°Brioches con il tuppo palermitane di Silvana e Rosanna

[rosanna]

Silvana sono ottime, ci vorrebbe una bella granita siciliana D.O.C.
dopo tanta ricerca. sei stata tenace. brava ! Aspettiamo Adriano per l'utilizzo di una farina di diversa forza, visto che ne abbiamo tante . Comunque sia anche cosi' sono eccezionali. morbidissime.


500 gr. di farina 00
50 gr. di strutto
90 gr. di zucchero
10 gr. di sale
10 gr. di lievito di birra
230/250 di latte o acqua
1 cucchiaio di miele

Sciogliere direttamente nell'impastatrice il lievito di birra con un cucchiaino di miele, aggiungere tutta la farina. lo zucchero. il resto del miele e gradatamente il latte fino ad ottenere un impasto legato ed omogeneo, quindi il sale ed alla fine lo strutto poco alla volta.

Far lievitare ma non fino al raddoppio, sgonfiare, pesare 60 -70 gr. per ogni brioche e dare le pieghe di secondo tipo. Formare col tuppo o senza
far lievitare di nuovo per due ore ca. (col caldo attuale) . Spennellare con tuorlo d'uovo e due cucchiai di latte (Montersino docet)

Infornare per 15-20 minuti a 160 gradi in forno preriscaldato.

[Rossella]

Brava Ross
La brioches va spezzata tra le mani senza uso di coltello, vorrei vederla cosi
Poi non ho capito se la brioche elaborata da Silvana, è quella dei bar o dei panifici
Per lagranita Siciliana potresti prepararla da te

[rosanna]

Brava Ross
La brioches va spezzata tra le mani senza uso di coltello, vorrei vederla cosi
Poi non ho capito se la brioche elaborata da Silvana, è quella dei bar o dei panifici
Per lagranita Siciliana potresti prepararla da te

- ne avevo una piccola in freezer, passata di cottura come vedi dal colore e dallo spessore della crosta, quelle buone le ho regalate tutte ieri, ecco la foto, l'alveolo e' un po' aperto, la morbidezza o direi l'elasticita' c'e' nel senso che dopo averla schiacciata col dito torna al suo posto
- Silvana parla di brioche del bar
- rifaro' le brioche partendo dalle brioche di Adriano , sostituendo il burro con lo strutto e magari diminuendone il peso ..90 gr. di strutto mi sembrano troppi e senza l'uovo e regolandomi ad occhio per i liquidi visto che non c'e' l'uovo , vediamo cosa ne esce

la granita come la fai ? Che percentuali per quella di caffe' ?

[susyvil]

In questa spezzata con le mani se ne intuisce tutta la morbidezza, bravissima Rosanna!!

[rosanna]

Susy, poiche' per me ne era rimasta solo una che poi ho mangiato a colazione stamani le ho rifatte partendo dalla ricetta di Adriano a cui ho sostituito il burro con lo strutto (75 gr. non 90) . Vediamo cosa succede ..Prova e riprova Comunque queste qui della foto mi sono piaciute molto

[Luciana_D]

Bella sezione Ros
Questa mi piace al 100%

[anavlis]

Poi non ho capito se la brioche elaborata da Silvana, è quella dei bar o dei panifici

Rossella ne abbiamo parlato a lungo nella "bottega degli esperimenti" QUI

A Palermo, molti bar, se le fanno preparare dai panifici e ripeto vengono utilizzate per accompagnare il gelato con tutta l'enorme varietà di gusti. La brioche preparata con l'uovo, tipica da pasticceria, accompagna cappuccini, cioccolata....

Rosanna ti è venuta BENISSIMO!!!!

Preparare la granita è semplice, la puoi fare con tutto quello che vuoi e per dolcificare le dosi le consegni al tuo gusto personale:assaggia Unica accortezza può essere di utilizzare zucchero invertito o una parte con glucosio per diminuire la cristallizzazione della parte acquosa.

[Rossella]

Silvana avevo letto, leggendo il lunghissimo post mi sono persa
Ross. la brioche è bella, ma la mollica delle brioche Catanese è più aperta, più soffice, sembra quasi cotone,non so come spiegarle al meglio.
Le brioche dei panifici le riconosciamo, infatti, se qualche bar c'è le propone, le identifichiamo subito

[anavlis]

Silvana avevo letto, leggendo il lunghissimo post mi sono persa

Il post è lungo perchè stavamo sperimentato, ma alla fine c'è la sintesi. Girando per forum e blog, danno ricette su questa brioche davvero assurde, per questo ho aperto il posto nella bottega degli esperimenti per tararne una con l'aiuto e la collaborazione di tutti.

Fai una foto, anche comprando la brioche, dell'alveolatura di quella catanese, per fare capire meglio a chi può interessare. Così avranno vicine la brioche palermitana e quella catanese Ovviamente sono diverse, ma vanno rappresentate entrambi

[Rossella]

Silvana avevo letto, leggendo il lunghissimo post mi sono persa

Il post è lungo perchè stavamo sperimentato, ma alla fine c'è la sintesi. Girando per forum e blog, danno ricette su questa brioche davvero assurde, per questo ho aperto il posto nella bottega degli esperimenti per tararne una con l'aiuto e la collaborazione di tutti.

Fai una foto, anche comprando la brioche, dell'alveolatura di quella catanese, per fare capire meglio a chi può interessare. Così avranno vicine la brioche palermitana e quella catanese Ovviamente sono diverse, ma vanno rappresentate entrambi :yeeeeh:

Assolutamente d'accordo, motivo per cui ho precisato che le brioche in Sicilia, pur mantenendo lo stesso nome, cambiano in base al territorio dove vengono gustate.
Le brioche con il tuppo che misi gia tanti anni fa, furono le prime messe in rete in collaborazione di una cara amica Adriana R. insieme andammo per qualche mattino nel laboratorio di Massimo, un pasticcere, per imparare l'arte della brioche con il tuppo. Ai tempi ero moderatrice del forum di Gennarino.org, a lei diedi il piacere di mettere in rete la ricetta, da all'ora come hai potuto vedere da te....
Non vado a Catania cosi spesso, ma appena possibile fotograferò per voi

[Donna]

Meravigliose, raramente intervengo nella stanza del mulino perche´sono fuori allenamento ma....Rosanna, voglio provare a farle anche io!

[Rossella]

Ross. vorrei provare la ricetta.
Da pochissimo si è iscritto al forum Pastamadre, anche lui "lievitodipendente" spero non me ne voglia , ha un sito la pasta madre dove ha inserito un programma di conversione, dal lievito di birra alla pasta madre, cito direttamente dal sito,

Il Tool Di Conversione Lievito Di Birra offre la possibilità di impostare per la Pasta Madre una quantità precalcolata sulla base della quantità di farina prevista nell'impasto;

Leggo sempre dalla stessa fonte che:

Per ultimo ma non ultimo tenete presente che alcune ricette nate per il Lievito Di Birra proprio non ne vogliono sapre di funzionare con la Pasta Madre, sono poche per fortuna... ma esistono!

Mi piacerebbe sapere a quale tipologia d'impasti possiamo fare riferimento dove non è consigliabile convertire

[Rossella]

Utilizzando il foglio di calcolo sopra citato e inserendo le dosi della ricetta delle brioche Palermitane mi ha dato :

Quantità di lievito, acqua
e farina modificate per
uso della Pasta Madre
da te selezionata
PM gr 175
Farina gr 383
Acqua gr 172

[rosanna]

Donna tieni da parte un po' di latte o acqua in più ...diciamo ad occhio max 30 gr (io ho usato solo
latte) dipende dalla farina quanto liquido assorbe, per avere una certa morbidezza a fine impasto
. Queste brioche (napoli/palermo ...sempre Regno delle due Sicilie era) mi ricordano la mia infanzia ..quando mi fermavo di corsa dal panettiere a prendere la formina di gianduia o di cotognata insieme alla treccina avvolta nella carta leggera marroncina e poi via a scuola...

[Rossella]

Riporto la ricetta di Silvana, in rosso ci saranno le modifiche apportate con il LM, avvalendomi del foglio di calcolo che trovate qui sul sito pastamadre di Giuseppe

500 gr. di farina 00
50 gr. di strutto (25gr. di strutto, 25gr. di burro)
90 gr. di zucchero
10 gr. di sale
10 gr. di lievito di birra
230/250 di latte o acqua
1 cucchiaio di miele

questa la conversione:
PM gr 175 sostituisce il lievito di birra
Farina gr 383 di cui, 100gr. farina caputo,e 283gr. di farina 00
Acqua gr 172


Sciogliere direttamente nell'impastatrice il lievito di birra con un cucchiaino di miele, aggiungere tutta la farina. lo zucchero. il resto del miele e gradatamente il latte fino ad ottenere un impasto legato ed omogeneo, quindi il sale ed alla fine lo strutto poco alla volta.

Far lievitare ma non fino al raddoppio, sgonfiare, pesare 60 -70 gr. per ogni brioche e dare le pieghe di secondo tipo. Formare col tuppo o senza
far lievitare di nuovo per due ore ca. (col caldo attuale) . Spennellare con tuorlo d'uovo e due cucchiai di latte (Montersino docet)

Infornare per 15-20 minuti a 160 gradi in forno preriscaldato.

Ho rinfrescato la PM, atteso tre ore.
Nella planetaria ho messo una parte di acqua aggiunto la PM e il cucchiaio di miele, appena sciolto ho aggiunto parte di farina e il sale, appena ha preso corpo il resto dell'acqua e parte di farina , lo zucchero ed infine lo strutto e il burro fino ad incordatura, ho lasciato riposare la pasta per 15m. rilavorata per qualche minuto fino ad incordatura, chiusa nel cestello e coperta con pellicola.
Ho terminato alle ore 17:30
Alle 20:00 ho riposto in frigorifero

[rosanna]

le ho fatte stasera e messe in frigo ;-(( benche' tema il risultato... tutta la notte in frigo un impasto con farina debole . Ho aumentato il latte di ca 30 gr. versato gradatemente farina, zucchero e latte alternandoli, sale, il resto del miele e strutto alla fine a cucchiaini , insomma il metodo di Adriano,

Perche' tante brioche ? Per la famiglia di mio figlio (la mia nipotina ne va matta) e per gli amici . Vi terro' al corrente

[rosanna]

RICETTA DEFINITIVA

Ingredienti:
500 gr. di farina 00
50 gr. di strutto
90 gr. di zucchero
10 gr. di sale
10 gr. di lievito di birra
230/250 di latte piu' 30 gr. °°°°°
1 cucchiaio di miele
°°°°° l'impasto alla fine deve essere morbido .
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
oppure i semi di una bacca messi sul fuoco con il latte
/io ho messo solo l'estratto ma si puo' omettere la vaniglia, va bene lo stesso, resti inter nos )

Sciogliere direttamente nell'impastatrice il lievito di birra con un cucchiaino di miele preso dal totale, aggiungere una parte di farina , poi un cucchiaio di zucchero e tanto latte per lavorare un impasto non troppo morbido, poi gradatamente alternando il resto di farina/latte/zucchero . Quando sara' legato ed omogeneo aggiungere il resto del miele, il sale e lo strutto a cucchiaini con la foglia in movimento . Sostituire la foglia con il gancio per qualche minuto.

Far lievitare ma non fino al raddoppio, sgonfiare, pesare 60 gr. (piu' 10 gr per il tuppo) e dare le pieghe di secondo tipo. e
far lievitare di nuovo per due ore ca. (col caldo attuale anche molto meno) . Spennellare con tuorlo d'uovo e quattro o cinque due cucchiai di latte o panna (Montersino docet) .
Infornare per 15-17 minuti a 160-170° dopo 15 minuti estrarre la teglia spennellare una seconda volta infornare per due minuti massimo.



Ultima prova di stamani , sono molto soddisfatta ho aumentato il latte di 30 gr. ho visto che poco alla volta l'ha assorbito- Ho tenuto l'impasto in frigo tutta la notte, non ha subito danni visto che la lievitazione lunga con la farina debole poteva far temere. Stamani l'ho estratto e ancora freddo ho formato le brioche. Dopo un'otra erano gonfie e le ho infornate.
Il metodo di aggiungere gli ingredienti poco alla volta alternandoli da risultati ottimali, come ci ha insegnato il nostro maestro Adriano. Lucidatele due volte , una prima volta prima ed una seconda a fine cottura .

[anavlis]

brava e grazie per avere migliorato la ricetta la correggerò, appena avrò un poco di tempo, con le tue modifiche che mi convincono molto...ed ovviamente le rifarò anch'io! Certo... ... se la riprendessi tu, con le modifiche, riusciresti a spiegare meglio i passaggi dell'impasto, così non rischio di sbagliare.

Hai fatto bene a mantenere solo lo strutto (peraltro il burro non è previsto) che penso sia l'ingrediente che gli da sofficezza. Non mi è chiara solo la seconda lucidatura spennelli la seconda volta un poco prima di sfornarle?

[nicodvb]

Come sono belle pettinate, Rosanna! sono soffici come ti aspettavi?

[rosanna]

Come sono belle pettinate, Rosanna! sono soffici come ti aspettavi?

si' Nico , le pensavo cosi'