Graffe e bomboloni - autori vari

[ronniebbq]

però. .rileggendo gli ingredienti , (la cucina molecolare mi ha distratta un pò ) diminuirei un pò il lieivito di birra allungando i tempi di lievitazione(scusami ma è una cosa che tendo a fare spesso con i lievitati)cosa ne pensi?

.... sicuramente aumentando i tempi di lievitazione si dovrebbero ottenere testure differenti ....
se la paura è quella di percepirne il sapore ...state tranquilli ...
comunque proverò ....

[Donna]

Il ragazzo che vende questi prodotti poteva fornirmi conf di glugosio minimo di 1 Kg e io non sapevo che farne...ma se mi confermate che si puo' friggere... .ehmmm dubbio.... con questo metodo...

1) come posso tenere sottocontrollo la Temp del glugosio in cottura, devo giustamente utilizzare una friggitrice a temp controllata.....
2) quanto zucchero mi "assorbe" il bombolone che anche se non avra' olio, conterra' le calorie dovute alla presenza dello zucchero

[alexs]

guarda donna che il glucosio è molto pesante, io ne ho a casa una bottiglietta quelle dell'acqua e pesa guasi 8 hg e comunque è uno di quei prodotti che hanno la scadenza per legge ma è come il miele dura anni, per mantenere una temperatura costante ti devi per forza servire del termometro perchè una volta che hai fatto bollire il glucosio cristallizza quindi quando hai terminato la frittura la parte restante la devi buttare (credo) e poi per riempire la friggitrice sai quanti kg ce ne vogliono e poi non credo che anche la friggitrice stessa sia più utilizzabile dopo che ci hai messo il glucosio, ci sono dei termometri appositi per la cottura dello zucchero

[Mariella Ciurleo]

Io sono quella delle domande
Il glucosio anìdro sarebbe quello in polvere?
Quanto ne occorre per friggere?
Poi, una volta fritto, c'è la possibilità di riutilizzarlo?

Grazie e un bacio

[ronniebbq]

Il ragazzo che vende questi prodotti poteva fornirmi conf di glugosio minimo di 1 Kg e io non sapevo che farne...ma se mi confermate che si puo' friggere... .ehmmm dubbio.... con questo metodo...

1) come posso tenere sottocontrollo la Temp del glugosio in cottura, devo giustamente utilizzare una friggitrice a temp controllata.....
2) quanto zucchero mi "assorbe" il bombolone che anche se non avra' olio, conterra' le calorie dovute alla presenza dello zucchero

Che dubbio hai ? "FRIGGERE" osserva le foto ...e poi non finisce qui vi posterò le altre ricette con questo tipo di cottura .....
Per la temp o utilizzi un termometro a sonda che arrivi almeno a 220 °C altrimenti ti regoli a okkio ... non deve imbrunire ...altrimenti sei troppo alta di temperatura .
Come ho già detto prima - forse ti è sfuggito- :-) lo zucchero non penetra...

Io sono quella delle domande
Il glucosio anìdro sarebbe quello in polvere?
Quanto ne occorre per friggere?
Poi, una volta fritto, c'è la possibilità di riutilizzarlo?

Si quello in polvere reperibile - mi dicono- nei supermercati ma lo trovi con + facilità nei vitamin store ( i negozi per i palestrati )
Io ne ho usato circa 250g chiaramente se lo mette in una padella di diametro 28 /30 non va bene ci vuole un pentolino antiaderente di piccolo /medio diametro
io tendo sempre a non riutilizzare mai nulla ...è vero che in cucina non si butta via nulla....

[Donna]

Perche' dici che lo zucchero non penetra?
e' una sensazione..dovuta all'apparenza visto che hai provato a farli....oppure c'e' una ragione "scientifica"?

Scusa non e' per metterti in difficolta', e' solo curiosita'......

[ronniebbq]

Perche' dici che lo zucchero non penetra?
e' una sensazione..dovuta all'apparenza visto che hai provato a farli....oppure c'e' una ragione "scientifica"?

Scusa non e' per metterti in difficolta', e' solo curiosita'......

.....sai che sei curiosa .......hahahahhhaah

certamente esiste una spiegazione scentifica ...
te la faccio breve ....altrimenti dovremmo parlare della composizione chimica bruta del glucosio e fruttosio ( che si diversificano solamente dalla diversa posizione degli atomi all'interno delle molecole) C6-H12-O6 carboidrati composti da 6 atomi di carbonio 12 di idrogeno e 6 di ossigeno .....
Ci sono delle reazioni che avvengono solo al di sopra dei 140°C - reazione di MAILLARD, le proteine e i carboidrati si spezzano in parti un po' più semplici e che poi si vanno a ricomporre in una grandissima varietà di molecole diverse..molte di esse sono aromi nuovi e piacevolissimi. L'esempio sono le patatine fritte ... un'altro esempio acqua, farina e lievito ...quella massa molliccia che messa in forno sprigiona piacevolissimi profumi...
quindi si innescano a 140°C ma sono efficienti a circa 160°C ....tornando al glucosio direi che è perfetto per questi tipi di reazioni comincia a fondere a 160-190°C
Concludendo il glucosio avvolge l'alimento che stiamo cuocendo formando una patina che contrasterà l'uscita di acqua e aromi, e lo zucchero stesso incontrerà grandi difficoltà nel penetrare all'interno dell'alimento tendendo a depositarsi su uno strato sottilissimo sopra la sua superfice ....

Allora ...chiaramente tutte queste considerazioni non le ho certo scoperte io .... anzi se ci fosse un chimico magari ci spiegherebbe meglio ....
le ho e le sto semplicemente studiando mettendole in pratica , , , , ,

[anavlis]

Mi interessa molto questo argomento della frittura nello "zucchero" e mi piacerebbe ricollegarlo anche a quanto detto, in passato, sulla frittura. Scoprire, confrontare, è certamente un arricchimento

http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=5&t=5267&start=0&st=0&sk=t&sd=a

[ronniebbq]

Ho azzardato tra le virgolette il metodo FRITTURA.... perchè la ricetta originale prevede la frittura in olio
ma in realtà si tratta di un tipo di cottura ... la cottura negli zuccheri

[Donna]

quindi si innescano a 140°C ma sono efficienti a circa 160°C ....tornando al glucosio direi che è perfetto per questi tipi di reazioni comincia a fondere a 160-190°C
Concludendo il glucosio avvolge l'alimento che stiamo cuocendo formando una patina che contrasterà l'uscita di acqua e aromi, e lo zucchero stesso incontrerà grandi difficoltà nel penetrare all'interno dell'alimento tendendo a depositarsi su uno strato sottilissimo sopra la sua superfice ...., , , , ,

La reazione e' chiara, me la devo andare a studiare....quello che non mi e' chiaro e' come la cucina molecolare spieghi il fatto che una sostanza liquida non venga assorbita dal bombolone ma piuttosto formi una patina attorno ad essa.....

Allora ...chiaramente tutte queste considerazioni non le ho certo scoperte io .... anzi se ci fosse un chimico magari ci spiegherebbe meglio ....
le ho e le sto semplicemente studiando mettendole in pratica , , , , ,

cerchero' chiarimenti tra i miei amici chimici.....mi incuriosiscono ste' cose....

[ronniebbq]

Ok

[anavlis]

La reazione e' chiara, me la devo andare a studiare....quello che non mi e' chiaro e' come la cucina molecolare spieghi il fatto che una sostanza liquida non venga assorbita dal bombolone ma piuttosto formi una patina attorno ad essa.....

Ho ripescato quanto era stato scritto da Ettore sulle fritture perchè in fondo, mi pare di capire, che accade la stessa cosa "la patina che non consente alla sostanza in cui si frigge di penetrare" sia che si tratti di olio, strutto, zucchero.

Ronni ci devi scusare se continuamo a scervellarci e a chiederti cose...ma solo così si assimilano concetti nuovi, almeno lo sono per me
Proverò, sperimentare è fondamentale

[elisabetta]

Molto interessante questo topic, mi metto alla ricerca del glucosio in polvere.Adoro i bomboloni e l'idea di friggerli senza sentire l'unto dell'olio mi piace non poco.
Altra domandina:ma col glucosio si possono friggere anche verdure, carni ecc?

[ronniebbq]

Certamente ....ma ...
pensa sempre alla reazione che si ottiene .....quella di MAILLARD
se hai un po' di pazienza te le posto....
esiste anche un ristorante che fa munù molecolare ....i costi sono un po' altini .... 95/100 € senza il vino ...

[ZeroVisibility]

esiste anche un ristorante che fa munù molecolare

Per gli eventuali interessati delle nostre parti....
"Anteprima" di Chiuduno (BG)


ma, anche nel Varesotto c'e uno chef particolarmente vocato per l'utilizzo di tecniche di questo tipo..
Trattasi di Matteo Pisciotta dell'Osteria del Sass a Besozzo (VA)

[mariafatima]

Si possono riempire con crema pasticciera come i bomboloni?

[cinzia cipri']

scusate ma non si chiamano krapfen?

[marple]

Sono davvero belle. Potrei farle tonde, senza buco ed ottenere dei krapfen?

[Luciana_D]

Sono davvero belle. Potrei farle tonde, senza buco ed ottenere dei krapfen?

Io dico di si

[Adriano]

Si possono riempire con crema pasticciera come i bomboloni?

se non le fai a ciambella, si.

scusate ma non si chiamano krapfen?

no, questa è una preparazione tipicamente napoletana, ma il nome credo derivi da lì.

Sono davvero belle. Potrei farle tonde, senza buco ed ottenere dei krapfen?

ottieni dei bomboloni, la ricetta dei krapfen è diversa.