Graffe e bomboloni - autori vari

[francy]

vi aggiorno...credo di spatasciare perchè secondo me no nc'era abbastanza liquido ed invece sorprendentemente il liquido era perfetto.purtroppo un cambio di orario ha fatto si che io non abbia potuto fare la girata, nè tantomeno tagliare e far rilievitare e così mi sono ritrovata una massa ben lievitata, nonostante il pochissimo lievito messo.Dovevo necessariamente assaggiare , ho formato una sorta di paninetto ed ho fritto e poi visto che restava un pò crudino ho preso un altro paninetto ed ho formato un buco al centro, simil ciambelle insomma...vabbè per farla breve la cottura era davvero pessima, la forma idem, ma il sapore ragazzi...wowowowow stratosferico, era tutto perfettamente bilanciato.Li riproverò di sicuro, magari scelgo proprio un giorno in cui no nsono previste uscite....grazie adriano, grazie a tutti voi

[PierCarla]

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Ormai ho perso il conto di quante volte le ho fatte ed ogni commento è superfluo.
E se sono riuscita a farle io......

[Adriano]

molto brava! La riga chiara al centro segnala una lievitazione ottimale.

[piero]

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Luvi, li ho fatti seguendo una tua ricetta, che mi ero trascritto ma il cui link non trovo, quindi per chi fosse interessato trascrivo sotto:



Krapfen alla Luvi

INGREDIENTI:
1 kg farina
150 gr zucchero
150 gr burro
20 gr lievito birra
3 uova intere
400 gr acqua
vaniglia o aromi

15/20 gr sale (grazie ad ADRIANO e ROSSELLA che mi hanno fatto notare l'importanza di tale ingrediente nei ..lievitati)

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente

Mettere in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettere in frigo per almeno 12/15 ore.

La mattina dopo stendere la pasta che sarà morbida, porosa ma non appiccicosa... a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle forme volute e lasciare a lievitare.
________________

Ora aggiungo che:
li ho riempiti di crema pasticcera usando la Sac à Poche (Luvi, e spendili sti 3€...)
ne ho congelati 5 prima che lievitassero
ne ho congelati 4 dopo che son lievitati.
forse ne congelerò uno fritto...

Per gli esperimenti, vi farò sapere.

Ciao

[luvi]

ottimo.. anche se la ricetta non è mia ..ma mi è stata data da un pasticcere della montagna pistoiese... il sacco a posh.. o come si scrive ce l'ho , ho anche una siringa che nonostante sia in plastica regge bene..
ma è la voglia di bomboloni che manca.. troppo caldo.. per cucinare io devo avere l'ispirazione, l'ispirazione a fare quella determinata ricetta.. altrimenti neanche sotto minaccia armata..ci riesco.. sono un po' stranina..sapete

ah... domandina.. io avrà a volte massacrato bomboloni farcendoli tagliandoli col coltello.. ma tu?!.. la crema non si inserisce forando di lato?

:D:D

[piero]

...scusate il ritardo, ma questa mattina mi son ritrovato nella fotocamera la foto del bombolone aperto, scattata ma non scaricata.

Per completezza (e anche un po' per nostalgia), ripropongo l'argomento, così gli esperti possono giudicare e darmi delle dritte sull'alveolatura interna (Adriiiiiii......):

[brilly]

cara Rossella nell'impasto di luvi dei bomboloni vedo che hai messo farina 0 e manitoba
la 0 è quella per il pane?

[Rossella]

la 0 è quella per il pane?

si.

[brilly]

gentilissima grazie
sono bellissimi
nel friggerli l'olio ha una temperatura alta o bassa?

[Rossella]

gentilissima grazie
sono bellissimi
nel friggerli l'olio ha una temperatura alta o bassa?

intorno ai 175° in olio profondo.

[ceciliaalde]

Rovesciamo sul tavolo e diamo un giro a tre (uno solo, altrimenti strappa in cottura) come per la sfoglia.

Cosa vuol dire?

Anche se per le mie capacità in cucina mi sembra molto impegnativa, vorrei provare questa ricetta.
Avrei alte domande:
- posso usare farina manitoba o OO?
- più o meno quanto tempo ci vuole, in totale?

ciao cecilia

[Adriano]

Bisogna dare un giro a tre, con il mattarello, come si fa per la pasta sfoglia.
Puoi usare una manitoba tagliata con un 20 - 30% di 00.
Ci vuole più o meno una mezza giornata, ma la maggior parte del tempo sono lievitazioni.

[ronniebbq]

BOMBOLONI "fritti" nello zucchero

ingredienti :
Farina 00 250
zucchero 37.5
burro 37.5
lievito di birra 12.5 g
sale qb

per la frittura glucosio anidro

Sciogliete il lievito in poca acqua
Impastate tutti gli ingredienti ottenendo un impasto morbido lasciatelo riposate per 2 ore e poi stendete una sfoglia alta 1 cm
e ricavatene dei cerchi di diametro 5 cm


Mettiamo il glucosio in una padella antiaderente e accendiamo il fuoco .
Questo zucchero fonde e poi si decompone da 160 a 190 °C
quindi okkio alle mani siamo anche oltre le temperature di una frittura con olio




Cominciamo a "friggere" quando sono dorati togliamoli

[ronniebbq]

Tieni presente che la cucina molecolare nasce proprio in Francia

[Rossella]

bomboloni una vera passione che purtroppo si"poggia" tutta sui fianchi..ma haimè sono troppo golosa per fare queste rinunce

Mettiamo il glucosio in una padella antiaderente e accendiamo il fuoco .
Questo zucchero fonde e poi si decompone da 160 a 190 °C
quindi okkio alle mani siamo anche oltre le temperature di una frittura con olio

conosco e adopero il glucosio, ma mai adoperato in questo modo, cosa cambia rispetto ad una frittura con olio o strutto?
grazie!!!
p.s.
sposto questo post nella stanza dei lievitati

[ronniebbq]

Il risultato è che otteniamo un bombolone che se lo strizzi non esce nemmeno un filo di olio ...
trattasi di cucina molecolare
lo zucchero non penetra all'interno si limita a creare un velo sulla superfice esterna che andremo poi a togliere rimettendolo in forno e facendolo colare ....
Poi vi posterò le altre cosette con questo tipo di cottura ...

[Rossella]

Il risultato è che otteniamo un bombolone che se lo strizzi non esce nemmeno un filo di olio ...
trattasi di cucina molecolare
lo zucchero non penetra all'interno si limita a creare un velo sulla superfice esterna che andremo poi a togliere rimettendolo in forno e facendolo colare ....
Poi vi posterò le altre cosette con questo tipo di cottura ...

si grazie, ho letto dopo che avevi gia rispsoto anche a jane, domanda superflua forse..il glucosio anidro, è diverso dal glucosio che si adopera in pasticceria?

[anavlis]

Il risultato è che otteniamo un bombolone che se lo strizzi non esce nemmeno un filo di olio ...
trattasi di cucina molecolare
lo zucchero non penetra all'interno si limita a creare un velo sulla superfice esterna che andremo poi a togliere rimettendolo in forno e facendolo colare ....
Poi vi posterò le altre cosette con questo tipo di cottura ...

Sconosco questo mondo!!! spiegami qualcosa, anche quanto glucosio occorre.
Grazie

[Danidanidani]

Il glucosio anidro che si adopera per via endovenosa per nutrimento e idratazione....adesso ci si possono pure friggere i bomboloni , che meraviglia! Davvero un impiego inusuale, almeno per me....non si finisce mai di imparare!

[Rossella]

però. .rileggendo gli ingredienti , (la cucina molecolare mi ha distratta un pò ) diminuirei un pò il lieivito di birra allungando i tempi di lievitazione(scusami ma è una cosa che tendo a fare spesso con i lievitati)cosa ne pensi?