° Tortano o Casatiello?!?!

[Rossella]

BELLOOOOOOO
Ma quanto è buono Teresa, echisenefrega se è una bomba di calorie, una volta tanto bisogna cedere a queste prelibatezze

Leggo che hai usato il (2% sul totale della farina)di malto diastatico, l'utilizzo che Adriano suggerisce è del 1 %0 sulla farina.
Come mai l'utilizzo di due farine caputo diverse, te lo chiedo perchè ho sempre utilizzato la rossa, la blu non l'ho mai provata!

[Rossella]

Come potete notare, la sfogliatura c'è ma la sezione della foto mostra i difetti del mio tortano: qualche cedimento tra la crosta sfogliata e l'interno che forse dipende da un errato arrotolamento, non abbastanza stretto?

Una volta formato il salsicciotto, lo hai arrotolato leggermente su se stesso prima di posizionarlo nel ruoto?

[TeresaV]

Grazie, Rossella

allora, sul gruppo fb di A&P, ho letto che il Maestro consigliava la manitoba per il poolish ed una farina 0 per pizza per il prosieguo.
Quindi, benchè fossi pronta a fare il tutto con la caputo rossa, all'ultimo momento ho seguito il Maestro!

Quanto al malto, poiché non ho quello liquido, qualche mese fa, chiesi ad Adriano e mi pare di ricordare che per quello in polvere mi avesse cosigliato il 2% ma ora mi viene il dubbio .... pure tu hai quello in polvere?

Ross, che ne pensi dei buchi della fetta (peraltro non omogenei, in altre parti non erano così pronunciati), a cosa sono dovuti? Arrotolamento non abbastanza stretto oppure avrei dovuto arrotolare procedendo in obliquo?

[Rossella]

Grazie, Rossella

allora, sul gruppo fb di A&P, ho letto che il Maestro consigliava la manitoba per il poolish ed una farina 0 per pizza per il prosieguo.
Quindi, benchè fossi pronta a fare il tutto con la caputo rossa, all'ultimo momento ho seguito il Maestro!

Ho imparato un'altra cosa, ma la caputo rossa non è una manitoba, lo è la blu? Scusami ma non la conosco

Quanto al malto, poiché non ho quello liquido, qualche mese fa, chiesi ad Adriano e mi pare di ricordare che per quello in polvere mi avesse cosigliato il 2% ma ora mi viene il dubbio .... pure tu hai quello in polvere?

Si, ormai utilizzo solo questo quello della Rossetto.

Ross, che ne pensi dei buchi della fetta (peraltro non omogenei, in altre parti non erano così pronunciati), a cosa sono dovuti? Arrotolamento non abbastanza stretto oppure avrei dovuto arrotolare procedendo in obliquo?

Probabilmente avresti dovuto arrotolare più stretto, i casatielli che ho visto in giro non sono sempre omogenei all'interno, in ogni caso l'arrotolamento dello stesso lo migliora!

[TeresaV]

Rossella,
graziemille, hai ragione, penso di non aver strizzato bene dopo aver arrotolato.

Grazie anche per le dritte sul malto, evidentemente ricordo male.

Quanto alla farina, non mi sono speigata bene: va usata una manitoba commerciale (non una vera!) oppure meglio ancora la caputo rossa solo per il poolish perché deve resistere tante ore, poi, per il prosieguo della lavorazione, poiché viene fatto tutto in giornata, il consiglio di A (di ieri mattina!) era di usare la 0 per pizza Rossetto o la caputo blu che non è tanto forte (Proteine 11,5-12,5 W240-260).

[Rossella]

Rossella,
graziemille, hai ragione, penso di non aver strizzato bene dopo aver arrotolato.

Grazie anche per le dritte sul malto, evidentemente ricordo male.

Quanto alla farina, va usata la caputo rossa solo per il poolish perché deve resistere tante ore, poi, per il prosieguo della lavorazione che viene fatta tutta in giornata, il consiglio di A (di ieri mattina!) era di usare la 0 per pizza Rossetto o la caputo blu che non è tanto forte (Proteine 11,5-12,5 W240-260).

Grazie, mi toccherà acquistare anche questa!!!
Unciafazzucchiù!!!

[TeresaV]

Hai ragione Ross, non sono piena di farine come voi, solo perché qui la scelta è limitatissima!
Anche per questo stravedo per la caputo rossa: oltre ad incordare velocemente e perfettamente, è molto versatile con la W che ha!! Infatti, tutte le volte che c'è da tagliare una manitoba con una con W più bassa, è sufficiente la sola la Caputo Rossa

[Patriziaf]

Ho provato a fare "Casatiello di M.Letizia",solo che il mio stampo era troppo grande.....

ma il risultato è stato ottimo

[mrb]

Quanto alla farina, non mi sono speigata bene: va usata una manitoba commerciale (non una vera!) oppure meglio ancora la caputo rossa solo per il poolish perché deve resistere tante ore, poi, per il prosieguo della lavorazione, poiché viene fatto tutto in giornata, il consiglio di A (di ieri mattina!) era di usare la 0 per pizza Rossetto o la caputo blu che non è tanto forte (Proteine 11,5-12,5 W240-260).

Scusami, TeresaV :-) ma a quale ricetta ti riferisci? Ho letto la ricetta del casatiello sul blog di Adriano, però non c'è il passaggio sul poolish.

[TeresaV]

Ciao Mrb,

come spiegavo nel post iniziale, questa è una ricetta di casa mia, sono napoletana e a Napoli, infatti, non c'è famiglia che non prepari il suo tortano. Per me fare il tortano è una cosa normale!
Ho solo apportato delle "varianti di metodo", ispirandomi ai metodi di A&P per renderne più soffice e meno compatta la struttura. Ho fatto un poolish a 12 ore, ho aggiunto il malto diastatico (va aggointo l'1% sul totale della farina) e operato una drastica riduzione del LDB.
Del Poolish ho sentito parlare sul gruppo fb di A&P e ho ascoltato il consiglio sulle farine che veniva dato dal Maestro ad una ragazza.

[mrb]

Grazie, TeresaV, per avermi risposto. Distrattamente, mi era sfuggito il tuo messaggio iniziale.

[TeresaV]

Avevo un "conto aperto" con questo tortano e oggi credo proprio di averlo regolato!!

[Rossella]

Avevo un "conto aperto" con questo tortano e oggi credo proprio di averlo regolato!!

E' un'esplosione , hai stretto di più durante l'avvolgimento? Racconta

[TeresaV]

Grazie Ross
Tutto uguale alla scorsa volta dalla ricetta allo stampo, mi sono concentrata sulla formatura: ho arrotolato in diagonale, dando un po' di forza ma senza stringere esageratamente e poi ho cercato di strizzare ben il "bastone" ottenuto, tenendo ferma l'altra estremità. Infine ho chiuso a ciambella.

[Rossella]

[Rossella]

casatiello.jpg

Lo scorso anno ho fatto il castiello di MLetizia che troverete sul forum di coquinaria QUI
per comodità trascrivo la ricetta.

Casatiello di MLetizia
A Napoli questo rustico non manca mai sulla tavola il giorno di Pasqua, ma essendo un po’ pesantuccio, non si riesce a mangiarne molto, per cui è diventato il pasto tradizionale della Pasquetta fuori porta. La tradizione vuole che il casatiello sia pesante e anche un po’ difficile da digerire, infatti a Napoli ad una persona dal carattere “poco sopportabile” si dice “…sì pproprio ‘nù casatiello!”

Ingredienti:


• 600g di farina,
• 50g lievito di birra, ( ho ridotto a 10gr.)
• 225g di sugna,
• pecorino e parmigiano grattugiati,
• 100g di salame napoletano,
• 150g di provolone semipiccante,
• 6 uova, sale,
• pepe nero in abbondanza.

preparazione

Intridete la farina con 50g di sugna, il lievito, il sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (oppure mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice, che viene anche meglio e si risparmia un sacco di fatica). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà ben cresciuta, dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di un cm. A questo punto spalmatela con un po’ di sugna e cospargetela con il pepe e i formaggi grattugiati, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo DA parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il salame ed il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un bastone che sistemerete in un ruoto col buco, unto e infarinato, unendolo alle estremità. Lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.

Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta DA parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete a croce sulle uova per fissarle alla pasta.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito e se ne sentirà il profumo per tutta la casa. Si può lucidare la superficie con un uovo, ma non è obbligatorio, anche se viene più bello.
Si seve accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.

note:

Lo strutto non bisogna scioglierlo, si spalma con una spatola o con le mani.(come ho fatto io)
Ogni piega si fà riposare la pasta per circa 5 minuti, considerando che è una pasta molto ricca si potrebbe trovare difficoltà a stenderla , in questo modo diamo il tempo al glutine di rilassarsi.
Le pieghe orientativamente come quelle della pasta sfoglia, ad ogni piega, insieme allo strutto aggiungeremo anche il pecorino il parmigiano grattugiati e una spolverata di pepe nero.
Quando lo strutto da spalmare è terminato si cosparge anche il ripieno, si arrotola e si rimetti a lievitare nello stampo.

Io ho diminuito il lievito di birra a 10 gr.ho fatto fare alla pasta una lievitazone piuttosto lunga, al mattina ho preparato la pasta, dopo un'oretta l'ho messa in frigorifero siggillata dentro una busta di plastica(faccio sempre cosi) a sera ho trovato una pasta ben lievitata, l'ho sgonfiata stesa, riempita arrotolata e sistemata nello stampo imburrato e infarinato siggillato e rimesso in frigorifero.
il mattino seguente dopo 2 ore di lievitazione fuori dal frigorifero ho infornato partendo da una temp. bassa cosi come consiglia ML, portando la temp a 180° cottura un'ora circa, qualche minuto prima di terminare la cottura in forno ho spruzzato in superfice un pò di latte, per renderla lucida.
Non avevo mai fatto un casatiello, ne avevo un termine di paragone, devo dire che sono tutti rimasti molto soddisfatti.

Farò questa, anzi spero di fare questa di ML

[miao]

essere o non essere...adesso non mi confondete per la scelta tra il tortano o il casatiello , sono cosi' indecisa mia madre lo impastava e non faceva nessun riposo al frigo , per quale motivo deve fare questo passaggio? grazie
Sto procurandomi i vari ingredienti, ..ne ho letta una anche di Adriano nella prima pagina del tred quale fare?

[Rossella]

(I think) essere o non essere...adesso non mi confondete per la scelta tra il tortano o il casatiello , sono cosi' indecisa mia madre lo impastava e non faceva nessun riposo al frigo , per quale motivo deve fare questo passaggio? grazie
Sto procurandomi i vari ingredienti, ..ne ho letta una anche di Adriano nella prima pagina del tred quale fare?

Il passaggio in frigorifero e successivo riposo serve a migliorarlo di gran lunga.

[miao]

(I think) essere o non essere...adesso non mi confondete per la scelta tra il tortano o il casatiello , sono cosi' indecisa mia madre lo impastava e non faceva nessun riposo al frigo , per quale motivo deve fare questo passaggio? grazie
Sto procurandomi i vari ingredienti, ..ne ho letta una anche di Adriano nella prima pagina del tred quale fare?

Il passaggio in frigorifero e successivo riposo serve a migliorarlo di gran lunga.

Devo prima farlo crescere e po metterlo nel frigo

[Rossella]

(I think) essere o non essere...adesso non mi confondete per la scelta tra il tortano o il casatiello , sono cosi' indecisa mia madre lo impastava e non faceva nessun riposo al frigo , per quale motivo deve fare questo passaggio? grazie
Sto procurandomi i vari ingredienti, ..ne ho letta una anche di Adriano nella prima pagina del tred quale fare?

Il passaggio in frigorifero e successivo riposo serve a migliorarlo di gran lunga.

Devo prima farlo crescere e po metterlo nel frigo

Annamaria, ti riporto le mie note:

Lo strutto non bisogna scioglierlo, si spalma con una spatola o con le mani.(come ho fatto io)
Ogni piega si fà riposare la pasta per circa 5 minuti, considerando che è una pasta molto ricca si potrebbe trovare difficoltà a stenderla , in questo modo diamo il tempo al glutine di rilassarsi.
Le pieghe orientativamente come quelle della pasta sfoglia, ad ogni piega, insieme allo strutto aggiungeremo anche il pecorino il parmigiano grattugiati e una spolverata di pepe nero.
Quando lo strutto da spalmare è terminato si cosparge anche il ripieno, si arrotola e si rimetti a lievitare nello stampo.

Io ho diminuito il lievito di birra a 10 gr.ho fatto fare alla pasta una lievitazone piuttosto lunga, al mattina ho preparato la pasta, dopo un'oretta l'ho messa in frigorifero siggillata dentro una busta di plastica(faccio sempre cosi) a sera ho trovato una pasta ben lievitata, l'ho sgonfiata stesa, riempita arrotolata e sistemata nello stampo imburrato e infarinato siggillato e rimesso in frigorifero.
il mattino seguente dopo 2 ore di lievitazione fuori dal frigorifero ho infornato partendo da una temp. bassa cosi come consiglia ML, portando la temp a 180° cottura un'ora circa, qualche minuto prima di terminare la cottura in forno ho spruzzato in superfice un pò di latte, per renderla lucida.
Non avevo mai fatto un casatiello, ne avevo un termine di paragone, devo dire che sono tutti rimasti molto soddisfatti.