Problemi di cottura

[ziaFania]

OK. Adesso questo mi e' chiaro, c'e`, tuttavia qualcosa che non riesco a capire. Il glutine e` una sostanza lipoproteica. Come fanno il kamut e il grano duro ad essere ad alto contenuto proteico e ad avere poco glutine?! Veramente non ci capisco piu` niente. Non c'e` nessuno che sappia di farine e delle loro caratteristiche? Scusate le mie asinaggini.

[nicodvb]

Ziafania, a quello che ha scritto Silvana aggiungo che è indispensabile avere a disposizione la semola giusta: si fa presto a dire semola, ma come nel caso delle farine di grano tenero ce ne sono di più o meno forti. Alcune reggono bene lunghe lievitazioni, altre dopo 4-5 ore si strappano senza pietà.
Tanto per farti un esempio una volta ho lasciato un pane di semola lievitare per 8 ore e alla fine l'ho trovato completamente disintegrato, proprio liquefatto. Secondo me le semole hanno una forte attività proteolitica, se poi aggiungi che hanno un glutine abbastanza debole capisci subito che fare un pane di quel genere richiede la conoscenza di un bel po' di segreti.
Guarda anche il pane di semola di Adriano: è alveolato, sì, ma non come quello di cui ha messo la foto (che conosco perfettamente perché
l'ho mangiato molte volte). Sapere qual è la semola giusta è proprio difficile: io conosco come abbastanza forti la Voiello e la Libera Terra, un po' meno la Divella. Non tutte le semole di Altamura sono forti, anche perché spesso lavorano del grano duro importato dall'Africa...

Vuoi sapere come la penso davvero? Con il lievito naturale non credo che sia possibile farlo venire in quel modo (quindi al limite ci vuole un bel po' di lievito di birra); inoltre credo che ci voglia un bel rinforzo, p.e. aggiungendo del glutine secco (che tu in America puoi trovare facilmente) mescolato alla farina oppure facendo una bella biga con 1/3 di manitoba. Non crederò mai e poi mai che il pane di Matera così alto è fatto di sola semola e senza additivi, mi sembra assolutamente impossibile perché il grano duro che conosciamo non ha un glutine così forte ed elastico (e dubito che ne coltivino uno forte di cui non sappiamo niente).

[nicodvb]

OK. Adesso questo mi e' chiaro, c'e`, tuttavia qualcosa che non riesco a capire. Il glutine e` una sostanza lipoproteica. Come fanno il kamut e il grano duro ad essere ad alto contenuto proteico e ad avere poco glutine?! Veramente non ci capisco piu` niente. Non c'e` nessuno che sappia di farine e delle loro caratteristiche? Scusate le mie asinaggini.

non so se è tanto una questione di quantità, ma sicuramente lo è di qualità: il glutine del grano duro e del kamut (che è una varietà di grano duro) in genere è debole perché non è molto elastico e non regge lunghe lievitazioni (mi dicono che il Libera Terra regge lievitazioni anche lunghissime, ma ha pochissima tenacia). Se fai un impasto semplice di acqua e farina, una volta con la semola e una volta con la manitoba, vedrai subito che se li tiri quello di semola si strappa molto prima di quello di manitoba. In lievitazione il gas fa la stessa cosa: tira il glutine facendolo espandere. L'impasto fatto con una farina molto elastica (manitoba) cresce molto di più di uno con una farina meno elastica (semola); in più mettici l'attività degli enzimi proteolici che demoliscono il glutine stesso e tira le conclusioni.

Poi non è mica detto che le proteine della farina siano solo gliadina e glultenina (quelle che compongono il glutine): possono essercene anche altre.

[nicodvb]

E aggiungo una nota a quanto sospetto relativamente al pane di Matera: sarà un caso che dopo 5-6 giorni quel pane diventa una vera e propria arma contundente? Non si riesce neanche a tagliarlo per quanto è duro, una caratteristica che non ho mai riscontrato in nessun altro pane di grano duro.
Una volta me ne portarono in casa più di 8 chili, ma dimenticai di affettarne un paio di pagnotte. Beh, dopo una settimana dovetti letteralmente martellarle perché non c'era assolutamente verso di tagliarle. Poi con quella forma così simpatica e gestibile...

[Luciana_D]

E aggiungo una nota a quanto sospetto relativamente al pane di Matera: sarà un caso che dopo 5-6 giorni quel pane diventa una vera e propria arma contundente? Non si riesce neanche a tagliarlo per quanto è duro, una caratteristica che non ho mai riscontrato in nessun altro pane di grano duro.
Una volta me ne portarono in casa più di 8 chili, ma dimenticai di affettarne un paio di pagnotte. Beh, dopo una settimana dovetti letteralmente martellarle perché non c'era assolutamente verso di tagliarle. Poi con quella forma così simpatica e gestibile...

Hai ragione a dire che non e' solo LM nel pane di Matera perche' aggiungono anche una minima parte di LdB.
Ho la ricetta (di mollica di pane) che vorrei provare e li e' scritto a chiare lettere.
Rinforzo ancora il mio LM e lo faccio

Inoltre....alla prossima panificazione cambiero il momento di immissione del sale per vedere cosa succede
Sei sempre un Drago

[susyvil]

Inoltre....alla prossima panificazione cambiero il momento di immissione del sale per vedere cosa succede
Sei sempre un Drago

Lù, vuoi vedere che è solo un luogo comune e che immettendo il sale prima del lievito il risultato non cambia?!?!.....Mah!
a questo punto aspetto con ansia il tuo esperimento per togliermi la curiosità!

[nicodvb]

Non cambia proprio niente, ve lo assicuro. Sapete dove metto il sale? Lo scioglo nella stessa acqua che uso per sciogliere il lievito e fare la biga, quindi a contatto diretto con il lievito!!! Non dico che il sale non fa niente ai lieviti, ma in quelle dosi (2% rispetto alla farina) non gli fa niente.
Tra l'altro la biga la faccio solo con l'1% di sale rispetto alla farina e viene perfetta.
Quello che davvero accoppa il lievito è lo zucchero.

[susyvil]

Non cambia proprio niente, ve lo assicuro. Sapete dove metto il sale? Lo scioglo nella stessa acqua che uso per sciogliere il lievito e fare la biga, quindi a contatto diretto con il lievito!!! Non dico che il sale non fa niente ai lieviti, ma in quelle dosi (2% rispetto alla farina) non gli fa niente.
Tra l'altro la biga la faccio solo con l'1% di sale rispetto alla farina e viene perfetta.
Quello che davvero accoppa il lievito è lo zucchero.

Grazie Nico!! ....quindi questa ricetta è corretta?

[nicodvb]

Non cambia proprio niente, ve lo assicuro. Sapete dove metto il sale? Lo scioglo nella stessa acqua che uso per sciogliere il lievito e fare la biga, quindi a contatto diretto con il lievito!!! Non dico che il sale non fa niente ai lieviti, ma in quelle dosi (2% rispetto alla farina) non gli fa niente.
Tra l'altro la biga la faccio solo con l'1% di sale rispetto alla farina e viene perfetta.
Quello che davvero accoppa il lievito è lo zucchero.

Grazie Nico!! ....quindi questa ricetta è corretta?

Non sono nessuno per dire se è corretta o no, però concordo con l'autore sul procedimento (sicuramente funziona).
La cosa che trovo assurda è specificare una farina W220-380: non vuol dire assolutamente niente! È un intervallo troppo
variabile per identificare una farina. A seconda di quella che usi possono volerci tempi di maturazione più o meno lunghi,
preferibilmente in frigo visto che si usa il lievito di birra. La voce di popolo è che per la pizza ci vuole una farina di media
forza, ma non me ne intendo.

[ziaFania]

Hai ragione, Nico, a dire che usano il lievito di birra. Di questo non ne fanno un segreto i panettieri. Ti racconterò un'altra cosa. Circa 30 anni fa (adesso ho 41 anni) la mia insegnante di educazione tecnica ci ha portati a visitare un panificio. Il ricordo e` ormai un vago sogno in quanto a immagini, ricordo pero` che nell'impastatrice c'era già una grande massa che aveva lievitato per parecchio tempo (il panettiere molto gentile aveva aspettato il nostro arrivo), quindi vi aggiunsero acqua, lievito di birra e altra semola rimacinata. Ovviamente per quanto stessi attenta non ricordo le parole esatte, non presi appunti. Una pagnotta gigantesca ti sei trascinato. Effettivamente il pane, quando sono a Matera, ci dura una settimana circa e verso gli ultimi giorni e` meglio conservarlo nella sua carta e poi in una busta di plastica per non farlo seccare completamente. Una volta secco può essere usato per lapidare le persone. Grazie assai per la tua esaustiva esposizione. Adesso si` che il quadro e` piu` completo. Quindi se volessi provare non mi devo aspettare successo alla prima, devo sperimentare la farina che trovo, in ogni caso sicuramente faro` tesoro dei tuoi consigli (grazie, grazie) e di quelli che possano venire da Luciana. Grazie

[susyvil]

ma non me ne intendo.

Tuuu??? ....ma che dici Nico?..e pensa io allora, sono una vera schiappa!
e poi, la pizza napoletana è la mia bestia nera, non sono ancora riuscita ad ottenere qualcosa che....si avvicini appena alla decenza!!!

[anavlis]

Nico è molto interessante quello che hai scritto sulle farine. Ho letto con molto interesse. Io, non ho grandi competenze e non uso la farina di rimacinato di grano duro della grande distribuzione.
Compro il rimacino prodotto dai mulini locali, i miei preferiti si trovano: a Palazzolo Acreide e a Piana degli Albanesi. La mia esperienza è limitata a quella del mio territorio. Ho avuto ottimi risultati con queste farine, ricordo con soddisfazione la crescia l'impasto è stato a lievitare tutta la notte ed il risultato è stato buono
La questione del sale, quando andrebbe messo e come (sciolto nell'acqua?) non l'ho capita bene...mi debbo rileggere tutto ricordo che il mio primo interesse, appena entrata nel forum, è stato proprio "fare il pane" e grazie al vostro aiuto ci sono riuscita, insomma non sono certo io l'esperta

Nico, per impasti di media lievitazione e con ldb(ad esempio per fare la pizza), sciolgo circa 5 gr di lievito in acqua fredda con mezzo cucchiaino di zucchero e dopo mezz'ora, quando forma qualche bollicina, preparo una biga e dopo 1 ora impasto. E' sbagliato? ho sempre sentito dire che i lieviti amano gli zuccheri e mi sembrava bene partire così...

[nicodvb]

Silvana, il procedimento che segui è correttisimo. Il lievito ammazza i lieviti solo in quantità elevate, p.e. per fare i dolci. Fino al 10-15% rispetto alla farina non ho mai avuto problemi, i guai arrivano quando se ne mette oltre (dal 20% in su, ad occhio e croce e basandomi sulla mia esperienza).
Le semole della Sicilia in genere hanno una buona reputazione, ma me ne è capitata una scapecia che va bene solo per fare i biscotti.
In ogni caso anche il pane siciliano (tipicamente di grano duro) è sempre basso, non cresce mai come il pane di Matera. Correggimi se sbaglio.

Assunta: la pizza al piatto mi viene sempre, invariabilmente, una ciofeca. Quella in teglia (alta) sempre buona. Evidentemente non ho la mano, per non parlare della forma che mi viene quando la stendo...

ZiaFania: ti consiglio la ricetta di Luciana che usa appunto una biga con manitoba.

[anavlis]

In ogni caso anche il pane siciliano (tipicamente di grano duro) è sempre basso, non cresce mai come il pane di Matera. Correggimi se sbaglio.

Verissimo Nico! non ha nulla a che vedere con il pane di Matera. Grazie Nico per la spiegazione circa lo zucchero con il lievito, adesso mi è chiaro.

[nicodvb]

Giusto per chiarire la questione: il motivo per cui grandi quantità di zucchero ammazzano i lieviti è lo stesso per cui le marmellate si fanno con tanto zucchero: la pressione osmotica.
http://it.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
http://it.wikipedia.org/wiki/Osmosi

Descrizioni piuttosto sommarie, ma efficaci.

Qui è spiegato anche meglio e cita anche i lieviti più indicati per i dolci: quelli osmotolleranti (mai visti!) che sono in auge in America:
http://www.mieliditalia.it/fermenta.htm
(parla di lieviti osmofili, ma se non ho fraintesi è un'altra categoria di lieviti che è meglio perdere che trovare).

Tra l'altro il miele non pastorizzato è alla base del fermento Sekowa, una bomba di lievito senza pari (e che ho ancora intonso qui in libreria).
Chissà che in questo fermento non ci siano dei lieviti osmotolleranti...Mi avete fatto venire voglia di fare un test..

[maria rita]

Ma allora perchè Montersino mette il sale proprio come ultimo ingrediente dicendo che altrimenti l'impasto si ossida? e soprattutto che vuol dire? Scusa Nico ma più in là delle quattro nozioni di chimica apprese a scuola di mio non vado però sono istintivamente curiosa.

Bello il tuo pane zia Fania, se uno si è cotto solo da una parte darei la colpa al forno...

[nicodvb]

Ma allora perchè Montersino mette il sale proprio come ultimo ingrediente dicendo che altrimenti l'impasto si ossida? e soprattutto che vuol dire? Scusa Nico ma più in là delle quattro nozioni di chimica apprese a scuola di mio non vado però sono istintivamente curiosa.

Bello il tuo pane zia Fania, se uno si è cotto solo da una parte darei la colpa al forno...

Non ne so molto più di te.
Non so perché Montersino faccia così, non sapevo neanche che il sale comportasse l'ossidazione dell'impasto.
Io lo metto sempre sciolto nell'acqua per assicurarmi che sia sempre ben distribuito in tutto l'impasto, sia per
la questione degli enzimi sia perché a volte mi ritrovo i granelli nell'impasto già pronto.

[Gaudia]

In questo periodo non ho molto tempo a disposizione quindi faccio il pane usando il lievito di birra e non il LiLi; lui sta buono in frigo in attesa di tempi migliori.
Sono partita da questa ricetta di Ciccio Sultano:
750 gr. di semola di grano duro
450 gr. di acqua minerale naturale
20 gr. di miele
20 gr. di olio evo
20 gr. di lievito di birra
15-20 gr. di sale
Fare la fontana con la farina, versare l'acqua, sbriciolare il lievito, unire il miele e l'olio e impastare, Aggiungere il sale e qualche spruzzo di acqua e continuare a impastare. Fare lievitare; dopo circa 1 ora rompere la lievitazione dividendo l'impasto in panetti da 100 grammi e fare lievitare ancora 1 ora. Rompere di nuovo la lievitazione e fare le forme che si metteranno nella teglia a rilievitare-

Io invece faccio così:
La sera prima faccio una biga con circa 200 gr. di farina, 1-1,50 grammi di lievito di birra e un pò d'acqua minerale naturale.
La mattina seguente la metto nella planetaria con 750 gr. di farina di grano duro, 2 gr. di lievito di birra, 25 gr. di miele di acacia e 25 gr. di olio evo.

Comincio ad impastare aggiungendo a poco a poco l'acqua: ne prende molto meno della quantità che indica Sultano forse perchè la biga è abbastanza idratata. A questo punto aggiungo il sale ma solo 10 gr. e uno spruzzo di acqua.
Metto l'impasto sulla spianatoia infarinata, faccio la croce, ungo con un pò di olio, copro e faccio lievitare finchè la croce non si è ben aperta
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Rompo la lievitazione e divido in 2 l'impasto; faccio un giro di folding, di nuovo una croce su i 2 impasti e rimetto a lievitare


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Rompo di nuovo la lievitazione,dò le forme che metto nella teglia, spennello con l'acqua e distribuisco il sesamo;rimetto a lievitare e poi inforno


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Qui il pane è stato tagliato che era ancora caldo comunque si vede chiaramente che la mollica è fitta anche se il pane è molto morbido: a me i buconi non vengono mai; al di là del fatto che a me il pane piace senza i buchi, mi spiegate come mai a me, qualsiasi procedimento segua per fare il pane e qualsiasi tipo di lievito, sia lm che lili che ldb, i buchi non vengono?


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Oggi ho fatto 2 impasti: uno con 750 gr. di farina di grano duro De Cecco e l'altro con 500 gr. fi farina 0+ 250 gr. di farina di kamut; ovviamente anche per la biga ho usato farine diverse.
Mi sono resa conto che forse non dovevo inserire qui; chi mi sposta?

[ziaFania]

Ehi! A parte il pane che sembra meraviglioso, voglio usare anch'io la semola rimacinata, la tua tovaglia e` bellissima. Provero` la tua ricetta. Luciana non ne aveva anche una di grano duro per caso? Dov'e`?

[Gaudia]

Stefania è una tovaglia di plastica che uso per proteggere il tavolo della cucina che stupidamente ho comprato con il ripiano in vetro.
Sicuramente Luciana ha fatto il pane anche con la farina di grano duro: lei ha fatto decine di pani usando farine e tecniche diverse perchè è semplicemente una maga con i lievitati.
Buonanotte