Tarte Tropezienne

[Sandra]

Ho letto qualcosa in giro(forun francese) del passaggio in freezer e sembra serva per stendere meglio la pasta ma la sosta e' breve,Tipo 10-15min.Soste lunghe nel congelatore uccidono irrimediabilmente i lieviti.

Sandra,guarda questa che bella

Si il passaggio c'é anche nella pasta per croissant... ma 30 minuti e non si spera nella lievitazione anzi il contrario come ho scritto sopra anche per la pâte à brioche feuilletée..boooo!!Io l'ho fatto ed alla fine il risultato é stato ottimo a parte il mio sonno perduto!!
E' stupenda quella del link!!! Non ho letto la ricetta ma forse assomigliera' ad una delle tante che abbiamo sopra La crema é stupenda ma anche la chiboust di chef simon non deve essere male..;é quella con meno burro

[Luciana_D]

Sandra,di quella del link mi piace l'alveolatura.Credo faro' questa e la farcia di qualche altro

Quanta sosta hai fatto in freezer? non farmi ripassare tutto il post por favor


Sandra,cos'e' la poudre 'Impérial' ?

[Ilafior]

Ha detto tutto Sandra, sono andata a vedere ed era scritto questo passaggio proprio nella ricetta della brioche sfogliata che ho fatto, con ottimi risultati e dove, da novellina autrice di lievitati, ho seguito da caprona le indicazioni del "maestro". Quindi in quel caso vale quello che ha tradotto Sandra ed ha un suo perchè...mi piacerebbe capire il caso della tarte!!
Quando mi facevo due fette a colazione di tarte (ignorando di ingurgitare dosi massicce di burro!!!) ero convinta che la crema fosse una chibouste!! in effetti secondo me non ci starebbe male ed ha la densità giusta per stare in forma!

[Luciana_D]

la poudre imperial e' un preparato addensante per creme o la dove andrebbe aggiunta la maizena.E' aromatizzata alla vaniglia.

A questo punto aggiungerei la farina di riso + polvere di vaniglia e sono a cavallo

[Sandra]

Quanta sosta hai fatto in freezer? non farmi ripassare tutto il post por favor

Se ricordo bene un ora ,un ora e mezza circa!!

[anavlis]

Soste lunghe nel congelatore uccidono irrimediabilmente i lieviti.

I lieviti nel surgelatore non muoiono, si addormentano. Tengo il LM e anche i quadrotti di ldb regolarmente nel surgelatore e si sono sempre risvegliati. Anche i cornetti si surgelano prima dell'ultima lievitazione.
Ma per forza l'impasto deve passare per il surgelatore? sinceramente non capisco il motivo per le quantità che facciamo noi. Forse i grandi pasticceri fanno quantità importanti e per questo surgelano.

Per dare forza ad una crema abbiamo spesso aggiunto anche la colla di pesce, non si potrebbe fare anche per questa?

[Sandra]

Per dare forza ad una crema abbiamo spesso aggiunto anche la colla di pesce, non si potrebbe fare anche per questa?

nella créme chiboust c'é..se dovessi per caso farala io la farcirei con questa,almeno ci sono solo 30 gr di burro

[Sandra]

Ma per forza l'impasto deve passare per il surgelatore? sinceramente non capisco il motivo per le quantità che facciamo noi

E' quello che continuiamo a chiederci per la brioche della tropezienne..per il passaggio pâte à brioche feuilletée la spiegazione c'é ,scritta sopra.

[Sandra]

Nico mi sembra l'avesse preparata con la ricetta di Hermé ,mi sarebbe piacciuto ci dicesse cosa ne pensa...nel frattempo io ne ho gia' fatte 8 ,due alla volta,ho scoperto che oltre a Mauro ed a me piace moltissimo anche ai figli,nuora e nipote

[Rossella]

Visto il successo di Sandra con la ricetta di Hermé, la sto provando, farinna 00 proteine 9 , ba bene , ho fatto 400 di 00 e 100 di manitoba, vediamo che viene fuori

[Sandra]

Visto il successo di Sandra con la ricetta di Hermé, la sto provando, farinna 00 proteine 9 , ba bene , ho fatto 400 di 00 e 100 di manitoba, vediamo che viene fuori

Io ho anche usato della 0 e manitoba nelle proporzioni indicate da te.

[Rossella]

Sandra, ho deciso di farla sostare in frigorifero per tutta la notte e riprendere la lavorazione domani mattina, alcune domande
L'impasto prevede due torte Tropézienne ? Mi sono aiutata con il traduttore di google , per la cottura come ti sei regolata e a che temp.? Per la copertura? La crema di farcitura qual'è? Non vorrei sbagliare.
Grazie

[Sandra]

L'impasto prevede due torte Tropézienne ? Mi sono aiutata con il traduttore di google , per la cottura come ti sei regolata e a che temp.? Per la copertura? La crema di farcitura qual'è? Non vorrei sbagliare

Premetto che io continuo a fare solo brioche di Nanterre con l'impasto di Hermé ,quindi per la cottura ti consiglio di seguire Nadia.
Il cerchio da pasticceria per la cottura deve essere di 26 cm.Ne fai due od una la formi e la congeli.
Io consiglierei la crema chibust quella di chef Simon:
http://chefsimon.com/creme-chiboust.html

La copertura non lucidare con l'uovo come consigliato,diventa troppo scura come scrive Nadia.Puoi invece preparare la brisure,quella di Hermé.
Bisognera' che mi decida a tradurre tutto!!

[Rossella]

L'impasto prevede due torte Tropézienne ? Mi sono aiutata con il traduttore di google , per la cottura come ti sei regolata e a che temp.? Per la copertura? La crema di farcitura qual'è? Non vorrei sbagliare

Premetto che io continuo a fare solo brioche di Nanterre con l'impasto di Hermé ,quindi per la cottura ti consiglio di seguire Nadia.
Il cerchio da pasticceria per la cottura deve essere di 26 cm.Ne fai due od una la formi e la congeli.
Io consiglierei la crema chibust quella di chef Simon:
http://chefsimon.com/creme-chiboust.html

La copertura non lucidare con l'uovo come consigliato,diventa troppo scura come scrive Nadia.Puoi invece preparare la brisure,quella di Hermé.
Bisognera' che mi decida a tradurre tutto!!

Non conosco la consistenza di questa crema, guardando le varie foto della tropezienne, l'aspetto della crema è soda, non cola al taglio, questa che mi suggerisci pensi possa adattarsi al dolce? Guardavo anche lacrème mousseline suggerita lungo il post da Luciana, anche questa quanto è soda

[Sandra]

Non conosco la consistenza di questa crema, guardando le varie foto della tropezienne, l'aspetto della crema è soda, non cola al taglio, questa che mi suggerisci pensi possa adattarsi al dolce? Guardavo anche lacrème mousseline suggerita lungo il post da Luciana, anche questa quanto è soda

nella chibust se leggi ci sono dei fogli di gelatina.nelle pasticcerie qui attorno da quel che ho capito indagando la usano in molti per la Tropezienne.Poi ha il vantaggio di essere piu' leggera,meno burro,meringa all'italiana.Si usa per farcire paris brest e saint honorè

[Sandra]

Anche Chef Simon infatti consiglia quella :
http://chefsimon.com/tarte-tropezienne.html
(Sotto nei commenti)

[Rossella]

Anche Chef Simon infatti consiglia quella :
http://chefsimon.com/tarte-tropezienne.html
(Sotto nei commenti)

Mi hai convinta, grazie

[Rossella]

Anche Chef Simon infatti consiglia quella :
http://chefsimon.com/tarte-tropezienne.html
(Sotto nei commenti)

Mi hai convinta, grazie

La foto solo per ringraziare e condividere insieme a tutti voi


La crema da te consigliata è molto buona

Riporto le dosi della crema chiboust
500 latte
5 tuorli
70 gr. di zucchero
30 gr. di farina
30 gr. di farina di mais ( sostituito con fecola di mais)
4/ 5 fogli di colla di pesce
zucchero cotto a (112°)
30 gr. di burro

Preparare come sempre la crema pasticcera, a fine cottura aggiungere la colla di pesce ammollata nell'acqua, asciugata bene, lasciare sciogliere ed aggiungere il burro. Tenere in caldo.

Meringa Italiana
3 albumi
100 di zucchero cotto (112°)= 100 di zucchero e 20 gr. acqua
2 gocce di limone

Aggiungere la meringa Italiana alla crema poco alla volta con spatola.
Riporre in frigorifero fino a rassodamento.
Tagliare la tarte a metà, dopo avere frustato la crema, con una sach posch distribuirla sulla base, porre sopra l'altra metà del disco e riporre in frigorifero.

La foto solo per ringraziare e condividere insieme a tutti voi


La sezione domani, ho mia figlia a pranzo
P,S.
Ho realizzato solo una tarte, con l'altra metà d'impasto, ho rivestito uno stampo da cake formato le palline e posizionate all'interno, sigillato benissimo con pellicola, atteso circa un'ora, e riposto in freezer.

[Luciana_D]

Bella Ross

[Sandra]

Stupenda Ross!!!!!!