Problemi di cottura

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Problemi di cottura

Messaggioda ziaFania » 17 set 2010, 5:13

Ho fatto il mio primo pane con il mio primo lievito madre, seguendo indicazioni qui e li`, voi, i tedeschi (http://www.der-Sauerteig.de -Pöt), e i francesi (le Petrin). Sono molto orgogliosa della creatura, anche se ha un difetto di cottura che non riesco a capire. Una pagnotta e` perfetta, crosta doppia e croccante, un'altra e` poco cotta (ma cotta) da un lato (i figli contenti in ogni caso) Che hubo? E` il forno che e` una shkifezza? O meglio io non ho capito? Ho preriscaldato il forno a 250 gradi. Ho messo il pentolino con l'acqua. Ho chiuso - Oooh! Ma noi abbiamo un buco nel forno! Sara` che il vapore e` scappato? -, ho spruzzato l'acqua. Ho lasciato riposare 5 dopo la cottura(20 min) a forno spento. In ogni caso qui ci sono due foto dell'orgogliosa mamma.
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Avete suggerimenti o devo chiedere a uno sciamano?
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 17 set 2010, 7:22

1) non ho capito dove sta il difetto
2)se modifichi la tecnica del vapore a :teglia messa ad arroventare e poi nel momento d'infornare ci versi 1/2 tazza di acqua bollente,dosi perfettamente il vapore necessario.Ricordati che gli ultimi 10' andrebbero in fessura per far fuoriuscire l'eccesso di umidita'.
3)hai preriscaldato a 250'....e poi? Spero li avrai calati o li hai mantenuti?
4)e la ricetta? :D
5)per essere il tuo primo LM dico che e' stupendo :clap:

Sei un po' troppo stringata nelle informazioni.....qui nessuno e' veggente (a parte Adriano) :lol:

PS
Ti sposto in carabattole finche' non aggiungerai la ricetta :wink:
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda anavlis » 17 set 2010, 8:01

Dalla foto mi sembra ti sia venuto un buon pane :D ed è anche la tua prima volta! Debbo dire che anch'io non ho capito, da quanto hai detto, dove sta la tua perplessità :|? il "difetto" di cui parli sarebbe visibile dalla foto?
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda anavlis » 17 set 2010, 8:09

Luciana_D ha scritto:Sei un po' troppo stringata nelle informazioni.....qui nessuno e' veggente (a parte Adriano)


Non esageriamo, neppure Adriano possiede la palla di vetro! :lol: :lol: :lol: Pur riconoscendogli un'ottima sensibilità nei lievitati, cara Luciana tu non sei da meno. Senza piaggeria mi corre l'obbligo di riconoscerti che anche tu non scherzi con i lievitati. Fai delle cose veramente stupende! *smk*
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 17 set 2010, 10:18

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Sei un po' troppo stringata nelle informazioni.....qui nessuno e' veggente (a parte Adriano)


Non esageriamo, neppure Adriano possiede la palla di vetro! :lol: :lol: :lol: Pur riconoscendogli un'ottima sensibilità nei lievitati, cara Luciana tu non sei da meno. Senza piaggeria mi corre l'obbligo di riconoscerti che anche tu non scherzi con i lievitati. Fai delle cose veramente stupende! *smk*

Sei davvero troppo buona Silvana *smk* ...... ma sono anni luce lontana dalla bravura e competenza di Adriano.
Sono ancora un'istintiva ma cerco di migliorare :lol:
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 17 set 2010, 11:26

La prima foto cos'è?
Dalla seconda si vede che l'impasto si è lacerato in superficie, segno inconfondibile dell'uso di una farina di forza media o medio-bassa. Non è un difetto, anzi: riuscire a far sviluppare il pane così bene con una farina non all'altezza è indice di fortuna o bravura :D. Il pane dovrebbe essere particolarmente soffice
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda ziaFania » 17 set 2010, 15:55

Allora, qui mi devo rimboccare le maniche per rispondere a tutti ma sono felicissima di farlo. Non ho dato tante indicazioni come Adriano e Luciana , perche` loro le danno per aiutare io le darei per far ridere i polli. Ma siccome bisogna farlo lo faccio. Ho fatto prima il mio lievito madre con farine miste di grano, kamut e segale. Siccome non conosco le caratteristiche delle suddette farine ho pensato che prima di addentrarmi in un campo doppiamente sconosciuto, per fare il pane, sarebbe meglio cimentarmi con una farina che conosco come le mie tasche. Ho usato una ricetta, modificata, del sito le petrin (http://sandrakavital.blogspot.com/2007/ ... rande.html):

pour la pâte fermentée
300g de farine t65 ou T55
1/2 cc de levure sèche instantanée
5g de sel
180-200g d'eau

pour la pâte
1kg de farine T65 ou T55
630g d'eau (1)
8g de levure de boulangerie fraiche
250g de pâte fermentée
20g de sel
50g d'eau (2)

Non ho usato il lievito istantaneo ma pochissimo lievito di birra per la pasta fermentata, non ho usato per niente il lievito di birra nella seconda ma solo la mia pasta madre, la quale era cosi` idratata che non ho dovuto aggiungere nessun'acqua dopo l'autolisi. La farina che ho usato (ha ragione Nicodb) e` di media forza (Bread flour). La temperatura del forno si e` abbassata da sola perche` la carretta del mio forno non ha il vetro e io sono un'irriducibile curiosa e ho aperto il forno. Ho ridotto le dosi della meta`, ma la quantita` di lievito madre non proprio. Non posso piu` mettervi la foto dei filoncini scorfani perche' Gianluca e Alejandro se le sono mangiate tutte. In ogni caso la cottura da un lato era corretta dall'altro no. Potrei anche azzardare a dire che forse non ho lasciato abbastanza spazio tra le due pagnottelle. Non posso piu` pensare ad altro. Adesso devo scappare. Grazie a tutti
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda anavlis » 17 set 2010, 19:13

nicodvb ha scritto:La prima foto cos'è?
Dalla seconda si vede che l'impasto si è lacerato in superficie, segno inconfondibile dell'uso di una farina di forza media o medio-bassa. Non è un difetto, anzi: riuscire a far sviluppare il pane così bene con una farina non all'altezza è indice di fortuna o bravura :D. Il pane dovrebbe essere particolarmente soffice


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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 17 set 2010, 19:35

ziaFania ha scritto:Allora, qui mi devo rimboccare le maniche per rispondere a tutti ma sono felicissima di farlo. Non ho dato tante indicazioni come Adriano e Luciana , perche` loro le danno per aiutare io le darei per far ridere i polli. Ma siccome bisogna farlo lo faccio. Ho fatto prima il mio lievito madre con farine miste di grano, kamut e segale. Siccome non conosco le caratteristiche delle suddette farine ho pensato che prima di addentrarmi in un campo doppiamente sconosciuto, per fare il pane, sarebbe meglio cimentarmi con una farina che conosco come le mie tasche. Ho usato una ricetta, modificata, del sito le petrin (http://sandrakavital.blogspot.com/2007/ ... rande.html):

pour la pâte fermentée
300g de farine t65 ou T55
1/2 cc de levure sèche instantanée
5g de sel
180-200g d'eau

pour la pâte
1kg de farine T65 ou T55
630g d'eau (1)
8g de levure de boulangerie fraiche
250g de pâte fermentée
20g de sel
50g d'eau (2)

Non ho usato il lievito istantaneo ma pochissimo lievito di birra per la pasta fermentata, non ho usato per niente il lievito di birra nella seconda ma solo la mia pasta madre, la quale era cosi` idratata che non ho dovuto aggiungere nessun'acqua dopo l'autolisi. La farina che ho usato (ha ragione Nicodb) e` di media forza (Bread flour). La temperatura del forno si e` abbassata da sola perche` la carretta del mio forno non ha il vetro e io sono un'irriducibile curiosa e ho aperto il forno. Ho ridotto le dosi della meta`, ma la quantita` di lievito madre non proprio. Non posso piu` mettervi la foto dei filoncini scorfani perche' Gianluca e Alejandro se le sono mangiate tutte. In ogni caso la cottura da un lato era corretta dall'altro no. Potrei anche azzardare a dire che forse non ho lasciato abbastanza spazio tra le due pagnottelle. Non posso piu` pensare ad altro. Adesso devo scappare. Grazie a tutti


Grazie per avere riportato la procedura :D
Mi chiedo perche' ha infilato il sale nella biga !!?!? e si rifa' anche a una ricetta di P. Reinhart dal libro Bread Baker's Apprentice.
Per caso qualcuno l'ha ?? giusto per vedere se e' partita da lui :D
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda ziaFania » 17 set 2010, 20:45

Non posso piu` mettervi la foto dei filoncini scorfani perche' Gianluca e Alejandro se le sono mangiate tutte.

Ma avete notato il mio italiano? Da quello che ho scritto sembra che i miei figli abbiano mangiato le foto! :ahaha:
A parte gli strafalcioni linguistici, ho sbagliato qualcosa nella procedura :?: ?
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 17 set 2010, 21:17

ziaFania ha scritto:
Non posso piu` mettervi la foto dei filoncini scorfani perche' Gianluca e Alejandro se le sono mangiate tutte.

Ma avete notato il mio italiano? Da quello che ho scritto sembra che i miei figli abbiano mangiato le foto! :ahaha:
A parte gli strafalcioni linguistici, ho sbagliato qualcosa nella procedura :?: ?

Tu non hai sbagliati nulla ma mi chiedevo perche' ,nella ricetta che hai seguito,hanno infilato il sale nella biga.....normalmente non si fa.
Luciana
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Sandra » 17 set 2010, 21:48

Luciana anche Kaiser mette il sale all'inizio ma sale grosso.

Bello il tuo pane,fai bene a seguire le petrin ,spiega molto bene :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 17 set 2010, 21:49

anavlis ha scritto:
nicodvb ha scritto:La prima foto cos'è?
Dalla seconda si vede che l'impasto si è lacerato in superficie, segno inconfondibile dell'uso di una farina di forza media o medio-bassa. Non è un difetto, anzi: riuscire a far sviluppare il pane così bene con una farina non all'altezza è indice di fortuna o bravura :D. Il pane dovrebbe essere particolarmente soffice


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troppo buona!! :fiori: :fiori: :fiori: :fiori:
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 17 set 2010, 21:53

Luciana_D ha scritto:
ziaFania ha scritto:
Non posso piu` mettervi la foto dei filoncini scorfani perche' Gianluca e Alejandro se le sono mangiate tutte.

Ma avete notato il mio italiano? Da quello che ho scritto sembra che i miei figli abbiano mangiato le foto! :ahaha:
A parte gli strafalcioni linguistici, ho sbagliato qualcosa nella procedura :?: ?

Tu non hai sbagliati nulla ma mi chiedevo perche' ,nella ricetta che hai seguito,hanno infilato il sale nella biga.....normalmente non si fa.


si mette in due casi:
-o quando si vuole rallentare la fermentazione (quindi anche la lievitazione) per motivi di tempo
-o quando si vuole ridurre l'attività proteolitica del lievito e ridurre i danni alla maglia glutinica. Si vede che nonostante i miei consigli *smk* non hai mai fatto un lilì di segale e una biga con esso, o ti saresti accorta della differenza abissale che c'è tra una biga con lilì+sale e lilì senza sale: la prima rimane soda come una biga ordinaria, la seconda riduce l'impasto ad una colla che puoi girare con il cucchiaino.
Il sale ha molto effetto sugli enzimi proteasi e ben poco sui lieviti, almeno sul lievito di segale.
Posso? :fiori: :fiori: :fiori:
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda ziaFania » 18 set 2010, 4:47

Wow! Tu si` sabes e scusa se ho sbagliato il tuo nome. Per ovvie ragioni non avrei potuto rispondere a Luciana e poi essendoci Nicodvb non apro bocca!
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 18 set 2010, 7:18

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
ziaFania ha scritto:
Non posso piu` mettervi la foto dei filoncini scorfani perche' Gianluca e Alejandro se le sono mangiate tutte.

Ma avete notato il mio italiano? Da quello che ho scritto sembra che i miei figli abbiano mangiato le foto! :ahaha:
A parte gli strafalcioni linguistici, ho sbagliato qualcosa nella procedura :?: ?

Tu non hai sbagliati nulla ma mi chiedevo perche' ,nella ricetta che hai seguito,hanno infilato il sale nella biga.....normalmente non si fa.


si mette in due casi:
-o quando si vuole rallentare la fermentazione (quindi anche la lievitazione) per motivi di tempo
-o quando si vuole ridurre l'attività proteolitica del lievito e ridurre i danni alla maglia glutinica. Si vede che nonostante i miei consigli *smk* non hai mai fatto un lilì di segale e una biga con esso, o ti saresti accorta della differenza abissale che c'è tra una biga con lilì+sale e lilì senza sale: la prima rimane soda come una biga ordinaria, la seconda riduce l'impasto ad una colla che puoi girare con il cucchiaino.
Il sale ha molto effetto sugli enzimi proteasi e ben poco sui lieviti, almeno sul lievito di segale.
Posso? :fiori: :fiori: :fiori:

Ma lo sai che stanotte pensavo giusto al ritardo di lievitazione :lol: ......il resto no :lol:
Per tua esperienza,l'immissione di sale e la conseguente modificazione dell'attivita' proteolitica,influisce sull'alveolatura?
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Gaudia » 18 set 2010, 8:33

Per essere la prima esperienza mi pare che sia andata bene: il pane ha pure i buconicome piacciono a te Luciana!
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda ziaFania » 18 set 2010, 13:11

Si, e` questione di fortuna di principianti, ma cerchiamo di approfittarne. Sto leggendo un poco in giro notizie sulla farina di kamut. Ho letto che e` ad alto contenuto proteico ma a basso contenuto di glutine. A titolo di curiosità il sapore dovrebbe essere più dolce del grano comunemente usato in panificazione e leggermente "nutty". Quindi cosa? Non sopporta lunghe lievitazioni e inacidisce? Il grano saraceno non ha glutine. Tu, Luciana, lo hai usato in quel meraviglioso pane che hai fatto. Quindi cosa dovrei fare? Usarne solo una percentuale e non pensare all'acidità? Un'altra domanda. Io vengo da Matera e vivo altrove. Mi manca il mio pane Materano. Si fa esclusivamente con semola rimacinata di grano duro. Anche quella farina, che io sappia, non ha molto glutine eppure ricordo che i tempi di lievitazione del pane erano lunghi? Chi mi può spiegare, se non e` troppo disturbo?Immagine
Questa e` un'immagine del pane che mi manca. La semola rende un sapore e una consistenza al pane che non ho trovato in altri tipi di pane. I fornai materani sono molto corporativisti e non cedono segreti. Avete idee.
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda anavlis » 18 set 2010, 13:26

Nel sud si è sempre panificato con la semola rimacinata di grano duro, usando il lievito naturale o pasta madre, e sopporta bene le lunghe lievitazioni. Io, solitamente, impasto con quasto tipo di semola. Viene anche usata per fare la pasta "di casa" senza aggiunta di uova, quindi deve avere una ottima percentuale di proteine. Con la farina 00 è impossibile farlo (effetto colla per manifesti) e si debbono aggiungere le uova per dare le proteine mancanti in questo tipo di farina.
silvana


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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 18 set 2010, 13:48

Luciana_D ha scritto:Ma lo sai che stanotte pensavo giusto al ritardo di lievitazione :lol: ......il resto no :lol:
Per tua esperienza,l'immissione di sale e la conseguente modificazione dell'attivita' proteolitica,influisce sull'alveolatura?


sì, influisce in meglio: essendo il glutine meno danneggiato l'impasto rimane più elastico e cresce meglio in cottura.
Sai in che modo sono riuscito a far venire bene i panettoni? solo mettendo il sale, senza non crescevano mai in cottura....
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