Tarte Tropezienne

[Nadia]

Grazie Bea, sei stata gentile a riportare la ricetta, volevo solo sottolineare che la ricetta me l'ha passata Alberto di Cucina Italiana. E' una ricetta molto valida, come ho scritto nelle mie note, l'unico difetto che ho trovato: la pasta poco dolce, ma a quanto pare l'originale è così, come Sandra conferma. E vedendo la foto dell'originale che ha messo Sandra vedo che, come avevo intuito, la brioche deve essere più bassa.

[Nadia]

Ecco la foto:

[Rossella]

Grazie Nadia, è bellissima!

[Luciana_D]

Vorrei sapere da chi ha assaggiato l'originale come deve essere l'alveolatura.
Piccina o grandicella?

[Sandra]

Vorrei sapere da chi ha assaggiato l'originale come deve essere l'alveolatura.
Piccina o grandicella?

Piccina come la parte bassa di Nadia.almeno quelle che ho visto nelle pasticcerie qui!!!

[Luciana_D]

Vorrei sapere da chi ha assaggiato l'originale come deve essere l'alveolatura.
Piccina o grandicella?

Piccina come la parte bassa di Nadia.almeno quelle che ho visto nelle pasticcerie qui!!!

Capisco.
Quindi la farina non deve essere forte o l'alveolatura si allarga.

[nicodvb]

bella, Nadia

[miao]

Deve essere buonissima, la foto parla da sola,adoro gli impasti briosciosi Nadia

[susyvil]

Può interessare anche la ricetta di Ducasse?
Per mini tarte tropezienne.

Pasta tropezienne:
500 g di farina
12 g di sale fino
70 g di zucchero semolato
20 g di lievito di birra
100 g di latte intero
250 g di uova intere
175 g di burro ammorbidito

Briciole:
25 g di burro fuso
40 g di zucchero semolato
60 g di farina

Crema mousseline:
200 g di crema al burro
200 g di crema pasticcera

Preparazione della pasta tropezienne:
Preparare e impastare gli ingredienti come se si trattasse di una pasta brioche. fare riposare per 30 minuti, poi sgonfiarla, stendere allo spessore di 2,5 mm e fare riposare in frigorifero nella pellicola da cucina.

Preparazione delle briciole:
Amalgamare tutti gli ingredienti, refrigerare rapidamente e sbriciolare la pasta ben fredda. Tenere da parte.

Preparazione della crema mousseline:
Mescolare la crema pasticcera e la crema al burro, amalgamarle delicatamente. Tenere da parte in frigorifero.

Per guarnire:

Uovo sbattuto per dorare q.b.
zucchero a velo q.b.
Grand Marnier q.b.

Dorare con l'uovo la pasta tropezienne, cospargere di briciole e fare riposare per 10 minuti in frigorifero.
Tagliare a dischi la sfoglia servendosi di un coppapasta rotondo del diam. di 5 cm.
Riporre per altri 20 minuti in frigorifero, poi cuocere per 15 minuti a 170°.
Fare raffreddare su una griglia, tagliare ogni disco a metà nel senso della spessore ed inumidire con il Grand Marnier.
Ricoprire di crema mousseline la parte inferiore di ogni disco, coprire con la seconda parte e spolverizzare di zucchero a velo.

[Luciana_D]

Odio quando non specificano la farina

[susyvil]

Odio quando non specificano la farina

Anche io!!
Mi orienterei per metà 00 e metà manitoba, che ne dici?

[Luciana_D]

Odio quando non specificano la farina

Anche io!!
Mi orienterei per metà 00 e metà manitoba, che ne dici?

Prima bisognerebbe sapere in bocca come e' , se sbriciolosa o tipo una brioche.
In base a questo si decide

[titione06]

quando faccio la tarte tropezienne mi servo sempre della farina tipo 45 o la 00quando sonno in ITALIA
con questa farina la torta est molto morbida è ANCHE PIÙ LEGERE

[Luciana_D]

quando faccio la tarte tropezienne mi servo sempre della farina tipo 45 o la 00quando sonno in ITALIA
con questa farina la torta est molto morbida è ANCHE PIÙ LEGERE

Grazie per avere specificato Christiane
Avevo una mezza sensazione che la farina non doveva essere forte.La T45 ha 10gr di proteine
Non essendo necessaria una liavitazione lunga basta e avanza.

[Sandra]

Prima bisognerebbe sapere in bocca come e' , se sbriciolosa o tipo una brioche.
In base a questo si decide

E' una brioche leggerissima e non sbriciolosa!!!

[susyvil]

Bene Sandra, allora aspetto di vedere la tua tropezienne....e poi mi lancio pure io!!!

[Sandra]

Bene Sandra, allora aspetto di vedere la tua tropezienne....e poi mi lancio pure io!!!

Come scritto sopra la piu' bella é quella di Nadia..quindi ti puoi lanciare subito!!
Io non ho fatto la brioche della tropezienne,ovvero si ma ho fatto con la pasta di hermé la brioche di Nanterre!! Ero curiosa di vedere come era la pasta della brioche!!!Non volevo fare la tropezienne,poi non avevo sonno ed alla fine fra metti dentro tira fuori sono andata a letto alle 2,30..ma non sono normale!!

[Sandra]

Ecco la brioche di Nanterre fatta con la ricetta della brioche tropezienne di Hermé Mi ha anche telefonato Chantal e mi sono distratta quindi in alcuni punti la brisure si é un po' bruciata

[anavlis]

Non so perche' ma ho l'impressione che la consistenza e' tipo la Torta Paradiso.Che ne dici?

Neppure a me sembra simile alla torta paradiso, che altro non è che un pandispagna con molto burro.

Ho provato a mettere a confronto, copiando in un foglio word, le vari ricette inserite e si somigliano abbastanza rapportando ile quantità a gr 100 di farinae le uniche che si discostano di molto sono solo quelle inserite da Rosanna, non te l'avere a male ma quando "studiamo" dobbiamo essere schietti.
Quella di hermé, peraltro non è tra quelle che hanno la percentuale maggiore di burro anche perchè utilizza gr 500 di farina.
Praticamente è una brioche con maggiore burro e uova. Mi intriga anche la particolare lavorazione. La farina da utilizzare potrebbe avere un w 280/300, anche perchè utilizzano una discreta quantità di lievito. Solo manitoba si rischia una broche troppo gommosa.
Dico la mia, ma so di non essere un'esperta, perchè mi piace discuterne con voi

le riporto insieme così confrontate anche voi vedendo le proporzioni degli ingredienti su gr100 di farina:

Albert Dufrêne

Ingredienti per l'impasto:
10 g di lievito fresco
45 ml di latte (3 cucchiai circa)
80 g di burro............................................. (36)B
220 g di farina ( io ne ho messo 300 g)............ (100)F
30 g di zucchero semolato (io 60 g)
1 presa di sale
3 uova intere............................................ (68)U

Hermé

LA BRIOCHE
Entre 10 et 12 parts:
500 g de farine panifiable. ..............................(100)F
65 g de sucre.
20 g de levure fraîche émiettée.
100 g de lait entier -- à température ambiante.
5 oeufs.........................................................(50)U
1 cuillerée à café de sel.
175 g de beurre doux – ramolli............................(35)B

chef Simon
Recette de la brioche de la tarte tropézienne
300 g de farine -..............................................(100)F
4 g de sel -
20 g de sucre semoule -
10 g de levure lyophilisée -
3 oeufs ..........................................................(50)U
130 g de beurre pommade trés mou - ................... (43) B
50 g de sucre en grains -
5 cl de lait tiède -
un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau pour la dorure -
eau de fleur d'oranger (facultatif)

La brioche di elisabetta cuomo
500 gr farina Manitoba........................................(100)F
100 gr burro......................................................(20)B
100 gr zucchero
150 gr circa di latte
2 uova intere + un tuorlo......................................(25)U
19 gr lievito di birra(d’estate 15 gr)
10 gr sale fino
vanillina q.b
limone grattugiato

Tarte Tropezienne di C.Felder
Per il lievitino
40 g di latte
10 g di lievito di birra
50 g di farina (io ho usato manitoba)
Per l'impasto
225 di farina ( io ho usato mezza 00 e mezza manitoba)..........(100)F
150ml di latte
40 g di zucchero
1 uovo ......................................................................... (18)U
5 g di sale
60 g di burro morbido........................................................(22)B
1 cu rhum(facoltativo)

[Sandra]

E Ducasse dove lo mettiamo,tra l'altro sta aiutando Dufrêne ad esportare la torta

Pasta tropezienne:
500 g di farina.............................(100)F
12 g di sale fino
70 g di zucchero semolato
20 g di lievito di birra
100 g di latte intero
250 g di uova intere........................(50)U
175 g di burro ammorbidito (35)B