° Pane di grano duro tipo Altamura °

[Luciana_D]

Io vorrei farlo.Mi attizza
Nico non lo fara' neanche morto

[nicodvb]

Io vorrei farlo.Mi attizza
Nico non lo fara' neanche morto

è in frigo, preparato a modo mio con un poolish fatto con 1/3 della semola
Il colore non mi piace perché non mi viene mai giallo come quello del pane di Matera, ma più chiaro. Il sapore di solito è eccezionale fino al terzo giorno, poi inizia la degenerazione e bisogna trovare i carciofi per farlo in zuppa. La mollica è la mia, bella minutissima e regolare.
È l'unico pane che faccio quelle rare volte che alterno alla segale. Se non fosse così poco durevole lo farei anche più spesso, ma è terribile constatare che anche con il lievito naturale non duri a lungo. (per la cronaca quello di segale dura anche 2 settimane senza muffa e asciugandosi poco).

[Sandra]

Eccolo!!!!Sono daccordo con te Nico,quello di segala si conserva molto meglio!!!



PS i miei tempi sono stati leggermente diversi,fatto la prova dito,le tre ore sono diventate due,l'ultima ora é diventata un ora e mezza.

[nicodvb]

Eccolo!!!!Sono daccordo con te Nico,quello di segala si conserva molto meglio!!!

PS i miei tempi sono stati leggermente diversi,fatto la prova dito,le tre ore sono diventate due,l'ultima ora é diventata un ora e mezza.

stupendo, Sandra! È venuto davvero bellissimo

[susyvil]

Sandra è stupendo! ....peccato io non possa farlo!

Per Nico: deve essere così la mollica di cui tanto parli?

[nicodvb]

Sandra è stupendo! ....peccato io non possa farlo!

Per Nico: deve essere così la mollica di cui tanto parli?

beh, diciamo che è la mia preferita, non che "deve" essere così;)

Nella foto di Sandra si vede di meno, ma nelle foto delle pagine precedenti la mollica che mi piace si vede molto meglio, per esempio nella foto in prima pagina del pane di Sergio che è da manuale!

Abbasso i buconi!!!

[susyvil]

Sandra è stupendo! ....peccato io non possa farlo!

Per Nico: deve essere così la mollica di cui tanto parli?

beh, diciamo che è la mia preferita, non che "deve" essere così;)

Nella foto di Sandra si vede di meno, ma nelle foto delle pagine precedenti la mollica che mi piace si vede molto meglio, per esempio nella foto in prima pagina del pane di Sergio che è da manuale!

Abbasso i buconi!!!

Il mondo è bello perchè è vario!!!!.....W I BUCONI!!!

[Luciana_D]

Eccolo!!!!Sono daccordo con te Nico,quello di segala si conserva molto meglio!!!

PS i miei tempi sono stati leggermente diversi,fatto la prova dito,le tre ore sono diventate due,l'ultima ora é diventata un ora e mezza.

Sandra e' bellissimo ........ il mio sta in lavorazione
Anche per me il tempo e poco della metodica e' leggermente diverso.
Vedremo

[Clara]

Sono incantata da questi vostri pani strepitosi

Sandra, bellissimo anche il tuo
Un giorno o l'altro lo proverò, quando mi sentirò pronta

[Luciana_D]

Ecco la mia versione sfornata alle 20.00 ed impastata a mano





Profumo intenso e croccantezza superiore agli altri pani sfornati sino ad ora e credo dipenda dalla farina.
Il taglio domani perche' e' ancora caldo.

Per comodita' riporto la procedura che ho seguito.

PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA

Ingredienti totali:
Semola rimacinata di grano duro 630gr
Acqua 380gr (60,3%)
Lievito di birra fresco 9gr
sale 14gr

1° impasto:
Semola rimacinata di grano duro 100gr + acqua 70gr + lievito di birra fresco 3gr.
Impastato velocemente e lasciato riposare infilato in una busta a temp. ambiente per 12 ore.

2° impasto:
Semola rimacinata 300gr + acqua 180gr.Impastati velocemente e autolisi 30'.
Ho aggiunto poi il 1° 'impasto e lavorato finche' liscio ed elastico.
Ho formare un panetto, coperto e infilato in una busta e lasciato a riposare a temp. ambiente per 8 ore.

3° impasto:
Semola rimacinata di grano duro 230gr + acqua 130gr + lievito di birra fresco 6gr impastati velocemente e poi autolisi 30' prima di aggiungere il 2°impasto + 14gr di sale.
Ho Impastato a mano per una decina di minuti finche' liscio ed omogeneo.
Ho arrotolare due volte (prima in un verso e poi perpendicolarmente almeno e' cosi' che ho capito di dovere fare ),



formato un panetto,rimesso nella ciotola,infilato nella busta e lasciato riposare per 3 ore.
Dopo il riposo ho appena rilavorato , arrotolare di nuovo due volte, formare una palla (pirlatura come per il panettone),l'ho infarinata e messa sulla paletta di legno , coperta e fatta riposare 1 ora.

Quasi allo scadere dell'ora ho acceso il forno con dentro la refrattaria e portato a 240° lasciando sul fondo una teglia per il vapore.
Dopo il riposo e appena prima d'infornare

a)con il taglierino incidere 4 tagli sulla sommità,
oppure
b)Praticare un taglio profondo centrale, e prima di infornare ruotare orizzontalmente l'impasto di 90 gradi e appiattirlo leggermente schiacciando. (questa tecnica l'ho presa da altra procedura che riportero' piu' in basso)



Ho infornato,versato nella teglia 1/2 bicchiere di acqua calda e abbassato la temperatura a 220° fino a cottura ultimata (circa 50')
L’ultimo quarto d’ora in fessura .

Domani vi diro' del sapore

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La procedura che segue l'ho trovata su gennarino ,e' meno lunga e prevede l'utilizzo del LM

PANE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA _ con LM

INGREDIENTE PESO GR %
semola rimacinata 600 100%
lievito naturale 120 20%
sale 12 2%
acqua 360 60%


Commenti sugli ingredienti
Occorre anzitutto dotarsi di lievito naturale fatto esclusivamente con farina di grano duro. Questo è un primo ostacolo ma si può ovviare preparando il pane una prima volta col lievito di birra, e staccando un pezzo dall'impasto che diventerà il lievito naturale spurio (da rinfrescare) per la prossima panificata; dopo un po' di rinfreschi si otterrà un buon lievito naturale. Oppure si può accondiscendere all'uso di lievito naturale di farina bianca.

La semola rimacinata di grano duro, o farina di grano duro, dovrebbe essere di sola produzione nella zona di origine e cioè: nei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari.

L'acqua dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: Ph compreso tra 7 e 8,5, durezza tra 14,5 e 15,5 GF, contenuto di sodio minore di 5-6 mg/L, contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/L. Io cerco semplicemente un'acqua minerale che abbia più o meno queste caratteristiche, ma poi nessuno è perfetto...

Esecuzione
Rinfrescare il lievito ed attendere la lievitazione (raddoppio del volume).
Preparare l'acqua ad una temperatura tra i 12° e i 15°.
Aggiungere il lievito all'acqua, unire la farina, impastare. Da ultimo unire il sale e far incorporare, tutto il procedimento dura 20 minuti circa.

Dopo aver formato una palla, coprire con uno spesso telo di cotone.
Lasciar lievitare a temperatura ambiente, ci possono volere dai 90 minuti alle 4 ore, dipende anche dalla forza del lievito.

Riprendere l'impasto, riformare a palla e lasciar riposare 30 minuti. Riprendere l'impasto e modellare di nuovo, lasciar riposare 15 minuti.

Accendere il forno a 250° con un pentolino d'acqua sul fondo.

Praticare un taglio profondo centrale, e prima di infornare girare l'impasto a 90 gradi e appiattire leggermente l'impasto schiacciando.

Cuocere a 250° per 15 minuti col forno in fessura, poi chiudere il forno e cuocere altri 45 minuti. A cottura ultimata aprire il forno e far uscire il vapore per 5 minuti.

Poggiare il pane su assi di legno per raffreddare.

[nicodvb]

Bellissimo, Luciana! e che forma originale.
Pensa che la mia acqua ha ph 6.7-6.8

[susyvil]

Adesso mi spieghi per bene come hai fatto a dargli quella forma che non l'ho capito!!!!

Lù, è stupendo!!!....posso venire a casa tua così ti aiuto a finirlo???

[Luciana_D]

E' anche buono
Soffice e profumato con una crosta sottile ci sto facendo colazione



Nico...... ho usato dell'acqua minerale PH 8.01 (Santa Croce leggermente frizzante)

Assunta...... gli fai il taglio sopra profondo 2cm , poi lo giri sul fianco come i bambini nella culla e poi lo appiattisci leggermente

La cosa mai capitata prima e' che mentre stava dritto per freddarsi sentivo che scrocchiava.Era la crosta che si crepava a ragnatela per via dello shock termico.

[miao]

Chiaramente mi attira la seconda spiegazione, provero' ..l'ultimo rinfresco l'ho fatto con la farina di semola di grano duro dovrebbe andare bene immaggino.. Per tutto il resto complimenti e' bellissimo

[rosanna]

luciana la tua spiegazione mi fa sognare il profumo i questo pane che scricchiola ..pure.

[Luciana_D]

Grazie
Appena in KW provero' la versione con LM.....a patto che mi tiri dietro un po' di semola

[nicodvb]

Grazie
Appena in KW provero' la versione con LM.....a patto che mi tiri dietro un po' di semola

ma dai, possibile che in KW ci sia solo il grano tenero??? Non è possibile!

[Sandra]

Grazie
Appena in KW provero' la versione con LM.....a patto che mi tiri dietro un po' di semola

ma dai, possibile che in KW ci sia solo il grano tenero??? Non è possibile!

Possibilissimo,neppure in Francia e tu lo sai bene!!
Per quanto riguarda i buchi ,in questo pane va bene cosi' come é,generalmente nei pani di farina completa o misti preferisco anch'io le grosse alveolature!!

[nicodvb]

L'ho rifatto oggi, ma l'ho appena assaggiato perché era un regalo. Sempre buonissimo!

[Luciana_D]

L'ho rifatto oggi, ma l'ho appena assaggiato perché era un regalo. Sempre buonissimo!

Ci piacerebbe tanto una bella foto