da Luciana_D ha scritto:nannarella ha scritto:Bellissimi i vostri pani !!!!
Luciana... una domanda sulla lecitina...
Premesso che il mio metodo di panificazione e' molto molto piu' semplice... che non uso di solito lievito madre ma poco ldb (2g su 700g farina) ed una lievitazione lunga, che uso una idratazione al 57% e farine integrali (sempre tagliate pero'... non ricordo di aver mai provato con solo integrale ma devo farlo assolutamente...), uso come miglioratore del latte evaporato fatto in casa (non riesco a trovare il latte in polvere... a proposito ma voi come ve lo procurate) ed una spruzzata di olio evo... OK... premesso tutto questo ritorno alla lecitina... Ho provato ad usarla a lungo... sia per il lievito che per la pizza e le focaccie. Dopo varie prove... alla fine ne ho abbandonato l'utilizzo perche' personalmente trovavo che dava un che di troppo "gommoso" al prodotto finito... come se trattenesse l'acqua e desse un effetto "chewingum"... Io non ho mai capito se derivasse dal fatto che non ne ho mai effettivamente dosato le quantità (uso spesso il metodo occhiometrico nelle mie dosi... e poi assaggio o tocco...) anche se di solito ne usavo 1CC scarso per 700g di farina... quindi siamo dell'ordine di grandezza delle tue dosi... o se e' proprio questo l'effetto della lecitina sul pane finito. Il tuo pane presentava le stesse caratteristiche ???
Grazie...
Anna,la mia esperienza con la lecitina mi ha restituito un pane stupendo.Il giorno stesso della panificazione (a distanza di ore) la crosta era non troppo spessa e biscottata.Mai avuta cosi'.Chiaramente dopo le 24ore ha perso la fragranza ma questo accade con tutti i pani.La mollica era gommosa al punto giusto ossia "quasi" identica (trattandosi di farina debole) al casareccio/Lariano che conosco bene.
La tua esperienza di mollica "chewing gum" e' certamente dovuta a troppa lecitina.Da come scrivi l'hai infilata direttamente nella farina e poi la tecnica occhiometrica qui non va bene.
Ma come si presenta?in polvere? la mia e' in granuli e se non la sciolgo bene prima rimane tal quale
In tutti i casi riprova mettendone soli 1-2gr sul totale della farina(non di piu') e spingiti tranquillamente con l'acqua anche al 70%.
Mi raccomando l'autolisi della farina.
Prova il procedimento che ho riportato.Non e' ne macchinoso ne difficile.
Non lasciarti ingannare dalle pieghe a intervalli
Grazie Luciana della tua risposta !!!! Piu' passa il tempo piu' mi rendo conto che devo cominciare a studiare seriamente i vari procedimenti perche' fino ad ora mi sono sempre basata su cio' che ho imparato in campagna da gente di masseria che usa procedimenti antichi e sempre i soliti... non codificati...
Il procedimento che uso di solito io e' questo :
1. Sera, ore 21-22 circa
Sciolgo nel bimby a 37°C 400g H20 minerale effervescente (ho trovato che migliora la lievitazione), 1cc di malto d'orzo ed 1cc di olio evo. In questa fase aggiungo quando mi capita il latte evaporato (50g ed abbasso l'acqua a 350g) e la lecitina (ne usavo 1 cucchiaio che equivale a circa 10g se ricordo bene. Nella tua ricetta iniziale tu ne utilizzi 12g quindi siamo dello stesso ordine di grandezza mi sembra...). Quando tutto e' ben emulsionato aggiungo la farina (le proporzioni che uso io di solito sono 200g semola, 200g farina bianca con proteine dal 11.5 al 12.5, e 300 di integrale - le proporzioni variano comunque in funzione di quel che ho... a volte aggiungo anche patate disidratate e faccio il pane di patate) ed impasto velocemente per circa 6-8 minuti. Se la farina richiede piu' acqua l'aggiungo (tocco l'impasto e mi regolo). A questo punto tolgo dal bimby, rapida messa in sesto della massa per verificarne elasticità, spessore e consistenza e metto in ciotola unto di olio e lascio riposare in forno per un po' (da mezz'ora in su... dipende da cosa ho da fare). Prima di andare a letto impasto bene a mano... e questo lo faccio a lungo, sbattendo anche bene la pasta sul tavolo... insomma mi sfogo
). Appena lo sento "pronto" faccio una serie di pieghe e metto in ciotola a lievitare ben unto di olio con la piegatura verso il basso. Metto in forno con la luce accesa che da calore e vado a nanna...La mattina mi alzo, mentre aspetto il caffe' tiro fuori il bimbo dal forno, con molta delicatezza rovescio la ciotola sulla mano e poggio il pane sulla spianatoia. Faccio le pieghe delicatamente e rimetto in ciotola con le pieghe sotto e ricopro. Bevo il caffe' ed accendo il forno a 250°C con una pentola di acciaio pesante dentro (in cui faccio poi cuocere il pane - a volte uso anche i comuni vasi di coccio per le piante, ma in questo caso non li metto in forno ma ci faccio rilievitare il pane dentro). Dopo un po' (da mezz'ora ad un'ora, dipende..) lo vedo pronto per il forno... Metto nella pentola di acciaio bella rovente con farina sotto e sopra, metto il tappo e faccio cuocere per 40 minuti a pentola chiusa e poi alzo un po' il tappo e continuo la cottura per un'altro quarto d'ora...
Cosa ne pensi ??? (lo so dovrei metterti delle foto... ma non riesco a trovarle in questo momento... giuro che le sto cercando...
)
.. ma non prenderà troppo freddo ??? Lieviterà lo stesso ???? Devo provare anche questo... 
. In realtà sul telefonino ho qualche immagine... se riesco a scaricarla posto.. ma non sarà un gran che ... gia lo dico 
