Graffe e bomboloni - autori vari

[nicodvb]

prova ad usare quest'ottimo lievito di birra, nessun odore, nessun aroma :

http://www.le5stagioni.it/le5stagioniIT ... evito.html

è normalissimo lievito di birra disidratato, come mastro fornaio e compagnia bella. Perché dovrebbe fare differenza?

io ne ho provati tanti dal mastrofornaio a quello che vendono nei todis, eurospin etc.. ma mi dava sempre un profumo e sapore disgustoso, questo lo uso ormai da un anno, me lo consigliò un fornaio di Pescara e non riesco ad abbandonarlo, se ora faccio un pane con il lievito madre mi da un profumo nauseante
Ma se a te il levito madre da cotto ti da un buon profumo non vedo perchè cambiare.. io lo odio

certo che ce ne hai messo ad accorgertene. Con tutte le tonnellate di panettoni che ci hai fatto...

[Etta]

E' lievito disadratato + emulsionante E...che cos'e'?

[nicodvb]

E' lievito disadratato + emulsionante E...che cos'e'?

monostearato di sorbitano, lo stesso che si trova nel lievito belbake del lidl.

[Etta]

Meglio quello fresco.

[TeresaV]

Ah, allora non sono rincoglionico.
Dimenticavo una quisquilia: siccome ho usato la pm ho fatto queste modifiche:
+120 gr di pm
-80 gr di farina
-40 gr di latte

Questo fà la differenza con i canonici graffe, non avendo termine di paragone dovresti provarli e farli assaggiare ai tuoi amici
Ieri sera ho preparato l'impasto e messo in frigorifero, dopo pranzo lo tirerò fuori e vedremo come si comporta!
Sono comunque del parere, che ci sono lievitati che vanno eseguiti con il ldb.

Rossella,

come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee

[nicodvb]

nel mio caso ha retto meravigliosamente.

[Rossella]

Rossella,

come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee

Provato e approvato Teresa
La presenza della patata lasciava perplessa anche me, visto il risultato di Niko eccellente, ho testato l'impasto; quindi, dopo avere fatto l'impasto l'ho lasciato a temp. amb. per un'ora, sigillato e messo in frigorifero fino alle 14.00 del giorno seguente, tirato fuori ho aspettato un'ora circa, a questo punto ho ripreso la ricetta dal punto in cui recita :

Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Ho diminuito il ldb. di 2 gr. e utilizzato farina caputo rossa.

[nicodvb]

La presenza della patata lasciava perplessa anche me, visto il risultato di Niko eccellente,

toglimi una curiosità: mi chiami Niko perché mi vedi un po' ... teutoniko?

[TeresaV]

Rossella,

come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee

Provato e approvato Teresa
La presenza della patata lasciava perplessa anche me, visto il risultato di Niko eccellente, ho testato l'impasto; quindi, dopo avere fatto l'impasto l'ho lasciato a temp. amb. per un'ora, sigillato e messo in frigorifero fino alle 14.00 del giorno seguente, tirato fuori ho aspettato un'ora circa, a questo punto ho ripreso la ricetta dal punto in cui recita :

Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Ho diminuito il ldb. di 2 gr. e utilizzato farina caputo rossa.

Grazie, Rossella, sempre gentilissima!

[TeresaV]

Rossella,

come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee

Provato e approvato Teresa
La presenza della patata lasciava perplessa anche me, visto il risultato di Niko eccellente, ho testato l'impasto; quindi, dopo avere fatto l'impasto l'ho lasciato a temp. amb. per un'ora, sigillato e messo in frigorifero fino alle 14.00 del giorno seguente, tirato fuori ho aspettato un'ora circa, a questo punto ho ripreso la ricetta dal punto in cui recita :

Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Ho diminuito il ldb. di 2 gr. e utilizzato farina caputo rossa.

care esperte di graffe di Adriano,

domani le faccio ma ho bisogno di un chiarimento sulla formatura: quando si dice "Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto", come lo faccio questo avvolgimento stretto?

Grazie, sante donne, per la comprensione.

Teresa

[TeresaV]

Rossella,

come ha reagito la pasta delle graffe al frigorifero?
Sono molto interessata all'argomento perchè, per ragioni di tempo, vorrei provare con il frigorifero ma la presenza della patata nell'impasto mi ha frenato dal farlo fino a questo momento.
Aspetto il tuo responso e poi provo ..... grazieeee

Provato e approvato Teresa
La presenza della patata lasciava perplessa anche me, visto il risultato di Niko eccellente, ho testato l'impasto; quindi, dopo avere fatto l'impasto l'ho lasciato a temp. amb. per un'ora, sigillato e messo in frigorifero fino alle 14.00 del giorno seguente, tirato fuori ho aspettato un'ora circa, a questo punto ho ripreso la ricetta dal punto in cui recita :

Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Ho diminuito il ldb. di 2 gr. e utilizzato farina caputo rossa.

Rossella, Rosanna e le altre esperte,
già che ci siamo, mi spiegate anche un po' "Dopo circa un'ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo".
Qui diaciamo che ci arrivo, ma visto che siamo in tema di chiarimenti, è meglio se mi delucidate .....

Scusatemi, vi afflliggo con cose molto tecniche che avete imparato a suon di corsi ..... ma dagli USA sono impossibilitata a seguire dal vivo i mitici Adriano e Paoletta!
Grazie mille

[Adriano]

già che ci siamo, mi spiegate anche un po' "Dopo circa un'ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo".
Qui diaciamo che ci arrivo, ma visto che siamo in tema di chiarimenti, è meglio se mi delucidate .....

A un'ora dalle pieghe, capovolgi l'impasto, sgonfialo sommariamente, piegalo in 2 verso di te ed ottieni un mezzo disco. Allungalo, stirandolo delicatamente, fai le pezzature e ricava da ognuna delle paline ben tese.

[Luciana_D]

Grazie Adriano

[TeresaV]

già che ci siamo, mi spiegate anche un po' "Dopo circa un'ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo".
Qui diaciamo che ci arrivo, ma visto che siamo in tema di chiarimenti, è meglio se mi delucidate .....

A un'ora dalle pieghe, capovolgi l'impasto, sgonfialo sommariamente, piegalo in 2 verso di te ed ottieni un mezzo disco. Allungalo, stirandolo delicatamente, fai le pezzature e ricava da ognuna delle paline ben tese.

Grazie Adriano, sei molto gentile come al solito!

Qualcun altro mi spiega invece la questione della'rrotolamento stretto: per caso, si tratta della tecnica dei pollici?

[Luciana_D]

Teresa,credo intendano la pirlatura eseguita con la mano a coppa sulla pallina contro il piano di lavoro.

[TeresaV]

grazie mille, Luciana!

[Luciana_D]

grazie mille, Luciana!

Grazie a te

[rosanna]

non li avevo mai fatti, è infatti una cosa richiesta dai bambini e oggi li ho dovuti fare .. sono una piuma

[Luciana_D]

Belli Rosanna
La linea di galleggiamento dove e' finita?

[rosanna]

Luciana olio sopra e sotto e quindi niente linea Lievitazione alquanto lunga e pieghe oltre alle patate..l'impasto è fantastico . Tu li hai fatti ?