Pane di semola con water roux

[nicodvb]

Finalmente mi è venuto un pane di semola bello gonfio e con una mollica sofficissima. La crosta ovviamente fa schifo







Procedimento:
-prima fare il water roux scaldando 30 gr di semola in 180 di acqua fino ad ottenere un purè. Far raffreddare, poi
-lavorare con
100 di pm appena rinfrescata
470 di semola
220 di acqua
12 di sale

Ho impastato tantissimo, fino ad avere incordatura serratissimaa intorno al gancio (c'è voluta più di mezz'ora), poi ho dato le pieghe a portafoglio (tipo 1 della pasta sfoglia) ripetendole ogni volta che l'impasto tendeva a perdere la forma (3 volte in totale, l'impasto era bello elastico e teneva abbastanza bene). È importante ripeterle fino a che l'impasto non prenda tenacia e non tenga fissa la forma.
L'ultima volta ho fatto doppie pieghe (dopo la prima ho girato di 90° e ripetuto una seconda piega sugli altri due lati). Ho messo con pieghe in giù su carta da forno e ho lasciato lievitare fino a triplicamento (circa altre 10 ore). Non infornare prima del triplicamento!!

Ho fatto i tagli a croce (2 cm di profondità) e infornato da forno freddo al massimo della temperatura per 30 minuti, poi ho abbassato a 210 per altri 25.

Il water roux dona una grande sofficità (e una crosta oscena ), una mollica di bambagia. La lavorazione sfibrante permette all'impasto di crescere tantissimo senza strapparsi minimamente. Sostanzialmente è quasi impossibile farlo slievitare o farlo lacerare. È l'unico "segreto" per ottenere un pane gonfissimo.

[Rossella]

Ho letto tanto sul con water roux, mai provato, l'applicazione sul pane mi sembra interessante!
Pane bellissimo, ottima la mollica,
La crosta perchè non potrebbe dirsi tale? L'immissione del pane a una temp. cosi bassa (a freddo)credo faccia proprio questo, o mi sbaglio?

[nicodvb]

Sì, penso che la cottura da freddo faccia fare una bella crosta con impasti ordinari, ma il problema è nel water roux: rilasciando lentamente acqua comporta un ammorbidimento continuo sia della mollica sia della crosta.
Devo ancora vedere un pane fatto con il water roux e con una crosta integra.

Certo che sarebbe bello vederlo fatto da una di voi in un forno migliore.

[susyvil]

Nico, meravigliosoooooo!!!!
Anche io ho sentito di questa tecnica, ma non l'ho mai provata!
Se i risultati sono questi, dovrò farlo quanto prima!!!

[nicodvb]

Nico, meravigliosoooooo!!!!
Anche io ho sentito di questa tecnica, ma non l'ho mai provata!
Se i risultati sono questi, dovrò farlo quanto prima!!!

affrettati! magari a te riesce pure la crosta
Non sai come vengono le brioche... talmente leggere che devi rincorrerl, altrimenti prendono il volo

[Luciana_D]

Bello Nico
Provo il/la ? water roux con il prossimo pane integrale per continuare la sperimentazione

per piacere mi dici come procedere con le quantita' del WR ? ossia quanta per ogni 100gr di farina impiegata

[ginnolo]

bellissimo pane e mollica super soffice, vorrei provarci ma ho dei dubbi, le 10 sono a temperatura ambiente? come fa nelle 10 ore di levitazione a non perdere la forma?

[Patriziaf]

Aiuto!anche io mi stò cimentando a fare il pane con la PM,ma non ho capito come faccio per mandarvi le foto che ho in una cartella sul computer,per favore ......

[Rossella]

Aiuto!anche io mi stò cimentando a fare il pane con la PM,ma non ho capito come faccio per mandarvi le foto che ho in una cartella sul computer,per favore ......

Leggi [b]QUI[/b], è tutto spiegato, se avessi qualche difficoltà, saremo lieti di esserti di aiuto.

[nicodvb]

Luciana: bisogna gelatinizzare il 6% della farina totale (esclusa la pm) con 6 volte il suo peso d'acqua.
Gianni: è la ripetizione di pieghe a fare in modo che la forma venga mantenuta anche dopo tante ore. Una volta mi sono spinto a 15 e un'altra volta a 24. La forma è sempre rimasta, anche spostando il pane sollevandolo con la carta da forno.

[Luciana_D]

Luciana: bisogna gelatinizzare il 6% della farina totale (esclusa la pm) con 6 volte il suo peso d'acqua.
Gianni: è la ripetizione di pieghe a fare in modo che la forma venga mantenuta anche dopo tante ore. Una volta mi sono spinto a 15 e un'altra volta a 24. La forma è sempre rimasta, anche spostando il pane sollevandolo con la carta da forno.

L'acqua per la roux e' extra ricetta oppure quella? la seconda risposta sarebbe assurda a meno che non si voglia portare l'idratazione a livelli assurdi

Stavo leggendo in giro che l'idratazione normale/ottimale e' del 65% e che tutti gli altri tentativi (80% e oltre) sono fissazioni di bravura americane.

Rifaccio la domanda : se la quantita' di roux e' legata alla farina e non all'acqua della ricetta secondo te aiuta a spingere l'idratazione?

[nicodvb]

Luciana: bisogna gelatinizzare il 6% della farina totale (esclusa la pm) con 6 volte il suo peso d'acqua.
Gianni: è la ripetizione di pieghe a fare in modo che la forma venga mantenuta anche dopo tante ore. Una volta mi sono spinto a 15 e un'altra volta a 24. La forma è sempre rimasta, anche spostando il pane sollevandolo con la carta da forno.

L'acqua per la roux e' extra ricetta oppure quella? la seconda risposta sarebbe assurda a meno che non si voglia portare l'idratazione a livelli assurdi

Stavo leggendo in giro che l'idratazione normale/ottimale e' del 65% e che tutti gli altri tentativi (80% e oltre) sono fissazioni di bravura americane.

Rifaccio la domanda : se la quantita' di roux e' legata alla farina e non all'acqua della ricetta secondo te aiuta a spingere l'idratazione?

L'idratazione dipende dall'assorbenza della farina, ma il roux comporta un'assorbenza maggiore.
Chi parla di acqua al 65% parla di impasti sodi. Io per quelli sodi parto dal 70% senza roux perché altrimenti non si impasta a lungo e non si sviluppa abbastanza glutine. Abbasso il pane alla vecchia!
Non è una fissazione da Americani, è una semplice necessità di avere il glutine sufficientemente sviluppato. In caso contrario ti viene un bell'impasto sodo e un bel pane gnucco alla vecchia.
Il glutine si forma con acqua e proteine del glutine. Poca acqua => poco glutine => impasto sodo con poca struttura => pane gnucco.

[Patriziaf]

:\Documents and Settings\Manuela

[nicodvb]

:\Documents and Settings\Manuela

che vuol dire?

[Patriziaf]

non vuol dire nulla stò cercando di inviare foto.....ma sembro proprio imbranata!!!!!Aiuto!

[nicodvb]

non vuol dire nulla stò cercando di inviare foto.....ma sembro proprio imbranata!!!!!Aiuto!

caricala su www.imageshack.us e poi segui le istruzioni. Si tratta di inserire qui il testo dell'url dell'immagine caricata.

[politiz29]

questa tecnica non l'avevo mai sentita e mi incuriosisce, adesso ci provo e domani inforno

[ginnolo]

provato ieri sera facendo lievitare poco e con lievito di birra, la sofficità si sente un pò, da riprovare sicuramente.

[Luciana_D]

Stessa ricetta Ginnolo? lo chiedo per potere fare dei paragoni

[politiz29]

eccolo qui, appena freddato da pochi minuti l'ho subito tagliato... adesso vado a lavorare.
Per il resto confermo che la crosta è quasi del tutto "assente" (ma credevo peggio), però per quanto riguarda la mollica mai ottenuto un pane così soffice usando solo lievito madre.
Stessi identici ingredienti di Nico e stessa procedura, due step di pieghe tipo sfoglia ieri sera, quando ho visto che teneva bene la forma l'ho messo in placca coperta da canovaccio umido e a 8 gradi fino a stamattina alle 4:00, poi portato in forno spento e tiepido fino alle 8 quando poi è partita la cottura da forno freddo come suggerito da Nico.
Unico problema... non ho inciso abbastanza la superficie