°Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

[Rossella]

stasera su facebook mi sono capitate sotto tiro le brioches palermitane e mi è venuta voglia di fare...queste però.
Tanti propongono ricette , a me, come a voi, non sembra giusto chiamarle palermitane E' bene rispettare le tradizioni ! Farina una banale 00 , ho aumentato un poco il latte ad occhio , portandolo a 270 gr. Ho tenuto l'impasto 30 min. a t.a. poi in frigo per la notte.
Io le adoro ! grazie a Silvana !
Il velo

ASSOLUTAMENTE!!!
Il velo è perfetto, aspetto di sapere cosa hai modificato in corso d'opera più dettagliatamente e le foto finali con sezione aggiunta!

[anavlis]

Rosanna

[rosanna]

Caputo rossa per prova e la farina va bene..
Stesse dosi della ricetta originaria, ho variato la modalità ho sciolto il lievito con il cucchiaino di miele , aggiunto 200 ml di latte e 200 gr. di farina con due cucchiai di zucchero il resto degli ingredienti alternando mano mano che l'impasto incordava . Alla fine il sale e poi lo strutto,poco alla volta .
Ho fatto lievitare un paio di ore a t.a. Poi ho sgonfiato l'impasto , pieghe di 2* tipo e dopo 30 min. ho formato pezzi da 40 gr. e tuppo 10 gr. .
Dopo un'ora o poco più erano gonfie. Le ho lucidate con albume sbattuto e poco latte ed ho infornato le teglie in forno caldo a 160* per 20 -25 minuti.

[rosanna]

stasera gli amici hanno fatto incetta di brioche. Giudizio unanime: hanno apprezzato di più quelle fatte con 00 normale, che dopo due ore sono morbidissime, mentre quelle fatte con caputo rossa lo sono meno..appena sfornate mi sembravano migliori ..

[Rossella]

stasera gli amici hanno fatto incetta di brioche. Giudizio unanime: hanno apprezzato di più quelle fatte con 00 normale, che dopo due ore sono morbidissime, mentre quelle fatte con caputo rossa lo sono meno..appena sfornate mi sembravano migliori ..

Ros. se avessi fatto il passaggio in frigorifero allungato i tempi di lievitazione?

[Rossella]

Adriano perdonami ...quindi in base a cosa dobbiamo scegliere la forza della farina da utilizzare? Si parte dalla quantità di zucchero che vogliamo utilizzare?
Per lavorare una brioche con assenza di uova e pochi grassi, come ad esempio la ricetta di cui sopra, che tipo di farina suggeriresti di utilizzare?
La caputo rossa ad esempio, è una 00, Proteine 12-13% Glutine umido 34-36% W270-300, la consiglieresti? Se non questa quale

Va scelta in base alla quantità di ingredienti destrutturanti, all'idratazione, al tempo di fermentazione, oltre che al risultato sulla mollica che desideriamo.
Qui ad es. ci sono pochi grassi ma c'è parecchio zucchero, l'idratazione non è spinta, c'è parecchio sale (che interferisce con il glutine e la demolizione enzimatica) e non c'è una lunga fermentazione a t. ambiente, per cui la forza della farina dovrebbe assestarsi intorno a W 240.
Va bene la caputo blu, se usi la rossa e non prolunghi la maturazione in frigo o riduci il sale rischi di ottenere un prodotto gommoso. Poi ci sono degli espedienti, tipo una parte del grasso sciolto, per ottenere effetti sulla mollica che solo una farina più forte può dare, e che riducono la gommosità.
Importante poi è l'elasticità, il rapporo P/L, che la farina è in grado di esprimere nell'impasto, ma il discorso è piuttosto complesso.

Rosanna, a proposito della farina scelta per questa ricetta, rileggi quanto Adriano ci spiega

[CETTY]

Rosanna io le ho fatte sia con la caputo rossa e con manitoba con aggiunta 00 se non erro,non era la ricetta di Adriano ma di Paoletta,non so se sono uguali comunque ti posso assicurare che le mie sia con la caputo o manitoba ecc... mi sono durate una settimana,le ultime le ho riscaldate 10 secondi al micro,comunque buone. Ah dimenticavo il mio impasto ha sempre riposato in frigo

[Rossella]

Rosanna io le ho fatte sia con la caputo rossa e con manitoba con aggiunta 00 se non erro,non era la ricetta di Adriano ma di Paoletta,non so se sono uguali comunque ti posso assicurare che le mie sia con la caputo o manitoba ecc... mi sono durate una settimana,le ultime le ho riscaldate 10 secondi al micro,comunque buone. Ah dimenticavo il mio impasto ha sempre riposato in frigo

Questo fa la differenza!