Nuovo baba' di Adriano

[rosapink]

burro al 93 per cento di grassi c era scritto, era un pezzo da 250 gr, pero' si presentava piu giallo del normale.gia dall inizio ho avuto problei con l impasto ..no si innervosiva

[anavlis]

burro al 93 per cento di grassi c era scritto, era un pezzo da 250 gr, pero' si presentava piu giallo del normale.gia dall inizio ho avuto problei con l impasto ..no si innervosiva

Adriano parla di burro e solitamente consiglia un burro tedesco con 83 di massa grassa, solitamente é 82, non ha mai parlato di burro chiarificato All'inizio cosa é che non andava?

[rosapink]

inoltre il baba' si e sgretolato, non assorbendo il rhum ...ovviamnete

[Donna]

inoltre il baba' si e sgretolato, non assorbendo il rhum ...ovviamnete

Rosapink, o comunque ti chiami. MA perche´non utilizzi uan ricetta piu´facile?
Io Adriano lo trovo molto complicato perche´non sono brava. Quindi scelgo ricette semplici oppure prolungo le lievitazioni in frigo cosi´ l´impasto mi viene leggerissimo. Sinceramente mi trovo bene. Quando provo ad andare oltre le mie capacita´combino solo casini e non mi riesce niente.
Spero che tu non te la sia presa per questo mio commento.
Senno´ti lascio i numeri di telefono della Rosanna o della Luciana, telefona a loro per il passo passo e vedrai come ti riesce!

[Luciana_D]

Perché burro chiarificato?

anche io stessa domanda

[Luciana_D]

inoltre il baba' si e sgretolato, non assorbendo il rhum ...ovviamnete

ovvio che si sgretola.si vede che l'impasto non era incordato.
hai usato una planetaria? e la foglia spero
la farina quandi w aveva?

[rosapink]

ciao luciana,,,
ho usato la planetaria
farina panettone, molino quaglia, .....nno ha incordato!
secondo me il problema so state le uova ,non freschissime--

[Luciana_D]

ciao luciana,,,
ho usato la planetaria
farina panettone, molino quaglia, .....nno ha incordato!
secondo me il problema so state le uova ,non freschissime--

hai seguito l'inserimento alla lettera? perche' non so quanto possa incidere la freschezza delle uova.
Magari si e' scaldato troppo l'impasto e in quel caso e' facile che perda struttura oppure hai inserito le uova senza aspettare che si rispristinasse l'incordatura dell'inserimento precedente.
generalmente sono questi i punti

[TeresaV]

Sono sincera...gli alveoli sono un po' troppo aperti e grandi e la crosta à troppo colorita e doppia. Penso che l'abbia cotto troppo o a temperatura troppo elevata.
Comunque per essere il tuo primo babà complimenti ! Il babà è un dolce non facile.. Come è successo a quasi tutti noi, che abbiamo fatto vari flop all'inizio (troppi :sad: ), ci farai la mano e farai dei babà stupendi .
Scusami se ti sono sembrata eccessiva, a me i pareri spassionati piacciono e penso che servano. Nessuno nasce imparato....

Per gli alveoli posso lavorare sull'incordatura e lievitazione, ma per la cottura attendo consigli.

La prossima volta devi serrare meglio la pasta quando fai le pieghe, la schiaffeggi, per far scoppiare tutti gli alveoli e fare uscire i gas della prima lievitazione, quegli alveoli che vediamo più grossi sono quelli NON scoppiati della prima lievitazione che hanno continuato a gonfiare

Ho cotto in forma per ciambella a 180 °C per 25 min,allo scurimento ho abbassato a 170, ripiano basso, peso finito 390 gr.

Signore care, poiché siete molto esperte di babà , posso chiedervi se, per favore, mi aiutate a decifrare questo passaggio (evidenziato in rosso) descritto dalla nostra Rossella, per favore? Sulla ricetta introduttiva di questo post, non c’è traccia di questo passaggio, di queste pieghe, mi spiegate come procedere per cortesia? Grazie
Già che ci sono, posso chiedervi di descrivermi tutto il procedimento di bagna, temperature, stampo da usare, manovre da effettuare, quanto tempo prima è bene fare la bagna? Grazie mille, mi sono letta tutti i post ma non sono arrivata ad una conclusione univoca, voi invece che lo fate sempre, Rosanna, Silvana, etc. mi potreste essere di grande aiuto. Grazie

[rosanna]

Teresa l'impasto lievitato (prima lievitazione ) lo versi sul tagliere, lo sgonfi per bene poi dai le pieghe di primo tipo , sollevando un pò di impasto lungo la circonferenza (da 6 a 8 volte finche finisci il primo giro poi ripeti facendo un secondo giro ). Lo devi allungare e portare al centro . (allungando e tirando rompi gli alveoli , è chiaro)
capovolgi i e fai stare coperto 15 minuti.
A questo punto io mi trovo bene così: pesa l'impasto ( 720 gr, ca) dividi per 6 e fai sei palle con le mani un pò unte di burro . ogni porzione (delle 6) ..allunga ed avvolgi come per fare una palla. Poni le palle una accanto all'altra nello stampo imburrato . il resto è chiaro ? Vorrei esserti di aiuto.

Domani forse lo faccio e ti mostro qualche foto

[TeresaV]

Rosanna cara, grazie, certo che mi sei di aiuto e pure tanto sei sempre gentilissima e preziosissima
Immagino sia un errore di battitura e che ti riferissi alle pieghe di Adriano tipo 2 o c.d. pieghe di forza. Vediamo se ho capito, dopo la prima lievitazione :
1) versare l’impasto sulla spianatoia ;
2) sgonfiarlo bene;
3) effettuare due giri di pieghe tipo 2, pieghe di forza;
4) capovolgere e fare riposare coperto 15 minuti.

Per la Formatura,
1) dopo aver fatto le sei palle con le mani unte di burro,
2) prendo ogni porzione (delle 6) e
3) procedo così: “allunga ed avvolgi come per fare una palla”, mi spieghi per favore come si fa ad allungare e ad avvolgere?
Intendi forse la formatura della pallina con il metodo dell’avvolgimento con i pollici (che Adriano usa sempre per formare le palline), questo del video di A&P?
https://m.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA
4) metto le palle nello stampo, una a fianco all’altra, chiusura sotto?
5) metto a lievitare.

Per la BAGNAche mi dici?
Babà caldo, freddo, tiepido?
Manovre di strizzamento?
Quando è preferibile bagnare rispetto al momento di servire il babà?

Grazieeee

[anavlis]

come bagnare



savarin



Bagna a 60° è perfetta. Io metto meno zucchero e lo trovo equilibrato (Massari addirittura usa stesso peso dell'acqua!) lt1 di acqua gr 350 di zucchero e scorse di agrumi.

Rosanna, facevo la considerazione che tutti i pasticcieri, ho visto un video anche di Scaturchio, non fanno la doppia levitazione e quindi nessun passaggio per sgonfiarlo. Si potrebbe tentare e vedere se va bene. Che ne pensi?

[TeresaV]

Grazie mille, Silvana,

tu il babà lo bagni da freddo e ben asciutto?
Lo chiedo perché ho letto di bagnarlo quando il babà è tiepido ma mi pare di ricordare che tu, Rosanna e Rossella aspettaste che fosse ben secco.

Per il babà grande, versi la bagna nello stampo in cui hai cotto il babà o ricordo male?

Quando è preferibile procedere alla bagna rispetto al momento di servirlo?

Grazie

[anavlis]

Grazie mille, Silvana,

tu il babà lo bagni da freddo e ben asciutto?

Li bagno freddi e ben asciutti. Anzi, li preparo anche qualche giorno prima e quando sono freddi li chiudo in un sacchetto.

Lo chiedo perché ho letto di bagnarlo quando il babà è tiepido ma mi pare di ricordare che tu, Rosanna e Rossella aspettaste che fosse ben secco.

Sempre da freddo.

Per il babà grande, versi la bagna nello stampo in cui hai cotto il babà o ricordo male?

questa tecnica la usa Rosanna, che è senz'altro più brava di me, a me viene comodo metterlo direttamente nel tegame (che scelgo a misura, più grande del savarin).

Quando è preferibile procedere alla bagna rispetto al momento di servirlo?

Il giorno prima e lo "sigillo" come consigliato da Adriano pennellando all'esterno:
"Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna)."

[TeresaV]

Grazie mille, Silvana,
hai fugato ogni mio dubbio!

Non mi resta che attendere le ultime spiegazioni di Rosanna e poi mi lancio!!

[rosanna]

se optiamo per il riposo notturno in frigo dopo 40 minuti per far partire la lievitazione, quando si tira fuori deve restare a t.a. finché la temperatura non sale a 16° (un'ora o più dipende dalla temperatura esterna) poi si danno le pieghe ecc. Così dice il maestro

il discorso è sempre quello di evitare le temperature troppo alte e impasti troppo lavorati , la velocità della planetaria deve essere giusta non più di 3 e nemmeno per tutto il tempo della lavorazione.
E' bene partire da IMPASTO DURO, si incorda prima e meglio per poi mantenere la corda con piccola quantità di tuorli e spolveri di farina . Pertanto dopo i 30 minuti di riposo dei 200 gr. di albumi con uguale peso di farina, asciugare l'impasto è ottima cosa . Anche Elisabetta fa così e non versa tuorli interi ma piccole quantità .
Occhio ...e capire cosa aggiungere (e tuorlo o farina per mantenere la consistenza elastica

Dovremmo fare un riepilogo in prima pagina

[TeresaV]

Grazie, Rosanna, perfetto! È tutto chiaro
Ti chiedevo notizie circa la Formatura, in particolare sul metodo per formare le “pallozze” del babà grande, non ho capito come si fanno, abbi pazienza, ti riporto le mie domande:

Per la Formatura, mi dicevi di
1) dividere l’impasto in 6parti uguali (pesate), e con le mani unte di burro,
2) prendere ogni porzione (delle 6) e

3) procedere così: “allunga ed avvolgi come per fare una palla”, mi spieghi per favore come si fa ad allungare e ad avvolgere?

Intendi forse la formatura della pallina con il metodo dell’avvolgimento con i pollici (che Adriano usa sempre per formare le palline), questo del video di A&P?
https://m.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA

4) metto le palle nello stampo, una a fianco all’altra, chiusura sotto?
5) metto a lievitare.

Grazie in anticipo

[anavlis]

A credo che Rosanna si riferisca alle pieghe di secondo tipo, spiegate nel blog di Adriano, e quindi tirare un poco la pasta verso l'esterno e richiuderla al centro, facendo tutto il giro e anche un secondo se si capisce che occorre. Serve a dare struttura.

Aspettiamo comunque Rosanna

[TeresaV]

Hai ragione, Silvana! Mi hai lluminato! Molto probabilmente è come dici tu

È il riferimento all’avvolgimento che mi aveva fuorviato, perché Adriano (che è precisissimo) quando parla di avvolgere, intende l’avvolgimento con i pollici. (ma in questo caso specifico, mi sembra alquanto improbabile potere usare questa tecnica).

Tra l’altro, l’operazione di formare la palla con una sorta di pieghe di tipo 2 è quella che guizzo per fare le pizzette della rosticceria siciliana, prima formo la pallina e poi, dopo la lievitazione, la appiattisco per ottenere la pizzetta.

Grazie, Silvana

[TeresaV]

Contrordine: Rosanna con immensa gentilezza e pazienza mi ha spiegato come formare le pallozze. Il metodo è diverso da quello che avevamo ipotizzato nei due post precedenti.