pizzette col ferrari e ricetta pizza con il lievito di birra

[bollicina]

Dopo averlo abbandonato l'ho ripreso cercando di capire come eliminare quel fastidioso effetto umido nel cornicione che ne prolungava la cottura e dovuto al vapore. beh il problema l'ho risolto facendo in modo che il calore della resistenza superiore asciugasse immediatamente il vapore, per cui pizzette piccole da 10-12 cm di diametro e centrate sulla pietra in corrispondenza del grill. Accensione del fornetto a poco meno di 2 e mezzo e appena si spegne la spia girare la manopola immediatamente sul 3 in modo che si riacceda subito. Infornare entro una ventina di secondi. I tempi di cottura facendo una pizza che non sia cicciotta sono scesi a 1 minuto e 40 ovviamente con un impasto di tipo napoletano, bello morbido, plastico, ossigenato, con farine medio deboli e a temperatura ambiente.
Guardate che bell'effetto, sia nella colorazione che nel gusto sono da pizzeria

[Rossella]

Non avevi asserito che il fornetto è ideale per pizze più croccanti ?
sei riuscita a fare la pizza tipo napoletana MORBIDA con il ferrari? se l'impasto è sempre lo stesso, potresti aggiungere il link di riferimento?
oppure se preferisci riporterta qui la ricetta!
Grazie Anna.

[bollicina]

Non avevi asserito che il fornetto è ideale per pizze più croccanti ?
sei riuscita a fare la pizza tipo napoletana MORBIDA con il ferrari? se l'impasto è sempre lo stesso, potresti aggiungere il link di riferimento?
oppure se preferisci riporterta qui la ricetta!
Grazie Anna.

Non lo asserivo io soltanto, c'è scritto anche sullo scatolo del mio fornetto! . E usato normalmente facendo pizze grandi come la pietra effettivamente è così, o comunque viene un morbido panoso perchè il cornicione prima si cuoce col vapore ma resta bianco cadaverico e poi si colora e si biscotta, il tutto in minimo 3 minuti il che ne fa per forza una pizza croccante oppure senza puntinatura. Ho cercato solo di riprodurre ciò che faccio nel forno della cucina, ciò piazzare il disco condito in corrispondenza del grill e non oltre. Grill che, almeno al mio modello pizza espress rosso, è molto più piccolo della pietra. Se avessi la possibilità saprei io come farmi un bel fornetto ad oc con una bella resistenza anche laterale
Come diceva Bach nel suo splendido libro "Illusioni.Le avventure di un messia riluttante", se cavilli sui tuoi limiti essi ti apparterrano, quindi invece di sprecare un acquisto ho fatto tentativi su tentativi fino a capire come domarlo. La costanza e l'applicazione ripagano sempre, almeno in cucina.. e si può sempre migliorare.
La pizza appena cotta ha bisogno di un assestamento di un minutino, perchè il calore violento del fornetto tende ad irrigidire un po' il cornicione, ma è passeggero e la bellezza dell'impasto napoletano è che non devi avere fretta a mangiarlo se no diventa una suola, anzi più si intiepidisce più diventa buono. Ben coperto anche freddo è ottimo perchè morbido.Come diceva Ciro il pizzaiolo, la pizza buona si capisce da fredda...
Come si fa l'impasto napoletano l'ho accennato in "impasti per pizza" di Luvi, l'ho ripetuto diverse volte nel post " lievito naturale" e ribadito in "prove tecniche....". Occorre solo rileggere attentamente e con calma come deve venire l'impasto alla fine, perchè la consistenza di questo è il punto cruciale, NON CERTO GLI INGREDIENTI, e tu come è questa consistenza se non sbaglio lo sai bene anche visivamente....

[bea]

Annamaria ho letto tutti i tuoi topic...
Traspare la tua incredibile passione per questa cosa meravigliosa che è la pizza napoletana...
Anche io e mio marito siamo "da Michele" e "dal Presidente" dipendenti. Sono pizze incredibilmente leggere, se ne potrebbero mangiare anche 2 senza problemi (per la linea si )
Sono giunta a questo forum proprio cercando info per realizzare una pizza di questo genere, abbiamo il fornetto ferrari e abbiamo fatto già diverse prove, ma con pochi risultati.
I tuoi suggerimenti mi hanno aperto un modo e probabilmente sta crescendo in me una passione sfrenata come ce l'hai tu. Anche per me l'obiettivo è centrare l'impasto giusto e realizzare un prodotto degno della tradizione napoletana.
Cercherà di emulare le tue gesta facendo un pò di esperienza e magari un giorno potremmo collaborare per fare ancora meglio. Grazie comunque per i tuoi reportage perfetti e per la tua disponibilità .
Le pizze bellissime...
A prop grosso modo quanto credi che possano pesare i panielli per realizzare una di queste pizzette???

[Rossella]

Ma sono venute benissimo, sei bravissima.

Che ricetta hai usato?

Grazie , comunque non sono brava io ma è l'impasto che è fantastico e ho solo sperimentato come una forsennata fin quando non ho trovato questo benedetto punto pasta che è la chiave fondamentale per fare un impasto di tipo napoletano.
Tra l'altro ci si arriva in 2-3 modi ottenendo delle sfumature comunque tutte ottime. Ti dico come ho fatto queste:
320 gr di farina(di cui 60 gr farina spadoni d'america e il resto farina barilla 00)
210 gr di acqua molto fresca
0, 4 gr di lievito di birra fresco
9 gr di sale marino fino
Versare tutta l'acqua e scioglierci dentro il lievito fino a fare schiumare. Setacciare bene tutta la farina e versarne 240 gr nell'acqua. Impastare lentamente fin quando si ha la consistenza tipo di un semolino, quindi ben amalgamata ma NON troppo liscia. Versare a pioggia la restante farina cercando di far assorbire la precedente prima di versarne altra e lavorando delicatamente e lentamente per evitare che prenda elasticità e rigidità eccessiva. In questa fase e in quella successiva occorre cercare di portare i lembi verso il centro e lavorare in modo che la parte con la farina vada all'interno e quella umida all'esterno, che poi sarà spolverato e si ricomincia. Versata tutta la farina senza metterci troppo, lavorare l'impasto sempre portando l'esterno verso il centro MOLTO DELICATAMENTE fin quando non senti che l'impasto inizia a tirare e a prendere molta forza.Dopo pochi secondi da questo momento sentirai che la pasta improvvisamente cede e assume normalmente un aspetto esterno grasso seppur liscio al tatto.Bisogna fermarsi subito perchè quello è il punto pasta. Gia dopo una decina di secondi l'impasto sarà molto estensibile .Coprire ermeticamente e lasciare lievitare per circa 4 ore(la temperatura era sui 24°), dopo di che si preleva senza reimpastare, si infarina soprattutto dove è umido e si formano le palline ben chiuse sotto(io ne ho fatte 6 ) e si mettono a lievitare sempre chiuse ermeticamente per altre 5 ore circa o comunque fin quando sono lievitate ma anche ben rilassate, tendenti cioè ad allargarsi. Stendere bene partendo dal centro e portando l'aria ai bordi in modo da far gonfiare il cornicione che da crudo non deve mai essere cicciotto di pasta ma solo leggerissimamente definito, sarà l'aria poi a farlo alzare in forno.
punti chiave: impasto estensibile senza elasticità tipo molla, grasso con una consistenza morbidissima ma che ha inglobato aria a sufficienza. Nella prima lievitazione (puntata) tenderà a sedersi e diventare tipo una pizza già stesa o quasi, ma dopo lo staglio prende vigore e declina e si rilassa allargandosi in maniera lenta. Quando il glutine si è rilassato bene a volte esce una bolla più grande sopra o lateralmente.
Ti metto qualche fotina esplicativa :D



Prima di stagliare


panelli pronti



disco steso con aria ai bordi

piantala di dire che non dipende da te!
adesso abbiamo anche la ricetta testata napoletana per il fornetto ferrari...uno spettacolo davvero!

[bollicina]

bea che bello leggere di un'altra super appassionata
Certo che a pizze ti tratti bene! Hai citato 2 delle mie 3 pizze preferite, io aggiungerei Ciro Salvo a s. GIORGIO a Cremano per chiudere il trittico delle meraviglie
La pizza di da Michele èveramente un must e nessuno ha mai prodotto una pizza simile a Napoli, io faccio quella più stile popolare, comunque ottima e morbida. A dire il vero sto facendo qualche esperimento per cercare non dico di eguagliare ma di simulare molto bene anche quella e devo dire che non sono messa male, ma essendo esperimenti meglio che non spiego per non confondere le idee.Visto che sei pure tu patita ti faccio vedere una pizza che si avvicinava veramente moltoooooooo





Ciao e per qualsiasi cosa sono qua, se inizi a sperimentare chiedi tranquillmente se hai un dubbio e se non riesce bene magari cerchiamo di trovare l'inghippo. Anche se ti auguro che on ne avrai bisogno
Ps : ma sei di Napoli?
Dimenticavo! per il ferrari non andare oltre i 70-80 gr di impasto se il tuo grill è piccolo come il mio e centrale bene sotto quando le appoggi sulla pietra altrimenti comunque non risolvi del tutto. Ciao

Ross, tesoro, ma tu non avevi anche il ferrari...
Le foto di cui sopra sono proprio quelle che mi vennero da quel punto pasta che hai! Quindi mettiti al lavoro
Scherzo!*smk*

[Rossella]

Ross, tesoro, ma tu non avevi anche il ferrari...
Le foto di cui sopra sono proprio quelle che mi vennero da quel punto pasta che hai! Quindi mettiti al lavoro
Scherzo!*smk*

infatti non hai notato un certo interesse da parte mia?
come avrai visto ho gia iniziato a produrre con il pane pizza di Adriano anche se qui fà ancora caldo vedrai che mi applico
Piercarla, l'abbiamo il ferrari dalle tue parti? 8)

[PierCarla]

No gioia! Io ho la Ferrari. Voi tenetevi il fornetto!
p.s. non prendetemi sul serio!

[Mariella Ciurleo]

Bollicina, le foto sono molto affascinanti ed ora che sono venuta in possesso anch'io della mitica Caputo Rossa (che amiche che ci sono in questo forum!) sto studiando i modi migliori per renderle onore.
Nella tua ricetta non mi sono chiare due cose.

La prima è quando mettere il sale nell'impasto, perchè nella procedura non se ne parla.

La seconda è il riferimento al grasso: cosa intendi quando dici " Dopo pochi secondi da questo momento sentirai che la pasta improvvisamente cede e assume normalmente un aspetto esterno grasso seppur liscio" e " punti chiave: impasto estensibile senza elasticità tipo molla, grasso con una consistenza morbidissima " ?

Grazie in anticipo!

Un bacio

[bollicina]

Bollicina, le foto sono molto affascinanti ed ora che sono venuta in possesso anch'io della mitica Caputo Rossa (che amiche che ci sono in questo forum!) sto studiando i modi migliori per renderle onore.
Nella tua ricetta non mi sono chiare due cose.

La prima è quando mettere il sale nell'impasto, perchè nella procedura non se ne parla.

La seconda è il riferimento al grasso: cosa intendi quando dici " Dopo pochi secondi da questo momento sentirai che la pasta improvvisamente cede e assume normalmente un aspetto esterno grasso seppur liscio" e " punti chiave: impasto estensibile senza elasticità tipo molla, grasso con una consistenza morbidissima " ?

Grazie in anticipo!

Un bacio

Ciao Mariella, il sale in questo caso lo metto dopo la crema semi solida iniziale, mi ero dimenticata, grazie sono andata ad inserirlo.
Riguardo alla caputo rossa forse non hai seguito le nostre chiaccherate precedenti, comunque per questa ricetta io la SCONSIGLIO vivamente. Per 9 ore di lievitazione nel migliore dei casi non serve, nel peggiore ti viene una pizza poco matura nel glutine, difficile da stendere, meno buona di sapore, COMUNQUE NON LEGGERA COME QUELLA CON FARINE MEDIE. Occorrerebbe una idratazione spintissima fino anche al 70% e altri accorgimenti per utilizzarla al meglio e mai sotto le 12 ore. Io ne ho ancora qualche chilo, ma la uso solo per spezzare(la puoi mettere al posto della spadoni) o per impasti con un significativo contenuto di grassi, che in questa pizza non c'è. I pizzaioli la usano principalmente quando mettono l'impasto in frigo per lunghissime lievitazioni o perchè purtroppo vogliono un impasto più facile e asciutto. Ma le antiche e tradizionali pizzerie napoletane usano la caputo pizzeria blu che è una farina media, ho visto io personalmente i sacchi.
L'aspetto è grasso perchè appena arriva il punto pasta l'impasto è pieno come se fosse gonfio e in superfice non è propriamete regolare.Poi dopo poco decade e con la puntata acquista un aspetto diverso.
Un altro buon indicatore della riuscita dell'impasto è che i panetti quando li prendi per stenderli pur essendo molto morbidi si staccano come se fossero burro. In quel caso sei sicura che mangerai una pizza che è praticamente una brioche

[Mariella Ciurleo]

OK, grazie ancora per le precisazioni!

Un bacio

[elisabetta]

Sempre più brava!!!
E io che volevo disfarmi del fornetto Ferrari!
Quindi la Caputo andrebbe rossa andrebbe spezzata con una farina più debole?Al 50% o meno?

[bollicina]

Eliiiiiiiiii NON lo buttare soprattutto dalla seconda in poi sono veramente buone e la terza non ne parliamo devi solo farle piccine e metterle sotto il grill. Grazie del complimento, da te che sei tanto brava con i lievitati e' veramente un onore . Per 9-10 ore non mettere piu' del 20% della rossa, ma la blu pizzeria quello che ti da la rossa non ce l'ha?
Ragazze sono TROPPO FELICEEEEEE stasera mi e' uscita una pizza strepitosa piu' soffice di una brioche! Era un piccolo impastino che avevo fatto per le mie folli sperimetazioni con puntata extralunga e ho capito subito che avevo beccato un punto pasta eccezionale
Le foto non so se rendono ma era piu' leggera di una piuma, con cornicione sofficissimo e alveolato come zucchero filato. Cos' buona l'avevo mangiata solo una volta da Salvo e' un punto cos' perfetto che non e'facile beccare mi sa nemmeno per un pizzaiolo. VA oltre la sofficita' , inspiegabile se non si prova . Scusate sono troppo felice perchi' l'ho mangiata da poco, e ho ancora l'adrenalina alta dell'entusiasmo
Eccola la mia creaturina adorata, mi e'quasi dispiaciuto mangiarla, volevo quasi quasi imbalsamarla

[elisabetta]

Comprendo il tuo entusiasmo, è davvero una pizza perfetta!
Il mio fornitore non ha la Caputo pizzeria Blu, ma mi metto alla ricerca, e che saranno altri 25 chili?

[benedetta lugli]

Eliiiiiiiiii NON lo buttare soprattutto dalla seconda in poi sono veramente buone e la terza non ne parliamo devi solo farle piccine e metterle sotto il grill. Grazie del complimento, da te che sei tanto brava con i lievitati è veramente un onore . Per 9-10 ore non mettere più del 20% della rossa, ma la blu pizzeria quello che ti da la rossa non ce l'ha?
Ragazze sono TROPPO FELICEEEEEE stasera mi e' uscita una pizza strepitosa piu' soffice di una brioche! Era un piccolo impastino che avevo fatto per le mie folli sperimetazioni con puntata extralunga e ho capito subito che avevo beccato un punto pasta eccezionale
Le foto non so se rendono ma era piu' leggera di una piuma, con cornicione sofficissimo e alveolato come zucchero filato. Cosi' buona l'avevo mangiata solo una volta da Salvo e'un punto cosi' perfetto che non e' facile beccare mi sa nemmeno per un pizzaiolo. VA oltre la sofficita' , inspiegabile se non si prova . Scusate sono troppo felice perche' l'ho mangiata da poco, e ho ancora l'adrenalina alta dell'entusiasmo
Eccola la mia creaturina adorata, mi e' quasi dispiaciuto mangiarla, volevo quasi quasi imbalsamarla

Sei troppo brava!! Trasmetti un entusiasmo cosi' tangibile che e' commovente!
Non so cosa darei per riuscirci anch'io, ora mi rileggera' tutti i tuoi consigli e riprovera'.
Finora avevo fatto l'impasto di Adriano, ma devo capire la cottura.
A 2 1/2 vanno cotte troppo a lungo e biscottano, a 3 bruciano, mi sembra tu abbia avuto un'intuizione fantastica di farle piu' piccole. Grazie, grazie, grazie

[Rossella]

. Scusate sono troppo felice perche' l'ho mangiata da poco, e ho ancora l'adrenalina alta dell'entusiasmo
Eccola la mia creaturina adorata, mi e' quasi dispiaciuto mangiarla, volevo quasi quasi imbalsamarla

Di che ti scusi, e'bellissima sta pizza!!!qui stai in buona compagnia ora poi che hai beccato il punto giusto per la pizzafornetto stiamo a cavallo
p.s.
quante ore di puntata?

[bollicina]

Sei troppo brava!! Trasmetti un entusiasmo cos' tangibile che e' commovente!
Non so cosa darei per riuscirci anch'io, ora mi rileggera' tutti i tuoi consigli e riprovera'.
Finora avevo fatto l'impasto di Adriano, ma devo capire la cottura.
A 2 1/2 vanno cotte troppo a lungo e biscottano, a 3 bruciano, mi sembra tu abbia avuto un'intuizione fantastica di farle piu'piccole. Grazie, grazie, grazie

Grazie a te Benedetta, troppo gentile . Hai visto bene del mio entusiasmo quasi fanciullesco sulla pizza, e' la mia grande passione. A dire il vero piu' di preciso e' la pizza morbida di tipo napoletano che mi fa impazzire perche'e' la pizza tradizionale, quella che nasce dal genio della massaia di un tempo che provando e riprovando trova quella particolare consistenza dell'impasto che da vita ad una pizza morbida che si puo' mangiare per strada chiusa a portafoglio. E' come se portasse in sì un fascino che sa di antico .
Ti confesso che le pizze piu' buone solitamente mi vengono quando impasto come si faceva un tempo, senza pesare nulla! Metto l'acqua nella zuppiera di ceramica, ci metto il sale e la assaggio, se e' salata poco ne aggiungo, se troppo metto acora un po' di acqua. La farina fino a consistenza. Bellissimo e affascinante.E pensa che a Napoli ancora oggi alcune delle pizzerie tradizionali non pesano la farina.
Tornando al nostro fornetto un po' monello in effetti non e' fatto per una pizza morbida, per cui purtroppo occorre adattarlo a tale scopo. Mi raccomando di girare subito la manopola sul 3 appena si spegne la spia in modo che la resistenza superiore non ha tempo di spegnersi, far passare quei 20-30 secondi e infornare. Vengono ottime soprattutto dalla seconda in poi, io per evitare che si spenga la spia mentre la pizza e' dentro invece di aprirlo sto provando a girare la manopola sul 2 e quando la spia si e' spenta da un po', riportarla a 3 e infornare sempre dopo una ventina di secondi. Speriamo che non mi si rompa di nuovo lo dovetti portare all'assistenza dopo soli 8 giorni dall'acquisto e se lo tennero 2 mesi .
Comunque per cuocerla velocemente ovviamente ci vuole l'impasto adatto, se proprio non napoletano, che per sua natura cuoce molto velocemente, quanto meno un impasto ben maturo e lievitato al punto giusto.
Ciao

[bollicina]

Rossella mi piace tanto la tua natura curiosa..ma non ti rispondo perche' confonderebbe le idee, meglio prima capire questo punto pasta che ha una consistenza particolare prima di lanciarsi in folli esperimenti di staglio ritardatissimo che se sbagli una virgola invece della brioche ti ritrovi una gomma da masticare
Eli 25 kg non finiscono mai , anche io sono alla ricerca della blu pizzeria perche' lo sfizio di provarla per me e' troppo grande

[bea]

annamaria, un negozio vicino casa mia ce l'ha (quella da 25 kg) ma ha chiesto delle confezioni piu' piccole... nel caso ti faccio sapere.
Ho fatto il primo esperimento, adesso stanno crescendo i panielli... chissa' , sono così curiosa di vedere come andra' a finire, se ho trovato il punto pasta ecc.
Vi aggiorno!!!!

[bollicina]

annamaria, un negozio vicino casa mia ce l'ha (quella da 25 kg) ma ha chiesto delle confezioni piu' piccole... nel caso ti faccio sapere.
Ho fatto il primo esperimento, adesso stanno crescendo i panielli... chissa' , sono così curiosa di vedere come andra' a finire, se ho trovato il punto pasta ecc.
Vi aggiorno!!!!

Bea fammi sapere, avra' le dita incrociate per te .Non hai la possibilita' di fare foto anche col cellulare? Così se ci dovessero essere problemi, possiamo cercare di capire. Una cosa importante che dopo la formazione dei panielli devi notare e' come si rilassano nelle 5-6 ore successive. Cioè se prima si allargano e poi per effetto della lievitazione si rigonfiano o se molto lentamente si rilassano in largezza. Praticamente la consistenza, e la seconda ipotesi e' quella auspicabile.Mi raccomando fai in modo che sul disco prima di infornare non ci sia farina superficiale non assorbita dal paniello, nel caso eliminala anche con un pennellino!
Comunque visto che sei di nola se vuoi puoi venire a casa e impastiamo insieme, vedrai che alla fine e' veramente semplicissimo, basta beccare quella consistenza che una volta vista difficilmente ci si sbaglia. Spero comunque in tue buone notizie, cosi' stupirai pure il maritino