RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE - RACCOLTA

raccolte varie dolci e salate

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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:41

Manzo alla California (Lombardia)
Ingredienti:
polpa di bue o di manzo maturo, tipo culaccio kg. 1
burro gr. 60
pancetta quadra o stesa o lardo gr. 50
una cipolla bionda di media grossezza panna fresca brodo di carne aceto di vino rosso farina bianca sale e pepe.

Tagliare la pancetta o il lardo a listerelle e con questa lardellare la carne, legarla per mantenerla in forma e infarinarla. In una casseruola che contenga bene la carne sciogliere il burro e farvi rosolare la cipolla (mondata, lavata e asciugata) tagliata in due, lasciarla qualche minuto poi toglierla. Al suo posto mettere la carne e farla rosolare bene da tutte le parti, indi versarvi sopra mezzo bicchiere di aceto di ottima qualità e lasciar evaporare a fiamma alta. Salare, pepare, irrorare la carne con mezzo bicchiere di panna e con un quarto di litro di brodo caldo. Coprire il recipiente e far cuocere a fiamma dolce per circa tre ore e mezza/quattro ore, sino a quando la carne sarà tenerissima. Un momento prima di togliere dal fuoco unire ancora mezzo bicchiere di panna, farla amalgamare al sugo formatosi e togliere dal fornello. Lasciar riposare per qualche minuto, togliere lo spago e tagliare la carne a fette; servirle irrorandole con il sugo che dovrà presentarsi come una crema. Si accompagnerò con una buona purea di patate o con patate lessate e bollenti.

Questa ricetta è molto molto vecchia e si fa in anche in altre parti della Lombardia usando però il latte invece che la panna.

California non era lo stato USA ma una frazione di Lesmo, in Brianza.

Dida.
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:41

Questa minestra, che a me piace tantissimo, é tipica della cucina romana, ma, purtroppo, sempre di meno si trova sulle tavole di oggi.
Anche per questo mi piace proporla.

MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA

Ingredienti per 6 persone:
600 gr di broccolo romanesco. Un kg di arzilla (razza ), 4 filetti diliscati di acciughe sotto sale, 4 cucchiai d'olio EVO, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, carota, sedano, cipolla, un bicchiere di vino bianco, sale e facoltativo peperoncino. 250 gr di pasta tipo ditalini o linguine spezzate.
In una pentola, mettere l'arzilla, un litro d'acqua, una carota, una cipolla media, un gambo di sedano e qualche gambo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco e salare.
Portare a bollore, coprire con un coperchio ed abbassare il fuoco. Far cuocere per circa una ventina di minuti. Con una schiumarola, tirare su l'arzilla, togliere pelle e cartilagini e mettere la polpa da parte. Puo' essere servita come secondo o come antipasto.
Rimettere testa e cartilagini nel brodo e far bollire ancora 30 minuti.
Nel frattempo, pulire e lavare il broccolo dividendolo in piccole cime, nel caso risultassero troppo grandi, tagliarle in due.
A parte preparare un soffritto con uno spicchio d'aglio e del prezzemolo tritati fini, se piace un pezzetto di peperoncino. Far rosolare un minuto a fuoco basso. Quindi aggiungere i filetti d'acciuga e farli disfare schiacciandoli con la forchetta. Una volta che l'acciuga si é disfatta, aggiungere due o tre pomodori pelati tagliati a cubetti. Far cuocere qualche minuto, quindi aggiungere l'altro mezzo bicchiere di vino e le cimette di broccoli.
Coprire con un coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Continuare la cottura per una decina di minuti senza aggiungere liquidi.
Filtrare quindi il brodo con un colino, aggiungendolo ai broccoli e schiacciando bene tutto quello che resta dentro. Recuperare qualche pezzetto di polpa rimasto ed aggiungerlo al brodo.
Continuare nel brodo la cottura dei broccoli. Assaggiare il sale ed eventualmente aggiustarlo, aggiungere la pasta e portarne a termine la cottura.
Scodellare la minestra e servirla ben calda.

Mariella Ciurleo
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:42

Stufato d'asino (Lombardia)
Ingredienti:
Reale di asino Kg. 1
Carote gr. 100
Cipolle gr. 100
Sedano gr. 100
Lardo gr. 50
Burro gr. 40
Olio d'oliva gr. 30
Funghi secchi gr. 20
150 cc. di vino rosso robusto 2 spicchi di aglio piu' 1 litro di brodo di carne piu spezie: chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe piu' farina bianca sale.

Steccare con uno spicchio d'aglio e lardellare il reale di asino; legarlo e infarinarlo leggermente. In una casseruola far sciogliere il burro con l'olio d'oliva e aggiungere la carne. Farla rosolare bene sui lati e bagnarla con il vino rosso; aggiungere le carote, il sedano, i funghi secchi (ammollati nell'acqua e strizzati) e le cipolle, tutto tritato. Unire le spezie secondo il proprio gusto e il rimanente spicchio di aglio poi aggiungere il brodo di carne bollente. Coprire e cuocere lentamente per circa 4 ore girandola ogni mezz'ora. Se necessario aggiungere ancora brodo caldo. A cottura ultimata togliere la carne, avvolgerla in un foglio di alluminio e farla riposare. Passare al setaccio le verdure, rimetterle nella pentola con il sugo e fare restringere il sugo rendendolo cremoso. Affettare la carne e disporla nella pirofila ben calda, coprirla con il suo intingolo e servirla caldissima con polenta o patate.

Dida.
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:42

Uno degli alimenti più amti dai ferraresi sono certamente i cappellacci chiamati nel nostro dialetto Caplaz. E' una minestra di pasta all'uovo ripiena che si condisce principalmente con il ragù di carne o eventualmente con burro e salvia. Il ripieno, a differenza di quello dei cappellacci mantovani, e' composto esclusivamente da polpa di zucca, parmigiano e noce moscata; la zucca tradizionalmente impiegata é la zucca violina, ma ora si sono diffuse altre varietà molto buone anche per quest'uso. I migliori caplaz si ottengono quando la zucca è ben dolce e asciutta, stagna, come si dice da noi. E' una minestra dal gusto dolce-salato che rientra nella nostra tradizione gastronomica.
Allego di seguito una scheda storica tratta dal sito http://www.verdedelta.com
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:43

A Faenza i miei genitori da sempre producono aceto spettacolare davvero aspro ottenendolo dai fondi del vino prodotto da un nostro piccolo podere, mettendoli sempre nella stessa damigiana... purtroppo ho provato a far attraversare l'appennino a questo aceto e... no ha retto .. quindi lo posso gustare solo a casa dei mie genitori.

Prosciutto all'aceto con salvia

INGREDIENTI:
pezzi di prosciutto emiliano/romagnolo " a fine": i ritagli vicino all'osso o le parti piu' dure della fine se si disossa.
Aceto di vino (preferibilmente casalingo e di spiccata acidità )
salvia

Accendere la fiamma alta sotto una padella, mettere le foglie di salvia e i pezzi di prosciutto tagliati a fette grossolane, rosolare un po' a seconda di quanto é grasso il prosciutto e versare l'aceto, cuocere ancora qualche minuto.

Luvi.
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:43

RADICCHI di campo con "braciolini" e aceto (Faenza)

INGREDIENTI:
radicchi vari di campo
fette tagliate grossolane di pancetta fresca
aceto casalingo

Rosolare in una padellla la pancetta fresca tagliata a dadini o a striscioline mettete radicchi "duri" di campo e versate abbondante aceto casalingo, salate velocemente a fiamma alta e servite subito senza che i radicchi si ammorbidiscano troppo

Luvi.
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:43

Fave e cicorie (Puglia)

Piatto tipico pugliese:
2 kg di cicorie selvatiche, vanno benissimo anche erbette miste amarognole
250 g di fave secche sgusciate
aglio, alloro, olio, peperoncino.

Lessare le erbette in acqua salata, frattanto cuocete le fave in acqua fredda con una foglia d'alloro e uno spicchio d'aglio intero ( non giratele mai fino a quando non sono cotte). A cottura avvenuta ponete nel piatto un po' di puré di fave e un po' di cicorie sgocciolate. In un padellino fate soffriggere dell'aglio a pezzetti col peperoncino in olio abbondante e versarlo sulla minestra.

Amarisca.
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:44

Passatelli

Come li fanno dalle mie parti...l'unica cosa che ho imparato della cucina locale:
100 gr di parmigiano grattugiato e 100 gr di pane grattugiato (ci vuole quello da pane tipo toscano...guai panini conditi, sennò viene una cosa ignobilmente viscida...), tre uova, una grattugiata di noce moscata e una di buccia di limone.Io aggiungo anche un cucchiaio raso di farina, alla faccia dei "puristi" che dicono che non ci va:serve per non fare rompere l'impasto in cottura.Impastare il tutto, fare una palla e ungerla con un filo di olio;farla riposare per un'oretta.Si può preparare fin qui anche la sera prima, poi metti la pasta in un sacchetto da congelazione e la metti in frigo.Per cuocere, dividi la palla di pasta in due o tre pezzi e la schiacci nello schiacciapatate dai fori larghi, adagiando i passatelli cos'èottenuti su un tovagliolo (per staccarli dallo schiacciapatate usa la lama di un coltello).Quando il brodo bolle, butta i passatelli e, dopo pochissimo, quando vengono a galla, spegni il fuoco.fai riposare due o tre minuti e poi servi.Con questa quantità noi ci mangiamo abbondantemente in tre. Ciao Daniela

Aggiungo in ritardo che questi passatelli sono ottimi cotti nel brodo di pesce....


Ecco un'altra ricetta di passatelli, tipica della zona di Urbino:
Per 4 persone:
200gr di spinaci
300gr di filetto di manzo
100gr di parmigiano grattugiato
80 gr di pangrattato da pane tipo toscano, non condito
30 gr di midollo di bue
30 gr di burro
4 uova
noce moscata
limone
sale
Brodo, preferibilmente di cappone.

lessare gli spinaci con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio, strizzarli e tritarli.tritare anche il filetto, passandolo più volte al tritacarne, in modo che sia tritato assai finemente.Amalgamarlo col midollo e col burro (se non trovate il midollo, aumentate leggermente la quantità del burro).Aggiungere le uova, il pangrattato, 60 gr di parmigiano, una grattugiata di noce moscata e una grattugiata di scorza di limone.Impastare bene il tutto. Procedere quindi come per i passatelli romagnoli, facendoli passare attraverso l'apposito attrezzo, oppure usate lo schiacciapatate coi fori larghi. Disponete i passatelli su un tovagliolo o su un foglio di carta da cucina e fateli scivolare tutti insieme nel brodo in ebollizione.Una volta tornati in superficie, versate il tutto in una zuppiera e servite ben caldo, spolverizzando i piatti col parmigiano rimanente.


La ricetta è tratta dal libro:"la cucina marchigiana tra storia e folclore" di Nicla Mazzara Morresi, ed. F.lli Aniballi-Ancona

Danidani.
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:44

PASSATELLI DELLA ZIA LUCY(Sandra)

Pangrattato (pane comune, senza olio)gr300
Parmiggiano reggiano stagionato gr 250
2cucchiai di semolino
6 uova
Burro gr30 o ancora meglio midollo
Sale, pepe , tanta noce moscata grattugiata

Mescolare ed impastare tutto alla perfezione, stancarsi.
Lasciare riposare per almeno 1 ora o fate l'impasto la sera prima e mettetelo in frigo ben coperto con pellicola.
Fate delle palline non troppo grandi da mettere nel passa- passatelli, schiacciate in un buon brodo bollente
Fate uno o due piatti alla volta , tanto appena vengono a galla sono cotti.
La ricetta è per 6 ma secondo me va bene anche per 8.
Io non ho il passapassatelli canonico, ho lo schiacciapatate con la scelta buchi grandi o piccoli, lo faccio con i buchi grandi.

Buoni!!!!Sandra
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:44

Imberciata pugliese

Anche questo è un piatto poverissimo ma molto saporito. Non so darvi le dosi perchè dipende dal pane raffermo che avete, diciamo che serve il triplo di cime di rape rispetto al pane. Pulite le cime di rapa e lessatele al dente. Fate a tocchetti, per quanto vi è possibile il pane duro, preparare un grosso scolaspasta e porvi sul fondo il pane. In una teglia ampia riscaldate olio abbondante con aglio, peperoncino e acciughe salate diliscate. Scolare le verdure sul pane passare tutto nella padella col condimento e far saltare.

Amarisca.
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:44

Herrengrostl (Alto Adige)
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Herrengrostl ( Alto Adige)

1 filetto di maiale
4 piccole fettine di vitello
2 fette di speck tagliato piuttosto altino (3 mm)
2 wurstel
80 grammi speck tagliato a dadini piccolissimi
120 grammi di burro
2 cucchiai di olio
4 patate medie bollite
1 cipolla
erba cipollina (o prezzemolo)
Sugo dâl'arrosto o estratto di carne


Tritare la cipolla e rosolarla in olio e burro con la dadolata di speck in una grande padella.
Aggiungere le carni affettate lo spek a fette e i wurstel pure affettati diagonalmente per ottenere delle fettine oblunghe.
Saltare il tutto velocemente (5 minuti ) e aggiungere le patate sbucciate e tagliate a fette irregolari
Unire il sugo d'arrosto o un cucchiaino di estratto di carne per dare un bel colore ambrato .
Regolare di sale e pepe e aggiungere prima di servire una bella manciata di erba cipollina tagliata fine con le forbici.

Ettore
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:45

Ecco una ricetta della cucina povera piemontese. Vi assicuro che è una bonta...

Zuppa di cavolo alla canavesana

Ingredienti per 4 persone:
- un cavolo verza di media grandezza
- 1 porro
- 2 bicchieri di brodo vegetale
- 1 h. di pancetta a cubetti
- pane raffermo a fette
- 1 h. di toma
- 2 manciate di parmigiano grattugiato
- olio evo
- sale

Pulire il porro e tagliarlo a rondelle. Soffriggerlo con la pancetta in un tegame dai bordi alti appena unto. Aggiungere il cavolo mondato e tagliato in 5-6 pezzi, farlo brasare, aggiungere il brodo caldo e fare cuocere. Una volta cotto, sistemare metà del cavolo in una pirofila da forno, coprire con le fette di pane raffermo, condire con un filo d'olio, coprire con le fette di toma spesse un dito e fare un altro strato di cavoli. Cospargere di parmigiano e infornare a 150° per venti minuti finchè la superficie sarà gratinata.

Ricetta della Trattoria L'Oca Fola, tratta da una rivista o un quotidiano (non ricordo quale).

*Chiara*
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:45

Si prende un coniglio (mi raccomando che non sia troppo grande, non oltre il chilo e mezzo), tagliato a pezzi. In un largo tegame si mette a rosolare una testa d'aglio intera in qualche cucchiaio d'olio. Si aggiungono 3-4 pezzi di coniglio e si fanno rosolare a fuoco vivace, dorandoli leggermente, si levano dal tegame, se ne aggiungono altri 3-4 e così via, fino ad averli rosolati tutti. A questo punto, si rimettono tutti insieme nel tegame, si sfumano con vino bianco (ischitano, of course), si aggiungono una decina (anche meno, se son grandi) di pomodorini, privati dei semi, un pizzicone di origano, qualche foglia di basilico e si porta a cottura. Molti usano il sugo per condire dei bucatini, ma io non sono d'accordo, per due motivi: primo, in quest'ottica, si tende a mettere troppo pomodoro, secondo, usando il sugo per condire la pasta, la carne, quando viene servita è "impoverita". Provate, piuttosto, a passare in quel sugo, mentre mangiate il coniglio, delle patatine fritte, magari non congelate e poi mi direte...(mia nonna, ischitana DOC, faceva cos')

Mariella di Meglio.
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:45

STOCCAFISSO ALLA VICENTINA

Ingr. 1 kg di stoccafisso pronto per la cottura, 1 bicchiere di olio scarso,
30 gr di burro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 8 filetti di acciuga, e ½ cucchiaio
di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 lt di latte scarso,
50 gr di parmigiano grattugiato, un pizzico di cannella in polvere,
un poco di farina, sale e pepe

Tagliare a pezzi piuttosto grandi lo stoccafisso, infarinarli leggermente
nella farina miscelata con il pepe e la cannella in polvere, metterli in
una teglia allineati in un solo strato, cospargerli con il parmigiano grattugiato.
Versare l'olio in una casseruola e farvi imbiondire il tripo di cipolla e aglio.
Aggiungere i filetti di acciuga ridotti in poltiglia nel mortaio, il prezzemolo e
quasi nel medesimo tempo il vino, farlo evaporare un poco poi aggiungere il
latte caldo e il burro a pezzetti. Mescolare e versare il composto sul pesce,
far prendere l'ebollizione sul fornello, coprire e continuare la cottura nel
forno a calore non troppo alto. Appena il liquido si sarà asciugato servire

clara
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:50

Dosi Per 4 6 persone ( dipende dalle boccucce ! )

Pisarei e faso' - versione asciutta

Gnocchetti ( Pisarei )

36 cucchiai colmi di pane grattuggiato ( pane comune )
12 cucchiai rasi di farina bianca
brodo vegetale qb ( in cui è stato fatto riposare uno spicchio d'aglio schiacciato ).
un pizzico di sale
Mettere la farina bianca sul fondo di una ciotolona, aggiungere il pane grattugiato, il sale, fare la fontana e aggiungere il brodo bollente quanto basta per ottenere un impasto sodo.
Preparare delle bisce grosse come un mignolino, tagliare i gnocchetti e strascinarli velocemente e leggermente sulla spianatoia . La dimensione del gnocchetto finale , per essere perfetta, deve essere quella dei fagioli .
Si possono preparare anche con un giorno o due di anticipo e conservare in frigorifero ( anche in una ciotola magari avvolta da un telo ) senza nessun problema.

Sugo di fagioli ( Da preparare il giorno prima dell'utilizzo che diventa più buono )

500 gr fagioli borlotti ( freschi o surgelati ) , lessati un poâal dente in acqua salata ( tenere l' acqua di cottura )
olio
aglio
passata di pomodoro ( 300 gr , ma anche di piu' se piace )
2 cucchiaiate lardo pesto oppure 150 gr pancetta a dadini ( la pancetta non è nella ricetta tradizionale pero' ci sta bene , sia dolce che affumicata ). Qualcuno mette anche della cotenne di maiale a dadini ( prima sbollentate ).
Fare rosolare l'aglio nell'olio insieme al lardo o alla pancetta, aggiungere i fagioli scolati, farli insaporire per bene .
Aggiungere la passata di pomodoro e parte dell'acqua dei fagioli. Lasciare cuocere almeno una mezz' ora aggiungendo l' acqua di cottura ben bollente a mano a mano che serve .
Il sugo deve risultare cremoso e i fagioli devono restare interi ( volendo se ne puo'passare una piccola parte al setaccio per aumentare la cremosità del sugo se piace , importante è non lasciare le bucce )
Si può partire anche dai fagioli crudi, nel qual caso ovviamente il tempo di cottura del sugo aumenterà , il procedimento rimane lo stesso.


Preparazione finale

Cuocere i pisarei come si fa per gli gnocchi ( si buttano a manciate in acqua bollente salata e si scolano quando vengono a galla con una schiumarola ). A mano a mano che vengono cotti disporli a strati in una zuppiera con ABBONDANTE sugo
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:53

Cassoeula

Tutto dipende dalla voglia che avete di mangiarla. 1 o 2 belle verze della nebbia. Scure, con le foglie ben spesse.
Sfogliarle e levare la costola centrale. Separare le foglie più esterne da quelle più chiare interne.
Prendere queste ultime, dopo averle ben lavate e private della costola, tagliarle a listarelle.
Fondere una noce di burro in una pentola media. Unire le verze tagliate a listarelle e dopo averle mescolate bene, coprirle con brodo vegetale. Abbassare far cuocere bene fino a quando si sfaldano. Frullarle con un cucchiaio di farina 00 e passare il tutto allo chinoise.
Fare addensare sul fuoco per un attimo, regolare di sale e pepe e conservare al caldo.

Sbollentare bene le altre foglie, quelle scure. Tagliarle a tocchi regolari, 4-5 cm di lato.

In una padella fondere una noce di burro, unire un cucchiaio di olio evo e calare le verze a tocchi, farle insaporire ben bene, abbassare la fiamma e coprendo la padella far cuocere fino a quando risulteranno ben cotte ma ancora croccanti.

CARNI:

1 pezzo di pancetta tesa (100 gr.)

4 costine per persona

1 salamino della verzata per persona

4 cotenne a testa in pezzi da circa 7 cm di lato.

In abbondante acqua salata bollente, tuffare nell'ordine:
Le costine e farle cuocere per 15-20 minuti. Schiumare di tanto in tanto. Quando son pronte scolarle e riporle in una ciotola.

Le cotenne intere. Cuocerle per 8-10 minuti. A me piacciono ben turgide. Se si preferiscono più cotte regolarsi di conseguenza. Insieme alle cotenne unite la pancetta in un sol pezzo.


I salamini cuocerli in altro recipiente.


VERDURE

50 GR. DI CAROTE raschiate e tagliate a fette sottili.
50 GR DI SEDANO, privato dei filamenti e tagliato a tocchettini
30 GR DI CIPOLLA tagliata a brunoise piccola


Togliere le ossa alle costicine e tagliarle in 2-3 pezzetti/ tagliare le cotenne in 2- 3 pezzetti

Tagliare la pancetta a listarelle sottili.

Spellare i salamini e tagliarli a tocchetti come sopra

Tutto deve avere la medesima dimensione.


Scaldare una padella, unire una noce di burro, un goccio di olio evo e cuocere i tocchi di costicine. Rosolarli bene.Spruzzarli con qualche cucchiaio di vino bianco secco. Far evaporare.
Controllare che la carne sia morbida ed unire le cotenne e la pancetta. Mescolare bene e poi unire le verdure. Fare insaporire il tutto. Regolare di sale e pepe e poi unire le verze scure..
Mescolare bene e far cuocere fino a restringere bene il fondo. La cassoeula la g'ha de vess "tachenta", ne sbrodolona ne sbrodolenta!

Assemblaggio finale.

In piatto caldo distribuire il fondo di verze chiare a specchio. Unire le verze scure cotte con le carni e distribuire i tocchetti di salamino della verzata.

Qualche goccia di evo se vi piace.

TASSATIVO SAN COLOMBANO DOCG.


LaMax61°
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:54

Ciarbidduzzu Abbuttunatu (capretto imbottito)
Sicilia

Una preparazione che fà parte della tradizione Ennese, (mio suocero era originario di là )
Nell'Ennese il capretto è indicato con il nome di ciarbidduzzu, ma in effetti si dovrebbe dire come riportano i dizionari -ciavaredd'zzu diminutivo di ciavareddu, il piccolo della capra.Termine di origine francese chèvre di analogo significato.
l'abbuttunu tu, sta per abbottonato, cucito, chiuso.

Scegliere un piccolo capretto di 2kg.al massimo e senza testa, sventrarlo, pulirlo ed asciugarlo.
Preparare una farcia tritando bene 2 grosse cipolle, 4 spicchi d'aglio, un grosso mazzo di prezzemolo, una manciata di foglie di menta, sale e pepe, e unirvi 6 cucchiai di formaggio pecorino fresco grattugiato.
Con la mano bene unta di olio evo ungere la cavità dell'animale e quindi sistemarvi la farcia.
Cucire la pancia, oliare abbondantemente anche l'esterno spolverando poco sale e pepe, e mettere in teglia a forno caldo, fino a cottura.Di tanto in tanto ritirare dal forno e ungere esternamente con un battuto d'olio evo e succo di limone.

fonte :profumi di sicilia Giuseppe Goria.

Rossella.
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:54

Pasta e ceci di magro

Ricetta della cucina romanesca, la faceva la mia mamma.
per 200 gr di ceci (secchi).Mettete a cuocere i ceci, dopo averli ammollati come di consueto, aggiungendo all'acqua tre spicchi di aglio ed un bel rametto di rosmarino (legatelo col filo da cucina per non fare disperdere gli aghetti nell'acqua).Quando i ceci sono cotti aggiungete la punta di cucchiaio di colncentrato di pomodoro e salate poco.Passate al passaverdure un mestolo di ceci, in modo da rendere il tutto leggermente più denso.In un padellino con 4 cucchiaiate di olio evo, fate imbiondire altri due spicchi di aglio, un rametto di rosmarino e poi scioglieteci 2 acciughe sotto sale, pulite e dissalate.versate il tutto nei ceci e fateci cuocere la pasta....nel caso della mia famiglia spaghetti spezzati, circa 4 pugni.
Servite con un po' di pepe ed un giro di olio evo.

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Danidani.
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:55

Risotto con i Saltarè

Immagine

Innanzitutto a Mantova, in particolare a Castel d'Ario (patria del risotto alla pilota) il risotto si presenta sgranato, non mantecato.
La cottura del riso NON avviene nel brodo, ma nell'ACQUA che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, appunto.Questo è il metodo base di cottura che servirà per tutti i risotti mantovani.
Il principe di tutti i risotti mantovani è il RISOTTO ALLA PILOTA (del quale presto presenterà la preparazione),
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Re: RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE (Tr)

Messaggioda panini e focacce » 28 mar 2008, 13:55

Il cibo ferrarese di tradizione assoluta (bello questo termine con tutte le contraddizioni che può portare) per me è la salama da sugo .
(La descrizione di questo insaccato è nel topic specifico)
Eppure la tecnologia moderna ha apportato anche per questo piatto modifiche ormai consolidate e quindi tradizionali!
Questo discorso è riferito alla cottura: o immersa nell'acqua dentro ad un sacchetto di tela, o con il vapore, ma sempre comunque sospesa nella pentola agganciata ad un bastoncino appoggiato sul bordo
Nel passato per praticare questa cottura a "secco" c'erano sistemi piuttosto elaborati perchè comunque la salamina non deve toccare alcuna parete di tegame: ora si procede impacchettando la salama nei sacchetti forno che si immergono ben sigillati nella pentola.
Questa innovazione, a detta di molti, ha prodotto un miglioramento nella cottura che una volta non era quasi mai praticata e dava risultati non sempre graditi!
Noi preferiamo la cottura nel sacchetto di tela: bisognerebbe vederla (fotografarla)!!! E' prerogativa di mio marito questa preparazione che inizia con lavaggi e ammolli il giorno prima del consumo, Si cuoce circa 5 ore nel suo sacchetto sospeso nell'acqua e si accompagna con purè: fine della ricetta!

Il purè, secondo quanto mi ha insegnato mia suocera, non deve essere troppo condito: mi piace che sia fatto montando ben bene la patate schiacciate con solo latte intero, si può omettere il parmigiano (o ne basta poco) stesso discorso per il burro.
La salamina deve trasudare umori: meglio di tutto è aprirla tagliando la calotta e scucchiaiarla estrendo l'interno sbricioloso.
Perchè ciò sia possibile non deve essere secca a causa di un impasto sbagliato e deve raggiungere una dimensione considerevole. Ora invece si tende a trovarne in commercio di piccole: se son ben fatte non è possibile scucchiaiarle, ma, tagliate a spicchi, la polpa comunque "trasuda".
Metto le foto in questo 3D alla prima salamina che cuoceremo: in genere ne consumiamo un paio all'anno più le degustazioni alla fiera di Buonacompra e di Madonna Boschi

Frabattista .
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