ho capito bene che non hanno bisogno della seconda lievitazione? Si mettono subito in forno?

Rossana? :shock:
Si il tempo che le formi non lasciarle troppo tempo prima di passarle in forno, 10/15 minuti va bene, ma non di più.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Scacce Ragusane "focacce"

Messaggioda Barbara » 20 apr 2007, 8:51

Impasto veloce, le provo per il fine settimana, grazie: con previsione di pic nic mi sembrano perfette!

Nel caso di ripieno con fave (mi stuzzica l'idea!), presumo vadano prelessate, giusto?

Rossella ha scritto:NON deve gonfiare come se fosse una pizza, come è successo un pò a me :evil: (notare la parte sterna che è un pò altina)


A me la parte esterna altina.. mi piace assai!!! :lol:
Barbara
______________________________________
Un giorno senza un sorriso, è un giorno perso (Charlie Chaplin)

http://ricettebarbare.blogspot.com/
Avatar utente
Barbara
 
Messaggi: 369
Iscritto il: 27 nov 2006, 9:59
Località: Trieste

Re: Scacce Ragusane "focacce"

Messaggioda Rossella » 20 apr 2007, 8:56

Barbara ha scritto:Impasto veloce, le provo per il fine settimana, grazie: con previsione di pic nic mi sembrano perfette!

Nel caso di ripieno con fave (mi stuzzica l'idea!), presumo vadano pre lessate, giusto?


Si Barbara, vanno cotte precedentemente, eliminando i carciofi(se vuoi)

Barbara ha scritto:A me la parte esterna altina.. mi piace assai!!! :lol:


:oops: Grazie
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda imercola » 20 apr 2007, 16:02

Non vedo l'ra di provarle. Sembrano libidinose!!!! :-P o :p
Imma
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

Il mio blog: http://www.caffeinefor2.blogspot.com

Le mie foto: http://www.flickr.com/photos/8639796@N05/
Avatar utente
imercola
 
Messaggi: 935
Iscritto il: 25 nov 2006, 16:42
Località: Westhill, Scozia

Messaggioda maria rita » 22 apr 2007, 14:47

Rossella sei davvero straordinaria!
Proverò anche questa...ma quando mai riuscirò a mettermi a dieta?
Avatar utente
maria rita
 
Messaggi: 928
Iscritto il: 13 dic 2006, 15:13
Località: Padova

Messaggioda Sandra » 22 apr 2007, 16:08

Io le ho fatte e mangiate, nonostante il suggerimento di lasciarle riposare sotto ad un canovaccio, non ci siamo riusciti!!!Vacchi ringrazia Rossella !!Finalmente qualcosa che piace anche a lui!!!

Ricordate di penellarle per averle belle lucide e dorate oppure penellarle con l'olio!!!

Ancora grazie Sandra

PS purtroppo mi rimanevano solo 326 ge di farina di grano duro!!! :evil: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Rossella » 22 apr 2007, 18:38

Sandra ha scritto:Io le ho fatte e mangiate, nonostante il suggerimento di lasciarle riposare sotto ad un canovaccio, non ci siamo riusciti!!!Vacchi ringrazia Rossella !!Finalmente qualcosa che piace anche a lui!!!

Ricordate di penellarle per averle belle lucide e dorate oppure penellarle con l'olio!!!

Ancora grazie Sandra

PS purtroppo mi rimanevano solo 326 ge di farina di grano duro!!! :evil: :lol:

Grazie a te Sandra :D
p.s.
tu non le avevi spennellate di olio?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda Barbara » 23 apr 2007, 13:37

Fatte (metà dose) e.. finite!! Una vera goduria, grazie ancora per le dettagliate spiegazioni, come al solito!
Barbara
______________________________________
Un giorno senza un sorriso, è un giorno perso (Charlie Chaplin)

http://ricettebarbare.blogspot.com/
Avatar utente
Barbara
 
Messaggi: 369
Iscritto il: 27 nov 2006, 9:59
Località: Trieste

Messaggioda imercola » 25 apr 2007, 20:24

Rossella, si possono fare la sera e poi riscaldarle il giorno dopo per pranzo?
GRazie mille per la risposta
Imma
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

Il mio blog: http://www.caffeinefor2.blogspot.com

Le mie foto: http://www.flickr.com/photos/8639796@N05/
Avatar utente
imercola
 
Messaggi: 935
Iscritto il: 25 nov 2006, 16:42
Località: Westhill, Scozia

Messaggioda Rossella » 25 apr 2007, 20:30

imercola ha scritto:Rossella, si possono fare la sera e poi riscaldarle il giorno dopo per pranzo?
GRazie mille per la risposta
Imma

Assolutamente si, sono ancora più buone, quando le esci dal forno coprile con un canovaccio, NON riporle in frigorifero, (se non per congelarle) il giorno seguente ti basterà metterle in forno preriscaldato per pochi minuti, sono buone anche a temperatura ambiente(ideali per un pic nik!)
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda anavlis » 3 mag 2007, 15:08

Le voglio preparare! Ogni volta che le guardo mi aumenta la salivazione. Oggi compro gli ingredienti *smk*
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10414
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Messaggioda Lamù » 3 mag 2007, 15:30

Un chiarimento, please...
Richiedono solo una lievitazione di 45 minuti ?

(ho riletto varie volte la ricetta ma mi capita di saltare cmq dei pezzi...)

grazie! :fiori:
P.E. Simona
Avatar utente
Lamù
 
Messaggi: 126
Iscritto il: 27 nov 2006, 7:48
Località: Bologna

Messaggioda Rossella » 3 mag 2007, 15:32

Lamù ha scritto:Un chiarimento, please...
Richiedono solo una lievitazione di 45 minuti ?

(ho riletto varie volte la ricetta ma mi capita di saltare cmq dei pezzi...)

grazie! :fiori:

Esatto Lamù, se lasci lievitare le scacce anche dopo, la pasta gonfierà troppo in cottura, e NON deve venire una pasta alta tipo pizza, ma piuttosto sottile.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda Lamù » 4 mag 2007, 9:04

Rossella ha scritto:Esatto Lamù, se lasci lievitare le scacce anche dopo, la pasta gonfierà troppo in cottura, e NON deve venire una pasta alta tipo pizza, ma piuttosto sottile.


Grazie... oggi le provo.
Ma le nordicizzo nel ripieno :fiori:
P.E. Simona
Avatar utente
Lamù
 
Messaggi: 126
Iscritto il: 27 nov 2006, 7:48
Località: Bologna

Messaggioda imercola » 4 mag 2007, 16:33

Sabato scorso le ho fatto anch'io, ma stravolgendole del tutto (so che saro' ampiamente bacchettata!!!), sia nel ripieno (per scelta), sia nella forma (per incapacita'?!?)
Mi spiego: ho avuto problemi nel piegare la pasta, pur seguendo attentamene le foto e le istruzioni date da Rossella. Il ripieno l'ho cambiato perche' dovevo consumare i carciofi! Per favore, Rossella, mi diresti in cosa ho sbagliato?
Questo il risultato:

FOTO 1: il ripieno (qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, 500 gr carciofi saltati in padella con 1 cipolla, peperoncino e olio, formaggio affumicato)
scacce.jpg

FOTO 2:
dopo la ripiegatura (si lo so, sono diverse, anche se ogni panetto era di 250 gr)
foto2.jpg

FOTO 3: appena sfornate (sembrano meno dorate/cotte per colpa della foto)
foto3.jpg



FOTO 4: fatte riposare sotto un canovaccio e poi affettate
foto4.jpg


A piacere sono piaciute, ma mi lascia perplessa il fatto che la pasta rimanga al centro (pensavo dovesse essere solo un involucro esterno!)
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

Il mio blog: http://www.caffeinefor2.blogspot.com

Le mie foto: http://www.flickr.com/photos/8639796@N05/
Avatar utente
imercola
 
Messaggi: 935
Iscritto il: 25 nov 2006, 16:42
Località: Westhill, Scozia

Messaggioda Rossella » 4 mag 2007, 17:07

imercola ha scritto:Sabato scorso le ho fatto anch'io, ma stravolgendole del tutto (so che saro' ampiamente bacchettata!!!), sia nel ripieno (per scelta), sia nella forma (per incapacita'?!?)
Mi spiego: ho avuto problemi nel piegare la pasta, pur seguendo attentamene le foto e le istruzioni date da Rossella. Il ripieno l'ho cambiato perche' dovevo consumare i carciofi! Per favore, Rossella, mi diresti in cosa ho sbagliato?


Anch'io spesso stravolgo le ricette che eseguo, e non sempre perchè sono costretta 8) la pasta una volta che ha lievitato si stende facilmente, avresti dovuto stendere delle strisce regolari, in questo modo le avresti chiuse senza problemi sovrapponendo la pasta in modo regolare, te ne accorgi osservando la sezione della fetta.

imercola ha scritto:Questo il risultato:

FOTO 1: il ripieno (qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, 500 gr carciofi saltati in padella con 1 cipolla, peperoncino e olio, formaggio affumicato)

A piacere sono piaciute, ma mi lascia perplessa il fatto che la pasta rimanga al centro (pensavo dovesse essere solo un involucro esterno!)[/img]

La scaccia Ragusana ha questa particolarità, avvolta più volte su se stessa crea degli strati tra la pasta sottile e il ripieno.
Forse sono io che sono stata poco chiara eseguendo i vari passaggi delle foto?non mi ricordo più, adesso le riguardo.
Grazie Irma per la fiducia.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda anavlis » 4 mag 2007, 21:51

Le ho fatte anch'io. Purtroppo non ho le foto...perchè non ho la macchina per farle. Mi attrezzerò quanto prima. :oops:
Ho trovato la pasta molto docile al mattarello, che ho usato dopo avere spianato la pasta con le mani partendo dal centro. La forma mi è venuta rettangolare e facile da ripiegare. Le ho messe subito in forno ed anche il tempo di cottura è stato quello previsto. Mentre cuocevano le prime due, dopo un quarto d'ora, ho iniziato a spianare le altre due.
Sono molto buone e saranno meglio domani.
Conto di prepararle di nuovo per i miei colleghi. Ogni tanto li coccolo D:Do
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10414
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Messaggioda ARA » 8 mag 2007, 12:10

Rosella, io le feci il sabato ed ebbi un piccolo incidente. Non pungere la massa prima di infornare e il ripieno cominciò ad uscire si per le pieghe. Di tutti formate stavano molto buoni. Mi piacque più la di pomodoro, cipolla e formaggio che la di ricotta, ma volterò a ripetere. Quando può ti metto la prescrive e la fota del pasticcio di tonno che feci.

Un bacio.

Ara.
Avatar utente
ARA
 
Messaggi: 32
Iscritto il: 24 apr 2007, 9:49

Prossimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee