da 
Avevo fatto la ruggine,lo ammetto,ed era ora di cambiare il corso delle brutte pagnotte bucate col trapano
Oggi sono soddisfatta perche' finalmente ho capito dove difettavo
La lavorazione insufficiente .
Non ho foto delle varie fasi perche',francamente,non mi aspettavo questo risultato ma vi assicuro che non servono.
Vi descrivo le poche cose da fare
Per una pagnotta serve:
Farine miste (300 integrale 11-12%prot , 200gr, w400, 200gr 00)
Acqua 70%
LM maturo 100gr
sale 14
malto 1 cucchiaino
Farine in autolisi con il 60% dell'acqua per 40'
poi ho completato l'impasto con il LM sciolto nel resto dell'acqua e il malto.
Dopo circa 10' ho aggiunto il sale e terminato l'impasto.
Ho lavorato finche' incordato e liscio e ho fatto la prova velo per controllare che la maglia glutinica fosse ben sviluppata.
Ho trasferito l'impasto in una ciotola appena unta con olio evo,sigillato con pellicola e dopo 1 ora l'ho trasferita in frigo per la notte.
La mattina ho ritirato,trasferito sul piano di lavoro,coperto a campana e dopo 1 oretta abbondante ho fatto le pieghe per due volte con intervallo di 40' (lembi verso il centro) poi ho formato,pirlato e messo a lievitare su carta forno e coperta a campana.
Dopo 3 ore abbondanti ho spolverato della semola,ho dato i tagli e infornato a 220* con vapore(teglia sul fondo e quando inforno ci verso 1/2 tazza di acqua).
Potrebbero occorrere di piu' o di meno,dipende dal vostro LM.
In tutti i casi fate la prova dito sui fianchi ma anche in alto. Machevelodicoaffa'
siete esperte.Dopo 15 ho abbassato a 200 e dopo altri 15 ho messo in fessura.Totale 55' circa.
Spero di essere stata chiara ma ,SOPRATTUTTO, avervi fatto venire la voglia di fare un bel pane.
PS ; la carta forno l'ho appoggiata su una teglietta tonda per pizza,avete presente? e non avendo la refrattaria ,si perche' serve lo shock termico,ho infornato su una teglia di ferro rivoltata.
Non c'e' altro
NOTA :
Cercate di seguire le indicazioni della forza delle farine o il risultato non sara' lo stesso.
Il pane per sviluppare la tanto agognata alveolatura ha bisogno di una robusta maglia glutinica E la giusta quantita' di lievito quindi non calatelo
Le due pieghe sono altrettanto importanti e la lievitazione finale STRA IMPORTANTE !! quindi non andate di fretta pena un pane con alveolazzi sparsi alla rinfusa.
Cottura: non scordatevi il vapore e NEMMENO la teglia capovolta simil refrattaria.Serve per dargli la spinta ....
Buon lavoro
