Torte tiramisù in progress

[Patriziaf]

Gaudia lo facciamo raffreddare il composto portato a 82° prima di inserire il mascarpone....

[Gaudia]

Patrizia va intiepidito; provalo, se ti va e componilo in un bicchiere martini; a noi piace molto

[Luciana_D]

Dal corso con Gennaro Volpe

Torta Tiramisu

Per una torta da 22cm _ anello H 5cm

Crema Tiramisu
Zucchero ,120gr
Acqua, 30gr
Tuorlo, 100gr
--------------------
Gelatina,7gr
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Mascarpone,330gr
Panna,160gr
---------------------
Panna,250gr

Cuocere i tuorli,lo zucchero e l'acqua (80*) e poi montare in planetaria unendo anche la gelatina sciolta e strizzata.
A parte montare la panna e mascarpone.
Unire delicatamente a mano le due masse (prima un poco di montata nel mascarpone e poi unire tutto)
Unire infine la panna lucida.

Bagna (e' tanta)
Acqua,250gr
Zucchero,150gr
Caffe' solubile,25gr
Liquore qb

Prparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e poi unire il caffe' e il liquore.

Montata leggera (biscotto savoiardo=1/2 dose basta)
Tuorli,15 uova medie
Zucchero,125gr
-----------------------
Farina 00,275gr
------------------------
Albumi di 15 uova
Aceto,una goccia
Zucchero,200gr

Montare i tuorli e lo zucchero finche' molto gonfio,unire a mano la farina setacciata,montare gli albumi con l'aceto e zucchero.
Unire i due composti (prima una bella mestolata di albume nella montata e poi il resto)
Versare in 2 anelli bassi (o teglia e poi ritagliare) e infornare statico a 200* in fessura per circa 8*.

Con un beccuccio liscio piccolo come un dito disegnare su altra placca con carta forno dei bastoncini (o altro) per decorare.

Montaggio
Cerchio da 5cmH tendere della pellicola sul fondo e acetato all'interno.Poggiare su vassoio.
Collocare sul fondo un disco di biscotto leggermente piu' piccolo del cerchio,bagnare senza esagerare e con una sacca da pasticcere distribuire meta' della crema .
Collocare il secondo disco (come prima),bagnare e distribuire il resto della crema.Livellare bene e spostare in congelatore per qualche ora.

Smodellare su piatto di portata, per sollevarla per poi poterla spostare agevolmente (dopo spolverata di cacao) su piatto di portata. tamponare con dello scottex la superfice e distribuire abbondante cacao amaro.Tamponare nuovamente e distribuirne altro.

Decorare i lati con i biscottini

[anavlis]

deve essere ottimo anche se preferirei utilizzare, per bagnare, caffè magari un pò lento.

[Luciana_D]

deve essere ottimo anche se preferirei utilizzare, per bagnare, caffè magari un pò lento.

Io ho riportato la ricetta integrale .
E' chiaro che poi ognuno interpreta come preferisce

[TeresaV]

Stupenda LUciana
Grazie per la ricetta!

Ho anche io una domanda, sulla panna: tra gli ingredienti, leggo due volte la panna: 160gr e 250gr e poi nella spiegazione si parla di unire la ''panna lucida". MI dai qualche delucidazione, per favore?

[Luciana_D]

Stupenda LUciana
Grazie per la ricetta!

Ho anche io una domanda, sulla panna: tra gli ingredienti, leggo due volte la panna: 160gr e 250gr e poi nella spiegazione si parla di unire la ''panna lucida". MI dai qualche delucidazione, per favore?

Si teresa,ci sono due dosi di panna.
La prima per alleggerire il mascarpone e la seconda dose "semimontata", ossia lucida,per alleggerire ulteriormente la massa.
Inutile farla passare per dietetica

[anavlis]

è senza uova crude e con questo caldo è consigliabile per evitare problemi con la salmonella

gli albumi montati non sono crudi

Non ho mai fatto il tiramisù è un dolce che la mia nipotina ama molto e me lo ha chiesto espressamente.

Vorrei eseguire la ricetta CLASSICA, senza innovazioni e destrutturazioni

Nella versione per i bambini posso sostituire il caffè con l'orzo ed eliminare il marsala.

e si, mi piacerebbe una ricetta dove è previsto il marsala.

Ho visto la ricetta di Massari, Montersino, ma prevedono aggiunta sia di panna che di mascarpone...troppo cariche di grassi! e quella di Montersino prevede molto zucchero (non amo i dolci troppo stucchevoli) e poi elimina gli albumi

Avete una ricetta "tranquilla" tradizionale da consigliarmi?

[Patriziaf]

Avete una ricetta "tranquilla" tradizionale da consigliarmi?

Io ormai da tempo faccio http://www.lacuocadentro.com/2013/11/tiramisu-di-luca-montersino.html
Silvana, ormai lo sappiamo che con i dolci ci dobbiamo fare male, mangiamone di meno, una fettina piccina piccina
A casa ormai ci sono dolci dappertutto, perchè mio marito è un "cannaruto" nel senso che il suo pasto ( con mia grande invidia) deve terminare con un biscottino o altro, e non assimila un cavolo!
Io mi limito molto, a volte guardo, altre , mangio!

[Luciana_D]

Avete una ricetta "tranquilla" tradizionale da consigliarmi?

E questa?? click

[anavlis]

Io ormai da tempo faccio http://www.lacuocadentro.com/2013/11/tiramisu-di-luca-montersino.html
Silvana, ormai lo sappiamo che con i dolci ci dobbiamo fare male, mangiamone di meno, una fettina piccina piccina
A casa ormai ci sono dolci dappertutto, perchè mio marito è un "cannaruto" nel senso che il suo pasto ( con mia grande invidia) deve terminare con un biscottino o altro, e non assimila un cavolo!
Io mi limito molto, a volte guardo, altre , mangio!

Non ne faccio un discorso per la mia salute, ma sinceramente non capisco perchè aggiungere ulteriore panna - al posto degli albumi montati a neve (sono solo proteine) - quando già la ricetta la prevede con il mascarpone.

Questa volta Montersino mi lascia perplessa, perchè oltre ad arricchire con panna e mascarpone, secondo me usa parecchio zucchero: 175 gr. tuorli
340 gr. di zucchero semolato - Il doppio del peso dei tuorli!

Non vorrei avere un risultato sdegnoso perchè troppo zuccherino! ne faccio solo un discorso di gradevolezza al palato. E credo che dolcifica anche il caffè...

Peraltro la ricetta di Montersino è diversa da blog a blog, anche se tutti la riportano come ricetta di Montersino. In alcuni è prevista la colla di pesce e in altre no

Sinceramente a te piace così zuccherina? hai modificato qualcosa? hai utilizzato la colla di pesce?

grazie cara

[Clara]

Silvana l'ultima volta che l'ho fatto, classico, con la ricetta come quella di Dani, ho pastorizzaro tuorli e albumi come dal video che avevi postato tu
parfait-mandorle-pistacchio-t13320-20.html?hilit=pastorizzare%20le%20uova#p258782

ed è venuto benissimo, buono e leggero. Lo zucchero lo puoi dosare come preferisci.
Io dolcifico anche il caffè e ci aggiungo un po' di rum o grappa , ma noi siamo tutti adulti

[anavlis]

Grazie anche a te Clara
Farò la ricetta di Dani, è la più equilibrata. Per i bimbi bagna con orzo zuccherato e con caffè al marsala per gli adulti. Posso arricchirla decorando con piccoli tartufi di cioccolato utilizzando le briciole di savoiardo.

[anavlis]

Grazie anche a te Clara
Farò la ricetta di Dani, è la più equilibrata. Per i bimbi bagna con orzo zuccherato e con caffè al marsala per gli adulti. Posso arricchirla decorando con piccoli tartufi di cioccolato utilizzando le briciole di savoiardo.

Confermo quanto detto sopra! e dopo avere provato la ricetta di Santin http://idolcidipinella.blogspot.it/2014 ... a-mia.html

Letta la ricetta e la quantità di zucchero, ne ho tolto gr50.

L'ho portate alle mie cavie (10 colleghi) e con voce quasi univoca - 9 su 10 - giudizio troppo dolce!!!! un pò l'ho lasciato a casa e mio figlio lo ha giudicato "stucchevole" le papille vanno in saturazione da zucchero che copre tutto.

Io ne ho assaggiato pochissimo (non posso per la iperinsulinemia) ed anche per me è troppo dolce.

Viva Dani Dani!!!!

[Patriziaf]

Questa l'hai letta?
http://idolcidipinella.blogspot.it/2016/01/il-senso-del-passato-in-un-tirami-su.html
a parità di panna e mascarpone, c'è meno zucchero,ma molto meno....

[anavlis]

Questa l'hai letta?
http://idolcidipinella.blogspot.it/2016/01/il-senso-del-passato-in-un-tirami-su.html
a parità di panna e mascarpone, c'è meno zucchero,ma molto meno....

grazie Patrizia ma sono simili. Ho sommato tuorli- albumi - mascarpone ed il risultato è questo: Massari gr 395 zucchero 160 / Santin gr 375 zucchero 165. Pochissima la differenza!
Ma poi anche la spiegazione è poco chiara: "terminare con uno strato di savoiardi" ed invece nella foto (come nella prassi) è chiuso da uno strato di crema molto spesso. Il savoiardo è anche poco inzuppato - nella sezione si vede chiaramente - insomma mi convince ancora meno.

Comunque non cerco più, va benissimo la ricetta di DaniDani

[anavlis]

Da blog di anice e cannella ricetta tiramisù NORMALE http://aniceecannella.blogspot.it/2009/ ... rmale.html dove vale la vecchia regola di rapportare un cucchiaio di zucchero per ogni uovo utilizzato

Sempre sul suo blog segnala una raccolta di tiramisù che può tornare utile anche a noi.

lista di tiramisù creativi... e forse anche buoni:

http://www.francescav.com/2009/09/francescav-tiramisu/

Questa mattina -alle 6 - ho formato dei piccoli tartufi di cioccolato che tufferò nel cacao in polvere, che userò per decorare.

[TeresaV]

Silvana,

concordo, la ricetta (zia e mamma) che utilizzo praticamente da sempre prevede un cucchiaio di zucchero per ogni tuorlo e il caffè decaffeinato con aggiunta di marsala.

Negli ultimi anni ho provato a pastorizzare i tuorli e mi sono trovata bene, l'equilibrio della ricetta non ne ha risentito.
In qualche circostanza, quando non dovevo servirlo in coppa (altrimenti è inutile), poiché ho notato che la pastorizzazione rende la massa impercettibilmente più morbida, ho aggiunto una quantità infinitesimale di colla di pesce e sono riuscita ad avere la consistenza voluta.

[anavlis]

Dopo approfondito studio ho tarato questa ricetta del tiramisù che dedico a mia nipote Matilde E' piaciuto molto (spazzolate 2 teglie ho fatto doppia dose) e tutti mi chiedevano la ricetta
TIRAMISU’ MATILDE

Ingredienti:

350 gr di mascarpone
5 tuorli
5 albumi montati a neve ferma
5 cucchiai di zucchero
caffè amaro q.b. – circa 2 caffettiere da 6 tazze poco zuccherato
2 cucchiai di polvere di cappuccino solubile da aggiungere al caffè (intensifica il gusto)
cacao amaro q.b.
400 gr circa savoiardi
5 gr di gelatina in fogli
1 bicchierino di marsala

pizzico di sale – poche gocce di limone

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda – Strizzare e sciogliere con il marsala nel MO a temperatura bassa (circa 30 secondi).
Montare i tuorli con lo zucchero fino a che sono spumosi.

Se si vuole pastorizzare:
*montare i tuorli con 1 cucchiaio di zucchero.
In un pentolino portare a 121 gradi 2 cucchiai di zucchero con 2 cucchiai di acqua e versare a filo nella montata di rossi fino a raffreddamento.
Aggiungere la gelatina sciolta nel marsala.

Incorporare il mascarpone continuando a montare a bassa velocità fino a quando non sia ben montato.

Montare gli albumi con un pizzico di sale e qualche goccia di limone (serve per stabilizzare la montata di albumi). Aggiungere 2 cucchiai di zucchero o procedere con la pastorizzazione (stessa procedura) versando a filo.

Inserire la montata di albumi – con la frusta – girando dal basso verso l’alto – lentamente cercando di non smontare la montata.

In una pirofila di vetro sporcare di crema il fondo – per fare aderire meglio i biscotti – disporre uno strato di biscotti leggermente bagnati nel caffè, uno strato di crema al mascarpone, una spolverata di cacao. Continuare con i biscotti bagnati nel caffè, non inzuppare, crema e così via...Spolverare di cacao solo prima di servirlo.

Preparare il giorno prima.

Tartufini di cioccolato per decorare
100 gr di buon cioccolato fondente al 54%
100 gr di panna
1 cucchiaio raso di miele
60 gr di biscotti sbriciolati (savoiardo o altro biscotto secco)

Riscaldare la panna con il miele. Tritare il cioccolato e versare nella panna calda. Girare fino a quando non crea una crema. Fare raffreddare a temperatura ambiente, montare con una forchetta – aggiungere i biscotti e riporre in frigo.
Con le mani umide o con 2 cucchiaini umidi fare delle piccole palline. Riporre nuovamente in frigo e dopo rotolarle nel cacao amaro.

Ho decorato con ciuffi di crema tiramisù alternati ai tartufini

P1050298.JPG (22.71 KiB) Osservato 243 volte

IMG_3724.JPG (36.54 KiB) Osservato 240 volte

[Patriziaf]

Bello Silvana, ed immagino Matilde che soffia sulla candelina e spolvera di cacao gli invitati!