Bossolà di Iginio Massari

[Luciana_D]

per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

SPLENDIDO

[tittipolla]

ciao ragazze,grazie per i complimenti.Prometto di recuperare le foto dei vecchi post ma avrò bisogno di tempo.
Nel frattempo ho trovato lo stampo originale per fare il bussolà o bossolà ( come sempre sono un panzer..) ed appena avrò 2 gg di riposo prometto che lo rifarò e ricalcolerò le dosi.
Cmq lo stampo nn originale - che ho usato - è molto alto.

[anavlis]

ciao ragazze,grazie per i complimenti.Prometto di recuperare le foto dei vecchi post ma avrò bisogno di tempo.
Nel frattempo ho trovato lo stampo originale per fare il bussolà o bossolà ( come sempre sono un panzer..) ed appena avrò 2 gg di riposo prometto che lo rifarò e ricalcolerò le dosi.
Cmq lo stampo nn originale - che ho usato - è molto alto.

Grazie!
proverò a cimentarmi anch'io - anche se in verità con i lievitati importanti sono una mezza schiappa - e quindi ben vengano i consigli da chi è brava come te.

Se puoi, dai anche qualche consiglio dove è possibile acquistare lo stampo che hai usato tu, così alto non si trova facilmente.

Lo stampo specifico per bossolà non è facile trovarlo neppure a Brescia! io l'ho acquistato da "Arte Bianca" a Brescia, ma gli altri rivenditori di caccavelle mi guardavano senza capire cosa chiedevo

su internet ho trovato questo: http://www.pentoleonline.it/contenitore ... -tubo.html è abbastanza simile, che ne pensi?

[anavlis]

Rossella, ho provato a sommare gli ingredienti dei 4 impasti e su alcuni ingredienti i conti non tornano Certamente tu avrai proceduto guardando quelli riferiti ai 4 impasti e non te ne sei accorta che non coincidono con quelli dati in somma.
Quelli che coincidono:
Farina gr 984
acqua gr 172
uova gr 252

Non coincidono:
zucchero gr 236
burro gr 180

Dobbiamo correggere, ma io non ho il libro con cui sarebbe utile confrontare.

[anavlis]

per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie

[Rossella]

Rossella, ho provato a sommare gli ingredienti dei 4 impasti e su alcuni ingredienti i conti non tornano Certamente tu avrai proceduto guardando quelli riferiti ai 4 impasti e non te ne sei accorta che non coincidono con quelli dati in somma.
Quelli che coincidono:
Farina gr 984
acqua gr 172
uova gr 252

Non coincidono:
zucchero gr 236
burro gr 180

Dobbiamo correggere, ma io non ho il libro con cui sarebbe utile confrontare.

Appena possibile controllo sul libro, io ho proceduto seguendo i quattro impasti dimezzando le dosi.

[anavlis]

Rossella, ho provato a sommare gli ingredienti dei 4 impasti e su alcuni ingredienti i conti non tornano Certamente tu avrai proceduto guardando quelli riferiti ai 4 impasti e non te ne sei accorta che non coincidono con quelli dati in somma.
Quelli che coincidono:
Farina gr 984
acqua gr 172
uova gr 252

Non coincidono:
zucchero gr 236
burro gr 180

Dobbiamo correggere, ma io non ho il libro con cui sarebbe utile confrontare.

Appena possibile controllo sul libro, io ho proceduto seguendo i quattro impasti dimezzando le dosi.

ne ero certa! diversamente te ne saresti accorta certo che parlare di gr 500 di burro contro gr 180 ti porta fuori strada! Anche i libri posso essere errati. E' già accaduto con Di Carlo! L'autore dovrebbe rileggere bene e con attenzione la bozza tipografica....

[rosanna]

il fornaio mi darà oggi il LM che rinfresco con farina adeguata prima di metterci mano, voglio provare quello di sabrina

[Rossella]

Rossella, ho provato a sommare gli ingredienti dei 4 impasti e su alcuni ingredienti i conti non tornano Certamente tu avrai proceduto guardando quelli riferiti ai 4 impasti e non te ne sei accorta che non coincidono con quelli dati in somma.
Quelli che coincidono:
Farina gr 984
acqua gr 172
uova gr 252

Non coincidono:
zucchero gr 236
burro gr 180

Dobbiamo correggere, ma io non ho il libro con cui sarebbe utile confrontare.

Tagliamo la testa al toro...

[tittipolla]

ciao ragazze,grazie per i complimenti.Prometto di recuperare le foto dei vecchi post ma avrò bisogno di tempo.
Nel frattempo ho trovato lo stampo originale per fare il bussolà o bossolà ( come sempre sono un panzer..) ed appena avrò 2 gg di riposo prometto che lo rifarò e ricalcolerò le dosi.
Cmq lo stampo nn originale - che ho usato - è molto alto.

Grazie!
proverò a cimentarmi anch'io - anche se in verità con i lievitati importanti sono una mezza schiappa - e quindi ben vengano i consigli da chi è brava come te.

Se puoi, dai anche qualche consiglio dove è possibile acquistare lo stampo che hai usato tu, così alto non si trova facilmente.

Lo stampo specifico per bossolà non è facile trovarlo neppure a Brescia! io l'ho acquistato da "Arte Bianca" a Brescia, ma gli altri rivenditori di caccavelle mi guardavano senza capire cosa chiedevo

su internet ho trovato questo: http://www.pentoleonline.it/contenitore ... -tubo.html è abbastanza simile, che ne pensi?

Lo stampo così alto l'ho comprato tanto tempo fa in un negozio di casalinghi a Varese - città dove abito - , quello originale da ArteBianca , quello che ho visto nelle foto di qualche post precedente in una ferramenta di Bologna ed è della Ottinetti .

[tittipolla]

Lo stampo alto è questo :https://www.amazon.it/OTTINETTI-STAMPO-ALLUMINIO-ALTO-TUBO/dp/B011CAJKIE/ref=sr_1_22?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1465203379&sr=1-22&keywords=stampo+ottinetti

[tittipolla]

per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie

Se usi solo lievito di birra bisognerebbe adottare il metodo di I. Massari che lo aggiunge in piccole quantità ad ogni impasto , quando l'impasto è così ricco di grassi ( burro e tuorlo ) è necessario.
Tuttavia nn puoi secondo me sostituire così la pasta madre,devi ricalcolare e aggiungere acqua e farina che sono presenti nella pm per ribilanciare la ricetta, 100 g di pm nn sono poi così pochi.
Oppure sostituisci la quantità di pm con una biga di lievito di birra con idratazione equivalente .
Il burro nel secondo impasto è così poco , magari lo introduci in 3 tempi : l'assorbimento degli ingredienti con la planetaria deve essere graduale ,solo con la tuffante o con macchinari professionali puoi versare tutto in dosi massicce e avere un impasto ossigenato.
Alla fine l'impasto è molto idratato e delicato.

[rosanna]

Silvana fatti dare LM da qualche fornaio oppure guarda qui e fai i calcoli per modificare le quantità di farina ed acqua come dice Sabrina.
www.pastamadre.eu/?page=conversione_lie ... asta_madre

se non trovi LM me lo faccio dare dal fornaio , lo tratto con la farina panettone e te lo mando con un Kg o 2 di farina panettone.

[Rossella]

per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie

Se usi solo lievito di birra bisognerebbe adottare il metodo di I. Massari che lo aggiunge in piccole quantità ad ogni impasto , quando l'impasto è così ricco di grassi ( burro e tuorlo ) è necessario.
Tuttavia nn puoi secondo me sostituire così la pasta madre,devi ricalcolare e aggiungere acqua e farina che sono presenti nella pm per ribilanciare la ricetta, 100 g di pm nn sono poi così pochi.
Oppure sostituisci la quantità di pm con una biga di lievito di birra con idratazione equivalente .
Il burro nel secondo impasto è così poco , magari lo introduci in 3 tempi : l'assorbimento degli ingredienti con la planetaria deve essere graduale ,solo con la tuffante o con macchinari professionali puoi versare tutto in dosi massicce e avere un impasto ossigenato.
Alla fine l'impasto è molto idratato e delicato.

Sabrina, a quale bossolà di Massari fai riferimento, in questo di cui sopra, l' impasto prevede l'immissione del ldb in una sola soluzione.

[anavlis]

per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie

Se usi solo lievito di birra bisognerebbe adottare il metodo di I. Massari che lo aggiunge in piccole quantità ad ogni impasto , quando l'impasto è così ricco di grassi ( burro e tuorlo ) è necessario.
Tuttavia nn puoi secondo me sostituire così la pasta madre,devi ricalcolare e aggiungere acqua e farina che sono presenti nella pm per ribilanciare la ricetta, 100 g di pm nn sono poi così pochi.
Oppure sostituisci la quantità di pm con una biga di lievito di birra con idratazione equivalente .
Il burro nel secondo impasto è così poco , magari lo introduci in 3 tempi : l'assorbimento degli ingredienti con la planetaria deve essere graduale ,solo con la tuffante o con macchinari professionali puoi versare tutto in dosi massicce e avere un impasto ossigenato.
Alla fine l'impasto è molto idratato e delicato.

Hai ragione! non avevo considerato che la pasta madre contiene acqua...per cui si dovrebbe ribilanciare la ricetta.
grazie per la risposta

[anavlis]

Silvana fatti dare LM da qualche fornaio oppure guarda qui e fai i calcoli per modificare le quantità di farina ed acqua come dice Sabrina.
http://www.pastamadre.eu/?page=conversi ... asta_madre

se non trovi LM me lo faccio dare dal fornaio , lo tratto con la farina panettone e te lo mando con un Kg o 2 di farina panettone.

Sinceramente non ho voglia di sbattermi troppo con cervellotici calcoli farò quello di Massari che non prevede LM.

Sei gentilissima come sempre lasciamo in pace il "nostromo" della Tirrenia

Non voglio il LM la cucina per me è un piacere non posso trasformarlo in un ulteriore impegno, mi basta l'uffico che mi toglie 9 ore del mio tempo pure il "pupo" da nutrire proprio no! La farina la trovo anche a Palermo. C'è pure la Rossetto W400. Sono farine che intendo usare rarissimamente -rinforzate di glutine- mi sto orientando verso farine di cui conosco la varietà del grano e la serietà e competenza del mulino. Per fortuna vivo in una regione dove queste valutazioni e scelte si possono portare avanti e anche facilmente.

[tittipolla]

per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida .
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie

Se usi solo lievito di birra bisognerebbe adottare il metodo di I. Massari che lo aggiunge in piccole quantità ad ogni impasto , quando l'impasto è così ricco di grassi ( burro e tuorlo ) è necessario.
Tuttavia nn puoi secondo me sostituire così la pasta madre,devi ricalcolare e aggiungere acqua e farina che sono presenti nella pm per ribilanciare la ricetta, 100 g di pm nn sono poi così pochi.
Oppure sostituisci la quantità di pm con una biga di lievito di birra con idratazione equivalente .
Il burro nel secondo impasto è così poco , magari lo introduci in 3 tempi : l'assorbimento degli ingredienti con la planetaria deve essere graduale ,solo con la tuffante o con macchinari professionali puoi versare tutto in dosi massicce e avere un impasto ossigenato.

Scusami ma le aggiunte in più riprese di lievito di birra non è nella ricetta del bossolà, è un metodo che Massari adotta nella ricetta del Panettone Vecchia Milano.
Alla fine l'impasto è molto idratato e delicato.

Sabrina, a quale bossolà di Massari fai riferimento, in questo di cui sopra, l' impasto prevede l'immissione del ldb in una sola soluzione.

[tittipolla]

Scusami ma le aggiunte in più riprese di lievito di birra non è nella ricetta del bossolà, è un metodo che Massari adotta nella ricetta del Panettone Vecchia Milano.

[anavlis]

Riporto questo blog che riporta somma ingredienti per capire meglio x quanto dividere http://www.dolcealessandro.it/bussola-c ... ri-a-zoia/

[rosanna]

lo stampo del Bossolà omaggio di Silvana ce l'ho nuovo nuovo. La farina panettone Quaglia mi è arrivata Ieri per posta . Mi devo procurare Ldb fresco dal fornaio e parto seguendo Rossella