Tarte Tropezienne

[Rossella]

Grazie Ragazze, vedremo oggi al taglio, mi auguro che il riposo da ieri non abbia modificato qualcosa, i lievitati in frigorifero tendono a perdere sofficità
booooo!
p.s.
ieri la pasta era sofficissima.

[anavlis]

Rossella quando ci si mette realizza fantastiche cose

[Rossella]

:=:! Rossella quando ci si mette realizza fantastiche cose

Grazie Silvana aspettiamo la sezione e l'assaggio appoi, viremu comè
Ad onor del vero devo riprendere lo smalto di una volta, pratica pratica pratica... questo mondo dei lievtati è quello che mi affascina di più

[Ilafior]

Rossella, la tua tarte è perfetta!! proprio come la ricordavo.ma ho perso il filo..hai usato la ricetta di Hermé per l'impasto e di Chef Simon per la crema?

[anavlis]

Ilaria, sono certa che la faresti altrettanto bella!

[Rossella]

Rossella, la tua tarte è perfetta!! proprio come la ricordavo.ma ho perso il filo..hai usato la ricetta di Hermé per l'impasto e di Chef Simon per la crema?

Grazie
Si Ilaria, esattamente tutto come suggerito Da Sandra, aggiungo che è molto buona e delicatissima.
La fetta in sezione con qualche errore, la pasta in alcuni punti presenta qualche buco, al momento dello staglio ho piegato la pasta arrotolando su se stessa, la prossima volta avvolgerò direttamente cercando di sgasare il più possibile. Visto che sono passati tanti anni, attendo suggerimenti e quant'altro
p.s.
Il lievito di birra previsto nella pasta briochs è di 20 gr. ho abbassato a 17( è gia troppo per me) cercando di non allontanarmi troppo dalla ricetta originale, abbasserei ulteriormente specie se facciamo il riposo di 6 ore e più in frigorifero.

[anavlis]

[Sandra]

Rossella!!!!

La fetta in sezione con qualche errore, la pasta in alcuni punti presenta qualche buco, al momento dello staglio ho piegato la pasta arrotolando su se stessa, la prossima volta avvolgerò direttamente cercando di sgasare il più possibile. Visto che sono passati tanti anni, attendo suggerimenti e quant'altro

Nelle mie i buchi non sono venuti ma tu hai seguito alla lettera la ricetta di Herme'?.Quando ai messo in frigo la pasta sgonfiata l'hai avvolta stretta stretta nella pellicola?Io anche se non si era capito il motivo,dopo la prima lievitazione,l'ho sgonfiata dentro alla ciotola appoggiando una pellicola sulla superficie poi messa in congelatore per 1 oretta.Tirata fuori dal congelatore,tolta dalla ciotola,si sgonfia automaticamente,avvolta in 5/6 giri di pellicola.L'ultima volta é rimasta ben piu' di sei ore in frigo.Non so se serva ma quando non so seguo alla lettera la ricetta Questa volta anche senza capire mi sono trovata bene.Morbidissima senza buchi

[Rossella]

Rossella!!!!

La fetta in sezione con qualche errore, la pasta in alcuni punti presenta qualche buco, al momento dello staglio ho piegato la pasta arrotolando su se stessa, la prossima volta avvolgerò direttamente cercando di sgasare il più possibile. Visto che sono passati tanti anni, attendo suggerimenti e quant'altro

Nelle mie i buchi non sono venuti ma tu hai seguito alla lettera la ricetta di Herme'?.Quando ai messo in frigo la pasta sgonfiata l'hai avvolta stretta stretta nella pellicola?Io anche se non si era capito il motivo,dopo la prima lievitazione,l'ho sgonfiata dentro alla ciotola appoggiando una pellicola sulla superficie poi messa in congelatore per 1 oretta.Tirata fuori dal congelatore,tolta dalla ciotola,si sgonfia automaticamente,avvolta in 5/6 giri di pellicola.L'ultima volta é rimasta ben piu' di sei ore in frigo.Non so se serva ma quando non so seguo alla lettera la ricetta Questa volta anche senza capire mi sono trovata bene.Morbidissima senza buchi

Questo non lo avevo capito, il traduttore di google non è che sia proprio il masimo Quindi avvolgi stretta in pellicola ( 5/ 6 giri)e passi nel congelatore un'ora, di seguito la sgonfi e la passi in frigorifero cosi com'è avvolta per sei ore e più, e poi la tagli e la posizioni? giusto per capire e procedere al meglio la prossima volta.
Grazie

[Sandra]

Dovro' tradurvela per bene...non ho tempo ora.

Fatta la pasta la si mette in una ciotola coperta ed a 22° e si aspetta che raddoppi.A questo punto si appoggia sopra la superfice una pellicola e si spinge e schiaccia per sgonfiare.Si mette poi in congelatore,io un oretta per rispettare questo strano passaggio:-).La si tira fuori ,la si toglie dalla ciotola,si sgonfia ancora un po' ,si forma una specie di grosso salsiciotto, che si avvolgera' stretto stretto con molti giri di pellicola.Si mette in frigo anche 12 ore.Si tira fuori,si divide in due,si forma ,nel caso della tarte utilizzando un cerchio da pasticceria di 26 cm con foglio di carta forno sul fondo ed imburrato attorno.Si stende la pasta per arrivare fino ai bordi,usando dita e tutto quello che abbiamo:-).Si rimette a lievitare a 28°,si attende il raddoppio e si mette in forno. Chissa se sono stata chiara?

PS. la pasta durante la lunga sosta in frigorifero é sgonfiata e prigioniera della pellicola stretta stretta

[anavlis]

Chiarissima| ho capito pure io

[Rossella]

Chiarissima| ho capito pure io

Assolutamente chiarissima.

[Luciana_D]

Per me,oltre alla storia del freddo e arrotolature varie, dipende anche dalla farina usata.
Debbo ancora provare

Ragazze,avete proceduto a mano o con l'impastatrice?

[Rossella]

Per me,oltre alla storia del freddo e arrotolature varie, dipende anche dalla farina usata.
Debbo ancora provare

Ragazze,avete proceduto a mano o con l'impastatrice?

Impastatrice, tu che farina impiegheresti

[miao]

Che spettacolo Rossella Brava!!!

[Sandra]

Per me,oltre alla storia del freddo e arrotolature varie, dipende anche dalla farina usata.
Debbo ancora provare

Ragazze,avete proceduto a mano o con l'impastatrice?

Con impastatrice Luciana
Per la farina la prima volta ho usato:

quindi ho fatto un misto di 45,manitoba e farina carrefour per brioche +o - in parti uguali

L'ultima volta come ho scritto a Ross ,della panificabile 55 (0),400 gr e 100 di manitoba.Non avevo ne 45 ne farina per brioche carrefour.Il risultato non é cambiato
Una volta ,avevo calcolato male i tempi,l'ho dovuta cacciare tutta fasciata in congelatore dopo il passaggio in frigo,lasciata scongelare,formata ,era molto appiccicosa ma sono venute ugualmente due splendide brioche
Quindi non saprei!!

[Luciana_D]

Io userei una T45 oppure una 00 con 10% di proteine e basta.
Gli alveoli debbono essere piccini e con la manitoba si allargano.
Se posso questo WE me la faccio a mano

Domandina per chi l'ha mangiato l'originale : e' soffice tipo brioche oppure panosa? ve lo chiedo per via della farina per pane che sandra ha impiegato.

Se e' soffice io escluderei la 0

[Sandra]

Io userei una T45 oppure una 00 con 10% di proteine e basta.
Gli alveoli debbono essere piccini e con la manitoba si allargano.
Se posso questo WE me la faccio a mano

Domandina per chi l'ha mangiato l'originale : e' soffice tipo brioche oppure panosa? ve lo chiedo per via della farina per pane che sandra ha impiegato.

Se e' soffice io escluderei la 0

Bhe dipendera' dalle farine ma é soffice/morbida ed ho usato una 55 + manitoba...vero che qui fra le vostre farine e le mie non si capisce mai niente.Farina panificabile c'é scritto nella ricetta originale,avevo della 55 é quella ho usato.La prima volta ho usato farina 45,manitoba e 45 per brioche carrefour ed é andata bene ugualmente.Mi sa che qui centri di piu' la lavorazione che la farina per avere un'alveolatura piccola.

[Rossella]

Farina panificabile c'é scritto nella ricetta originale

Ecco questo vorrei poterlo classificare, a quale categoria di farina si riferisce, per fare il pane non ci vogliono farine ricche di proteine, si fa il pane con la farina di grano duro( semola) dalle mie parti! Una 00 della barilla ad esemp. ha il 9,5 di proteine.
E comunque, nel congelatore ho la metà d'impasto posizionato, formato in modo diverso, vedremo cosa verrà fuori

[Luciana_D]

Boh,non mi rimane che provare la mia teoria