Torte tiramisù in progress

[Luciana_D]

Pastorizzate sempre le uova e albumi !!
Non importa se sono state appena deposte

[Rossella]

Cosi come lo hai fatto tu è perfetto Silvana, il resto son solo delle rivisitazioni di un dolce antico!
bravissima

[cinzia cipri']

questa è la ricetta completa che mi ha inviato Santin molti anni fa.

Oggetto: tiramisù

Il Tiramisù destrutturato

Cremoso al cioccolato q.b.

Biscotto savoiardo q.b.

Crema di mascarpone
300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro

Esecuzione:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.

Salsa al Caffé
Spegnere gr. 200 di caramello con 6 tazzine di caffé

Montaggio del dolce sul piatto:
Abbiamo due possibilità per montare il dolce:
1°
Stendere in una placca, con il bordo di almeno 3 cm. , il biscotto bagnarlo leggermente con il caffé e stendere all’interno 2 cm. Di crema di mascarpone, lisciare con una spatola e mettere in congelatore.
Al momento di servire tagliare un rettangolo di 2 cm. di larghezza e 8/10 di lunghezza di mascarpone. Disporlo sul piatto già decorato con salsa di caffé, coprire con una tegolina di pasta sigarette (vedi ric. pag) e con l’aiuto di un sac a poche, con una bocchetta rigata, fare dei piccoli ciuffi con il cremoso di cioccolato e coprire con un’altra tegolina, spolverare di cacao e servire.
2°
In un ciotola di cristallo oppure una coppa martini, stendere, con l’aiuto di un sac a poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio, del diametro inferiore del bicchiere o ciotola di cristallo, di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffé poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e finire con della pasta frolla friabile ben cotta e sbriciolata e il cacao in polvere.


Crema inglese di base per cremosi.

Ingredienti:
700 gr. di panna fresca.
300 gr. di latte fresco.
220 gr. di rossi d’uovo.
130 gr. di zucchero.
Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato

Ingredienti:
1000 gr. di crema inglese per cremosi
400 gr. di cioccolato fondente 70%/75%
o
450 gr. “ “ 55%
o
600 gr. di cioccolato al latte o gianduia.
Procedimento:
Emulsionare la crema inglese ( la crema deve avere una temperatura tra i 50°/60°) al cioccolato tritato poco alla volta quasi come per montare una maionese (è consigliabile l’uso di un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria).
Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.

Ho assaggiato poco fa la crema e non è per nulla stradolce, oltretutto è compensata dalla quasi mancanza di zucchero nel cremos (ho fatto metà dose di cremoso perché ogni volta me ne resta in quintale) e sono solo 60 grammi su 500 grammi di liquido e 110 grammi di tuorlo. Il caffè non va zuccherato.

[alexs]

Argomento accorpato a precedente come da regolamento

Buongiorno carissime, quanto tempo che non ci si sente...... visto che siamo in estate e non so a voi, ma a me dopo aver mangiato qualcosina di dolce sinceramente và e quindi ecco una rivisitazione dello storico tiramisù ma moooooolto light e mooooolto appagante lo stesso

INGREDIENTI X 2 PERSONE
1 ricottina da 70 gr circa
1 uovo
4 fragole
2 savoiardi
2 cucchiaini di dolcificante my dietor cuor di stelvia
acqua q.b.

PREPARAZIONE

separare il tuorlo dall'albume e montare il tuorlo con la stelvia, aggiungere la ricotta e miscelare finchè non diventa un composto liscio, a parte montare a neve l'albume che uniremo al composto di ricotta avendo cura di non far smontare il tutto
rompere in 2 il savoiardo, inumidirlo con l'acqua e sistemarlo sul fondo di una ciotolina monoporzione , mettere un po' di crema sopra
tagliare le fragole e decorarci il tiramisù
lasciare un paio d'ore in frigo per far insaporire il tutto...buon appetito

[Rossella]

Grazie Alex e ben tornata

[anavlis]

Alex E con una ricetta che prevede la stevia Grazie

[alexs]

scusate è da un po' che manco ma mi aggiornerò....scherzi a parte grazie a tutte per il caloroso bentornata sono intenzinata di riempirvi di ricettine gustose gistose

[Patriziaf]

Torta tiramisù al caffè e cioccolato fondente:

Per la crema :
8 tuorli
320gr di zucchero semolato e 100ml di acqua con cui fare uno sciroppo da portare a 121° per la pastorizzazione dei tuorli
15gr di gelatina reidratata in 75ml di acqua fredda e qualche cucchiaio di latte per scioglierla .
1kg di mascarpone
800 gr di panna fresca semimontata
un foglio di cioccolato fondente grande come lo stampo che useremo
per la base :
2 confezioni di biscotti savoiardi e caffè zuccherato e allungato con un pò di acqua a piacimento

per la decorazione :
Glassa al caffè
170 gr di panna
36 gr glucosio
2,5gr caffe solubile
3 gr gelatina scarsi
200 gr cioccolato al latte al 40% 
portare a bollore la panna con il caffè e il glucosio,unire la gelatina ammollata nell'acqua e ben strizzata e versare tutto il liquido nel cioccolato precedentemente triturato. Emulsionare con un minipimer senza inglobare aria. Riporre in frigo coperto con pellicola e il giorno dopo riscaldare a 35° e versare sulla torta .
cacao amaro

Procedimento:

Cominciate a montare i tuorli nella planetaria , versare lo sciroppo portato a 121° a filo e la gelatina sciolta nel latte caldo e continuare a montare fino a raffreddamento della massa.
Aggiungere delicatamente il mascarpone e di seguito la panna semimontata.

Preparare un rettangolo o come volete a piacere anche un cerchio e foderarlo con una striscia di acetato, e precedere com un normale tiramisù, alternando biscotti e crema, a metà, ho inserito un rettangolo di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria a cui ho aggiunto qualche cucchiaio di caramello salato , steso finemente per dare un pò di croccantezza all'interno ( stendetelo su carta forno e non importa se si rompe, perchè poi lo ricomporrete facilmente in mezzo ad uno strato di crema )
Ultimate con uno strato di crema e riponete in freezer fino a congelamento per permetterci di glassare al meglio.
Una volta tolto dl freezer togliere il rivestimento in acciaio e l'acetato, riscaldare la glassa a 35° e versarla sul dolce ( io ho decorato in diagonale con glassa e cacao.
Guarnire con cioccolato fondente sciolto e messo in una sac a poche facendo dei ghirigori su carta forno o striscia di acetato, e mettere intorno al dolce ed attendere che si solidifichi in frigorifero.
Togliere dal frigo e facilmente togliere anche la striscia di carta.

Per questo tiramisù ho preso qualche spunto dalla rivista " Alice Cucina " di aprile 2019

[Luciana_D]

Molto bella Patrizia
Decisamente moderna !

[anavlis]

Brava Patrizia, davvero molto elegante

Mi convince tantissimo questo tuo passaggio :

"ho inserito un rettangolo di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria a cui ho aggiunto qualche cucchiaio di caramello salato , steso finemente per dare un pò di croccantezza all'interno - stendetelo su carta forno e non importa se si rompe, perchè poi lo ricomporrete facilmente in mezzo ad uno strato di crema "

bravissima

personalmente diminuirei solo lo zucchero in rapporto ai tuorli (la ricetta non prevede l'utilizzo degli albumi, giusto? li sostituisce con la panna)

[Clara]

Questa, lasciatemelo dire, è alta pasticceria
Brava Patrizia

[Patriziaf]

Brava Patrizia, davvero molto elegante

Mi convince tantissimo questo tuo passaggio :

"ho inserito un rettangolo di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria a cui ho aggiunto qualche cucchiaio di caramello salato , steso finemente per dare un pò di croccantezza all'interno - stendetelo su carta forno e non importa se si rompe, perchè poi lo ricomporrete facilmente in mezzo ad uno strato di crema "

bravissima

personalmente diminuirei solo lo zucchero in rapporto ai tuorli (la ricetta non prevede l'utilizzo degli albumi, giusto? li sostituisce con la panna)

abbiamo altre ricette in cui lo zucchero è circa il doppio del peso dei tuorli.
anche secondo me si potrebbe diminuire un pochino.
grazie dei complimenti a tutte, ultimamente comincio a fantasticare con le decorazioni

[anavlis]

Concordo Patrizia, l'orientamento dei "nuovi" pasticcieri é di aggiungere tantissimo zucchero! Ricordo la mia realizzazione del tiramisù di Santin....stucchevole, lo zucchero copriva tutti i sapori.
La vecchia regola di 1 cucchiaio di zucchero - circa gr 25- per 1 uovo lo trovò un rapporto equilibrato. Soddisfa più il mio gusto, ma anche quello di tanti che hanno assaggiato facendo il confronto diretto.

[Patriziaf]

Crema Tiramisù di Luigi Biasetto ( da una diretta Instagram del 9 maggio 2020 )

4 tuorli
100gr di zucchero semolato
40gr di acqua

150gr di mascarpone
150gr di panna liquida fredda

per ottenere il dolce tiramisù composto in una terrina :

Savoiardi
Cacao amaro
caffè amaro
amaretto sbriciolato ( a piacere )

unire i primi 3 ingredienti e portarli alla temperatura di 80°, arrivati a temperatura colarli per togliere eventuali grumi e far raffreddare molto bene in un bagno maria di acqua freddissima. Quando il composto di uova e zucchero è ben freddo aggiungere il mascarpone ed amalgamare con una frusta fino a quando il mascarpone è ben incorporato.
Aggiungere poi la panna liquida fredda e montare in planetaria, o con fruste elettriche .
Quando la crema è ben montata procedere come di solito per il montaggio del dolce.


Io ancora non l'ho provato, ma mi sembra un buon metodo ed anche sbrigativo.

[TeresaV]

Grazie, Patrizia Biasetto è un pasticciere che mi piace molto.
Avrei una domanda: quando porti tuorli, zucchero e acqua a 80*, lo fai su fiamma diretta oppure a bagnomaria?

[anavlis]

Grazie Patrizia, le bimbe adorano il tiramisù.

[TeresaV]

Patrizia, mi ero dimenticata: uova zucchero e acqua li monti prima e poi li porti a 80* oppure li misceli soltanto?

[Patriziaf]

Patrizia, mi ero dimenticata: uova zucchero e acqua li monti prima e poi li porti a 80* oppure li misceli soltanto?

Come in una semplice crema inglese o pasticcera i tuorli non vanno montati, ma solo miscelati tra loro, e la cottura sul fuoco e non a bagnomaria, il bagnomaria va usato per il raffreddamento veloce, perchè non abbiamo l'abbattitore.
Io l'ho vista in diretta mentre la eseguivano.
un'altra cosa consiglio che ho carpito,in un altra occasione, è che le creme in cottura vanno girate con una marisa o cucchiaio , e non con la fusta che incorporando aria, rallenterebbe la cottura della crema. al contrario la frusta và usata dopo per il raffreddamento più veloce, consiglio che vale per tutti i tipi di crema da cottura.

[TeresaV]

Grazie, Patrizia, è tutto chiaro la mia perplessità nasceva dal fatto che qui non c’è latte come nella crema inglese.

[Gaudia]

Questo non è un tiramisù ma un capolavoro: sei proprio braba Patrizia

PS. ti ho dato 3 cappelli e li meriti tutti!!