Pizza bianca romana

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 10 set 2009, 7:34

Lo so che il mondo e' pieno di pizza ma quella romana e' un mito!!!
Ieri sera e' toccata a questa specialita' :D

Immagine

La ricetta l'ho trovata QUI
Per comodita' riporto la procedura esattamente come scritta da Marco

~~~~~~~~~~~~~~~~~~
FrancescaV mi ha gentilmente richiesto di scrivere un articolo sulla preparazione della pizza bianca romana. Per chi non la conoscesse, non è la normale pizza bianca che si può trovare nelle tante pizzerie al taglio, ma una pizza preparata esclusivamente dalle panetterie; si trova anche in alcuni negozi di alimentari. Tipicamente la si farcisce con la mortadella (la morte sua), piuttosto che con prosciutto e mozzarella (agonia), o ancora con bresaola e ruchetta (leggero malore). Viene cotta “alla pala”, e la sua bontà degrada col tempo: buonissima appena fatta, passabile da fredda, appena commestibile dopo alcune ore; il giorno seguente la potete portare con voi su un campo da tennis (per fare la pallina? – chiederete voi – No, sarà il vostro avversario!).

Questa preparazione richiede un po’ di esperienza nella lavorazione di impasti particolarmente idratati. La prima (ed unica) ricetta che ho trovato in Rete è stata quella su Pizza.it, autorevole sito relativo, indovinate un po’, alla pizza. Il problema è che la ricetta prevede quantità da panetterie (10 kg di farina, 8,5 litri d’acqua, ecc.) e proporzionandola per ottenere quantità casalinghe, risulta sbilanciata, in particolare per l’eccessiva quantità di olio. Oltre a questo, la ricetta non spiega chiaramente la formatura della pizza, elemento molto importante per questa preparazione.

Grazie al fondamentale aiuto del bravissimo Adriano, ho rielaborato la ricetta, che vi presento.


Ingredienti per una teglia grande come una leccarda:

Farina 0 W260 500gr. 100,0% (oppure 50% manitoba + 50% farina 0)
Semola rimacinata 25gr. 5,0%
Acqua 425gr. 85,0% (minerale)
Sale 10gr. 2,0%
Lievito di birra fresco 3gr. 0,6%
Olio extravergine di oliva 20gr. 3,0%
Malto d’orzo 6gr. 1,2%
Zucchero 6gr. 1,2%

Premessa: L’incordatura a mano
Chi non disponesse di una planetaria (o macchina impastatrice), non si scoraggi: ho sperimentato che è possibile incordare a mano anche impasti molto idratati come questo. Per “incordare” si intende quel processo per cui la farina lega con i liquidi sotto l’azione di una forza meccanica, sviluppando una maglia glutinica. Un impasto è incordato quando le sue fibre sono unite le une alle altre come in una catena, perciò tirandolo non si strappa ma tende ad allungarsi e a seguire il movimento trainante, come un elastico (chi ricorda lo Slaim?). Se non avete capito un tubo (come me), fa nulla, proseguiamo.

Munirsi di una larga spatola di metallo. Con una mano si lavora l’impasto sul piano di lavoro, con l’altra lo si stacca dal piano stesso maneggiando la spatola. La mano che impasta afferra l’impasto e lo spinge in avanti, poi si solleva mantenendo la presa, e torna indietro alla posizione di partenza. Si ripete per tre volte, sempre facendo incorporare aria. Con la spatola si stacca l’impasto dal piano cercando di ridargli una forma tondeggiante. Si gira l’impasto di 90° e si ricomincia. Seguendo questa procedura, l’impasto incorderà in pochi minuti, serve meno tempo rispetto all’impastatrice e in più l’impasto non scalda, a tutto beneficio del risultato finale.

Prima lievitazione (poolish)
Si consiglia di iniziare la sera. In una ciotola sciogliere in 340 grammi di acqua il lievito, il malto e lo zucchero. Aggiungere pari quantità della farina tipo 0, mescolare energicamente con una forchetta fino ad ottenere una crema. Lasciare riposare 30 minuti, poi mettere in frigorifero a metà altezza per tutta la notte (circa 9 ore). Il poolish al mattino dovrà avere molte bolle sulla superficie ed essere raddoppiato di volume.

Seconda lievitazione
Prelevare la ciotola dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente una mezz’ora. Aggiungere il resto della farina (160 grammi della tipo 0 e 25 grammi della semola), ed incordare. Aggiungere gli ultimi 85 grammi di acqua (l'autore riporta 100 ma per le leggi della matematica e' impossibile) poco alla volta, sempre impastando e mantenendo l’incordatura. Aggiungere il sale e impastare ancora. Il sale aiuterà a prendere un po’ di corda, inzialmente, poi tenderà a far sedere l’impasto. Non demordete! Una volta ripresa la corda, aggiungere l’olio poco alla volta senza mai perdere l’incordatura. Otterrete un impasto morbido, lucido. Porre a temperatura di circa 25°, coperto con una ciotola a campana. Dopo un’ora, riprendetelo e con l’aiuto della spatola ripiegatelo su se stesso più volte, prelevando i lembi e portandoli verso il centro. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, sempre coperto. Otterrete un impasto pieno di bolle.

Formatura
Tagliare l’impasto in due parti. Infarinare il piano di lavoro con semola rimacinata, prendere la prima metà della pizza e con i polpastrelli inumiditi d’olio stenderla senza schiacciare ma allungando l’impasto.L’ideale sarebbe stendere l’intero impasto su un pezzo di compensato di dimensione 90×20cm, ma la dimensione della pala sarebbe eccessiva per i forni casalinghi. Per questi ultimi, dividiamo l’impasto in due e lo disponiamo su un compensato da 40×20cm; si può anche usare un tagliere.

Dobbiamo stirare l’impasto e stenderlo su tutta la superficie del compensato. Distribuire l’impasto senza sgonfiare le bolle. Il pezzo di legno serve a trasferire agevolmente la pizza sulla teglia o sulla pietra refrattaria nel forno. Questa è un’operazione delicata, perché l’impasto deve essere trasferito cercando di evitare che si ricompatti: se è ben incordato, infatti, sarà molto elastico.

Ungiamo leggermente il retro di una leccarda o di una teglia di ferro. Sì, sul retro, così eviteremo di avere a che fare con i bordi della teglia. Trasferire dunque l’impasto sul retro della teglia facendolo aderire ad un bordo e facendolo poi scivolare, stirando, con molta attenzione. Spennellare la superficie con un po’ d’olio e cospargere con poco sale grosso. Infornare a ¾ in alto e dopo cinque minuti accendere il grill controllando spesso la cottura. Bisogna infornare al massimo della temperatura, forno ventilato acceso sopra e sotto. Dopo 5 minuti o dopo che sono comparse tutte le bolle si accende il grill sopra e si fa sbruciacchiare. Dopo altri 5 minuti, o anche meno, è fatta, ma bisogna controllare il colorito.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

E' buona e la voglio rifare :D
Ho seguito ogni virgola della procedura a parte la formatura sulla leccarda preferendo la mia teglia di alluminio professionale.
Forse non e' la stessa cosa ma l'impasto era talmente idratato che non ho voluto neanche pensarci :lol:
La prossima volta voglio provare a incordare a mano .A mio avviso la pizza lavorata con la planetaria sviluppa troppo nervo.
:D
Luciana
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Clara » 10 set 2009, 11:44

Luciana, ti sei rimessa all'opera alla grande ! :D

Brava, è bellissima , che fame (a quest'ora poi.... :? )
Sembra piuttosto croccante, è così ? :D
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 10 set 2009, 12:39

Clara ha scritto:Luciana, ti sei rimessa all'opera alla grande ! :D

Brava, è bellissima , che fame (a quest'ora poi.... :? )
Sembra piuttosto croccante, è così ? :D

Non e' proprio croccante ma neanche morbida.
Ha una consistenza tipicamente sua.
Un leggerissimo strato esterno croccante e dentro morbida,facile da aprire per farcire.
:D
Luciana
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda elisabetta » 10 set 2009, 19:20

Che meraviglia!!Come sei riuscita a stendere l'impasto senza mattarello??la vedo difficile come esecuzione.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 10 set 2009, 19:27

elisabetta ha scritto:Che meraviglia!!Come sei riuscita a stendere l'impasto senza mattarello??la vedo difficile come esecuzione.

Con le dita unte,Elisabetta ,picchiettando dal centro verso l'esterno. :lol:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 12 set 2009, 12:57

Voglio provare le dosi di Adriano.....mi piace di piu' la sua miscela di farine.
Riporto qui di seguito il suo metodo e per praticita' ricopiato direttamente dal suo blog.

=====================

La pizza bianca (blog Adriano)

Immagine Immagine

Viene fuori da una discussione sulla pizza bianca romana nel laboratorio di gennarino, da una descrizione di Marco (m..chia che foto!) ed una prova di Paoletta.
Ora non so se possa dirsi tale, ma risponde ad alcune delle caratteristiche indicate e secondo me è molto particolare e gradevole.
E' una via di mezzo tra una pizza al piatto ed una in teglia, è molto morbida e scioglievole, ma per ottenere ciò, è importante la rapidità della cottura, che non deve eccedere gli otto minuti.
Per l'infornamento è sufficiente una comunissima lastra di compensato


Ingredienti:
100gr farina W300
400gr farina W250
425gr acqua
12gr sale
5gr lievito
20gr olio evo
1 cucchiaino malto (no miele)


Sciogliere il lievito ed il malto in 100gr d'acqua, mescolare la prima farina, coprire e mettere al caldo, Dopo 1,5 - 2 ore aggiungere la farina e l'acqua rimanente ed il sale, incordare con la foglia a vel. 1,5.
Colare l'olio a filo, incordare.
Montare il gancio ed avviare a vel. 1,5 (capovolgere un paio di volte) fino ad ottenere una tessitura finissima.
Trasferire in un contenitore con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.

Dopo 6 - 7 ore tirare fuori, mettere al caldo per un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola rimacinata e dare due piegature a 3.
Spezzare in due e, con il taglio in alto dare un'altra piegatura a tre capovolgere e coprire a campana.
Accendere il forno al massimo con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto.

Quando il forno sarà andato stendere tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non si fanno uscire i gas.
Tirarla a meno di un dito, aiutandosi con i polpastrelli a distribuire le bolle, verrà irregolare ma così deve essere.

Trasferirla sulla pala, pennellarla con olio e spolverarla con sale grosso, infornare.
Qui bisogna porre attenzione: se la si fa scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; bisogna far toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirare la pala in modo da stenderla.

Dopo ca. 5', accendere il grill e lasciar colorire per un paio di minuti (attenzione che brucia rapidamente).
Va mangiata appena fatta, così com'è o imbottita con mozzarella ed insaccati.

=====================

Il procedimento e' lo stesso ma la miscela di farine e' piu bassa di farina forte.Rendera' la pizza meno gommosa.
Proviamola :D
Luciana
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Danidanidani » 13 set 2009, 21:27

La pizza bianca romana somiglia molto a quella prodotta da Luciana e forse ancora di più a quella di Rosanna....dovrebbe essere sopra più unta e con i granelli di sale grosso in evidenza.Quando ero "bimba" la pizza bianca si andava a mangiare a tutte le ore da Frontoni a viale Trastevere...la sfornava di continuo...il massimo della goduria era la farcitura con mortadella e ricotta romana.
L'ultima prodotta con la ricetta di Adriano,non somiglia per nulla alla pizza bianca romana e lo dico solo a guardare e con tutto il rispetto e ammirazione che ho per Adriano.... :saluto: :saluto: mi avete fatto venire nostalgia.... :sigh: :sigh:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 29 set 2009, 7:34

dopo un felice esordio :D per due volte mi e' venuta male e ne ho parlato con luciana. La prima volta ho usato meta' manitoba e meta' 0 della ipercoop (e' ottima). Poi ho cambiato le farine e le percentuali delle stesse e mi sono trovata male.
La farina ideale e' la caputo rossa , ieri mi e' venuta cosi'


Il poolish dopo le 8-9 ore di frigo era pieno di bolle grosse :wink: e non piccole come con le farine dei due flop :(
La 0 della Ipercoop (proteine 9,6 per cento) ve la consiglio + una buona manitoba, se non vi ritrovate la caputo rossa (proteine 12,5 per cento).
Importantissimo e' come si stende la pasta sulla teglia. Non va maneggiata troppo . Si appoggia meta' impasto su una teglia e meta' su un'altra e si lascia rilassare per qualche minuto, poi si tira con le dita unte senza schiacciare e senza rompere le bolle. :wink: Deve essere sottile ma non troppo. Il forno caldissimo per 10 min. + un paio di minuti di grill, facendo attenzione :) .
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 29 set 2009, 22:04

pizza.jpg
pizza.jpg (6.99 KiB) Osservato 415 volte
ho detto ad un amico patito di pizza romana che l'avevo fatta e che ero soddisfatta dell'esito. Mi ha chiesto di fargliela subito ed ho provato quella di adriano. :shock: Basta, e' la migliore D:Do D:Do non la cambio piu'. Forse un tantino piu' bassa, dici, adriano ? o deve venire cosi' ? Non e' facile stenderla e volevo le bolle :lol:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 30 set 2009, 7:11

bellissima :shock:
L'impasto di ieri ha subito un incidente....quindi rimando a qualche giorno :lol:

Rosanna mi descrivi l'impasto dopo la prima lievitatura e dopo l'uscita dal frigo?
E poi com'era maneggiarlo? troppo moscio?
Luciana
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 30 set 2009, 8:40

Luciana_D ha scritto:bellissima :shock:
L'impasto di ieri ha subito un incidente....quindi rimando a qualche giorno :lol:

Rosanna mi descrivi l'impasto dopo la prima lievitatura e dopo l'uscita dal frigo?
E poi com'era maneggiarlo? troppo moscio?


l'impasto dopo la prima lievitazione , all'uscita dal frigo non aveva tremila bolle ma una al centro grossa :|? . L'ho tenuto in frigo quasi otto ore, perche' sono uscita.
Poi quando l'ho steso per le pieghe mi ha soddisfatto era ben lievitato e l'ho lavorato rapidamente COME CON L'ALTRA..Il sapore e la morbidezza ehm ! eccezionali . Falla ti piacera' !! *smk*
Rosanna

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 30 set 2009, 10:04

luciana, due ore per il polish mi sembravano molte, intanto adriano cosi ' dice. Bene, dopo due ore mi sembrava in grande fermento, era all'ombra :D . Ho preso ed ho pregato il Padreterno ..poi ho iniziato aggiungendo altri 150 gr. di manitoba e 250 gr. di farina 0. il sale dopo l'incordatura e poi l'olio a filo *smk*

Ora giace nel surgelatore :( tagliata a pezzi. la devo portare stasera all'amico che me l'aveva richiesta. Surgelata e poi scongelata rapidamente anche sul fuoco e' ottima

Povera pizza !Immagine
Ultima modifica di rosanna il 30 set 2009, 10:47, modificato 2 volte in totale.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 30 set 2009, 10:11

rosanna ha scritto:luciana, due ore per il polish mi sembravano molte, intanto adriano cosi ' dice. Bene, dopo due ore mi sembrava in grande fermento, era all'ombra :D . Ho preso ed ho pregato il Padreterno ..poi ho iniziato aggiungendo altri 150 gr. di manitoba e 250 gr. di farina 0. il sale dopo l'incordatura e poi l'olio a filo *smk*

Perche' hai cambiato le farine?Hai mischiato per raggiungere un W250?

100gr farina W300 x poolish
400gr farina W250 x rinfresco


Pensa io facciouna cosa simile con le mie farine ma mi baso sulle proteine.
Ho una con 14.5 e una di 10,0.Faccio la somma e divido per due = circa 12.25
Mi devo arrangiare :?
Luciana
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 30 set 2009, 10:21

la manitoba e' piu' di 300 , non ho pensato troppo . Ho usato quella per il poolish e poi per raggiungere W 250 dei 400 gr. , alla 0 ho aggiunto altra manitoba. Alla fine sara' stato tutto di una forza superiore :|? ma e' venuta bene. Se legge adriano mi spara .
Rosanna

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Adriano » 30 set 2009, 12:26

rosanna ha scritto:Forse un tantino piu' bassa, dici, adriano ?

un pò più bassina, ma viene parecchio irregolare.
Hai una buona mano con i lievitati!
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PIZZA ROMANA BIANCA DI ADRIANO

Messaggioda rosanna » 1 ott 2009, 10:38

2.jpg
1.jpg
pizza1.jpg
pizza1.jpg (8.05 KiB) Osservato 395 volte
argomento accorpato a similare come da regolamento

RICAPITOLANDO


in ordine : il poolish, l'impasto incordato e poi come si presenta dopo otto ore di frigo
le pieghe a tre

steso sulla teglia con cartaforno

e non ditemi che non vi voglio bene, eh ?

dice Adriano :
E' una via di mezzo tra una pizza al piatto ed una in teglia, è molto morbida e scioglievole, ma per ottenere ciò, è importante la rapidità della cottura, che non deve eccedere gli otto minuti.
Per l'infornamento è sufficiente una comunissima lastra di compensato

    LA RICETTA
    Ingredienti:
  • 100gr farina W300
  • 400gr farina W250
  • 425gr acqua
  • 12gr sale
  • 5gr lievito
  • 20gr olio evo
  • 1 cucchiaino malto (no miele)
Sciogliere il lievito ed il malto in 100gr d'acqua, mescolare la prima farina, coprire e mettere al caldo, Dopo 1,5 - 2 ore aggiungere la farina e l'acqua rimanente ed il sale, incordare con la foglia a vel. 1,5.
Colare l'olio a filo, incordare.
Montare il gancio ed avviare a vel. 1,5 (capovolgere un paio di volte) fino ad ottenere una tessitura finissima.
Trasferire in un contenitore con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.

Dopo 6 - 7 ore tirare fuori, mettere al caldo per un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola rimacinata e dare due piegature a 3.
Spezzare in due e, con il taglio in alto dare un'altra piegatura a tre capovolgere e coprire a campana.
Accendere il forno al massimo con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto.

Quando il forno sarà andato stendere tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non si fanno uscire i gas.
Tirarla a meno di un dito, aiutandosi con i polpastrelli a distribuire le bolle, verrà irregolare ma così deve essere.

Trasferirla sulla pala, pennellarla con olio e spolverarla con sale grosso, infornare.
Qui bisogna porre attenzione: se la si fa scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; bisogna far toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirare la pala in modo da stenderla.

Dopo ca. 5', accendere il grill e lasciar colorire per un paio di minuti (attenzione che brucia rapidamente).
Va mangiata appena fatta, così com'è o imbottita con mozzarella ed insaccati.

================

Annotazioni raccolte qua' e la'

1) non uso la refrattaria, accendo il forno alla massima temperatura, poi stendo l'impasto su teglia piatta ikea ricoperta di cartaforno , ed inforno per 8 minuti

2) sul tagliere metto semola rimacinata, poi la poggio sul dorso di entrambe le mani ed allargo le braccia tirando. non si attacca alle mani perche' c'e' appunto la semola . Le bolle cosi' non si rompono

3) Cosa ho sperimentato : in frigo se invece di 6 resta 8-9 ore va bene ugualmente, anzi... Lo spolvero (sul tagliere) di semola rimacinata ripetuto piu' volte aiuta tantissimo e dopo le pieghe (con 500 gr. di farina ne faccio due) coperta a campana e' bene che resti li' minimo un'ora ma anche piu', basta ogni tanto andare a guardare se e' ...pronta. Il segreto per stenderla bene, mantenendo tutte le bolle e' quello di Infilare il dorso delle mani (non si attacca perche' c'e' semola sotto), per poi allargare le mani verso l'esterno. L'impasto quando e' pronto per essere steso ha una certa elasticita' e consistenza, nonostante il fatto che sia tanto idratato, non scappa non se ne va da tutte le parti . Il forno e' gia' caldissimo 250 gradi , dieci minuti ed e' fatta.
Rosanna

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Re: PIZZA ROMANA BIANCA DI ADRIANO

Messaggioda Adriano » 1 ott 2009, 15:57

Ottimo! Cavernosa come deve venire, ma soffice. : Thumbup :
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Re: PIZZA ROMANA BIANCA DI ADRIANO

Messaggioda elisabetta » 1 ott 2009, 20:26

Grazie Rosanna,fotogrammi utilissimi!
Non ho capito,ma la inforni sulla refrattaria??
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Re: PIZZA ROMANA BIANCA DI ADRIANO

Messaggioda rosanna » 1 ott 2009, 22:19

no elisabetta non uso la refrattaria, accendo il forno alla massima temperatura, poi stendo l'impasto su teglia piatta ikea ricoperta di cartaforno , ed inforno per 8 minuti
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 4 ott 2009, 11:01

Adriano, ieri sera ho fatto l'impasto con la caputo blu pizzeria, volevo provarla (una parte la taglio, la surgelo e viene come appena fatta quando la riscaldo sul fuoco, ok )

La differenza c'e' eccome. Questa farina assorbe tutta l'acqua, l'impasto e' piu' asciutto e si maneggia piu' facilmente. Come gusto preferisco l'altra , e' piu' ...panosa. Questa e' morbidissima, per me troppo. Che dici ?
Rosanna

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