Sono passati dieci minuti o poco più dall'una [quando ho iniziato a scrivere questo post; nel frattempo si è fatto più tardi;
nota aggiunta poco prima dell'invio] e sono appena salito su dopo aver finito di preparare un impasto a regola d'arte
, con lievito di birra giusto perché voglio escludere totalmente che eventuali problemi siano imputabili al lievito madre (se andrà tutto bene la prossima volta sperimenterò lo stesso impasto con il mio adorato lievito madre liquido):
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800 grammi di farina W ~230 setacciata
(157 grammi di miscela "Fiore" per pizza Le farine magiche Lo Conte, che è una 00 addizionata di glutine e sale marino iodato, e il resto Grandi molini italiani 0 per pizza in confezione a marchio "Tre mulini", prodotta per Eurospin)-
sale (rigorosamente
marino)
3% sulla farina e 5% sull'acqua (ne ho aggiunto 20 grammi ai 3-4 grammi già contenuti nella parte di miscela Fiore)-
480 grammi di acqua fredda (6% sulla farina)
- 0.3 grammi di
lievito di birra secco in polvere
(del Lidl, quello nelle bustine arancioni), in corrispondenza di
0.9 grammi di fresco (1‰, cioè 0.1%, sulla farina)
- un cucchiaino scarso di malto d'orzo in pasta
(facoltativo; a me serve per prevenire le infondate quanto prevedibili obiezioni di mia madre sulla cottura della pizza 
)In realtà inizialmente avevo previsto una dose da 400 grammi di farina (per quattro pizze), poi ho dovuto portarla a 800 perché mi sono accorto che il cucchiaino che stavo usando per dosare la farina aveva un'incrostazione di caffè (mannaggia a mia madre
) e dunque per evitare di correre il rischio di conservare farina sporca ho raddoppiato la dose
Non tutti i mali vengono per nuocere; da fonti attendibili rilevo infatti che gli impasti più grandi maturano meglio e, inoltre, se proprio dovessero avanzare (ma non ne sono molto convinto dato che una pizza da 160 grammi a testa è obiettivamente insufficiente, considerato che quelle delle pizzerie napoletane sono perlomeno da 200), procederò alla loro congelazione secondo un'idea che mi è venuta traendo spunto da
questa tecnica di precottura combinata con una cosa che mi ha detto mia madre che ha visto fare a una sua amica. Praticamente precuocerò i dischi vuoti per 1-2 minuti, attenderò che si raffreddino e li congelerò impilati uno sull'altro; al momento del consumo saranno conditi ancora congelati e messi sulla pietra preriscaldata così... per 3-4 minuti ancora. In questo modo non occorreranno neanche le palette e dunque se i miei familiari oseranno adoperare il Ferrari in mia assenza non corro il rischio che mi imbrattino tutta la pietra!
Ho fatto andare avanti la macchina del pane per pochi istanti con l'acqua e circa la metà della farina. Quando si è formata la crema (che pare avesse un po' di grumi in superficie, ma poi sono rapidamente spariti) ho aggiunto a cucchiaiate il resto della farina e poi mentre formava l'impasto il sale. Ho fatto andare avanti le pale in totale per 15-20 minuti; al termine dell'impasto il cestello era freddo e questo significa che l'impasto non si era scaldato (la Tre mulini era stata conservata a temperatura ambiente, ma la Fiore e soprattutto l'acqua erano di frigorifero).
L'umidità nell'aria si è fatta sentire: l'impasto, nonostante un'idratazione secondo me standard (per la pizza che ho fatto sinora, in teglia, sono abituato a idratazioni più elevate), non è venuto asciuttissimo (si staccava dalle pareti, ma con un po' di difficoltà), comunque non ho voluto aggiungere un cucchiaio di farina ma ho preferito lasciarlo così, pensando di asciugarlo al momento della stesura. Aveva assunto un color marroncino chiarissimo (diciamo avorio. Qualcuno dice «panna» o «crema», ma per me la panna è bianca e la crema è gialla, almeno quella pasticciera, dunque per evitare equivoci non uso queste sinonimie per indicare colori...) perché il malto conferisce la sua caratteristica colorazione già durante l'impasto (a dire il vero io ne percepivo anche, sebbene leggerissimamente, l'odore, ma il mio olfatto e il mio gusto sono noti per essere estremamente sensibili, quindi non ci fate caso). Normalmente l'impasto viene bianchissimo se la farina è 00, vagamente grigiastro (beige) se la farina è 0 (con lo zucchero, che io non preferisco usare, al limite si colora in cottura).
Ho preso una zuppiera in ceramica e l'ho lavata (con mia madre non si sa mai... Neanche a farlo apposta dopo averla lavata internamente mi sono accorto che sul bordo esterno c'era una piccola incrostazione di pesto...
), senza asciugarla prima ci ho buttato dentro un bel po' di farina debole (e infatti pur avendola agitata per farla sgocciolare ho avuto l'impressione che la farina avesse fatto un tuffo in una pozzanghera: poco male) e poi ho preso con le mani l'impasto dalla macchina del pane. L'ho adagiato nella zuppiera, ci ho attaccato sopra i pezzetti rimasti incastrati intorno alle pale che si erano strappati mentre lo tiravo (il che mi ha fatto percepire il livello di incordatura, secondo me buono. Ovviamente *non* ho recuperato le – fortunatamente poche – incrostazioni rimaste sulle pareti del cestello; mi raccomando con chiunque di non farlo perché possono compromettere il risultato finale), ho lisciato la superficie molto grossolanamente e ho tappato la zuppiera con un piatto. A questo punto tutto in frigo, in un ripiano basso (quello subito sopra il cassetto per le verdure).
Ho intenzione di riprendere il tutto domattina alle 8 e di
stagliare, cioè fare i
panielli, questa volta ben tondi e lisci, un paio d'ore più tardi. Penso che comincerò la cottura alle 20.
Any suggestions?
Argomento accorpato a similare come da regolamento
da 
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, ma mi avete fatto venir voglia di 
... Meno male (per la linea) che a quest'ora non saprei come procurarmi qualcosa di anche lontanamente simile ai vostri capolavori...