RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE - RACCOLTA

[panini e focacce]

Minestra di riso e verze (Milano e dintorni)
Ingredienti :
gr. 200 di riso per minestra
gr. 50 di lardo
gr. 40 di burro
una piccola verza - 1/2 cipolla tritata prezzemolo tritato grana padano grattugiato brodo di carne (ma anche vegetale) sale - pepe.
Mondare la verza, lavarla indi sbollentarla in acqua salata per pochi minuti; scolarla, tagliarla a grossi pezzi. In una pentola capiente mettere il burro e il lardo tritato con una manciatina di prezzemolo, la cipolla tritata fine, far rosolare poi unire le verze e coprire con circa 2 litri di brodo bollente. Quando riprende il bollore gettarvi il riso a pioggia, mescolare, aggiustare di sale e pepe e portare il riso a cottura. Servire spolverando la minestra con grana grattugiato.

Dida.

[panini e focacce]

BUSECCA (Minestra di trippe alla milanese)
Ingredienti:
Kg. 1 di ciappa o nido d'ape
Kg. 1 di riccia o francese
gr. 50 di burro freschissimo
gr. 50 di pancetta stesa o di lardo
3 cipolle bionde di media grossezza una grossa carota una costa di sedano salvia sale pepe brodo grana padano grattugiato pane raffermo.

Raschiare la trippa con il dorso di un coltello, lavarla e asciugarla, poi tagliarla a listerelle sottili o a quadretti. In una capace pentola far sciogliere il burro con la pancetta tritata fine, poi unire le cipolle tritate finissime con qualche foglia di salvia; lasciar prendere colore poi aggiungere la trippa, la carota a rondelle e il sedano a fettine. Salare, pepare e coprire con abbondante brodo vegetale o di dado o ancora di carne. Far prendere il bollore, coprire la pentola e cuocere sino a quando la trippa sarà tenera: ci vorranno quattro o cinque ore. Se necessario aggiungere brodo bollente in quanto questo piatto deve risultare brodoso, come una minestra. Si servirà in piatti fondi o scodelle in cui si sarà messo del pane raffermo o secco cospargendo con abbondante grana padano grattugiato.

Dida.

[panini e focacce]

FOIJOEU (foiolo alla milanese)
Ingredienti:
Kg. 1 di foiolo o centopelli
Kg. 1 di riccia o francese
gr. 300 di fagioli bianchi di Spagna secchi
gr. 80 burro freschissimo
gr. 50 di pancetta stesa o di lardo
2 cipolle bionde 5 carote medie mezzo cespo di sedano salsa di pomodoro grasso di arrosto (facoltativo) - parmigiano grattugiato sale pepe brodo vegetale.

La sera prima mettere a bagno i fagioli in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli a lessare in una pentola con abbondante acqua. Scolarli quando sono cotti ma ben sodi e tenerli da parte. (Volendo si possono aggiungere delle cotenne di maiale che si mangeranno poi a parte).
Lavare il foiolo in acqua molto calda, asciugarlo e tagliarlo a strisce sottili. Lavare la ricciolotta in acqua freddissima, asciugarla e tagliarla a pezzi quadrati.
In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi il grasso d'arrosto (darà un sapore particolare alla trippa) e la pancetta tritata finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire. Aggiungere il foiolo, tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un'ora mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire la ricciolotta insieme alle carote e al sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto. Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e condire con una grossa manciata di parmigiano, mescolando bene. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo. Servire in piatti fondi spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.

Dida.

[panini e focacce]

Stasera ho voglia di Sciatt.
L'unico modo per mangiarli
è cucinarmeli perchè mia mamma
non me li fa mai mai mai.

Non ho una ricetta
personale.
Seguo quella trovata
a Livigno, anche se aspetto da mesi
quella della signora Marisa
di Chiuro.

RICETTA
300 g di farina di grano saraceno
200 g di farina bianca
2 cucchiai di pane grattugiato
300 g di formaggio Casera o Bitto
1 bicchierino di grappa
1 bicchierino di birra
Acqua frizzante
Olio, aceto, sale, olio per friggere
Cicoria per accompagnare gli sciatt

Impastate la farina di grano saraceno con la farina bianca utilizzando dell'acqua gasata fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Unite il formaggio tagliato a dadini, il pane grattugiato, la birra e la grappa. Lasciar riposare il tutto per un'ora.

Fate scaldare l'olio in una pentola capiente, quando inizia a friggere, fatevi scivolare un po' di impasto con alcuni cubetti di formaggio e couceteli fino a quando si gonfiano e ottengono colore. Servirli sulla cicoria tagliata e condita con olio, aceto e sale.

E ora si mangia
Buon appetito.



ps. Sciatt l' equivalente dialettale di rospo. Noterete la forma irregolare delle fritteline

Natalia

[panini e focacce]

Crespelle di grano saraceno

Crespelle di Grano Saraceno

Ingredienti per 4 persone:
150 g di farina di grano saraceno e di farina bianca in parti uguali
100 g di spinacini
2 uova più un tuorlo
3 cucchiai di birra e un goccio di grappa
150 g di latte
50 g di panna
200 g di Bitto
Parmigiano
100 g di burro d'alpe
Salvia

In una terrina mescolare con la frusta farina, uova, birra e latte sino a formare un composto omogeneo. Lasciare riposare per 1/2 ora, preparare 12 crèpes. Ammorbidire a bagnomaria il formaggio tagliato a dadini aggiungendovi la panna e gli spinaci. Ottenuta una fonduta, stenderla sulle crèpes , arrotolarle e disporle in una pirofila da forno precedentemente imburrata, spolverare con il parmigiano e mettere al forno per 10 minuti. Servire calde dopo averle cosparse di burro dorato con la salvia.

Natalia

[panini e focacce]

Panzanella toscana

La panzanella toscana si fa esclusivamente col pane toscano non salato che è l'unico che una volta ammollato e strizzato diventa una specie di "semolino" piacevole. Altri pani rilasciano amido in quantità e diventano papposi. Quindi a supporre che tu abbia del pane toscano non salato dovresti prima farlo invecchiare per due o tre giorni in modo che diventi raffermo. Poi lo bagneresti nell'acqua per 10 minuti e lo strizzeresti accuratamente senza peròschiacciarlo troppo. Dopodichè aggiungeresti cetriolo a dadini o fettine sottili, sedano a fettine sottilissima, pomodori sodi a dadini, cipolla preferibilmente rossa dolce a fettine sottilissime, foglie di basilico fresco sminuzzate (con le mani, il coltello le annerisce), olio d'oliva extra vergine di ottima qualità , aceto rosso di vino, sale e pepe abbondante. Questa è una base classica ma c'èchi ci mette anche altre cose a piacere, sempre verdure crude, oppure cetrioli sott'aceto, olive nere, ecc...
Lasceresti insapporire e "raffrescare" un'oretta in frigo e...buon appetito !

T.

[panini e focacce]

Fonduta alla valdostana
Fontina valdostana gr. 300
Latte gr. 300
Burro di montagna gr. 30
4 tuorli sale pepe.
Tagliare a fettine sottili la fontina, metterla in una pirofila di vetro e coprirla con il latte: lasciarla riposare per due o tre ore. Mettere la pirofila sul fuoco, a bagnomaria, e fare sciogliere la fontina a fuoco basso, sempre mescolando con un cucchiaio di legno; quando si è sciolta incorporare il burro e poi i tuorli, uno alla volta, non mettendo il successivo se il primo non si ben amalgamato. Salare, pepare e continuare la cottura sino a quando si otterrà una crema morbida e liscia. Servire caldissima con crostini di pane abbrustolito.

E' importantissimo che la fontina sia la vera valdostana, per intenderci quella con l'immagine stilizzata del Cervino impressa sulla crosta. In caso contrario il formaggio potrebbe non sciogliersi bene.

Dida.

[panini e focacce]

OLIVE ASCOLANE

500/600 g carne mista : maiale
vitello e tacchino (un pò più di vitello)
80/100 g di mortadella
30 g parmigiano
1 cipollina
olio exv
2 uova
olive sode e polpose del tipo ascolano
farina
pangrattato
olio per friggere
Tagliare a cubetti la carne; appassire in poco olio la cipollina tritata, unire la carne e farla stufare a fuoco dolce, aggiustando di sale.
Lasciar raffreddare, poi passarla al mixer con la mortadella, il parmigiano e 1 uovo battuto. Lasciar riposare il composto in frigo per compattarlo.
Eliminare il nocciolo dalle olive tagliando a spirale la polpa iniziando dall'alto e lasciandola integra per poter ricostruire l'oliva; formare dei piccoli cilindretti col composto e ricostruire intorno le olive.
Infarinarle, passarle in un uovo battuto con un pizzico di sale, quindi impanarle; per avere una panatura integra e croccante, ripassarle nell'uovo e di nuovo nel pane. Friggere in olio profondo.

Eledigi

[panini e focacce]

Capretto aglio e prezzemolo

ingredienti

1/2 Capretto pulitissimo dalle parti particolarmente grasse.
-una testa di aglio
-sale pepe nero, q.b.
-un mazzo di prezzemolo
-olio evo
-2 cucchiai di brandy

Mettiamo il capretto , l'olio evo, e l'aglio tagliato a pezzetti in una casseruola grande e larga, lo lasciamo rosolare da ambo le parti, aggiungiamo una parte di prezzemolo tritato, abbassiamo la fiamma e lasciamo stufare a fuoco lento, non ci sarà alcun bisogno di aggiugngere liquidi, cuocerà lentamente con l' acqua che butterà, solo 10m. prima della fine della cottura sfumaremo con il brandy.
aggiungere il resto del prezzemolo tritato e spegnere e terminare la cottura

Con una parte del sugo rilasciato dal capretto condiamo la pasta, spaghettino o bavette(trenette), pepe macinato fresco, un giro di olio evo, e una gratta di pecorino.

Rossella

[panini e focacce]

Crespelle alla fiorentina

A grande richiesta, le crespelle alla fiorentina versione gratinata (esiste anche la versione non gratinata con salsa di pomodoro ma questa è più bbbbbuona!) 8)

Per una ventina di crespelle

Gli ingredienti:



Comincio per fare una besciamella non troppo densa con:
60g burro
60g farina
500ml latte
2 cucchiai da minestra di parmigiano
1 cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro
sale e pepe

Faccio sciogliere il burro in pentolino, aggiungo la farina e giro bene per amalgamare e scaldare per almeno 5 minuti, poi aggiungo 1/4 del latte freddo girando energicamente con la frusta per cremare e sciogliere i grumi, e infine aggiungo il resto del latte freddo, sempre girando. Continuo a girare su fuoco medio fino a quando la besciamella non è cotta e nappa il mestolo. A questo punto aggiungo il parmigiano e il concentrato, il sale e il pepe, e tengo da parte.

Poi faccio il ripieno delle crespelle con:
300g di spinaci cotti, strizzati e tritati fini, saltati in padella con un pò di aglio sminuzzato
300g di ricotta
1 cucchiaio da minestra di olio evo
1 cucchiaio 1/2 da minestra di parmigiano grattato
1 grattatina abbondante di noce moscata
sale e pepe
un pò di latte se l'impasto non è abbastanza scorrevole per essere spalmato facilmente

Mescolo bene tutti questi ingredienti per ottenere un ripieno liscio e omogeneo.

Faccio le crespelle stesse in una padellina piccola con:
200g farina
2 uova intere
400ml latte
sale e pepe

La pastella deve avere la consistenza di una crema inglese scorrevole.
La padella va unta con un pò di burro dopo ogni crespella.
Non c''èbisogno che siano molto dorate e per cuocere la seconda faccia basta un attimo.

Spalmo 1 cucchiaio da minestra abbondante di ripieno sulla crespella:


Arrotolo la crespella:


Taglio le estremita irregolari di ogni crespella e le dispongo in una teglia o pirofila con un pò di olio e besciamella in fondo:


Ricopro il tutto con la besciamella e cospargo con parmigiano grattato:


Metto a gratinare in forno prescaldato a 200°, per una ventina di minuti.

Si possono fare nello stesso modo ma in tegliette o pirofiline individuali.
Si possono farcire a piacere con questo ripieno oppure ricotta-porcini, ricotta-broccoli, ricotta-asparagi, o a fantasia vostra...
Si possono anche scaldare senza besciamella e servire coperte con una salsa di pomodoro come vi piace...

T.

[panini e focacce]

GNOCCO AL FORNO
Ingredienti:
per la pasta da pane:
gr. 500 di farina 0
un cubetto di lievito di birra - una cucchiaiata di strutto un cucchiaino di zucchero un cucchiaino di sale fino.
Per condire:
sale grosso è ciccioli freschi o pancetta di maiale q.b. è brodo di zampone o cotechino.
Fare la fontana con la farina, mettere al centro il lievito, sciolto in poca acqua tiepida, lo zucchero e lo strutto morbido. Impastare con un pò di acqua, quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare, unendo tanta acqua quanta ne occorre per un impasto liscio non troppo duro. Fare una palla, coprirlo con un telo e farlo lievitare per circa un'ora.
Nel frattempo ridurre i ciccioli o la pancetta in pezzettini. Riprendere la pasta e incorporarvi i ciccioli unendo anche un pò di brodo per avere un impasto morbido. Usando le mani o il matterello stenderlo allo spessore di due o tre centimetri, coprirlo con un telo e farlo lievitare per un'altra ora. Metterlo sulla placca del forno, inciderlo in superficie o dargli dei œpizzicotti

[panini e focacce]

Polpo alla pignata di laCarmen



una ricetta della tradizione salentina....per quattro persone: prendere quattro bei polpi freschi di peso medio ( io uso quelli che pesca mio marito ),



metterli in un tegame (possibilmente di coccio) con una costa di sedano tagliata a pezzettini, mezza cipolla tagliata grossolanamente, mezzo spicchio d'aglio tritato fine, tre pomodorini pachino, un filo d'olio evo e cuocere col coperchio per 20/25 minuti. Salare solo alla fine, se necessario perchè di solito i polpi non han bisogno di sale. Servirli interi nel piatto oppure tagliuzzateli e servite in una pirofila, col sughetto di cottura.


LaCarmen.

[Sandra]

Questa stupenda Raccolta andrebbe arricchita con qualche ricetta Ligure!!Il piatto piange,ovvero non c' quasi nulla
Ora abbiamo Diana(scarabeo) ed Alessandra (raravis) che vengono dal nord-ovest dell'Italia e potrebbero bonta' loro arricchire la raccolta!! Ci siete?
Ed alle nuove di altre regioni,dopo verifica,potrebbero aggiungere le loro ricette della tradizione.

Grazie per la partecipazione

[scarabeo14]

Ora, se tu mi dici che ricette liguri ce ne sono poche, intervengo con qualcosa che ho in archivio.........
vado a fare un controllino......
a dopo
diana

[anavlis]

Non posso crederci la Sicilia è scarsamente rappresentata Mi debbo mettere all'opera