°Chiacchiere di Carnevale galani, lattughe, bugie, sfrappole

Ricette di pasticceria

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Re: Chiacchiere, bugie, crostoli, sfrappole, galani ecc.

Messaggioda flokkietta » 18 feb 2014, 21:48

bellissime chiacchiere!!! :clap: :clap:
anche io ho provato questa ricetta e ne sono entusiasta.
Ho fatto riposare l'impasto un' ora prima di stendere (fuori frigo). Ho letto da qualche parte che il riposo aiuta la fermentazione e la produzione delle bolle in cottura.
Voi che ne pensate? Una bufala?
:|?
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Re: Chiacchiere, bugie, crostoli, sfrappole, galani ecc.

Messaggioda Rossella » 18 feb 2014, 21:58

flokkietta ha scritto:bellissime chiacchiere!!! :clap: :clap:
anche io ho provato questa ricetta e ne sono entusiasta.
Ho fatto riposare l'impasto un' ora prima di stendere (fuori frigo). Ho letto da qualche parte che il riposo aiuta la fermentazione e la produzione delle bolle in cottura.
Voi che ne pensate? Una bufala?
:|?

ESatto,ho fatto riposare l'impasto circa otto ore,diversamente dagli altri impasti si presenta più compatto,dopo il riposo e il passaggio tra i rulli diventa morbido e asciutto. HO fritto anch'io nello strutto prodotto in casa. Le abbiamo trovate ottime,le migliori tra quelle provate fino ad oggi.
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Re: Chiacchiere, bugie, crostoli, sfrappole, galani ecc.

Messaggioda Rossella » 19 feb 2014, 5:50

stroliga ha scritto:Benissimo, anche io le ho fatte ieri con la ricetta di Iginio Massari e, sono buone, leggerissime, ma forse mettere più tuorlo, e non uova intere, per renderle più croccanti, tendono a restare un poco......molline e non croccanti.
Cotte in strutto home made ^baby^
Baci *smk*

:sad:
Tutto il contrario per quanto mi riguarda, la pasta era quasi trasparente, e' talmente friabile e croccante che devi fare attenzione e prenderle che ti si rompono nelle mani, una nuvola !:-)
Ho utilizzato una farina forte, la rossetto w330
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Re: Chiacchiere, bugie, crostoli, sfrappole, galani ecc.

Messaggioda flokkietta » 19 feb 2014, 10:28

Mi resta un'ultimo dubbio: il riposo lungo va fatto in frigorifero o fuori?
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Re: Chiacchiere, bugie, crostoli, sfrappole, galani ecc.

Messaggioda Rossella » 19 feb 2014, 10:57

flokkietta ha scritto:Mi resta un'ultimo dubbio: il riposo lungo va fatto in frigorifero o fuori?

Ti avevo risposto con il cell. non sempre riesco a inviare |^.^|
Ho lasciato il panetto in cucina fuori frigo a una temp. di c.a. 17°/ 18° :buongiorno:
Ho fatto mezza dose, ne vengono una quantità non indifferente, sappiti regolare, eccetto che tu non voglia far mangiar tutto il condominio :lol:
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Chiacchiere di Iginio Massari

Messaggioda susyvil » 24 feb 2014, 16:48

Mi avevano incuriosito per l'utilizzo della farina manitoba, così ho voluto provarle! :D
Ecco cosa rivela il Maestro al proposito: "La manitoba è una farina forte ricca di glutine che ha la capacità di stendersi sottile, sottile senza rompersi. Normalmente si utilizza nei fritti che hanno la necessità di svilupparsi senza lieviti, assorbendo pochissimo olio di frittura".
Per ottenere quelle belle "bollone", la sfoglia va tirata sottilissima.
Altra cosa importante, friggetene poche per volta in olio profondo e siate veloci nel rigirarle e nell'estrarle.

Immagine

Ingredienti
500 g di farina manitoba
60 g di zucchero
60 g di burro morbido
175 g di uova
5 g di sale fino
50 g di marsala
la buccia grattugiata di un limone
i semi di un baccello di vaniglia (ho usato l'estratto)
olio di arachide per friggere q.b.
zucchero a velo per spolverare q.b.

Mettete sul piano di lavoro la farina a fontana, unite il resto degli ingredienti ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e vellutato. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente coperto con del cellophane per circa un'ora.
Stendete l'impasto molto sottilmente, penultima tacca della macchina per tirare la sfoglia, tagliare dei rettangoli e inciderli al centro.
Immergete poche chiacchiere alla volta in abbondante olio di arachide a 176°.
Rigiratele velocemente e lasciatele sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Spolveratele abbondantemente con lo zucchero a velo.
Assunta
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 15 feb 2015, 10:39

fatte, anch'io Massari :wink: Zucchero a velo con cannella (a me piace) prima di uscire.

P1040728.JPG

clicca per ingrandire
silvana


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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 15 feb 2015, 10:43

Stupende Silvana!!!
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 18 feb 2015, 3:14

Meraviglie di Iginio Massari direttamente dalla sua pag. di fb

UOVA GR 300
TUORLI GR 40
SALE GR 10
ZUCCHERO GR 80
PANNA GR 50
RUM A 40° GR 100
SCORZE DI IMONE GRATTUGIATE 2
FARINA BIANCA 00 GR 1000
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorare fino a quando si sara' formata una pasta liscia e omogenea.Coprirla con un cellophane e conservarla in frigorifero per un'ora. Formare dei dischi di pasta dello spessore di mm 1 massimo del peso di gr 30 e con un diametro di cm 30. Immergerli nell'olio bollente a 176° cuocerli con l apposito ferro oppure formare il dolce con due bastoncini di legno modellando in cottura. Posizionare i bastoncini al centro del disco con un ipotetico cerchio di cm 6-7 e stringere la pasta in continuazione formando delle pieghe che daranno forza al disco e la possibilita' di maneggiare la meraviglia, una volta che sara' cotta. Toglliere in verticale ogni meraviglia e farla scolare sopra una griglia. Spolverizzare di zucchero a velo vanigliato.
Allegati
meraviglie di Iginio Massari.jpg
foto di repertorio di esecuzione
Immagine

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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 19 feb 2015, 19:30

CHIACCHIERE O LATTUGHE (da Non solo zucchero 2) Iginio Massari

metà dose



FARINA 00 FORTE GR 250 (MANITOBA)
ZUCCHERO GR 30
BURRO GR 30
SALE GR 2.5
UOVA GR 90
MARSALA GR 25
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA 1
BACCELLO DI VANIGLIA 1

2/3 di dose


FARINA 00 FORTE GR 375 (MANITOBA)
ZUCCHERO GR 45
BURRO GR 45
SALE GR 3.7
UOVA GR130
MARSALA GR 37
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA 1
BACCELLO DI VANIGLIA 1

Avendo fatto le proporzioni riporto le dosi. Ho fatto la dose dei 2/3 della ricetta originaria e ne vengono davvero tante. Sinceramente non mi sono sbattuta troppo con i grammi, anche se è giusto riportarli esatti. Ad esempio mi mancavano gr 12 di uovo e non ne ho aperto un terzo, ho compensato i liquidi aggiungendo gr 12 in più di marsala.
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda Rossella » 21 gen 2016, 8:27

Vorrei aggiungere queste frittelle di mele di Iginio Massari pubblicateQUI
LE PROVO APPENA POSSIBILE : Chessygrin :
Frittelle di mele

Ingredienti

Marsala grammi 300
sale grammi 5
burro grammi 200
farina bianca grammi 280
uova grammi 400
mele a cubetti grammi 300
uvetta sultanina grammi 200

Procedimento

Bollire in un tegame il Marsala, il sale e il burro, quindi incorporare con un cucchiaio in legno la farina precedentemente setacciata, mescolando con energia per evitare la formazione di grumi.

Quando la pasta comincerà ad attaccarsi alle pareti del tegame, allontanarla dal fuoco, versarla in una piccola planetaria e aggiungere le uova una alla volta, solo quando quelle aggiunte in precedenza saranno state assorbite completamente (potete eseguire la stessa operazione mescolando con una spatola).

Quando la pasta sarà diventata liscia e morbida, incorporare le mele tagliate a cubetti con l’uvetta e formare delle palline tutte uguali. Aiutarsi con una sac à poche munita di bocchetta liscia e grossa, e disporre le palline su un foglio di carta da cottura leggermente unto con olio. Appoggiare il foglio di carta nell’olio bollente, girandolo e dando un leggero colpo per staccare le frittelle.

Cuocere a 176 °C tenendole sommerse con l’aiuto di una rete metallica e friggere fino ad ottenere un bel colore nocciola dorato.

Spolverare con dello zucchero a velo vanigliato.

Attenzione: le frittelle di mele sono cariche d’acqua, vista la quantità di frutta contenuta, e possono raffreddare l’olio di cottura. Il consiglio è di friggere pochi pezzi alla volta.
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 21 gen 2016, 14:33

Ci sono troppe ricette in questo post e forse parliamo di due cose diverse :lol: :lol:
io ho fatto queste - la foto è a pag.6 - ed ho usato la sfogliatrice:

FARINA 00 FORTE GR 500 (MANITOBA)
ZUCCHERO GR 60
BURRO GR 60
SALE GR 5
UOVA GR 175
MARSALA GR 50
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA 1
BACCELLO DI VANIGLIA 1

Mettere tutti gli ingredienti in una piccola impastatrice o planetaria, lavorare a bassa velocita' con il gancio e formare un impasto molto sostenuto e liscio.
Copire la pasta con un cellophane per evitare che si formi una crosticina sulla superficie.
Stendere la pasta sottilmente e tagliarla in rettangoli di circa cm 15x8, inciderli al centro., formare due tagli e passare la pasta nel taglio piu' lontano. immergere queste forme nell'olio bollente a 176° girandole con un mestolo forato quando la parte sottostante sara' dorata, per ottenere lo stesso colore nella pasta ancora non cotta.
Prestare molta attenzione perche' la cottura sara' veloce. Posizionare su un reticolo per scolare l'olio in eccesso e spolverare con zucchero velo vanigliato prima di servire.

MANITOBA: forte e' una farina "Manitoba" ricca di glutine che ha la capacita' di stendersi sottile, sottile senza rompersi, normalmente si utilizza nei fritti che hanno la necessita' di svilupparsi senza lieviti, assorbendo pochissimo olio di frittura" (I.MASSARI)
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda rosanna » 18 gen 2017, 15:41

IMG_3793.JPG
le ho fatte l'anno scorso con la ricetta di Massari, se ricordo bene :roll: Possibile che non ve l'abbia detto ? non le trovo sul forum
Rosanna

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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda cinzia cipri' » 18 gen 2017, 16:42

mi spiegate come fanno a gonfiare? E' il burro, vero?
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 30 gen 2017, 8:56

cinzia cipri' ha scritto:mi spiegate come fanno a gonfiare? E' il burro, vero?

non è il burro, l'elasticità all'impasto la da la farina manitoba e la parte alcolica del marsala. Bisogna tirarle sottili e fare asciugare un po' all'aria (io le rigiro) prima di friggerle. L'olio deve essere molto abbondante e se quando le immergi le tieni sotto la soglia dell'olio con un ragno, ti fa bolle anche molto grandi (eccessivamente grandi non le amo molto perché si sbriciolano troppo al morso).
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda anavlis » 1 feb 2018, 9:08

le preparerò per i colleghi quando torno a Palermo, dopo il 18. Rifarò quelle di Massari, sono ottime. Ho letto la ricetta di Biasetto, che al momento gira sui social, simile a quella di Massari usa il vino al posto del marsala (preferisco un buon marsala) che io intendo snobbare per il prezzo da ladrocinio con cu le mette in vendita nella sua pasticceria di Padova. L'anno scorso costavano € 60 al kg!!!! davvero un' esagerazione :cool:
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Re: ° Chiacchiere di Carnevale (galani - lattughe)

Messaggioda TeresaV » 1 feb 2018, 13:05

Silvana, concordo : Thumbup : Pure io ho in programma quelle di Massari che sono ottime e poi adoro il Marsala.
Quelle di Biasetto peraltro non mi piacciono perché hanno il lievito e quindi le bolle sono artificiali! La buona ricetta e la bravura nella stesura (anche a macchinetta) sta proprio nel fare venire le chiacchiere naturalmente piene di bolle e “sfogliose”, senza trucchi.
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Re: °Chiacchiere di Carnevale galani, lattughe, bugie, sfrap

Messaggioda Clara » 4 feb 2018, 10:54

chiacchiere.JPG


Fatte, quelle di Massari, sono veramente leggere come una nuvola,
ho sostituito il marsala con vino bianco e grappa,
buone, la prossima volta però aumenterò un po' la dose di zucchero e vaniglia nell'impasto :D
clara
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Re: °Chiacchiere di Carnevale galani, lattughe, bugie, sfrap

Messaggioda Patriziaf » 4 feb 2018, 18:31

Aggiungo la ricetta dell " frappe" di mia mamma:

Ingredienti:
4 uova medie
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di olio di semi di arachidi
Buccia grattuggiata di un limone
2 cucchiai di zucchero
Un pizzico di sale
Farina Q.b. :lol: a fare un impasto morbido come gli gnocchi e da far riposare in frigo un'oretta.
( forse 600gr )
La prossima volta gliela faccio pesare la farina!
Screenshot_20180204-183741.png
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Re: °Chiacchiere di Carnevale galani, lattughe, bugie, sfrap

Messaggioda anavlis » 12 feb 2018, 7:33

Grazie Patrizia per la ricetta della tua mamma thank you
Sono senz'altro buone ma quelle di Massari anch'io non le lascio più. Oltre alla ricetta che in fondo con piccole differenze sono abbastanza simili, la tecnica usata le fa diventare sublimi! Non amo le farine rinforzate ma in questo caso, per i motivi che spiega, fa la differenza per poterle tirare la pasta molto fine. Con la sfogliatrice arrivo alla tacca 9.

Massari usa il marsala, anche se non precisa l'invecchiamento. Io solitamente prediligo il Marsala vergine con invecchiamento maggiore. Andrea aveva a casa il Marsala superiore ed ho usato quello.

Con gr 500 di farina ho riempito 2 enormi vassoi, tanto che Federica, ma anch'io, ha pensato che avessi esagerato :lol: :lol: In 24 ore sono finite!

Federica, che non ha mai amato molto questo tipo di dolce, mi ha detto: "squagliano in bocca e creano dipendenza, non si riesce a smettere. Sono le più buone che io abbia mai mangiato"

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