Tarte Tropezienne

[Sandra]

Trovata un'altra....

Questa è la versione della Tropézienne proposta da Guy Gedda nel suo libro di cucina provenzale.

Da provare!

Ingredienti:

Per la pasta briochée e una teglia di diam. 30-35 cm:
300 gr di farina .......................................................(100)F
1 cucchiaino raso di sale
30 gr di zucchero
3 uova....................................................................(50)U
125 gr di burro..........................................................(42)B
15 gr di lievito fresco o 7 gr di lievito secco
1 cucchiaio di latte tiepido
Un tuorlo d’uovo per spennellare la superficie della torta
2 manciate di granella di zucchero

Per la crema pasticciera:
1 lt di latte
2 baccelli di vaniglia
6 tuorli d’uovo
150 gr di zucchero in polvere
120 gr di farina

Per la crema al burro:
50 gr di zucchero in polvere
1 cucchiaio di acqua
2 tuorli d’uovo
50 gr di burro

Preparazione:

Per la brioche:
Far sciogliere il lievito nel latte tiepido. Impastare il burro al caldo per ammorbidirlo e renderlo cremoso.
Mettere la farina nell’impastatrice o in una terrina per impastare.
Aggiungere il sale, lo zucchero e le uova sbattute.
Mischiate il tutto e aggiungete lo lievito e il latte e quindi il burro. Impastate per almeno 5 minuti.
Formate una palla, copritela con un canovaccio o con del film alimentare e lasciate riposare due ore in luogo tiepido.
Trascorse due ore lavorate nuovamente l’impasto e stendetelo in una tortiera. Fatelo riposare ancora un’ora sempre in ambiente tiepido.

Riscaldate il forno a 180°. Spennellate la superficie della brioche con il tuorlo d’uovo mischiato a due goccie d’acqua.
Spolverate la superficie della torta con cristalli di zucchero.

Infornate sempre a 180° per 30-35 min.

Per la crema:
Versate il latte in una casseruola di inox o smaltata con i baccelli di vaniglia tagliati per il lungo.
Mettete su fuoco moderato, portate a ebollizione, poi togliete dal fuoco e lasciate in infusione.

Nel frattempo separate i tuorli dagli albumi che utilizzerete per un’altra preparazione.
In un polsonetto mettete i tuorli e lo zucchero e montateli con la frusta per 5 min.
Aggiungete quindi la farina setacciata e continuando a mescolare versate lentamente il latte.
Rimettete il tutto su fuoco vivace senza smettere di mescolare. Cuocete la crema per due minuti.

Una volta cotta travasatela in un recipiente..

Per la crema al burro:
Con lo zucchero e l’acqua fare uno sciroppo. Montare con la frusta i tuorli con lo sciroppo e aggiungere il burro ammorbidito e ridotto in crema.

Amalgamare la crema al burro con la crema pasticciera prima che si raffreddi.
Mettere in frigo fino al momento di farcire la torta.

Tagliate la torta in due ottenendo cosi’ due dischi. Stendete la crema sulla base e ricoprite con la parte superiore.
Mettere la torta in frigo qualche ora prima di servirla.

Buon Appetito!

[Luciana_D]

Sandra,quei valori tra parentesi dopo la farina,burro ecc, cosa sono?

[nicodvb]

Questa di Gedda mi sembra la più equilibrata, m metterei un po' di latte in più. Così me la immagino un po' troppo asciutta,

[Sandra]

Sandra,quei valori tra parentesi dopo la farina,burro ecc, cosa sono?

Indovina!!!!!!

Nico come fai a dire piu' equilibrati,forse per te,qui ci sono tante interpretazioni anche di gente che ne sa penso.... Per me l'unica cosa seria da fare é che ognuno faccia la sua e se gli piace la battezzi con il suo nome!!!

Con il mio craquelin vençois alla fine ho fatto con la ricetta delle brioche di Luciana e secondo me era piu' buono di quello della pasticceria che lo ha inventato

[Luciana_D]

300 gr di farina .......................................................(100)F Tipo 100?
3 uova....................................................................(50)U peso unitario?
125 gr di burro..........................................................(42)B % materia grassa?


SANDRAAAAAAA

[Sandra]

300 gr di farina .......................................................(100)F Tipo 100?
3 uova....................................................................(50)U peso unitario?
125 gr di burro..........................................................(42)B % materia grassa?


SANDRAAAAAAA

1)Il tipo di farina lo chiederai a chi ha pesso a punto la ricetta
2)50 uova é possibile? quindi.....
3)in genere non si confondono le unita' di misura almeno nei testi sacri di panificazione ma si cerca di usare la stessa per ogni ingrediente!!!!
Insomma ho calcolato semplicemente i gr di U e B /100 gr di farina Che poi se vuoi sono percentualia anche visto che é su 100 gr!!

[Sandra]

Taglio brioche di Nanterre fatta con ricetta tropezienne di Hermé

[Luciana_D]

Direi che l'alveolatura e' perfetta

[anavlis]

Che bella!!!!!!!!! e senza quella cremaccia mi piace di più

[nicodvb]

Fantastica, Sandra!
Ho impastato anche io la Hermé riscalata a 3 uova perché mi sono accorto che è come quell'ultima che ha inserito Sandra, ma con il latte che a me sembrava mancare. Ho usato una farina per pizza W280-300. C'è voluta quasi un'ora e mezza di lavorazione per farla incordare, ma poi è andata alla grande. In 4-5 ore era già raddoppiata (con pm). Ora è in frigo.

Sandra, dicevo che mi sembrava la più equilibrata giusto per una questione di gusti personali. Qualche lievitato ogni tanto mi capita di farlo e mi sono fatto un'idea dei rapporti che mi soddisfano tra gli ingredienti .

[nicodvb]

La brioche è fatta. 640 gr che sono diventati un panettone in uno stampo da 27 di diametro. E ora come la gestisco la cupola? con tutta la fatica che ho fatto per stenderla liscia e non fargliela fare...

Quanta crema mi ci vorrà per riempirla? Quella originale al burro è fuori discussione, ma la mousselin di Luciana mi attira moltissimo.

Luciana, in quella crema quando va aggiunto il burro? La crema dev'essere ancora calda?

[Luciana_D]

La brioche è fatta. 640 gr che sono diventati un panettone in uno stampo da 27 di diametro. E ora come la gestisco la cupola? con tutta la fatica che ho fatto per stenderla liscia e non fargliela fare...

Quanta crema mi ci vorrà per riempirla? Quella originale al burro è fuori discussione, ma la mousselin di Luciana mi attira moltissimo.

Luciana, in quella crema quando va aggiunto il burro? La crema dev'essere ancora calda?

A crema fredda,Nico

[Sandra]

La cupola c'é Nico!!!

[Ilafior]

mi ero persa tutte queste belle considerazioni sulla tarte. Vorrei dire due cose, non so se servono. Io l'ho mangiata spessissimo in Costa Azzurra anni fa ed è da parecchio che cerco una ricetta che mi ispiri. Ce ne sono troppe ed ho deciso di non farla più.
Però mi è rimasto impresso quello che ha detto Sandra riguardo al congelatore..ma sai che in una ricetta di brioche lievitata Hermé adotta la stessa procedura ed a lato ne spiega (almeno mi sembra, ma il francese non è il mio forte) proprio il motivo..vado a cercare, Anche a me sembrava strano il freezer invece del frigo, ma lui parla proprio di freezer.
Secondo, per la mia piccola e dolce esperienza di tarte, di cui ricordo anche perfettamente il sapore, devo dire che l'ultima foto è la più veritiera. Come ho detto anche a Nadia, lo crema, sodissima, è preponderante in questo dolce, è alta quanto le due basi di brioche sommate, se non di più. La brioche ha alveolatura fine, è piuttosto condita ma non dolcissima, secondo me è solo il contenitore un po' neutro della crema. Io non so se ho mangiato proprio l'originale, ma vi assicuro che le più buone (già porzionate) le ho comprate nei forni.

[Luciana_D]

Grazie Ila per la tua considerazione.E' preziosa
Rimaniamo in attesa della spiegazione sul perche' del congelatore

[Sandra]

ma sai che in una ricetta di brioche lievitata Hermé adotta la stessa procedura ed a lato ne spiega (almeno mi sembra, ma il francese non è il mio forte) proprio il motivo..vado a cercare, Anche a me sembrava strano il freezer invece del frigo, ma lui parla proprio di freezer.

In che libro é ed in quale ricetta?potrei cercare con te!!!

[anavlis]

Grazie Ila per la tua considerazione.E' preziosa

Decisamente e mi ha fatto pensare all'analogia con la brioche palermitane che sono abbastanza neutre e poco dolci perchè debbono accompagnare una grossa quantità di gelato o la granita (l'ho detto altre volte). Protagonista è la crema, abbastanza impegnativa per quantità e ingredienti grassi, ed è ragionevole accompagnrla ad una brioche neutra.
Aspetto con curiosità la motivazione dell'uso del congelatore.
Grazie Ila

[Sandra]

Nella ricetta della pâte à brioche feuilletée c'é un passaggio della pasta appena preparata in congelatore ma questo viene fatto per evitare la lievitazione prima del tourage(operazione per sfogliare con burro)e facilitare l'operazione,la pasta lievitata non assorbirebbe piu' il burro correttamente.Insomma lo fa per rallentare la lievitazione ed aumentare anche il sapore caratteristico della pasta a brioche.
Nella ricetta sopra invece si dice che la pasta continua a lievitare in congelazione. vado a cercare da altri panificatori

[Sandra]

Ricordo che comunque io l'ho fatto,perche' nella mia ignoranza se trovo una ricetta di qualcuno che sa piu' di me almeno la prima volta la seguo in modo passivo Sarei andata a letto prima vero..

[Luciana_D]

Ho letto qualcosa in giro(forun francese) del passaggio in freezer e sembra serva per stendere meglio la pasta ma la sosta e' breve,Tipo 10-15min.
Soste lunghe nel congelatore uccidono irrimediabilmente i lieviti.

Sandra,guarda questa che bella