°Pane di farina debole rinforzata e LM

[Luciana_D]

Scusa Alban ma che tipo di farina 110 usi e di che marca e con che W e quante proteine...ho imparato da Luciana a fare gli interrogatori!!

Evvaiiiiiiiiiiiiiiii

[Sandra]

Niente rinforzi , la T110 e basta. Provo con la Caputo anche se vorrei riuscirci con la sola 110 .

Prova con il metodo Kaiser:

viewtopic.php?f=12&t=3339&st=0&sk=t&sd=a&hilit=pane+lievito+madre+sandra

[alban]

E una farina Francese ,Moulins Roupsard . il pachetto non ha nessuna info apparte il peso

[Luciana_D]

E una farina Francese ,Moulins Roupsard . il pachetto non ha nessuna info apparte il peso

Questo molino??

[alban]

preciso

[Sandra]

E una farina Francese ,Moulins Roupsard . il pachetto non ha nessuna info apparte il peso

Penso che equivalga alla mia,anche loro sul bio e sulle integrali usano macine in pietra

[alban]

risultato con agiunta della Caputo rossa.

[Sandra]

risultato con agiunta della Caputo rossa.

Mi sembra un ottimo risultato!!!
Ti é piacciuto cosi'?
Quanta caputo rossa hai messo?

Con il lievito madre e farina 110 io usavo la ricetta di Kaiser,ottimi risultati e ci si puo' sbizarrire a mescolare farine

[Luciana_D]

risultato con agiunta della Caputo rossa.

ottimo risultato Alban
Quale metodo hai usato?

[alban]

Ho seguito la tua ricetta senza la lecitina con l'agiunta di un po di malto liquido,OLIO EV e della Caputo rossa. Il sapore e buono assai .Grazie ancora della ricetta

[Luciana_D]

Ho seguito la tua ricetta senza la lecitina con l'agiunta di un po di malto liquido,OLIO EVO e della Caputo rossa. Il sapore e buono assai .Grazie ancora della ricetta

Non e' tanto la ricetta quanto la lavorazione che fa la differenza.
Ma non ho inventato nulla
Se fai i 4 folding vedrai anche i buconi

[flokkietta]

Torno ancora sul pane con la 00.
Spero sappiate aiutarmi (sopratutto tu, Luciana ).
Ho notato che a volte il mio pane risulta con una mollica molto più compatta e questo capita soprattutto quando nella formatura faccio dei giri di pieghe più stretti e molteplici (tipo 3 o quattro giri).
E' solo una mia impressione, o pensate che dipenda anche dalla capacità di assorbimento dei liquidi della farina????
Grazieeeeeeeeeeeeeeeee

[Luciana_D]

Torno ancora sul pane con la 00.
Spero sappiate aiutarmi (sopratutto tu, Luciana ).
Ho notato che a volte il mio pane risulta con una mollica molto più compatta e questo capita soprattutto quando nella formatura faccio dei giri di pieghe più stretti e molteplici (tipo 3 o quattro giri).
E' solo una mia impressione, o pensate che dipenda anche dalla capacità di assorbimento dei liquidi della farina????
Grazieeeeeeeeeeeeeeeee

Chiaramente dipende sia dall'idratazione che dalla lavorazione ma anche dalla farina.Se contiene poco glutine l'alveolatura sara' piu' uniforme e piccina.
I folding vanno fatti del tipo 2 (meglio se stretch and fold) senza massacrare l'impasto.Stendi e porti al centro con garbo
Distanzia i folding di almeno 45-60' Cosi' dai tempo alla lievitazione di attivarsi.

Prova anche a non lavorare troppo l'impasto.Appena si ammassa sul gancio lascialo in pace,fai un folding,sigilli e riservi fino al prossimo.
Facci sapere

[flokkietta]

Grazie Luciana!
Mi sono persa sulle pieghe del tipo 2 (stretch and fold). Sono quelle in cui si tirano i lembi di impasto verso il centro?

[Luciana_D]

Grazie Luciana!
Mi sono persa sulle pieghe del tipo 2 (stretch and fold). Sono quelle in cui si tirano i lembi di impasto verso il centro?

Esatto
Estendi e riporti al centro premendo delicatamente.

[nannarella]

Bellissimi i vostri pani !!!!

Luciana... una domanda sulla lecitina...

Premesso che il mio metodo di panificazione e' molto molto piu' semplice... che non uso di solito lievito madre ma poco ldb (2g su 700g farina) ed una lievitazione lunga, che uso una idratazione al 57% e farine integrali (sempre tagliate pero'... non ricordo di aver mai provato con solo integrale ma devo farlo assolutamente...), uso come miglioratore del latte evaporato fatto in casa (non riesco a trovare il latte in polvere... a proposito ma voi come ve lo procurate ) ed una spruzzata di olio evo... OK... premesso tutto questo ritorno alla lecitina... Ho provato ad usarla a lungo... sia per il lievito che per la pizza e le focaccie. Dopo varie prove... alla fine ne ho abbandonato l'utilizzo perche' personalmente trovavo che dava un che di troppo "gommoso" al prodotto finito... come se trattenesse l'acqua e desse un effetto "chewingum"... Io non ho mai capito se derivasse dal fatto che non ne ho mai effettivamente dosato le quantità (uso spesso il metodo occhiometrico nelle mie dosi... e poi assaggio o tocco...) anche se di solito ne usavo 1CC scarso per 700g di farina... quindi siamo dell'ordine di grandezza delle tue dosi... o se e' proprio questo l'effetto della lecitina sul pane finito. Il tuo pane presentava le stesse caratteristiche ???

Grazie...

[rosanna]

Mi devo riprendere dopo aver visto questi pani. Luciana , muoio di invidia e mi sento una marziana a sentirvi parlare. Ho sempre scansato i discorsi su LM, ora non posso piu' , mannaggia, e' attrazione fatale

[Luciana_D]

Bellissimi i vostri pani !!!!

Luciana... una domanda sulla lecitina...

Premesso che il mio metodo di panificazione e' molto molto piu' semplice... che non uso di solito lievito madre ma poco ldb (2g su 700g farina) ed una lievitazione lunga, che uso una idratazione al 57% e farine integrali (sempre tagliate pero'... non ricordo di aver mai provato con solo integrale ma devo farlo assolutamente...), uso come miglioratore del latte evaporato fatto in casa (non riesco a trovare il latte in polvere... a proposito ma voi come ve lo procurate ) ed una spruzzata di olio evo... OK... premesso tutto questo ritorno alla lecitina... Ho provato ad usarla a lungo... sia per il lievito che per la pizza e le focaccie. Dopo varie prove... alla fine ne ho abbandonato l'utilizzo perche' personalmente trovavo che dava un che di troppo "gommoso" al prodotto finito... come se trattenesse l'acqua e desse un effetto "chewingum"... Io non ho mai capito se derivasse dal fatto che non ne ho mai effettivamente dosato le quantità (uso spesso il metodo occhiometrico nelle mie dosi... e poi assaggio o tocco...) anche se di solito ne usavo 1CC scarso per 700g di farina... quindi siamo dell'ordine di grandezza delle tue dosi... o se e' proprio questo l'effetto della lecitina sul pane finito. Il tuo pane presentava le stesse caratteristiche ???

Grazie...

Anna,la mia esperienza con la lecitina mi ha restituito un pane stupendo.Il giorno stesso della panificazione (a distanza di ore) la crosta era non troppo spessa e biscottata.Mai avuta cosi'.Chiaramente dopo le 24ore ha perso la fragranza ma questo accade con tutti i pani.La mollica era gommosa al punto giusto ossia "quasi" identica (trattandosi di farina debole) al casareccio/Lariano che conosco bene.

La tua esperienza di mollica "chewing gum" e' certamente dovuta a troppa lecitina.Da come scrivi l'hai infilata direttamente nella farina e poi la tecnica occhiometrica qui non va bene.
Ma come si presenta?in polvere? la mia e' in granuli e se non la sciolgo bene prima rimane tal quale
In tutti i casi riprova mettendone soli 1-2gr sul totale della farina(non di piu') e spingiti tranquillamente con l'acqua anche al 70%.
Mi raccomando l'autolisi della farina.
Prova il procedimento che ho riportato.Non e' ne macchinoso ne difficile.
Non lasciarti ingannare dalle pieghe a intervalli

[Luciana_D]

Mi devo riprendere dopo aver visto questi pani. Luciana , muoio di invidia e mi sento una marziana a sentirvi parlare. Ho sempre scansato i discorsi su LM, ora non posso piu' , mannaggia, e' attrazione fatale

Rosanna,per te che fai una pizza da fare resuscitare, il pane sara' una passeggiata.

[rosanna]

eh ... seeee, grazie per l'incoraggiamento