Pane con LM...a modo mio

[rosanna]

Luciana, ho usato Petra 1 dei Molini Quaglia gr. 350 prot. 14%, tutto il grano sempre Mol. Quaglia 200 gr. e semola rimacinata Tandoi Pellegrino gr. 200, LM rinfrescato con Petra 1 gr. 400. Tanto buono che l'ho rifatto stasera perche' ho regalato un filone a due amiche

[susyvil]

Luciana, ho usato Petra 1 dei Molini Quaglia gr. 350 prot. 14%, tutto il grano sempre Mol. Quaglia 200 gr. e semola rimacinata Tandoi Pellegrino gr. 200, LM rinfrescato con Petra 1 gr. 400. Tanto buono che l'ho rifatto stasera perche' ho regalato un filone a due amiche

Vedo che segui alla lettera proporzioni e tipi di farina da utilizzare!
E il procedimento Ros?
segui fedelmente anche quello o hai apportato delle modifiche?

Sono davvero contenta che il pane piaccia così tanto!

[rosanna]

Susy, seguo fedelmente Ieri sono stata a chiacchierare un bel po' con un fornaio ed e' stato un piacere, mi ha parlato di farine .A Napoli va forte il pane del panificio Rescigno e lui dice che questo pane che si trova sempre ''caldo, appena sfornato''ed ovunque nei supermercati non puo' essere un buon pane perche' la lavorazione deve rispettare tempi lunghi..non si puo' sfornare ogni due ore un prodotto buono se non si aggiunge ''qualcosa''


e sorpresa dice che nongli piace nememno la caputo rossa per lo stesso motivo

[anavlis]

Rosanna continui a sfornare meraviglie

[PierCarla]

Accodo qui il mio primo pane con lievito madre perchè per capire quanto usarne ho usato le dosi del pane di Assunta.
Non avevo semola rimacinata (non so come sia successo ma non l'ho trovata in casa) e quindi ho usato 200 gr di farina di farro che avevo lì ad occupare spazio inutilmente e la restante dose ho usato farina 00 del panettiere. Per il procedimento ho fatto esattamente come Assunta. A lei quindi ogni eventuale merito del mio pane.
Il risultato estetico e il profumo mi hanno commosso, mi ha ricordato il pane che mia madre mi mandava a comprare in montagna.
Il gusto delizioso, nessun sapore acido o di lievito ma è rimasto troppo umido l'interno nonostante la cottura su pietra refrattaria, con la teglia di acqua sul fondo e la cottura finale a sportello leggermente aperto. Perchè???
Comunque eccolo qui, aspetto i vostri consigli sulla farina giusta da usare per capire come migliorare sia la crosta, che mi sembra troppo compatta, sia l'interno un po' umido e quindi leggermente gommoso. Mi piacerebbe che fosse soffice dentro e croccantoso fuori.
Grazie infinite a chi ha sperimentato e condiviso le sue ricette con LM al punto da spingermi a tentare l'esperimento, grazie a chi nonostante il forum sia pieno di consigli ha risposto a tutti i miei dubbi, grazie a Nico e a Luciana che mi hanno sopportato con infinita pazienza... ma ora rispondete ai miei interrogativi perchè non ho intenzione di fermarmi qui.

[nicodvb]

Piercarla, per essere il primo pane con pm è venuto bene, anche perché non c'è acido.
Quanto farro (immagino integrale) hai usato rispetto all'altra farina e che farina era quella principale?
Per farlo venire un po' più aperto bisogna diminuire la percentuale di integrale/farro e magari fare 4-5 giri di pieghe ogni 30-40 minuti, ovviamente confidando che con il tempo il lievito acquisterà forza. La cottura su refrattaria va benissimo, ma non avevo mai sentito della sua combinazione con la pentola di acqua bollente...anche perché credo che la pietra rischi di rompersi.
La cottura finale a fessura deve durare almeno 10 minuti, serve a far uscire tutta l'umidità e permettere alla crosta di seccarsi completamente.
Se il pane è venuto gommoso vuol dire che l'impasto non era maturo. Forse quella farina è molto forte (e in questo caso ti conviene mettere l'impasto in frigo per 12 ore prima di formarlo per la lievitazione finale).

[PierCarla]

Dunque:
- 200 gr farina di farro integrale
- 550 g farina 00 che avevo comprato sfusa dal panettiere
- 400 g di Lievito madre
- 500 g di acqua
esattamente le stesse dosi di Assunta ma il mio pane.... non gli somiglia per niente (detto con la voce di Benigni nel film Jonny Stecchino!)
La teglia con l'acqua era sul fondo del forno, la refrattaria sul ripiano appena sopra.
Ho cotto gli ultimi 10 minuti infilando un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno per far uscire l'umidità.
Forse è la farina 00 ?
p.s. ho letto ora la parte finale del tuo messaggio: il pane è stato in frigorifero dalle 23 alle 8 del mattino avvolto in un telo di cotone e in un sacchetto di plastica, dalle 8 alle 9.30 l'ho lasciato fuori in teglia coperto e poi infornato.

[nicodvb]

cavolo, con tutta quella pausa in frigo è venuto gommoso?? Credo che quella 00 sia bella forte, prova a tagliarla al 50% con della farina da supermercato (quelle per pizza di solito vanno megllio per il pane).

[nicodvb]

Ah Piercarla, la farina più forte va usata nella preparazione della pm (quindi nei rinfreschi). Se te ne avanza va bene anche metterla nell'impasto finale, ma non fare l'errore di rinfrescare con la farina più debole.

[Luciana_D]

Pier,per essere il tuo primo pane e' venuto benissimo
Per rispondere al quesito umidita' interna (e' accaduto anche a me)...... non so Ho anche pensato che dipenda dalla refrattaria o dalla pezzatura troppo grande.La prossima volta formalo a filone.
Per la gommosita' a mio avviso dipende dalla farina che hai usato.... e la mancata alveolatura cavernosa,come ha detto nico,troppa integrale e mancanza di pieghe del tipo 2 a intervalli regolari.

Ritenta

[PierCarla]

Certo che ritento! FIgurati se ora che ho il lievito madre mi arrendo! Tra l'altro domenica un'amica alla quale ho detto di aver fatto il pane mi ha risposto.... il mio lievito l'ho dovuto congelare perchè era troppo vivace in frigorifero e se ne andava in giro e te l'avrei dato volentieri. Abita a 20 metri da me! L'avrei uccisa!!!
Userò una farina diversa, darò più pieghe e farò un filone.

[anavlis]

Userò una farina diversa, darò più pieghe e farò un filone.

Perfetto!
Debbo dire che mi pare un bellissimo pane
Nico ma la farina 00 non è debole? buona solo per i dolci?

[nicodvb]

Userò una farina diversa, darò più pieghe e farò un filone.

Perfetto!
Debbo dire che mi pare un bellissimo pane
Nico ma la farina 00 non è debole? buona solo per i dolci?

No Silvana, ci sono delle 00 forti e delle 00 deboli... anzi, ultimamente le più forti di cui ho ottenuto le schede tecniche sono tutte 00, non 0.
La presenza di ceneri (che distingue le varie tipologie di farina di grano tenero) non ha una relazione diretta con la forza.

[susyvil]

Piercarla, premetto che se tu avessi visto il mio primo pane con LM staresti ancora a ridere!!!
Quindi ritieniti più che soddisfatta del risultato ottenuto!!
Per quanto riguarda i quesiti posti, con i suggerimenti dei nostri bravissimi esperti la prossima volta farai sicuramente molto meglio!
Solo una domanda, perchè hai fatto sostare il pane fuori dal frigo per un'ora e mezza prima d'infornare?
Il passaggio frigo/forno, senza soste, consente al pane di avere una elevazione migliore a causa dello shock termico!

[PierCarla]

Solo una domanda, perchè hai fatto sostare il pane fuori dal frigo per un'ora e mezza prima d'infornare?
Il passaggio frigo/forno, senza soste, consente al pane di avere una elevazione migliore a causa dello shock termico!

Perchè non avevo il pc acceso e non mi ricordavo di come avevi fatto tu
Sicuramente verrà meglio la prossima volta anche perchè non avendo mai impastato con lm avevo un certo timore reverenziale ci mancava solo di raccontagli una storia o cantargli una canzoncina per coccolarlo ancora di più. La prossima volta lo insulto e verrà meglio

[miao]

e' arrivato anche a casa nostra il tuo pane, Susy croccante e mordido, Gaetano ha aggiunto e' "leggerissimo" ho temuto che si mangiasse tutta la pagnotta,
e' un kilo e 600 gli ho detto

[rosanna]

ormai lo chiamo il pane di Nicoletta che a sette mesi ne va matta succhia le croste che e' una bellezza...





una goduria ancora un po' caldo con i ''friarielli''
il mio pranzo ultraveloce di oggi , una cosa da muratore !! vado di corsa

[cinzia cipri']

non credo ai miei occhi
che pane splendido!

[susyvil]

Rosanna!!!!!! che bello sapere che piace anche alla piccola Nicoletta!!!

[rosanna]

Susy non lo fai tanto spesso come me Vero ? E' di un buono la farina integrale della Conad non è la Petra che ho usato in passato, però si difende egregiamente