Problemi di cottura

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Re: Problemi di cottura

Messaggioda ziaFania » 23 set 2010, 7:14

Immagino!
Io ho usato il metodo di Pöt perche` non ho controllo costante sulla temperatura specialmente durante la prima fase e il mio forno non ha lampadina, purtroppo. Forse l'anno prossimo me ne regalano uno nuovo.Sigh!
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 23 set 2010, 8:41

ZiaFania, ti ringrazio molto!
Il processo Detmolder è piuttosto diverso da quello che usano loro. L'ho seguito spesso e in effetti con il sapore aumenta anche la rottura di scatole:-)
È descritto molto bene qui:
http://www.samartha.net/SD/procedures/DM3/index.html
Come puoi vedere le temperature la durata della seconda fase divergono abbastanza. Capisco che abbiano voluto personalizzare e semplificare il
processo (come ho fatto io a mia volta), ma sarebbe il caso di specificare questa cosa.

Il mio metodo è un po' meno stravolto e mi sembra dare gli stessi risultati, comunque sicuramente anche con il loro verrà qualcosa di molto
buono :fiori: .
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda ziaFania » 23 set 2010, 16:04

Ho visto nel sito che hai indicato una nota bibliografica che, per curiosita', sono andata a vedere. Questo Libro Handbuch Sauerteig, autori diversi, sarebbe il paradiso per voi. Il libro ha tutte le spiegazioni che uno vorrebbe per soddisfare le proprie curiosita`: chimica, biologia, procedimenti. Vi riporto solo la lista dei metodi di produzione della pasta acida che e` nell'indice:
-Berliner breve 230, 255, 258, 268
- Detmolder 230
- diretto 10, 286
- in tre fasi 230, 232 f., 242
- in una fase 251, 268
- indiretto 10
- combinato 262
- continuato 344
- breve 255, 258, 268
- Monheimer 230
- acido salato 259
- Weinheimer 253
- in due fasi 246

A giudicare da quel sito che mi hai indicato mi sembra che anche quel metodo sia frutto di una elaborazione personale. Io comprerei pure il libro ma 106 Euro piu` spedizioni mi fanno pensare che ho altre priorita`.
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 23 set 2010, 16:10

ziaFania ha scritto:Ho visto nel sito che hai indicato una nota bibliografica che, per curiosita', sono andata a vedere. Questo Libro Handbuch Sauerteig, autori diversi, sarebbe il paradiso per voi. Il libro ha tutte le spiegazioni che uno vorrebbe per soddisfare le proprie curiosita`: chimica, biologia, procedimenti. Vi riporto solo la lista dei metodi di produzione della pasta acida che e` nell'indice:
-Berliner breve 230, 255, 258, 268
- Detmolder 230
- diretto 10, 286
- in tre fasi 230, 232 f., 242
- in una fase 251, 268
- indiretto 10
- combinato 262
- continuato 344
- breve 255, 258, 268
- Monheimer 230
- acido salato 259
- Weinheimer 253
- in due fasi 246

A giudicare da quel sito che mi hai indicato mi sembra che anche quel metodo sia frutto di una elaborazione personale. Il Detmolder dovrebbe essere in una fase soltanto. Io comprerei pure il libro ma 106 Euro piu` spedizioni mi fanno pensare che ho altre priorita`.


decisamente:-)
Io ho sentito parlare e ho visto descritti i metodi Detmolder ad una, due e tre fasi, con quello a tre fasi considerato quello ufficiale e migliore. boh.
Comunque quel sito che mi hai segnalato vedrò di spulciarmelo con il traduttore di google. Ormai sono troppo vecchio per avere l'elasticità mentale
necessaria ad imparare il tedesco, per non parlare della memoria decisamente senile...
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda ziaFania » 23 set 2010, 18:13

Guarda che se per lo meno riesci a individuare le cose che ti interessano, io volentieri te lo traduco, con un poco di tempo. Io adoro il tedesco. Solo mi dovrai perdonare per la forma poco levigata, per quello avrei bisogno di tempo e non credo che ne avrei tanta voglia "a gratise". Non per essere attaccati al denaro ma tradurre in forma da pubblicazione e` un lavoro (che io ho fatto). Ti farei una traduzione fedele ma non sommaria, che pecca di forma.
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 23 set 2010, 22:34

ziaFania ha scritto:Guarda che se per lo meno riesci a individuare le cose che ti interessano, io volentieri te lo traduco, con un poco di tempo. Io adoro il tedesco. Solo mi dovrai perdonare per la forma poco levigata, per quello avrei bisogno di tempo e non credo che ne avrei tanta voglia "a gratise". Non per essere attaccati al denaro ma tradurre in forma da pubblicazione e` un lavoro (che io ho fatto). Ti farei una traduzione fedele ma non sommaria, che pecca di forma.


ma figurati, non voglio rompere le scatole fino a questo punto. Magari se c'è qualche punto oscuro ti chiedertò aiuto... e ti ringrazio in ancitipo!
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 24 set 2010, 22:14

ZiaFania, un'altra possibilità: puoi metterci un paio di tuorli. In una pagnotta da 1kg non si sentono.
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda ziaFania » 25 set 2010, 3:54

Che funzione avrebbe?
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 25 set 2010, 8:26

rende il glutine più estensibile e di conseguenza il pane dovrebbe crescere molto di più. Nei dolci lievitati l'uovo è l'ingrediente che li rende altissimi (panettone, pandoro, colomba) o bassi e gnucchi (pandolce genovese).
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda ziaFania » 25 set 2010, 15:07

Grazie, Nico!
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