da Giovanni Pina (ricetta reperita in rete)
Ingredienti(Impasto 1759gr = 1 x 1kg[1150gr] + 1 x 1/2kg [609gr] )
In rosso le quantita' per 1 panettone da 1kg = 1146,5gr
Primo impasto
335 g Farina 00 W 360/380; 0,50 P/L 220
100 g Lievito naturale 65
85 g Tuorli d’uovo pastorizzati 55
100 g Zucchero semolato 65
135 g Acqua 90
130 g Burro 85
Secondo impasto
135 g Farina 00 W 360/380; 0,50 P/L 90
85 g Zucchero semolato 55
85 g Tuorli d’uovo pastorizzati 55
6,5 g Sale 4,5
32,5 g Miele d’acacia 20
50 g Acqua 32
130 g Burro 85
100 g Cedro candito cubetti 65
125 g Arancia candita a cubetti 80
125 g Uva sultanina 80
Ghiaccia alle mandorle(forse da raddoppiare)
7,5 g Armelline
17,5 g Mandorle
45 g Zucchero semolato
6 g Fecola di patate
25 g Albumi d’uovo
Procedimento
Primo impasto:
impastate la farina con la gran parte d’acqua e parte dei tuorli d’uovo (circa metà.
Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito maturo e il resto dei tuorli.
Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato.
Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.
Secondo impasto:
impastate la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica e incordata unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele.
Attendete sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato e i canditi, attendendo sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e fate riposare circa 20 minuti a 30°C. arrotolate la pasta su se stessa e ponetela negli appositi pirottini di carta.
Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con u.r. del 30%. Con le forbici tagliate una croce sulla superficie del prodotto, staccate bene le orecchie formatesi, ungetele con una noce di burro.
Cuocete in forno per 50 minuti a 170°C per i pezzi da 1 chilo.
Lasciate raffreddare il prodotto capovolto e sospeso nelle apposte pinze.
IMPORTANTE:
Se si fanno le orecchiette allora niente ghiaccia !!
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Buon lavoro
