problemi con lm

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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problemi con lm

Messaggioda milene » 6 dic 2015, 13:31

Buongiorno a tutti/e ultimamente ho grossi problemi con il mio lm....è da un po' di anni che lo uso solamente per grandi dolci lievitati con buoni risultati. Quest' estate purtroppo per disattenzione è passato a miglior vita.
A settembre al Panettone day ho partecipato all' appuntamento di Morandin dove ha regalato un pezzetto del sul lm .
In teoria il lm è pronto quando lievita in 3, 5 ore/4 , Il mio " vecchio" lm così faceva, questo nuovo portato a casa ai primi rinfreschi reagiva così ma poi ed ora , nonostante i ripetuti rinfreschi anche giornalieri e provato anche con bagnetto e vita in acqua , non lievita prima delle 5 ore!! I panettoni normalmente hanno bisogno nella prima lievitazione di 10-12 ore ma il mio di un minimo di 15! Mentre la seconda anche di 10-12 ore...è il risultato spesso è deludente....
Cosa potrebbe essere le cause?
Io lo tengo "libero" nel barattolo ma ho provato anche in acqua ma prima delle 5 ore non raddoppia...
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Re: problemi con lm

Messaggioda Rossella » 6 dic 2015, 14:50

A che temperatura tieni il tuo lievito?
Hai provato a nutrirlo, aggiungendo una punta di zucchero?
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Re: problemi con lm

Messaggioda Etta » 6 dic 2015, 16:10

Lievito dei Morandin? Anch'io ne ho preso un pezzo al corso con Francesca sulle colombe..innanzittutto bisogna tenetlo in acqua ed e' molto complesso,io mi sono arresa dopo alcuni giorni.
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Re: problemi con lm

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2015, 20:11

Per me dipende dalla farina che usi.
Cosa stai usando?
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Re: problemi con lm

Messaggioda milene » 6 dic 2015, 22:24

Tra i 27/30 gradi.
Nel bagnetto ci metto una punta di zucchero, poi nell' impasto no, mai messo...
Prima usavo farina panettone Perteghella ho cambiato con Petra ma sempre 5 ore....
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Re: problemi con lm

Messaggioda anavlis » 7 dic 2015, 8:12

Ogni quanto rinfreschi? forse dovresti intensificare i rinfreschi. Comunque ti consiglio di leggere attentamente gestione-del-lievito-madre-adriano-continisio-t17139.html
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Re: problemi con lm

Messaggioda Luciana_D » 7 dic 2015, 10:15

milene ha scritto:Tra i 27/30 gradi.
Nel bagnetto ci metto una punta di zucchero, poi nell' impasto no, mai messo...
Prima usavo farina panettone Perteghella ho cambiato con Petra ma sempre 5 ore....

Devi mantenerlo a 27* e non oltre e poi devi usare una 330.
Farina per pizza va bene.La panettone crea effetto tampone.

Poi quando farai il panettone rinfreschi con la stessa farina partendo la prima volta meta' meta' e poi al 100%.
Poi ti prepari come al solito
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Re: problemi con lm

Messaggioda milene » 7 dic 2015, 13:29

Ho letto bene ma il problema è che quando la temperatura sta tra i 26 e i 27 altro che 5 ore ci mette a lievitare! Anche quando ho provato a cambiare farina s ' indebolisce per quello rinfresco sempre con la farina che uso per grandi lievitati
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Re: problemi con lm

Messaggioda Luciana_D » 7 dic 2015, 19:56

milene ha scritto:Ho letto bene ma il problema è che quando la temperatura sta tra i 26 e i 27 altro che 5 ore ci mette a lievitare! Anche quando ho provato a cambiare farina s ' indebolisce per quello rinfresco sempre con la farina che uso per grandi lievitati

Cosi' facendo non gli stai facendo bene.Fidati.
Rinfresca con la farina per pizza e al raddoppio ripeti.Non aspettare che trip;ichi.

Quanto segue e' una dispensa datami da un'amica di rete,fortunata ad avere assistito a un corso di Morandin.

Il LM tenuto alla Morandin :

Come gestire i rinfreschi?
Lievito duro impasto sicuro!!!!

Innanzitutto guardiamo il comportamento del nostro Lm;
se normalmente quando lo rinfreschiamo sale in 1,30/2 ore è perfetto;
se sale in 3 ore o più è un lievito stanco;
se sale in 30 minuti è troppo forte.
Quando rinfreschiamo non inserire mai tutta l’acqua in macchina, ma circa ¾; se necessario terminiamo con l’ulteriore inserimento.
Far girare la macchina circa 1,30 minuti per ossigenare la massa, finchè c’è ossigeno ci sono la riproduzione di cellule. Finito l’ossigeno comincerà la fermentazione.
Lasciamo 10’ fermo per rilassarlo poi volendo stendiamo con il mattarello e lo mettiamo in acqua fino al giorno dopo.
Assaggiamo il nostro lievito con la punta della lingua sentiremo l’acidità lattica; questo se presente lo sentiremo anche nei nostri impasti.
Il LM misura 28° non deve mai superare i 30° altrimenti si forma la flora lattica.
Se lo sentiamo acidino nell’impasto (pane o pizza) aggiungere un pizzico bicarbonato.

Normamente per il rinfresco si procede così:

tolgo lm dal frigo lascio fuori 24 ore;

Tolgo le croste, strizzo bene il Lm per togliere l’anidride carbonica e procedo con il bagnetto in acqua a 38° (1/2gr zucchero in 1 litro d’acqua) per 20-30 minuti.

Se per caso in questo lasso di tempo non dovesse venire a galla, vorrà dire che è piuttosto acido e quindi rinfrescherò con più farina (+ 10% sul peso della farina).
Se invece dovesse venire a galla subito, vorrà dire che il Lm è piuttosto debole e quindi dovrà essere rinfrescato con meno farina (-10% sul peso della farina).

Aspetto che venga a galla.
Appena viene a galla ne prelevo un pezzetto e ci faccio qualcosa;
con quello che rimane, lo conservo in 2 modi; o a temperatura ambiente, sempre n acqua di rete, che però dovrà essere rinfrescato il giorno dopo; oppure lo posso conservare fino a 7-8 giorni in frigo,ed allora lo rinfresco 1:2
Es: per rinfrescare 1:2 procederò così:
1 Kg LM - 2Kg di farina 40% di acqua sulla farina


rinfreschi (metodo Morandin) per grandi lievitati come Panettone, Pandoro e Colomba

Lunedi mattina:
Tiro fuori il LM dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per 24 (più o meno alla stessa ora).

Martedì mattina:
Tolgo le croste, strizzo bene il Lm per togliere l’anidride carbonica e procedo con il bagnetto in acqua a 38° (1/2gr zucchero in 1 litro d’acqua) per 20-30 minuti.
Se per caso in questo lasso di tempo non dovesse venire a galla, vorrà dire che è piuttosto acido e quindi rinfrescherò con più farina.
Se invece dovesse venire a galla subito, vorrà dire che il Lm è piuttosto debole e quindi dovrà essere rinfrescato con meno farina.

- Rinfresco 1:1 con acqua di rete a 30° (30% di acqua sul totale di farina)
(es: 1kg LM – 1Kg farina – 300gr acqua).
- Metto in acqua di rete (così come viene) e lascio a temperatura ambiente.

Mercoledì mattina:
Tolgo le croste, strizzo il Lm per togliere l’anidride carbonica e procedo con il bagnetto in acqua a 38° (1/2gr zucchero in 1 litro d’acqua) per 20-30 minuti.
Se per caso in questo lasso di tempo non dovesse venire a galla, vorrà dire che è piuttosto acido e quindi rinfrescherò con più farina. Se invece dovesse venire a galla subito, vorrà dire che il Lm è piuttosto debole e quindi dovrà essere rinfrescato con meno farina.

- Rinfresco 1:1 con acqua di rete a 30° (40% di acqua sul totale di farina)
(es: 1kg LM – 1Kg farina – 400gr acqua).
- Metto in acqua di rete (così come viene) e lascio a temperatura ambiente.

Giovedì mattina:
Tolgo le croste, strizzo il Lm e procedo con il bagnetto (solo per il primo rinfresco delle 3 ore) in acqua a 38° (1/2 gr zucchero in 1 litro d’acqua) per 20-30 minuti.
Se per caso in questo lasso di tempo non dovesse venire a galla, vorrà dire che è piuttosto acido e quindi rinfrescherò con più farina. Se invece dovesse venire a galla subito, vorrà dire che il Lm è piuttosto debole e quindi dovrà essere rinfrescato con meno farina

-1° rinfresco 1:0,900 con 30% di acqua a 30° (sul totale di farina),
(es: 1Kg LM – 900gr farina – 270 gr acqua *mai tutta!!!!)
Metto in acqua di rete a 24°-26° e poi in cella a 25°-26° (o forno con lucetta accesa) per 3 ore.

- 2° rinfresco 1:0,900 40% di acqua a 30° (sul totale di farina)
(es: 1Kg LM – 900 gr farina – 360 gr acqua * mai tutta!!!)
Metto in acqua di rete a 24°/26° e poi in cella a 25°/26° (o forno con lucetta accesa) per 3 ore

Passate le 3 lo divido e volendo ci posso fare panettoni ma non avrà le caratteristiche che avrà con il 3°.
Con un pezzo però i posso fare i croissants.

- 3° rinfresco 1:0,900 con 40% di acqua a 30° (sul totale di farina)
(es: 1Kg LM – 900 gr farina – 360 gr acqua * mai tutta!!!)

Appena eseguito il 3° rinfresco lo divido;

a) un pezzo andrà in acqua di rete e SUBITO in frigo (senza aspettare che arrivi a maturazione). Mi servirà per le volte successive.
b) L’altro pezzo lo metto in acqua di rete a 24° e poi in cella a 25° (o forno con lucetta accesa) per 3 ore.
Dopo 3 ore, cioè quando sarà giunto a maturazione, lo userò per l’impasto del panettone o del pandoro.


NB: Se voglio che il mio LM duri fino a 7-8 giorni in frigo, lo rinfresco 1:2
Es: per rinfrescare 1:2 procederò così:
1 Kg LM
2 Kg farina
300 gr Acqua (30% sul primo kilo di farina) + 500 gr di Acqua (50% sul secondo kilo di farina); In pratica il 40%
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Re: problemi con lm

Messaggioda Patriziaf » 7 dic 2015, 21:10

O mio Dio! allora avevo ragione nel non sapere se ridere o piangere quando me ne hanno regalato un pò :shock:
adesso mi stampo tutto e procedo, io rinfrescavo sempre 1lm:1 farina, e 50% acqua.
: Thumbup : grazie Luciana.
Ma voi fate tutti così?
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Re: problemi con lm

Messaggioda Luciana_D » 8 dic 2015, 7:45

miky ha scritto:O mio Dio! allora avevo ragione nel non sapere se ridere o piangere quando me ne hanno regalato un pò :shock:
adesso mi stampo tutto e procedo, io rinfrescavo sempre 1lm:1 farina, e 50% acqua.
: Thumbup : grazie Luciana.
Ma voi fate tutti così?

Miki,questo e' il metodo di Morandin per il LM tenuto in acqua dove e' necessario tenerlo piu' sodo : Sad :
Sembra aiuti a non sviluppare i toni acidi.Credo comunque vada bene anche per quello legato o barattolo.
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Re: problemi con lm

Messaggioda milene » 8 dic 2015, 11:49

Io lo tengo bicchiere sigillato con pellicola o barattolo, non in acqua....proverò con farina pizza...
Dimenticavo , il gusto dei lievitati è buono non sono acidi è proprio la pecca della lievitazione e alveolatura
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Re: problemi con lm

Messaggioda Luciana_D » 8 dic 2015, 13:37

milene ha scritto:Io lo tengo bicchiere sigillato con pellicola o barattolo, non in acqua....proverò con farina pizza...
Dimenticavo , il gusto dei lievitati è buono non sono acidi è proprio la pecca della lievitazione e alveolatura

Vedrai che andra' meglio : Love :
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Re: problemi con lm

Messaggioda milene » 8 dic 2015, 16:00

Grazie! ^fleurs^
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Re: problemi con lm

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2015, 10:28

milene ha scritto:Grazie! ^fleurs^

:D
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Re: problemi con lm

Messaggioda miao » 9 dic 2015, 13:45

Ora mi sa' che dovro' rivedere qualche cosa, per il pane , non va' piu' bene il rinfresco 100 + 100 e 50/° acqua (I think) o mio Dio :shock: :confused:
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Siate sempre allegri!!
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Re: problemi con lm

Messaggioda Rossella » 9 dic 2015, 13:50

miao ha scritto:Ora mi sa' che dovro' rivedere qualche cosa, per il pane , non va' piu' bene il rinfresco 100 + 100 e 50/° acqua (I think) o mio Dio :shock: :confused:

Ma perché, se il tuo lievito risponde bene, non cambiare nulla! :wink:
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Re: problemi con lm

Messaggioda Patriziaf » 9 dic 2015, 21:20

:lol: :lol: tutti pazzi per LM! :lol:
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Re: problemi con lm

Messaggioda anavlis » 9 dic 2015, 22:05

miky ha scritto::lol: :lol: tutti pazzi per LM! :lol:
io mi sono salvata :ahaha: :ahaha: :ahaha: anticamente il lm girava le case perché se lo passavano. Rinfrescato ogni giorno a giro...così era facilmente gestibile e senza sprechi di farina. Si arricchiva continuamente cambiando case ed era il valore aggiunto. Ho cercato di coinvolgere alcuni vicini di casa...ma è durato poco : Sad :
silvana


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Re: problemi con lm

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2015, 5:59

anavlis ha scritto:
miky ha scritto::lol: :lol: tutti pazzi per LM! :lol:
io mi sono salvata :ahaha: :ahaha: :ahaha: anticamente il lm girava le case perché se lo passavano. Rinfrescato ogni giorno a giro...così era facilmente gestibile e senza sprechi di farina. Si arricchiva continuamente cambiando case ed era il valore aggiunto. Ho cercato di coinvolgere alcuni vicini di casa...ma è durato poco : Sad :

Questa non la sapevo.
Bellissima :D
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