Anzitutto ringrazio chi ha messo a punto la quantita' di LM da utilizzare
ma ho preferito seguire una mia procedura.
L'istinto e quel poco che ho imparato mi hanno guidata.
Il Panettone di Adriano con LM Ingredienti totali per 1 panettone da 1kg (peso totale impasto 1100gr):Importante: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente,quindi,ritirate per tempo le uova e il burro dal frigo.
LM rinfrescato per almeno tre volte consecutive in 24 ore con legatura.
300g farina forte
setacciata (manitoba da supermercato)(io farro)
130g di LM (100gr+30gr)
170g di burro
5g di sale
120g di zucchero
2 tuorli (uova medie)
2 uova (medie)
1 cucchiaio di miele d'acacia
2/3 cucchiaino di malto
45-50gr di acqua naturale(in base alla farina che usate)
35g di canditi di arancia
35g di canditi di cedro
120g di uvetta
vaniglia q.b.
le scorze di 1 arancia grattugiate
Primo impasto (ore 20.00): 200g di farina setacciata
100g di LM
45g di acqua (ho usato quella naturale della bottiglia)
90g di burro morbido,
85g di zucchero
1 tuorlo
2 uova
zeste di 1/2 arancia
Ore 20.001) Nella ciotola della planetaria,con la foglia a K ,lavorare il LM con il tuorlo e le uova per qualche minuto.Si otterra' una crema.
2) In un bicchiere unire lo zucchero all'acqua e la buccia grattata di 1/2 arancia.Sciogliere bene e aggiungere al LM e fare assorbire bene prima di procedere.
3)Aggiungere adesso 1/3 della farina e farla assorbire.
Poi : -1/3 del burro e fare assorbire
-2 cucchiai di farina e fare assorbire
-1/3 del burro e fare assorbire
-2 cucchiai di farina e fare assorbire
-1/3 del burro e fare assorbire
-montare il gancio
-aggiungere la farina che rimane,fare assorbire e impastare.
-Nel mentre si lavora ribaltare l'impasto un paio di volte
(qui ho dovuto aggiungere 13gr di farina perche' una delle mie uova era grande)
Lavorare per raggiungere l'incordatura,che non tardera' ,ma non pulira' completamente la ciotola.
Alla fine l'impasto risultera lucido ed elastico e la ciotola praticamente pulita.
Trasferire in una ciotola leggermente imburrata,coprire(non sigillare) con della pellicola e trasferire nel forno spento (il mio misurava 23*) a lievitare fino al mattino.
In tutto, tra cambio ganci,lavorazione e patema, ci ho impiegato 45'.
Annotazioni: ho preferito dividere l'immissione del LM in due per dare una spinta al secondo impasto con del LM fresco e non gia' sfruttao dagli ingredienti (mi spiego?
)
Non e' finita: Ammollare l'uvetta in acqua calda,scolarla e metterla ad asciugare su della carta scottex fino al mattino.
Secondo impasto(mattino ore 8.00).
Ingredienti:100gr di farina setacciata
30gr di LM
80gr di burro morbido
35gr di zucchero
5gr di sale
1 tuorlo
2/3 cucchiaio di miele
2/3 di cucchiaino di malto d'orzo (o altro)
35gr di canditi di arancia a cubetti
35gr di canditi di cedro a cubetti
120gr di uvetta ammollata
vaniglia (1 bacca o essenza)
scorza di 1/2 arancia
In una ciotolina,a mano,mischiare i 30gr di LM + miele + malto + vaniglia.Ne risultera' una crema.
Nel mixer polverizzare le bucce del 1/2 arancio rimasto con lo zucchero e mettere da parte
Ore 9.45:Trasferire il primo impasto (che durante la notte e' lievitato bene oltrepassando il raddoppio) nella ciotola e aggiungere la mistura lievito,miele,malto e vaniglia.
1) A vel.1,gancio, avviare e lasciare che si mischino bene prima di proseguire
2) Aggiungere 1/2 della farina che rimane e fare assorbire bene
3)Aggiungere 1/2 quantita' di zucchero con le scorze polverizzate e fare assorbire
4) Una spolverata di farina (2 cucchiai) e fare assorbire
5) Aggiungere 1 tuorlo (privato della pellicina) e fare assorbire alla perfezione (sempre vel.1)
6) Spolverata di farina e fare assorbire
7) Aggiungere quello che rimane dello zucchero con scorze e fare assorbire
8) Aggiungere la farina che rimane.
L'impasto ha incominciato a incordare bene ma non e' ancora completo.La ciotola rimane sporca.
9) Aggiungere il sale ,portare a vel. 1.5 , e lasciare che si incorpori bene.
10) Abbassare a vel. 1 e aggiungere il burro un poco per volta (dividiamolo in 3 parti).
Si notera' da subito' un'incordatura maggiore e forte.Ho preferito lavorare a vel 1 per evitare che si scaldasse l'impasto.
In un paio di minuti era perfettamente assorbito,l'impasto incordato e la ciotola pulitissima.Ho aumentato a 1.5 e insistito per un paio di minuti.
11) A parte mischiare i canditi e l'uvetta ammollata e asciugata bene (non ho infarinato nulla), portare a vel. 1 e immetterli poco alla volta.
L'impasto e' tenace e ci vuole un po' per farli inglobare.
Per quanto mi riguarda e' questa la fase che piu' mi ha stressata.Occorreranno non meno di 6-7 minuti.
A questo punto avremo un impasto lucidissimo ed estensibile.La ciotola sara' pulitissima.
Lasciamo riposare l'impasto (15')
(sono le 10.30)
Lo prendiamo e,con le mani unte di burro, lo avvolgiamo a palla e lo mettiamo nello stampo.
Trasferiamo lo stampo su una placca,copriamo con della pellicola e trasferiamo dentro il forno spento (stemperato a portato a 28-30*) ma con la luce accesa a lievitare per il tempo necessario a farlo raggiungere il bordo (io 6 ore)
Per creare la giusta umidita e tepore,nel forno ci infiliamo anche un pentolino con 1lt di acqua portata a ebollizione.
La riscalderemo ogni ora.
Visto che il tempo di lievitazione e' subordinato a tantissime variabili ,possiamo pero' spiarne la maturazione.
Il mio non ha raggiunto il bordo (impasto insufficiente) ma la vista di due bolle(vedere a sinistra sulla foto) mi hanno fatto capire che ero al tempo massimo e mi sono quindi apprestata a infornare alla svelta.
Prima di infornare ,con una lametta imburrata,in superfice senza affondare,fare un taglio a croce e poggiarci sopra una noce di burro.
(sono le 16.45)
Forno statico preriscaldato a 200* ,posizione 2 dal basso, per 15' dopodiche' abbassiamo a 160* fino al termine della cottura (io 46')
Se si dovesse scurire troppo la calotta coprirla con della stagnola e prima di sfornare controllare con uno stecchino lungo.
In mancanza un ferro da calza sottile fara' al caso.
Fatelo raffreddare capovolto (sospesi infilzandoli due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento (dopo almeno 2 ore), per consentirne una migliore conservazione.
Questa foto appartiene al panettone di Papum.L'ho inserita per rendere l'idea.
=================
Buono,buonissimo
Perdonatemi se sono stata logorroica ma ho riportato gli appunti come presi sul momento.
Ho preferito abbondare conoscendo la mia smemoratezza
Gia' ora mi rendo conto di avere dimenticato qualche inezia qua' e la' ma avro' cura di aggiungerle man mano che mi torneranno alla memoria.