Il Panettone con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2009, 18:38

nicodvb ha scritto:Luciana: hai fatto i miracoli. Qualunque farina 0 è più forte di una farina di farro, quindi ritieniti molto soddisfatta. Bravissima.
Non ci hai fatto un confronto con il panettone di Papum: che differenze ci sono nel sapore e nella consistenza?

Anzitutto grazie per i complimenti *smk* .... ma la mia di farro indica 14.5 proteine .Deve quindi essere per forza di cose forte o davvero ho fatto il miracolo :D

Adesso i due Panettoni a confronto :
premesso che il confronto non e' esattamente equo perche' in quello di Papum ho omesso i canditi.
Tra i due questo di Adriano gli prende almeno 3 lunghezze sotto ogni punto di vista.
Questo e' soffice e umido (e' vero che l'ho cotto per una manciata di minuti in meno).
Provalo e mi saprei dire.
Bilanciatissimo in tutto.Non manca di zucchero e ,credimi,non e' una questione di canditi.
Provalo!! *smk*


E poi resto in attesa del giudizio di Adriano in persona *smk*
eventuali correzioni e/o lavate di capo.
Luciana
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 27 nov 2009, 20:00

Lo proverò sicuramente, sono in piena attività prenatalizia. Oltretutto ti meriti dei complimenti doppi perché non hai usato LUI.
La quantità di proteine non ha alcun legame con la forza della farina, non è neanche un indicatore approssimativo. Quello che conta è la percentuale di glutine presente (o meglio, sviluppabile con l'acqua), cosa che non si può sapere se non ... impastando (a condizione di impastare per bene, come fai sempre).
Se quelle proteine indicassero la forza allora il kamut e il farro monococco sarebbero delle farine stellari, invece sono debolissime.
Ho anche usato delle farine di grano tenero che indicavano una percentuale di proteine completamente opposta alla forza da me riscontrata "sul campo".
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 27 nov 2009, 20:19

Ho anche capito perché sei stata così fortunata: hai usato solo 190 gr di canditi. Io di regola ne uso 330 e mi viene altrettanto alto (cioè non proprio come vorrei |^.^| :mazza: :ahaha: ).
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2009, 20:21

nicodvb ha scritto:Lo proverò sicuramente, sono in piena attività prenatalizia. Oltretutto ti meriti dei complimenti doppi perché non hai usato LUI.
La quantità di proteine non ha alcun legame con la forza della farina, non è neanche un indicatore approssimativo. Quello che conta è la percentuale di glutine presente (o meglio, sviluppabile con l'acqua), cosa che non si può sapere se non ... impastando (a condizione di impastare per bene, come fai sempre).
Se quelle proteine indicassero la forza allora il kamut e il farro monococco sarebbero delle farine stellari, invece sono debolissime.
Ho anche usato delle farine di grano tenero che indicavano una percentuale di proteine completamente opposta alla forza da me riscontrata "sul campo".

Ah :D allora mi sono buttata a capofitto in un'impresa piu' difficile di quanto mai avrei immaginato.
Incosciente e temeraria come il mio segno di appartenenza .Ariete :lol: :lol: :lol:
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 27 nov 2009, 20:24

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Lo proverò sicuramente, sono in piena attività prenatalizia. Oltretutto ti meriti dei complimenti doppi perché non hai usato LUI.
La quantità di proteine non ha alcun legame con la forza della farina, non è neanche un indicatore approssimativo. Quello che conta è la percentuale di glutine presente (o meglio, sviluppabile con l'acqua), cosa che non si può sapere se non ... impastando (a condizione di impastare per bene, come fai sempre).
Se quelle proteine indicassero la forza allora il kamut e il farro monococco sarebbero delle farine stellari, invece sono debolissime.
Ho anche usato delle farine di grano tenero che indicavano una percentuale di proteine completamente opposta alla forza da me riscontrata "sul campo".

Ah :D allora mi sono buttata a capofitto in un'impresa piu' dificile di quanto mai avrei immaginato.
Incosciente e temeraria come il mio segno di appartenenza .Ariete :lol: :lol: :lol:


e io che sono vergine ascendente vergine non posso che ripetere all'infinito, migliorando dove necessario, fino ad obiettivo raggiunto... o fino a sfinimento :lol:
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2009, 20:25

nicodvb ha scritto:Ho anche capito perché sei stata così fortunata: hai usato solo 190 gr di canditi. Io di regola ne uso 330 e mi viene altrettanto alto (cioè non proprio come vorrei |^.^| :mazza: :ahaha: ).

Ho usato 1/3 della ricetta .
Ma lo sai perche' quel coso e' meno alto del dovuto?
Certo che sono proprio una testona.... dopo 15' ho aperto il forno per girare la creatura perche' era scura su un lato.
Si e' bloccato,anzi,e' sceso di un paio di cm |^.^|
Fate tesoro di questa bravata :lol:
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2009, 20:26

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Lo proverò sicuramente, sono in piena attività prenatalizia. Oltretutto ti meriti dei complimenti doppi perché non hai usato LUI.
La quantità di proteine non ha alcun legame con la forza della farina, non è neanche un indicatore approssimativo. Quello che conta è la percentuale di glutine presente (o meglio, sviluppabile con l'acqua), cosa che non si può sapere se non ... impastando (a condizione di impastare per bene, come fai sempre).
Se quelle proteine indicassero la forza allora il kamut e il farro monococco sarebbero delle farine stellari, invece sono debolissime.
Ho anche usato delle farine di grano tenero che indicavano una percentuale di proteine completamente opposta alla forza da me riscontrata "sul campo".

Ah :D allora mi sono buttata a capofitto in un'impresa piu' dificile di quanto mai avrei immaginato.
Incosciente e temeraria come il mio segno di appartenenza .Ariete :lol: :lol: :lol:


e io che sono vergine ascendente vergine non posso che ripetere all'infinito, migliorando dove necessario, fino ad obiettivo raggiunto... o fino a sfinimento :lol:

Per il bene di chi ti sta accanto spero la prima :ahaha:
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda cinzia cipri' » 27 nov 2009, 22:31

luciana innanzitutto... senza parole!
stupendo!

per nico, davvero il kamut e' debole? io mi trovo benissimo e mi vengono pani meravigliosi!
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda miao » 7 dic 2009, 2:23

Stasera con l'aiuto di Dio , e le indicazioni di Luciana sono partita ed ho cominciato la prima parte del panettone su citato e su ammirato :D a domani la seconda parte dell'impasto e speriamo bene , *smk* :saluto: :saluto:
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 7 dic 2009, 7:11

A mano Annamaria? :shock:
Ci spieghi e racconti come e' andata fino a ora?
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda miao » 7 dic 2009, 7:26

Stamani sono andata a guardare sotto al forno e non si e' ancora mosso niente,ho eseguito alla lettera quasi il procedimento tuo Luciana,ho sciolto il lievito madre nell'acqua, poi ho aggiunto meta' farina settacciata,Gaetano mi ha aiutata,le uova una alla volta , poi l'altra farina e infine il burro morbido a pomata, ora ho acceso la lucina del forno perche' e' tutto freddo,aspetto prima che cresca e poi passo alla seconda fase :|? :saluto: *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 7 dic 2009, 7:32

miao ha scritto:Stamani sono andata a guardare sotto al forno e non si e' ancora mosso niente,ho eseguito alla lettera quasi il procedimento tuo Luciana, ora ho acceso la lucina del forno perche' e' tutto freddo,aspetto prima che cresca e poi passo alla seconda fase :|? :saluto: *smk*

Deve stare al caldo,Annamaria o quello non si muove :(
Almeno l'impasto era incordato ?
Infilaci anche un pentolino con 1lt di acqua portata a ebollizione.Aiutera'.
E' la procedura dell'ultima fase ma non fa male.
Resto in attesa del proseguo,comunque non andare di fretta perche' ha la sua anima e dignita' e non vorra' deluderti *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda miao » 7 dic 2009, 7:35

Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:Stamani sono andata a guardare sotto al forno e non si e' ancora mosso niente,ho eseguito alla lettera quasi il procedimento tuo Luciana, ora ho acceso la lucina del forno perche' e' tutto freddo,aspetto prima che cresca e poi passo alla seconda fase :|? :saluto: *smk*

Deve stare al caldo,Annamaria o quello non si muove :(
Almeno l'impasto era incordato ?
Infilaci anche un pentolino con 1lt di acqua portata a ebollizione.Aiutera'.
E' la procedura dell'ultima fase ma non fa male.
Resto in attesa del proseguo,comunque non andare di fretta perche' ha la sua anima e dignita' e non vorra' deluderti *smk*

Eseguo: Thumbup : *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda miao » 10 dic 2009, 12:08

Qua' sta' il salame ,di pasta madre ,Immagine ora e' nella pentola dove sta' facendo grande pressione si vede ad occhio nudo. :D Avrei dovuto toglierne un pezzo mano a mano come quando feci le colombe ora mi sono ricordata :oops: la ricetta che ho fatto e' questa del panettone: Panettone con LM - Adriano

LM rinfrescato quotidianamente per almeno tre volte consecutive (possibilmente con legatura)
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente
Introdurre sempre un ingrediente per volta a piccole dosi (un cucchiaio di farina per volta, un uovo per volta, ecc. ecc.), in modo da consentire il completo assorbimento graduale di tutti gli ingredienti. Finchè il precedente non era assorbito, non aggiungevo il seguente.

Ingredienti totali per 3 panettoni da 1 chilo (o 6 da mezzo chilo):

900g farina forte (Rieper gialla) setacciata,
350g LM,
500g burro,
15g sale,
360g zucchero,
5 tuorli,
6 uova,
1 cucchiaio di miele,
1 cucchiaino di malto,
130-140g di acqua naturale(in base alla farina che usate),
100g canditi di arancia,
100g canditi di cedro,
400g di uvetta,
vaniglia q.b.,
scorze di arancia e limone grattugiate q.b.

Primo impasto (ore 21.00):
600g farina setacciata,
350g LM,
140g acqua (ho usato quella naturale della bottiglia),
270g burro,
260g zucchero,
2 tuorli,
4 uova.

Sciogliere il LM nell'acqua, aggiungere lo zucchero e metà della farina circa.
Impastare bene.
Unire al composto a mano a mano le uova e i tuorli, aggiungendone uno alla volta e solo a completo assorbimento del precedente.
Aggiungere la restante farina e continuare ad impastare.
Unire anche il burro a piccoli pezzetti.
Lavorare a lungo il composto, deve diventare bello lucido ed elastico, farlo incordare e poi coprirlo e metterlo a riposo (sono le ore 22.00) tutta la notte all'interno del forno dove avrete precedentemente inserito una teglia di acqua bollente e a cui avrete dato un leggero tepore.
Mettere l'uvetta a bagno in acqua e rum/marsala per tutta la notte.

Secondo impasto (ore 09.00):
300g farina setacciata,
230g burro,
100g zucchero,
15g sale,
3 tuorli,
2 uova,
1 cucchiaio di miele,
1 cucchiaino di malto,
100g canditi d'arancia,
100g canditi di cedro,
400g di uvetta,
vaniglia q.b.,
scorze di limone e arancia q.b.

Riprendere in mano l'impasto e lavorarlo con metà della farina, farla assorbire bene, poi aggiungere lo zucchero e le uova, una alla volta (come nell'impasto precedente).
Aggiungere il sale, il miele, il malto, la restante farina e il burro. Impastare a lungo.
Unire infine i canditi e l'uvetta strizzata, la vaniglia e un po' di scorze grattugiate.
Lasciate riposare l'impasto al caldo per un'ora (sono le 09.40).

Riprendete (alle 10.40) l'impasto e, con le mani ben imburrate, suddividetelo nelle varie forme.
Riporlo nel forno (sono le 11.00) intiepidito con la bacinella d'acqua bollente (che cambierete ogni due ore circa) fino alle 22.00, ora in cui infornerete i panettoni a
200* per 7 minuti e poi per altri 18-20 minuti a 160* gradi (queste temperature valgono per pezzature da 1/2kg).

Per forme da 1kg, raddoppiate all'incirca i tempi, sempre conservando una teglietta d'acqua bollente all'interno del forno.
Coprite la superficie dopo pochi minuti onde evitare che colorisca troppo .

Fateli raffreddare capovolti (sospesi infilzandoli grazie a due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento, per consentirne una migliore conservazione.

=================================

Note: l’ultima lievitazione puo' prende molte ore (anche 8-10)quindi niente panico
Prima di infornare fare un taglio a croce NON PROFONDO e mettere sopra un pezzettino di burro.

Buon lavoro
Io lo provo a breve....e voi?Luciana
questa sera lo slego il salamotto e incomincio l'impasto penso che verranno tre panettoni da questa dose o sbaglio :|? ;-)) *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2009, 12:31

Dalle dosi che riporti si,c'e' anche scritto : 3 panettoni da 1kg :lol:
La procedura non e' la mia ma del link che mi ha segnalato Adriano ..... io infatti procedo diversamente.
Vedi poco piu' su la mia descrizione.
In quanto alle quantita' se ne vuoi uno solo da 1kg segui le mie dosi.
Se ne vuoi 3 da 1kg , segui queste che hai riportato.
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda miao » 10 dic 2009, 14:38

e' appena scoppiato il salamotto , lo sentivo scalpitare li' nella pentola dove stava strettino,:( che si fa'? :|? lo lascio li' fino all'ora dell'utilizzo :|? ;-)) grazie
Ho appena finito di pulire una cassetta di spinaci, ;-)) :mrgreen: :saluto:
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2009, 16:58

miao ha scritto:e' appena scoppiato il salamotto , lo sentivo scalpitare li' nella pentola dove stava strettino,:( che si fa'? :|? lo lascio li' fino all'ora dell'utilizzo :|? ;-)) grazie
Ho appena finito di pulire una cassetta di spinaci, ;-)) :mrgreen: :saluto:

ma recupera subito l'utile prima che si secchi :D
Procedi stasera? te lo chiedo perche' fino a domani il lievito perde di forza.In tal caso 4-5 ore prima ripeti la legatura *smk*
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda miao » 10 dic 2009, 17:06

Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:e' appena scoppiato il salamotto , lo sentivo scalpitare li' nella pentola dove stava strettino,:( che si fa'? :|? lo lascio li' fino all'ora dell'utilizzo :|? ;-)) grazie
Ho appena finito di pulire una cassetta di spinaci, ;-)) :mrgreen: :saluto:

ma recupera subito l'utile prima che si secchi :D
Procedi stasera? te lo chiedo perche' fino a domani il lievito perde di forza.In tal caso 4-5 ore prima ripeti la legatura *smk*

si stasera :sigh: perche' mi viene da piangere, un altro fiasco non lo sopporterei, :oops: devo fare la dose per tre panettoni faccio la tua versione Luciana e che Dio me la mandi buona! :thud:
ps per consolarmi con tutta quella pasta rinfrescata avanzata ho messo a fare i cornetti (brioche)con la pasta madre ora sono sotto al forno a crescere : Love :
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2009, 17:12

miao ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:e' appena scoppiato il salamotto , lo sentivo scalpitare li' nella pentola dove stava strettino,:( che si fa'? :|? lo lascio li' fino all'ora dell'utilizzo :|? ;-)) grazie
Ho appena finito di pulire una cassetta di spinaci, ;-)) :mrgreen: :saluto:

ma recupera subito l'utile prima che si secchi :D
Procedi stasera? te lo chiedo perche' fino a domani il lievito perde di forza.In tal caso 4-5 ore prima ripeti la legatura *smk*

si stasera :sigh: perche' mi viene da piangere, un altro fiasco non lo sopporterei, :oops: devo fare la dose per tre panettoni faccio la tua versione Luciana e che Dio me la mandi buona! :thud:

Allora copiati le quantita' del primo post e come esecuzione la mia versione.
Vedrai che andra' alla grande *smk*
Io per non sbagliare quantita' me li preparo prima tutti e poi inizio.
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Re: Il Panettone con LM - Adriano

Messaggioda miao » 10 dic 2009, 17:14

ok : Thumbup : *smk*
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