RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE - RACCOLTA

[panini e focacce]

Concia di zucchine del Ghetto di Roma

Pijate delle belle zucchine co'le costole (quelle estive, chiare, turgide e ruvvide co'r fiore, non quelle che ce stanno tutto l'anno e che paiono cetrioli). Affettateje sottili sottili c'a chitarra o artro marchingenio e friggggeteje in oio bollente. è quannità dipende d'a ggente che magna ma ricordateve che riducono parecchio.
Quanno so'fritte tutte, buttatece sopra un pochino de passata de pommodoro, asceto a piacere, mentuccia sminuzzata (o menta secca se 'a mentuccia da voi nun ce sta), un pizzico d'origano e foglie di basilico, dei pinoli tostati in forno o in padella, dell'aio sminuzzato, sale e pepe nero, e coprite con abbondante oio extra vergine bbbbono. Piazzatece sur tutto un peso per fà stà le zucchine a fonno e coperte bene dall'oio, e lassateje macerà
per armeno 12 ore n'er frigo.
Se magna co'r pane abbondante e...aoh! è n'a lecccccccornia che te lecchi pur'er baffo (le donne s'arrangiano.)

La prima o il primo che ride del io romanesco è finita/o !

T


Oggi che la giornata è un pò fredda e ho del pane avanzato mi sono ricordata di questa ricetta tradizionale.
E' una ricetta che proviene dal Biellese e Monferrato. Ottima in inverno e quando si avanza pane

SUPA MITUN è (zuppa di pane piemontese)
Ingredienti per 6 persone:
pane raffermo 12 fette - aglio - formaggio Bra stagionato o altro - un cavolo verza - pancetta - brodo di carne (o vegetale) olio extravergine d'oliva
In una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo, tostate al forno, strofinate con aglio e unte con poco olio. Cospargerle con formaggio Bra duro, grattugiato, e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente, già stufato con poca pancetta tritata. Fare un secondo strato di pane e formaggio, e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo, a gratinare per 20 minuti, quindi servire

La mia personale ricetta è fatta senza pancetta e qualche volta anche senza cavolo. E' buona anche con le bietoline.
Verso direttamente il brodo bollente sul pane e ricopro di parmigiano grattugiato e inforno per circa 20 minuti a 170 circa in modo che formi la crosticina e il pane gonfi, non ci dovrà più essere del brodo
Rosa

Ragu' alla bolognese
Sandra


Ingredienti: 300 gr di carne macinata di manzo - 150 gr di carne macinata di maiale - 100 gr di pancetta -50gr di salsiccia spellata - una cipolla media - 1 gambo di sedano - 1 carota media - 2 cucchiai, con montagnina, di concentrato di pomodoro - 50 gr di burro(circa) - olio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo, latte.

Procedimento:
Tritare finemente le carote, il sedano, la cipolla e la pancetta. Mettere sul fuoco un tegame, io uso la terracotta, va bene anche la ghisa, fare sciogliere il burro e l'olio, aggiungere gli odori e la pancetta, fare rosolare , senza dorare e aggiungere le carni macinate e la salsiccia sbricciolata. Far rosolare a fuoco allegro mescolando spesso, unire un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare velocemente. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo caldo. Abbassare il fuoco, coprire il tegame e continuare la cottura a fuoco basso per almeno due ore, mescolare ogni tanto. Se si asciuga troppo , unire ancora un po' di brodo. Il ragù deve essere alla fine denso, le verdure devono essere scomparse .A questo punto io lo conservo così in frigo, se non lo uso subito.
Prima di utilizzarlo, quando lo scaldo, aggiungo il latte ed una noce di burro e lascio evaporare il liquido.

A volte metto qualche fungo secco amollato o un po' di prosciutto crudo(gambuccio).

Sandra

Zuppa di zucca e patate con pizza di granoturco (Abruzzo)
Donatella

300-400 gr di zucca gialla a pezzettini
1 cipolla grande
3 patate
2-3 ciuffi di sedano
Olio di oliva
Brodo leggero
Odori misti: maggiorana, prezzemolo, basilico, dragoncello pepe nero di mulinello

Mettere a soffriggere in una teglia di coccio la zucca e la cipolla per circa 5-10 minuti.

Aggiungere le patate tagliate fini (per favorire lo spappolamenteo durante la cottura), gli odori e coprite di brodo vegetale.


Fate andare su rompifiamma di ghisa in quanto la cottura deve andare pian piano (per me almeno 1 ora e mezza).

PREPARATE LA “PIZZA DI GRANOTURCO”

Mettete a bollire l’acqua in una pentola . Mettete irca 600gr di farina di mais a Fontana e salate, aggiungete man mano l’acqua bollente e aiutatevi con una forchetta per amalgamare .

Quindi finite con le mani e date la forma di un grosso pizzzone alto circa 2 -3 cm.


Cuocete in forno, meglio su una piastra per almeno, 1 ora e mezza: la crosta esterna deve essere ben abbrustolita e l’interno bricioloso ma cotto.

Alla fine, sbriciolate il pizzone nel piatto, aggiungete la minestra di zucca e servite con maggiorana fresca e pepe.


Ed ecco il secondo risotto che era il primo piatto (a volte l'unico) tipico del giorno di Natale in tutta la Brianza, ora si fa comunemente per il pranzo della domenica.

Risotto con la luganega
300 gr. di riso Vialone o Arborio o Carnaroli
150 gr. di luganega (salsiccia sottile di Monza)
50 gr. di burro
un bicchiere di vino rosso, preferibilmente Barbera o San Colombano - una cipolla piccola - ottimo brodo di carne q.b. - grana grattugiato - sale.

Mondare, lavare e affettare sottilmente la cipolla. Nella pentola del risotto far soffriggere la cipolla nel burro spumeggiante e quando avrà preso colore sbriciolarvi la luganega privata della pelle; farla leggermente rosolare, aggiungere il riso, farlo tostare per bene, sfumarlo con il bicchiere di vino e farlo evaporare. Versarvi sopra il brodo bollente, poco alla volta, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno; portare il riso a cottura, al dente, salando se necessario. Mantecare il risotto, fuori dal fuoco, con una bella manciata di grana quindi servirlo.

Dida.

Risotto con la quaglia (Milano)

X 4



300 gr. di riso ( Vialone nano.Carnaroli , Arborio)
1 scalogno
Pistilli di zafferano
Vino bianco
Brodo di carne
4 quaglie
burro
parmigiano
sale/pepe
Fondo di quaglia (preparato con la carcassa delle quaglie) o sugo di arrosto

Ricavare dalle quaglie i petti e le cosce e pararle.
Tritare lo scalogno e appassirlo nel burro, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto. Unire il vino bianco, far evaporare e aggiungere il brodo portando a cottura il risotto dopo aver unito i pistilli di zafferano.
Nel frattempo saltare in padella con un poco di burro le cosce e i petti di quaglia e finire la cottura in forno al grill in 4/5 minuti .
Togliere il risotto dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano.
Impiattare e adagiare sopra il riso le cosce e i petti scaloppati.
Nappare con il fondo di quaglia e servire

ZeroVisibility.

Il mio macellaio mi ha regalato della salsiccia appena fatta per cui ieri e oggi ho fatto due risotti della tradizione lombarda che vi propongo.

Risotto alla monzese

350 gr. di riso Vialone o Arborio o Carnaroli
200 gr. di luganega (salsiccia sottile di Monza)
80 gr. di burro
due bicchieri di vino rosso, preferibilmente Barbera o San Colombano - una cipolla piccola - ottimo brodo di carne q.b.

Mondare, lavare e affettare sottilmente la cipolla. Nella pentola del risotto far soffriggere la cipolla nel burro spumeggiante e quando avrà preso colore farvi tostare il riso; aggiungere un bicchiere di vino, farlo evaporare, poi aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, portando il riso a cottura all'onda.
Dida

[panini e focacce]

Bomba di riso alla maniera di casa mia. (Lombardia)
Così facevano mia mamma, e prima mia nonna: è un piatto unico di origine piacentina, ma che si trova (o forse si trovava) nelle consuetudini familiari anche della bassa cremonese, da dove appunto viene la mia famiglia.
Ingredienti:
tre piccioni novelli, spennati e nettati - un gambo di sedano - una cipolla bianca piccola - una carota, funghi secchi, da ammollare, 40 gr - concentrato di pomodoro è vino bianco secco - brodo - farina bianca - sale e pepe; per il risotto: riso carnaroli 600 gr - burro 80 gr - mezza cipollina tritata - parmigiano grattugiato - brodo - burro e pane grattugiato per lo stampo.
Preparazione:
Passare alla fiamma i piccioni, lavarli dentro e fuori e asciugarli; tagliarli poi in pezzi abbastanza piccoli. Mettere sul fuoco in un tegame di coccio i 50 gr di burro e farvi rosolare la cipolla, la carota e il sedano, tutti ridotti a minuscola dadolata. Quando le verdure saranno appassite aggiungere i piccioni e farli rapidamente rosolare. Bagnare con un mezzo bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare; spolverare con poca farina bianca, mescolare a fiamma vivace, poi unire un mestolo di brodo in cui si sarà sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungere i funghi secchi, precedentemente ammollati e puliti, e continuare la cottura a fuoco dolce per un'ora; regolare sale e pepe. Se occorre aggiungere man mano un poco di brodo, badando che alla fine l'intingolo deve risultare ristretto e denso. E consigliabile preparare l'umido di piccioni il giorno prima. Preparare con la mezza cipollina tritata, 50 grammi di burro, il riso e il brodo un risotto bianco, togliendolo dal fuoco poco dopo la metà della cottura normale (quindi dopo circa 9-10 minuti). Fuori del fuoco mantecarlo con il burro rimanente e tre o quattro cucchiai di parmigiano; allargarlo su un gran piatto perchè si intiepidisca un poco. Accendere il forno a 180°. Ungere di burro un bello stampo di rame (quelli che si trovano ancora nelle nostre vecchie cucine, stagnati all'interno e tutti lavorati a sbalzo; in mancanza una pirofila a forma semisferica) e spolverarlo abbondantemente con il pane grattugiato. Con grande delicatezza rivestire poi l'ìnterno dello stampo con uno strato di risotto, collocarvi al centro l'intingolo di piccione, conservando qualche cucchiaiata del sugo, e ricoprire con il risotto rimanente. Spargere sulla superficie, che si sarà lisciata bene con il dorso di un cucchiaio, il sugo tenuto da parte, mettervi qualche fiocchetto di burro, e infornare a forno già caldo finchèsi sarà formata una crosticina dorata: occorreranno dai 30 ai 35 minuti. A questo punto togliere la Bomba dal forno, farla riposare per alcuni minuti poi rovesciarla sul piatto da portata e servirla.

Sergio.

[panini e focacce]

Strichet (Emilia-Romagna)

Ingredienti:
4 uova
400 gr farina 0
10 gr semola
necessario un tagliere di legno e una rotellina o speronella per tagliare la pasta a zig zag

PROCEDIMENTO

Ho impastato e aggiunto di mia iniziativa la semola anche se in casa mia si impastava con solo farina perchè rende la sfoglia più soda in cottura e più veloce la sua asciugatura.

Ho tirato diverse sfoglie ( fino al buchino più fine e l'ultimo l'ho passato 2 volte) con la macchinetta IMPERIA , mantenendo l'impasto principale sotto una ciotola di plastica rovesciata perchè non si indurisse col passare del tempo.

Penso che ogni casa abbia le sue dimensioni per gli STRICHET ma io faccio così:
ogni sfoglia è divisa prima per il verso lungo in 4 strisce lunghe , poi per il lato corto in tante striscioline di circa 1 cm di larghezza...bisogna ricordare che la pasta all'uovo cresce in cottura.

Ricordatevi che è più facile usare la ruotina dentata trascinandola verso di voi.
Una volta pizzicati tutti i pezzetti e trasformati in FARFALLINE le dispongo su vassoi di carta infarinati, li facci asciugare poi insacchetto e metto in freezer.


la soglia appena tagliata con la rotellina dentata


da vicino


l'intera produzione

DOMANDA: come fate voi a calcolare il peso a porzione di pasta all'uovo?
io vado sempre a occhio:
1 uovo in due ( se poco mangioni)
2 uova per 3 persone (se di bocca buona)

ah, verranno conditi con un sugo in bianco.. speck e funghi appena salatati.

Luvi.

[panini e focacce]

Lesso rifatto alla toscana o "Fancesina".

Me lo faceva sempre mia mamma quando avanzava il lesso, e penso che approfitterò di questo periodo di coccole per farmelo rifare
E' un piatto che fa mia mamma senza dosi, ma non sono particolarmente importanti, si può fare ad occhio.
Prende della cipolla tritata, la fa appassire in una padella con bordi alti con l'olio, aggiunge prezzemolo tritato e poi pomodoro (pelati o passata in pezzi), lo fa andare per 5 minuti e aggiunge capperi tritati grossolanamente, poi mette il lesso e continua la cottura fino a che non si è tutto ben insaporito.
Sale e pepe a piacere.
E' semplicissimo ma di un buono...

Ila.

[panini e focacce]

Intanto ti metto la ricetta del cinghiale in agrodolce...ricetta romana.Io non l'ho mai fatta e l'ho presa dal libro:"Roma in cucina", di Carnacina Buonassisi.A me ispira, vedi tu!

Cinghiale in agrodolce- ricetta romana:
Polpa di cinghiale 1 kg e mezzo
Marinata composta da:tre dl di vino bianco secco, 1 dl e mezzo di aceto bianco, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, una carota (tutto affettato fine), 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e un rametto di timo.
Ancora 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, tagliati finemente, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio e 1 rametto di timo,
2 dl di vino bianco secco,
100 gr di dadini di prosciutto crudo magro,
50 gr di dadini di lardo,
50 gr di strutto,
3 cucchiai di zucchero,
3 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato,
1 cucchiaio scarso di fecola di patate diluita con poca acqua,
1 dl di aceto bianco,
30 gr di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida,
25 gr di scorzetta di arancia e cedro semicandita,
30 gr di pinoli,
qualche viscila e qualche prugna secche, tenute per qualche ora a rammollire in acqua fredda, snocciolate e tagliate a pezzetti,
sale e pepe.

Riunire in un tegame tutti gli ingredienti della marinata, e mettere sul fuoco.Appena bolle spegnere e fare raffreddare.Mettere il pezzo di cinghiale in un recipiente e coprirlo con la marinata, tenendovelo per 48 ore e girandolo ogni tanto.Quindi sgocciolarlo ed asciugarlo, legarlo con spago da cucina. Fare scaldare lo strutto in una casseruola e mettervi il pezzo di cinghiale, condito con sale e pepe. Farlo rosolare da tutti i lati. Aggiungere le cipolle, la carota e la costa di sedano tagliate finemente, i chiodi di garofano, il timo e la foglia di alloro, i dadini di prosciutto e di lardo.
Continuare la rosolatura, fino ad avere carne e verdure di colore piuttosto scuro.Versare il vino e col cucchiaio di legno staccare ilfondo quasi caramellato che ci sarà sul fondo del tegame. Fare evaporare quasi completamente il vino e ricoprire la carne con acqua.
Cuocere ora a fuoco basso e tegame coperto.Quando è tenero, ritirare il pezzo di carne, slegarlo e metterlo in una terrina, coprendolo col sugo passato al colino fine. Mettere lo zucchero in una casseruola, con uno spicchio d'aglio schiacciato, una foglia di alloro e un cucchiaio di acqua. Far liquefare ed imbiondire lo zucchero, aggiungere il cioccolato grattugiato e fare sciogliere, sempre mescolando. Bagnare con l'aceto e, quando è ridotto a metà , aggiungere il sugo di cottura del cinghiale.
Se la salsa non risulta abbastanza densa, aggiungere la fecola. Completare la salsa con l'uva sultanina, i pinoli, le visciole, le prugne e la scorzetta di arancia e cedro.Affettare il pezzo di cinghiale e coprirlo con la salsa.Tutto ben caldo.

Daniela Del Castillo.

[panini e focacce]

Cinghiale in dolceforte come l'ho pubblicata nel mio libro:
Ingredienti:

1kg di spalla o cosciotto di cinghiale in pezzi grossotti, con un pò di cotenna e grasso.
1 bicchiere 1/2 di Chianti buono e non troppo giovane.
1 bel bicchiere di brodo di carne
1/2 bicchiere di grappa d'uva
2 spicchi di aglio
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipola media
2 foglie d'alloro
1/2 bicchiere di aceto di vino
1 pizzico di noce moscata in polvere
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
30g di cioccolata nera da copertura
30g di uvetta ammollata
30g di gherigli di noci pestati
30g di pinoli
30g di cedro candito trittato
2 cucchiai da minestra radi di zucchero
olio evo
sale e pepe

1- trittare la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio e il prezzemolo e farli "fondere" in tegame in olio evo.
2- Aggiungere il cinghiale e fare rosolare bene.
3- Salare, pepare e aggiungere l'alloro, la cannella e la noce moscata.
4- Bagnare col vino e farlo evaporare.
5- bagnare col brodo, coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso fino a cottura della carne ultimata (circa 45 min.)
6- Nel frattempo fare sciogliere la cioccolata in un pentolino e aggiungerci la grappa, le noci, l'uvetta, i pinolo, il cedro candito e lo zucchero. Amalgamare bene il tutto.
7- Levare il cinghiale dalla sua salsa e sgrassarla.
8- Rimettere il cinghiale nella salsa sgrassata e aggiungere il miscuglio al cioccolato diluendolo bene nella salsa.
9- portare il tutto ad ebollizione e lasciare sobbollire a bollore piccolo per esattamente 3 minuti.

Servire con patate al vapore, purè di patate o polenta.
Consiglio di mangiarlo il giorno dopo: è sempre molto migliore.

T.

[panini e focacce]

Quando si parla di tradizione qui si parla di pecore , quindi ci si scatena con gli arrosticini, la pecora alla callare, l'agnello al forno, l'agnello cacio e ova...

questa l'ho scelta per voi con le mille modifiche che ogni famiglia puo' avere, dalla versione al sugo, o in bianco con frattaglie di agnello etc etc....

Agnello Cacio e uova (versione in bianco)
x 4 persone circa

1Kg di agnello spolpato
1 cipolla grande
3-4 uova
Formaggio pecorino secco
Vino bianco
Aglio, alloro, rosmarino, erba pepe e maggiorana

Tagliare a pezzettini l'agnello e fatene dei bocconcini. In un tegame di coccio far soffriggere in olio extra la cipolla, unire l'agnello condito con sale, pepe e gli odori tritati, stufare per 5-10 minuti, bagnare con vino bianco secco, sfumare e far andare la cottura a lungo. Aggiungere acqua/brodo se necessario, (la carne deve rimanere abbastanza umida).
In una terrina battere le uova con il formaggio e un pizzico di pepe nero. Quando l'agnello è cotto aggiungere il composto di uova e formaggio e coprire per far cuocere le uova alcuni minuti. Servire in tavola bollente con lo stesso tegame di coccio.
A chi piace si può aggiungere del succo di limone nelle uova che rende questo piatto più sofisticato. Ottima la versione con carciofi nel periodo pasquale.

Donna.

[panini e focacce]

A Napoli gli arancini, o supplì, si chiamano familiarmente palle di riso, e a casa mia si usa farle alla maniera di mia nonna, utilizzando cioè la genovese avanzata.

PALLE DI RISO
Si procede come per la preparazione di un risotto, ma anzichè utilizzare il soffritto di cipolla, si mettono sul fondo della pentola circa tre cucchiaiate di genovese e la si fa sfrigolare un poco, quindi si aggiunge il riso (500 g), lo si fa tostare e NON si sfuma con il vino che nella genovese è già ampiamente presente. Si porta il riso a cottura con del brodo delicato, poco saporito, aggiungendo, in base all'assaggio, altri cucchiai di genovese. Il gusto della salsa deve essere ben presente, ma non invadente. Il riso deve restare molto al dente. Una volta spento il fuoco, si aggiunge al riso un uovo sbattuto con abbondante parmigiano grattugiato(circa un etto), si mescola bene e si lascia raffreddare completamente. Il riso deve riposare finchè non è ben colloso. Non dev'esserci traccia di liquido. A questo punto, si preleva con le mani una piccola quantità di riso, lo si appiattisce sul palmo di una mano, si mettono al centro un paio di dadini di provola e altrettanti di salame a tocchetti e si richiude il riso intorno al ripieno formando una palla. In casa mia le palle di riso si fanno abbastanza grandi, diciamo otto-nove cm di diametro. Mia nonna le faceva gigantesche, al punto che io e mio fratello le avevamo soprannominate "cape di bambino".
Si passano poi le palle nel pangrattato: non occorre uovo né farina, poiché se il riso è giustamente colloso si tiene insieme da sé e “prende” bene il pangrattato. Infine si friggono in olio caldo, ma non tanto da colorire l’esterno prima che la provola all’interno sia sciolta.
Giovanna

[panini e focacce]

GENOVESE
1, 2 kg di carne di manzo
1 kg di cipolle
3 o 4 coste di sedano
2 carote medio-grandi
due o tre pomodorini
sale
vino bianco o rosso
olio extravergine d’oliva

In una casseruola dal fondo pesante porre la cipolla tritata insieme con le carote e il sedano, e l'olio d’oliva (2 o 3 dl). Unire la carne e salare subito. Tradizionalmente si utilizza il lacerto (o girello, o magatello), ma personalmente preferisco usare un pezzo di polpa meno nobile, poiché la carne in questa preparazione viene “sfruttata” in seguito alla lunga cottura e al fatto che deve rilasciare i suoi umori al sugo. Coprire la casseruola e porla su fuoco basso lasciando che gli ingredienti si amalgamino tra di loro. Poi scoprire, versare un bicchiere di vino e alzare un attimo il fuoco per farlo evaporare. Coprire di nuovo, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere, mescolando di tanto in tanto, per quattro o cinque ore, aggiungendo quando occorre un goccio di vino e unendo a metà cottura i pomodorini. In genere non è necessario aggiungere acqua, poiché la carne rilascia i suoi succhi ed il vino e l’olio fanno il resto. La salsa deve risultare di un bruno scuro e la cipolla deve consumarsi fino a diventare quasi una crema. Non va assolutamente frullata né passata al passaverdure: deve semplicemente disfarsi da sé. Come per il ragù, il pregio di questa salsa sta nella lentissima cottura.
Ci si condisce della pasta preferibilmente corta e la carne si mangia a parte.
Giovanna

[panini e focacce]

Scarpinocc di Parre (paese della Bergamasca e più precisamente della valle Seriana)

ingredienti:
Per 1 Kg di pasta circa:
800 gr. Farina "00"
2 uova
40 gr. burro a temperatura ambiente
Latte se necessita per raggiungere la giusta consistenza

Amalgamare sulla spianatoia la farina, le uova e un pizzico di sale, il burro aggiungendo latte quanto basta fino ad ottenere un composto omogeneo che non incolli sulle dita, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz'ora coperto con un panno.

Per 1 Kg di ripieno:
700 gr. grana padano
350 gr. pane secco grattugiato
1 spicchio aglio tritato
40 gr. prezzemolo tritato
30 gr. burro
Un pizzico di spezie miste
4 uova intere
latte q. b.

In una terrina si mescolano il formaggio con il pane grattugiato e le spezie.
Far fondere a parte il burro unendo l'aglio ed il prezzemolo finemente tritati.Amalgamare i due composti aggiungendo il latte e le uova fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Preparazione degli Scarpinocc
Stendere la pasta alta 0, 5 cm. circa, ricavando dei dischetti del diametro di 6-8 cm.
Adagiare su ogni disco 1 cucchiaio scarso di ripieno e ripiegare il dischetto in modo da formare una mezza luna.Chiudere bene i bordi, sollevarli in posizione verticale con la parte tondeggiante in basso e schiacciare al centro con l'indice (assumono la forma di una caramella
Cuocere in abbondante acqua bollente salata, quando vengono a galla (circa 6-7 minuti) scolarli e condirli con burro fuso, salvia e formaggio grattugiato.


Roberta Bianchi

[panini e focacce]

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Uno dei piatti più tipici in assoluto della mia terra:

Pasticcio di maccheroni

Allora a Pasqua è certo che farò il pasticcio di maccheroni, quindi ho pensato di fare una prova visto che preparo questo ricco primo assai di rado.
Ho fatto un ragù di carne tritata di vitello e maiale, senza pomodoro, cuocendo la carne per un paio di ore, bagnando con un goccio di latte, un po' di brodo di verdure e acqua di funghi, a metà cottura ho aggiunto infatti funghi secchi rinventuti.


Ho preparato un pasta frolla con 250 gr. di farina quella per biscotti e frolle, 90 gr. di burro, 1 uovo e 1 rosso, 3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato, una punta di lievito per dolci, mezzo cucchiaino di scorza di limone grattata, l'ho fatta riposare quasi 1 ora in frigo poi ne ho steso due dischi tra la carta forno, ho foderato il fondo di una tortiera con 1 disco di carta, ho steso la frolla più grande, e ho formato con le mani la pasta per i bordi dello stampo ho messo il disco rimasto in frigo.
Ho cotto molto al dente pennette (o maccheroncini) le ho condite con il ragù e parmigiano.
Ho preparato la besciamella quella canonica che faceva mia madre:
scaldo meno di un etto di burro nel tegame e vi faccio assorbire quanta più farina, la tosto appena, incomincio a versarvi il latte direttamente dal cartone, giro energicamente finchè la farina assorbe il latte e incomincia a gonfiarsi e a fare la palla, poi diluisco ancora e continuo 4-5 volte questa alternanza mentre continuo a cuocere a fuoco medio. Infine diluisco con un bel po' di latte porto a bollore, salo e abbasso la fiamma, cuocio altri 15 minuti. (questa cottura, mi spiegava, serve a cuocere perfettamente la farina e a farle assorbire più latte possibile). In ultimo fuori dal fuoco aggiungo uno spolvero di noce moscata e verso quanto basta sulla pasta condita con il ragù.





Quando la pasta si è intiepidita la verso nella tortiera, poi copro con il secondo disco





Io ho sbagliato perchè avrei dovuto riempire di più la tortiera, formando così una cupoletta e dando al pasticcio la forma tradizionale, inoltre per ottenere un bell'effetto si dovrebbe lucidare la pasta con l'uovo, ma ho evitato perchè mi era risultata una frolla già abbastanza ovosa. La consistenza andava bene, appena morbida e friabile; peccato però che il mio pasticcio sia risultato un poco troppo asciutto perchè è rimasto in forno alcuni minuti di troppo!!!

Ultima annotazione: questa preparazione si presta benissimo ad essere formata in monoporzioni, eventualmente servita durante un rinfresco o un pranzo a buffet: io li ho utilizzati al pranzo della Comunione dei figli.
Ecco il link al sito del Comune di Ferrara per darvi l'idea di come dovrò farlo la prossima volta!!
http://www.artecultura.fe.it/index.phtml?id=805
Nella ricetta che ho postato non macherebbe nulla se non un pasticcio dalla forma più tradizionale: cioè a cupola! Però non l'ho cucinato troppe volte quindi non lo preparo ancora con troppa sicurezza.

Frabattista.

[panini e focacce]

Il sugo di papera sta diventando la mia specialita' maceratese, pero' sai che parlarne mi fa venire una gran tristezza...e sai pure che la papera era muta...
Poverina!!!!!!!!!!!!!
Il giorno in cui la sezionavo, per il sugo appunto, quasi piangevo.
Posso diventare una brava cuoca, se sono messa cosi'?
No, ovvio.

Comunque sia, procedo cosi' per il sugo:
prendo una papera, dopo essermi fatta togliere il piumaggio e i piedi dal macellatore che ne e' anche l'allevatore (mi sale un groppo in gola...) e la taglio a grossi pezzi (mi viene la lacrima, giuro). Utilizzo di solito metà papera per un sugo per circa 7-8 persone, tendendo conto del fatto che le papere nostrane del mio macellaio-macellatore sono grandi.
Qui da noi e' tradizione fare il sugo di papera e poi mangiarne i pezzi dopo la pasta, per cui per il sugo utilizzo pezzi grandi e sminuzzo alcuni di questi (dopo aver eliminato ossa e pelle) nel sugo.
Dimenticavo: elimino la parte superiore della testa ma lascio un pezzo di collo.
Faccio un soffritto con un velo di cipolla e metto i pezzi grandi di papera a scottare a fuoco alto, con abbondante olio extravergine. Poi sfumo con del vino bianco aromatico, tipo Verdicchio. Aggiungo circa 1, 5 lt di passata di pomodoro, sale e un po' di origano fresco e inizio a far bollire dolcemente, mescolando ogni tanto. Dopo circa mezz'ora aggiungo eventualmente due cucchiai di acqua e i pezzettini di papera precedente sminuzzati, che avro' saltato a parte rapidamente, sempre sfumando con vino. In questo modo restano morbidi nel sugo ma sono saporiti.
Il tutto deve cuocere per 3-4 ore, il sugo deve essere ben scuro ma non troppo denso.
Io uso la passata di pomodoro (rigorosamente senza pezzi) preparata dalla contadina.
Qui il sugo di papera accompagna le tagliatelle o, piu' lussuosamente (Lydia, giuro che te li faro') gli gnocchi. Di solito (quando non c'e' festa di compleanno di mezzo) faccio proprio gli gnocchi.

Eledigi.

[panini e focacce]

Risotto alla Pilota

Innanzitutto a Mantova, in particolare a Castel dìArio (patria del risotto alla pilota) il risotto si presenta sgranato, non mantecato.
La cottura del riso NON avviene nel brodo, ma nell'ACQUA che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, appunto.Questo è il metodo base di cottura che servirà per tutti i risotti mantovani.
Il principe di tutti i risotti mantovani è il RISOTTO ALLA PILOTA

[panini e focacce]

i

Pisarei e faso' Antica ricetta Piacentina

x la pasta
200 gr di farina
100 gr di pangrattato
1 cucchiaio d'olio
sale
100 gr di acqua calda
100 gr di latte caldo.

x il fondo
250 gr di fagioli borlotti secchi (ammollati per una notte in acqua)
75 gr di lardo
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
sale pepe

Su una spianatoia fare la fontana con la farina e mettere all'nterno il pangrattato, l'olio e il sale.
Versarvi sopra i liquidi caldi e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e ben lavorato.
Farlo riposare un paio d'ore e poi ricavare dei filoncini ( più o meno il diametro di una sigaretta) da cui si staccheranno dei piccoli pezzetti che si dovranno pressare con il pollice tirandoli sulla spianatoia ottenendo degli gnocchetti concavi.

Sciacquare i fagioli ammollati , metterli in una casseruola con acqua fredda e cuocerli a lento bollore fino a cottura (circa un'ora).

Fare un pesto col lardo , battendolo col dorso di un coltello.
Tritare finemente le verdure e porle al fuoco in una casseruola col lardo. Dopo una decina di minuti aggiungere i borlotti con la loro acqua di cottura.
Unire i pisarei, regolare di sale e pepe e portarli a cottura. Ci vorranno una decina di minuti.
Impiattare , terminare con un poco di parmigiano e un giro d'olio E.V.O.

Ettore

[panini e focacce]

PASTA E PATATE CON PROVOLA (Napoli)
1 carota
700 gr patate
½ cipolla
olio extra vergine
100 gr provola affumicata
300 gr pasta mista
brodo vegetale(in mancanza va bene anche quello di dado)
N.B.i quantitativi sono indicativi
Far appassire la cipolla e la carota tagliate a pezzetti in una pentola con l'olio, aggiungere le patate tagliate a cubetti e un pò di brodo e far cuocere 10 min circa.Aggiungere la pasta e cuocerla come fosse un risotto.A pochi minuti dalla cottura mettere la provola a pezzetti.Attenzione la consistenza della pasta e patate deve essere cremosa, non brodosa

Lydia.

[panini e focacce]

Lo so ad alcuni questo piatto fara' orrore...e io non lo mangio piu', ma vi assicuro che quando mi piacevano li trovavo ottimi. Il problema é che probabilmente ora non si trova piu' il sangue...

Migliacci (Toscana)

1 l di sangue di maiale fresco
1 l di brodo di maiale
100 gr di farina
uvetta e pinoli
strutto
parmigiano grattato

Si unisce la farina al brodo e poi vi si unisce il sangue del maiale filtrato. Un pizzico di sale e alcuni uniscono uvetta e pinoli subito, mia nonna li uviva supito nella padella.
Padella di ferro messa sul fuovo unta con un pochino di strutto, vi versava un ramaiolo di sangue (e subito uvetta e pinoli ). Cuocere il migliaccio da tutti e due i lati.
Si mangiano cosi' oppure con tanto parmigiano sopra e arrotolati.
Se non si possono piu' fare almeno é una ricetta della tradizione.
Ho messo le dosi della cucina toscana del Petroni perché mia nonna andava molto ad occhio, ma il procedimento ho quello che usavamo noi.

Ila.

[panini e focacce]

PANZANELLA - O PANE INTINTO (Toscana)
Spezzettare delle fette di pane raffermo e metterle a bagno in acqua fresca. Quando saranno ben intrise togliere dall'acqua strizzando bene il pane con le mani e condirlo in una zuppiera con olio d'oliva, sale, un goccio di aceto e l'aggiunta di pomodoro a pezzetti, cetriolo a rondelle, cipolla a fettine e qualche foglia di basilico. Mescolare bene e servire dopo averla fatta riposare almeno un' ora in modo da avere assorbito i sapori.

Mimma.

[panini e focacce]

Zuppa alla Pavese

Si dice che questo piatto abbia anche una data di nascita ben precisa: 24 febbraio 1525.
L'Italia tutta e la Lombardia, in quello scorcio di '500 era attraversata da truppe di diversi paesi stranieri, che sotto i colpi di spade e delle prime rudimentali armi da fuoco la facevano diventare i territori ora francesi, ora spagnoli, ora del papa.
Ebbene, in quella fredda giornata di febbraio di quel lontano 1525 in quel di Pavia (per l'esattezza, in quel di Mirabello, un tempo paese alle porta della città e ora quartiere di città )
si scateno' una battaglia che doveva cambiare le sorti della Lombardia per un bel po' di tempo, almeno fino agli inizi del '700.
Erano di fronte l'esercito francese, capeggiato da Francesco I, e quello spagnolo, del ricco impero di Carlo V, il re che poteva giustamente vantarsi che sul suo regno non tramontava mai il sole.
Le sorti della battaglia furono avverse per l'esercito francese. Il re, sconfitto, fu temporaneamente imprigionato in una cascina (c'é tuttora), tra Pavia e Certosa di Pavia, la "Repentita". La cascina si chiama proprio cosi': cascina Repentita.
Il re aveva fame, ma era tra povera gente, contadini che piu' che brodo di verdure, uova e pane secco non aveva.
La contadina, di fronte alla fame del re, s'invento' li' per li' una zuppa con quello che aveva in casa: brodo di verdure e uova.
Se il piatto passo' poi nella tradizione gastronomica mondiale, direi che al re affamato quel piatto deve essere piaciuto davvero.
Non posso dare delle dosi, perché dipende dalla fame.
Gli ingredienti sono:
ottimo brodo di verdure miste
almeno 2 uova a commensale
pane vecchio, oppure abbrustolito.
Si pone il brodo rigorosamente bollente nella fondina, e si rompono le uova. A contatto con il calore, le uova si cuoceranno. Si completa poi con i crostini.
Questa la ricetta base. Poi se volete arricchirla con le cose tipo lamelle di tartufo fate pure, ma non sarà piu' il piatto di una contadina del '500 della campagna pavese.
Un'ultima curiosità : nella battaglia mori' anche il signor De la Palice, che combatté con tale valore che i suoi uomini inventarono una canzone in suo onore; in una delle strofe si dice appunto che "un quarto d'ora prima di morire era ancora vivo", e da qui l'aggettivo lapalissiano.

Cipina.

[panini e focacce]

Farinata col cavolo nero (Toscana)

Questa é quella che fa mia nonna e le dosi sono queste se non ricordo male, comunque chiedo alla nonna per sicurezza e eventualmente modifico. E' un piatto che non solo le ho sempre visto fare in inverno, ma spesso c'é un giro di telefonate con zii e cugini in cui si avvisa che "domenica la nonna fa la farinata...'' quindi ci ritroviamo tutti a casa dei nonni, un piatto che in pratica ci riunisce tutti.

Ingredienti:
1/2 kg di fagioli borlotti
1/2 cipolla - sedano - carota
1/2 bicchiere di conserva di pomodoro
parte finale di un prosciutto toscano (mi raccomando)
2 cesti di cavolo nero
farina per polenta.

Si prendono i fagioli borlotti di quelli secchi (o freschi ma in questo caso si fanno rinvenire ben poco) e si mettono in acqua per circa 8 ore. Quindi possiamo metterli la sera prima.
Il mattino dopo si mettono a cuocere i fagioli in un bel tegame capiente con: molta acqua (serve molta acqua perché la riutilizzeremo nella preparazione), una piccola cipolla, un pezzetto di sedano, un pezzettino di carota (non troppo altrimenti i fagioli prendono un aroma dolciastro), 1/2 bicchiere di conserva di pomodoro e... il pezzo che non deve assolutamente mancare cioé il fondo di un prosciutto toscano salato mi raccomando, il prosciutto dolce non va bene.
Quando i miei nonni erano giovani esisteva l'arte dell'arrangiarsi ovvero se non c'era il pezzo di prosciutto o era troppo piccolo ci mettevano qualche altra parte saporita del maiale tipo una salsiccia spellata (anche questa dovreste cercarla toscana o romagnola...).
Si fanno cuocere un'oretta, comunque ci si accorge quando sono cotti perchè sono abbastanza morbidi.
Adesso dobbiamo pulire il cavolo nero, bene bene, sotto l'acqua e togliendo le costole più dure.
Si mette in acqua e si scotta un po' come si fa con gli spinaci.
Quando é cotto si strizza formando delle palline e si tagliano grossolanamente.
Facciamo in una pentola un soffritto con una piccola cipolla, sedano, carota e olio d'oliva piuttosto abbondante perché, anche se l'ho chiamato soffritto, in realtà non friggono ma cuociono gli odori.
Dopo circa 3 minuti si aggiunge il cavolo e si fa rosolare bene, poi un po' di conserva di pomodoro (se la comprate al supermercato un 1/2 barattolo va bene) e un ramaiolo di acqua di cottura dei fagioli e si fa insaporire tutto.
A parte se prende un ramaiolo di fagioli cotti e si schiacciano con la forchetta, non tanto da ridurli in purea, e si uniscono al cavolo.
Possiamo poi aggiungere anche sale e peperoncino e si fa cuocere per circa 5 minuti e si aggiungono 3 ramaioli di acqua.
Il tutto si deve ben insaporire perché é questo che darà sapore alla farinata.
Si prepara la farina per la polenta e si aggiunge al cavolo tutta l'acqua dei fagioli (se ne aveste troppa ne metterete meno).
Quando bolle si inizia ad aggiungere la farina a pioggia mescolando per non far formare i grumi, deve poi cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, ma sta a voi vedere quando diventa soda e dipende da come la preferite se più o meno liquida.
Se insieme ai fagioli schiacciati ne volete mettere alcuni interi e qualche pezzettino di prosciutto salato cotto (quello cotto con i fagioli) va benissimo.

Vi chiederete cosa fare del prosciutto e dei fagioli avanzati... condite i fagioli con dell'ottimo olio di oliva e mangiateli con il prosciutto e pane toscano arrostito... un paradiso in terra, dopo vi consiglio una buona camminata perché non é proprio una ricetta leggera e poco calorica: i contadini ne mangiavano e lavoravano nei campi per tutto il giorno!!!
Sembra difficile ma é molto semplice, e poi le dosi non sono cosi' fisse mia nonna facendola da sempre va a occhio.

Ila.

[panini e focacce]

Farinata (Toscana)

Lessare gr 250 di fagioli borlotti, messi a bagno la sera prima.
Lavare e privare delle coste dure, sfilandole, le foglie di due mazzi di cavolo nero, e tagliarle a listerelle.
Far appassire due porri tagliati a fettine in abbondante olio evo, unire il cavolo preparato e far stufare a fuoco dolce.
Aggiungere i fagioli lessati, passandone al passaverdura circa la metà insieme alla loro acqua di cottura; aggiustare di sale e far insaporire per qualche minuto.
Versare a pioggia la polenta gialla, girando per non fare grumi, mettendone la giusta quantità per ottenere una farinata densa (piuttosto soda) ma un po' meno della normale polenta.
Si serve con un C d'olio crudo e se avanza si puo' affettarla ed arrostire sulla brace o friggere in padella, e questa si' che é la sua morte!

Benedetta Lugli

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=zrzsflnZr-Q&eurl[/youtube]


farinata (Liguria)

Spero di essere ancora in tempo. La farinata deve riposare minimo 3 o 4 ore, non meno. Si prepara una pastella fluida e senza grumi nella proporzione di 1 a 3, una parte di farina, 3 di acqua e sale. Va fatta riposare scoperta, mescolando ogni tanto, per il tempo indicato. Si versa l'olio nella teglia che si userà per la cottura, ottimo olio evo, questo è importante e piuttosto abbondante, diciamo mezzo bicchiere. Sopra l'olio si versa la pastella molto fluida, quindi con una forchetta si amalgama l'olio alla pastella, lavorando dal basso verso l'alto. Devono restare delle chiazze di olio in superficie. Quindi si cosparge con ancora un poco di sale, macinata di pepe, e se piace, qualche ago di rosmarino. Deve essere molto bassa, direi mezzo cm, anche meno. La cottura va fatta dall'alto. Con il grill. Se hai il ventilato, metti la teglia nel ripiano alto, direi il secondo, e cuoci ad alta temperatura per circa mezz'ora. Sopra deve venire una crosticina dorata croccante e sotto deve essere compatta e gialla come la polenta. La difficoltà sta nella cottura, non viene come quella che vendono, perchè il forno di casa non raggiunge elevate temperature, però l'olio che usiamo in casa è certamente migliore e quindi il sapore si avvantaggia.
Per un tegame da 26 cm (2 persone) uso 100gr di farina e 300gr di acqua.
A Genova si trova con varianti interessanti: con i bianchetti, con le cipolline, con i carciofi, con la salsiccia e via con la fantasia. Ciao
Nadia Ambrogio



Panissette:
preparazione salata di ceci datata 1600 fine.

panissette fritte: 1l H2O, 300 farina di ceci, sale e pepe qb.


Si mette tutto a freddo stemperando la farina bene in acqua. continuare a frustare sul fuoco diretto.
quando si formerà una massa unica e compatta....levare dal fuoco e far raffreddare in una teglia o vassoio.
si taglia a stiscioline e si frigge!!!

Se a quel impasto a freddo aggiungete 100g di olio e mettete in teglia e infornate a 250/300/320°C dipende dai forni...potete fare la FARINATA ALLA GENOVESE....A FINE COTTURA SPOLVERATA DI PEPE BIANCO!!!!

Consihglio però di non frustare nel caso della farinata ...ma di passarlo al mixer ad immersione e poi fioltrare in colino cinese con la stamina.....!


Nel caso di un insalata estiva: sempre tradizionale ligure.....

Sempre procedimento come per farla fritta...ma invece di farla a striscioline ..la si fa a cubetti.
la si condisce con: carote a Julienne messe in acqua e ghiaccio(diventano croccantissime), sedano(Idem), cipollotto, origano, erba cipollina, prezzemolo , aglio, olio , sale pepe nero, basilico e olive taggiasche.....

A piacere ma fuori dalla tradizione potete aggiungere cetriolo e pomodorini.


Frisceau di ceci:

1l H2O frizzante o soda freddissima
700g farina 00
300g farina di ceci
25g lievito di birra fresco
15 foglie di lattuga tagliata a striscioline.

Mettere il lievito a sciogliere in acqua, aggiungere la farina il sale il pepe, la lattuga e mescolare bene...

far riposare e lievitare 2 ore prima di fare delle quenelline o delle palline che poi verranno fritte!!!
Riccardo Frola


Panisses fritte (Provenza)
Sandra

Farina di ceci 240 gr
Olio di oliva , un bicchiere
Sale
Pepe
Un litro di acqua

Setacciare la farina
Mettere in un tegame, acqua, sale, olio, pepe.Riscaldare.Quando è caldo quasi a bollore, togliere il tegame dal fuoco ed incorporare mescolando la farina come per preparare la polenta, mescolando in continuazione.Rimattere sul fuoco e cuocere sempre mescolando circa 10/15 minuti.
Avrete gia' preparato dei piattini da caffè unti con olio.Per questa quantita sono circa 13/14.
Versate con un mestolo la crema nei piattini e lisciate con un coltello bagnato(sperate che non vi interrompa, come mi è successo , un amico del marito che è in vena di chiacchierare al telefono !!!!).
Lasciate raffreddare almeno una ora e mezzo circa.Girate le panisses su un piano da lavoro e se non hanno i bordi ben regolari, date loro una forma con un cerchietto per impiattare.Altrimenti saranno meno perfette ma ugualmente buone.
Ora sono pronte per essere come in questo caso fritte in olio di oliva o messe in una teglia con burro e forma e gratinate.Possono essere accompagnamento a salsicce alla griglia sempre con un insalatina, oppure come contorno a carne con sugo. A noi piacciono molto.Ora le congelo altrimenti ingrasso !!!!!
Altrimenti, versate la panissa appena ha finito di cuocere in una grande teglia unta, fate uno spessore di circa un centimetro, poi tagliate le forme che volete.Potete anche, io non l'ho mai fatto, tagliarle come delle patate fritte e friggerle nella friggitrice.






Sandra

Ecco qui, la Socca é la cosa piu' sciocca che si possa fare, se si hanno forno adatto e teglia, io ho solo la teglia!!!Era troppo bella e quando sono arrivata qui , non ho resistito e me la sono comperata!!!La Socca la vado a mangiare solo in un posto a Nizza dove la fanno come si deve!!!

Pero' questa sera l'ho cucinata per voi, passabile, ho un forno che fa schifo, poi l'ideale é quello a legna!!!
Se volete cimentarvi la ricetta é semplicissima:
Socca

Ingredienti

250 gr di farina di ceci
mezzo litro di acqua
5 cucchiai di olio di oliva buono, molto profumato
1 cucchiaino di sale
pepe da macinino

Con questa quantita' vengono due teglie di 32 cm di diametro.

In una ciotola mettere la farina, il sale, mescolare, aggiungere 3 cucchiai di olio di oliva, acqua poco alla volta mescolando energicamente con la frusta per evitare i grumi.Si preparera' cosi' una specie di pasta con la consistenza della pasta da crepes.

Ora riscaldare il forno al massimo, mettere due cucchiai di olio di oliva nella teglia, quando il forno é caldo mettere la teglia e farla scaldare, 3/4 minuti.Togliere la teglia dal forno, mettere circa quattro mestoli di pasta, lo spessore deve essere di circa 3 mm.Mettere in forno, cuocere per 3/4 minuti, forare le bolle se si formano.Passare il forno in posizione grill e cuocere finche' la superfice non é bruciacchiata!!!Impssibile con il mio forno!!!!!
Togliere dal forno pepare abbondantemente e servire calda con insalata, salumi, formaggi o senza niente solo con un bicchiere di vino!!!

Deve esssere bruciacchiata fuori e morbida dentro.

Non ho ancora provato a farla con il fornetto per pizza in teglia di alluminio ma penso provero' per curiosita' anche se quella che mangio a Nizza é decisamente ottima!!!!




Bhe alla fine ne abbiamo finite due teglie in due, domani avrebbe fatto schifo!!!!

Piu' semplici da fare in casa , sempre con farina di ceci, sono le Panisses, alla prossima puntata.

Domani non si mangia, solo cavoli e finocchi al vapore!!!
Sandra