Pizza bianca romana

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 10 set 2009, 7:34

Lo so che il mondo e' pieno di pizza ma quella romana e' un mito!!!
Ieri sera e' toccata a questa specialita' :D

Immagine

La ricetta l'ho trovata QUI
Per comodita' riporto la procedura esattamente come scritta da Marco

~~~~~~~~~~~~~~~~~~
FrancescaV mi ha gentilmente richiesto di scrivere un articolo sulla preparazione della pizza bianca romana. Per chi non la conoscesse, non è la normale pizza bianca che si può trovare nelle tante pizzerie al taglio, ma una pizza preparata esclusivamente dalle panetterie; si trova anche in alcuni negozi di alimentari. Tipicamente la si farcisce con la mortadella (la morte sua), piuttosto che con prosciutto e mozzarella (agonia), o ancora con bresaola e ruchetta (leggero malore). Viene cotta “alla pala”, e la sua bontà degrada col tempo: buonissima appena fatta, passabile da fredda, appena commestibile dopo alcune ore; il giorno seguente la potete portare con voi su un campo da tennis (per fare la pallina? – chiederete voi – No, sarà il vostro avversario!).

Questa preparazione richiede un po’ di esperienza nella lavorazione di impasti particolarmente idratati. La prima (ed unica) ricetta che ho trovato in Rete è stata quella su Pizza.it, autorevole sito relativo, indovinate un po’, alla pizza. Il problema è che la ricetta prevede quantità da panetterie (10 kg di farina, 8,5 litri d’acqua, ecc.) e proporzionandola per ottenere quantità casalinghe, risulta sbilanciata, in particolare per l’eccessiva quantità di olio. Oltre a questo, la ricetta non spiega chiaramente la formatura della pizza, elemento molto importante per questa preparazione.

Grazie al fondamentale aiuto del bravissimo Adriano, ho rielaborato la ricetta, che vi presento.


Ingredienti per una teglia grande come una leccarda:

Farina 0 W260 500gr. 100,0% (oppure 50% manitoba + 50% farina 0)
Semola rimacinata 25gr. 5,0%
Acqua 425gr. 85,0% (minerale)
Sale 10gr. 2,0%
Lievito di birra fresco 3gr. 0,6%
Olio extravergine di oliva 20gr. 3,0%
Malto d’orzo 6gr. 1,2%
Zucchero 6gr. 1,2%

Premessa: L’incordatura a mano
Chi non disponesse di una planetaria (o macchina impastatrice), non si scoraggi: ho sperimentato che è possibile incordare a mano anche impasti molto idratati come questo. Per “incordare” si intende quel processo per cui la farina lega con i liquidi sotto l’azione di una forza meccanica, sviluppando una maglia glutinica. Un impasto è incordato quando le sue fibre sono unite le une alle altre come in una catena, perciò tirandolo non si strappa ma tende ad allungarsi e a seguire il movimento trainante, come un elastico (chi ricorda lo Slaim?). Se non avete capito un tubo (come me), fa nulla, proseguiamo.

Munirsi di una larga spatola di metallo. Con una mano si lavora l’impasto sul piano di lavoro, con l’altra lo si stacca dal piano stesso maneggiando la spatola. La mano che impasta afferra l’impasto e lo spinge in avanti, poi si solleva mantenendo la presa, e torna indietro alla posizione di partenza. Si ripete per tre volte, sempre facendo incorporare aria. Con la spatola si stacca l’impasto dal piano cercando di ridargli una forma tondeggiante. Si gira l’impasto di 90° e si ricomincia. Seguendo questa procedura, l’impasto incorderà in pochi minuti, serve meno tempo rispetto all’impastatrice e in più l’impasto non scalda, a tutto beneficio del risultato finale.

Prima lievitazione (poolish)
Si consiglia di iniziare la sera. In una ciotola sciogliere in 340 grammi di acqua il lievito, il malto e lo zucchero. Aggiungere pari quantità della farina tipo 0, mescolare energicamente con una forchetta fino ad ottenere una crema. Lasciare riposare 30 minuti, poi mettere in frigorifero a metà altezza per tutta la notte (circa 9 ore). Il poolish al mattino dovrà avere molte bolle sulla superficie ed essere raddoppiato di volume.

Seconda lievitazione
Prelevare la ciotola dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente una mezz’ora. Aggiungere il resto della farina (160 grammi della tipo 0 e 25 grammi della semola), ed incordare. Aggiungere gli ultimi 85 grammi di acqua (l'autore riporta 100 ma per le leggi della matematica e' impossibile) poco alla volta, sempre impastando e mantenendo l’incordatura. Aggiungere il sale e impastare ancora. Il sale aiuterà a prendere un po’ di corda, inzialmente, poi tenderà a far sedere l’impasto. Non demordete! Una volta ripresa la corda, aggiungere l’olio poco alla volta senza mai perdere l’incordatura. Otterrete un impasto morbido, lucido. Porre a temperatura di circa 25°, coperto con una ciotola a campana. Dopo un’ora, riprendetelo e con l’aiuto della spatola ripiegatelo su se stesso più volte, prelevando i lembi e portandoli verso il centro. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, sempre coperto. Otterrete un impasto pieno di bolle.

Formatura
Tagliare l’impasto in due parti. Infarinare il piano di lavoro con semola rimacinata, prendere la prima metà della pizza e con i polpastrelli inumiditi d’olio stenderla senza schiacciare ma allungando l’impasto.L’ideale sarebbe stendere l’intero impasto su un pezzo di compensato di dimensione 90×20cm, ma la dimensione della pala sarebbe eccessiva per i forni casalinghi. Per questi ultimi, dividiamo l’impasto in due e lo disponiamo su un compensato da 40×20cm; si può anche usare un tagliere.

Dobbiamo stirare l’impasto e stenderlo su tutta la superficie del compensato. Distribuire l’impasto senza sgonfiare le bolle. Il pezzo di legno serve a trasferire agevolmente la pizza sulla teglia o sulla pietra refrattaria nel forno. Questa è un’operazione delicata, perché l’impasto deve essere trasferito cercando di evitare che si ricompatti: se è ben incordato, infatti, sarà molto elastico.

Ungiamo leggermente il retro di una leccarda o di una teglia di ferro. Sì, sul retro, così eviteremo di avere a che fare con i bordi della teglia. Trasferire dunque l’impasto sul retro della teglia facendolo aderire ad un bordo e facendolo poi scivolare, stirando, con molta attenzione. Spennellare la superficie con un po’ d’olio e cospargere con poco sale grosso. Infornare a ¾ in alto e dopo cinque minuti accendere il grill controllando spesso la cottura. Bisogna infornare al massimo della temperatura, forno ventilato acceso sopra e sotto. Dopo 5 minuti o dopo che sono comparse tutte le bolle si accende il grill sopra e si fa sbruciacchiare. Dopo altri 5 minuti, o anche meno, è fatta, ma bisogna controllare il colorito.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

E' buona e la voglio rifare :D
Ho seguito ogni virgola della procedura a parte la formatura sulla leccarda preferendo la mia teglia di alluminio professionale.
Forse non e' la stessa cosa ma l'impasto era talmente idratato che non ho voluto neanche pensarci :lol:
La prossima volta voglio provare a incordare a mano .A mio avviso la pizza lavorata con la planetaria sviluppa troppo nervo.
:D
Luciana
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Clara » 10 set 2009, 11:44

Luciana, ti sei rimessa all'opera alla grande ! :D

Brava, è bellissima , che fame (a quest'ora poi.... :? )
Sembra piuttosto croccante, è così ? :D
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 10 set 2009, 12:39

Clara ha scritto:Luciana, ti sei rimessa all'opera alla grande ! :D

Brava, è bellissima , che fame (a quest'ora poi.... :? )
Sembra piuttosto croccante, è così ? :D

Non e' proprio croccante ma neanche morbida.
Ha una consistenza tipicamente sua.
Un leggerissimo strato esterno croccante e dentro morbida,facile da aprire per farcire.
:D
Luciana
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Donna » 10 set 2009, 13:01

Io imapsto tutt'ora, tutto a mano :oops:
non ho ancora comprato la planetaria e non so se per impasti di max 1 kg vale la pena.... :oops:
che bella la tua pizza romana! ;-)) :saluto:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda nicodvb » 10 set 2009, 16:19

Donna, quanto ci hai messo ad incordarla a mano? e con che farine?
l'85% di idratazione... roba da mestolo :roll:
deve essere simpatico giocare a squash usando come palla una pizza romana vecchia di 2 giorni :lol:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 10 set 2009, 17:34

nicodvb ha scritto:Donna, quanto ci hai messo ad incordarla a mano? e con che farine?
l'85% di idratazione... roba da mestolo :roll:
deve essere simpatico giocare a squash usando come palla una pizza romana vecchia di 2 giorni :lol:

Ti sapro' dire la prossima volta :lol:
Questa l'ho fatta con il KA ma a naso dico che fatta a mano il risultato migliora.
Prova tu e poi torna e raccontaci :D
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda elisabetta » 10 set 2009, 19:20

Che meraviglia!!Come sei riuscita a stendere l'impasto senza mattarello??la vedo difficile come esecuzione.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 10 set 2009, 19:27

elisabetta ha scritto:Che meraviglia!!Come sei riuscita a stendere l'impasto senza mattarello??la vedo difficile come esecuzione.

Con le dita unte,Elisabetta ,picchiettando dal centro verso l'esterno. :lol:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda elisabetta » 10 set 2009, 20:43

Grazie Luciana!Ci provo.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 11 set 2009, 7:46

ieri mattina appena ho letto o deciso di farla ugualmente, avendo farine vecchiotte e non sapendo come me la sarei cavata con i tempi. ieri notte dopo aver dato le pieghe, poiche' era tardi ho rimesso l'impasto in frigo TUTTA LA NOTTE a stamani ho proceduto alla stesura e cottura. E' ottima e l'ho aperta e con un bel cucchiaio di marmellata dentro l'ho mangiata
la rifaccio presto ho comprato ieri farine fresche *smk*


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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 11 set 2009, 7:53

rosanna ha scritto:ieri mattina appena ho letto o deciso di farla ugualmente, avendo farine vecchiotte e non sapendo come me la sarei cavata con i tempi. ieri notte dopo aver dato le pieghe, poiche' era tardi ho rimesso l'impasto in frigo TUTTA LA NOTTE a stamani ho proceduto alla stesura e cottura. E' ottima e l'ho aperta e con un bel cucchiaio di marmellata dentro l'ho mangiata
la rifaccio presto ho comprato ieri farine fresche *smk*





Ma che bella Rosanna......piu' della mia!!! Brava :D
Adesso dimmi quale farina hai usato e come hai infornato?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 11 set 2009, 8:10

farina americana Lo Conte e farina 0 dell'Ipercoop. la cosa che mi sorprende e' che nonostante tutto, compresa la sosta forzata della notte sia davvero buona. Mistero ! Come l'ho infornata ? Ho acceso il forno alla massima temperatura per 15 minuti. Ho steso con le mani unte la pasta su un grande foglio di carta forno a misura della teglia ikea :D cosi'
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Ciao luciana ed ora quando ci vedremo ???
la tua pizza e' migliore di quelle che si vendono a roma
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Donna » 12 set 2009, 12:29

nicodvb ha scritto:Donna, quanto ci hai messo ad incordarla a mano? e con che farine?
l'85% di idratazione... roba da mestolo :roll:
deve essere simpatico giocare a squash usando come palla una pizza romana vecchia di 2 giorni :lol:

Io credo che seguo lo stesso principio del pane senza impastare, con le lunghe lievitazioni funziona.
Ma ripeto non sono un'esperta e comuqnue mi piace il pane che faccio. :saluto:

Rosanna,
voglio farla anche io!!!
Adesso studio : Chessygrin :
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 12 set 2009, 12:57

Voglio provare le dosi di Adriano.....mi piace di piu' la sua miscela di farine.
Riporto qui di seguito il suo metodo e per praticita' ricopiato direttamente dal suo blog.

=====================

La pizza bianca (blog Adriano)

Immagine Immagine

Viene fuori da una discussione sulla pizza bianca romana nel laboratorio di gennarino, da una descrizione di Marco (m..chia che foto!) ed una prova di Paoletta.
Ora non so se possa dirsi tale, ma risponde ad alcune delle caratteristiche indicate e secondo me è molto particolare e gradevole.
E' una via di mezzo tra una pizza al piatto ed una in teglia, è molto morbida e scioglievole, ma per ottenere ciò, è importante la rapidità della cottura, che non deve eccedere gli otto minuti.
Per l'infornamento è sufficiente una comunissima lastra di compensato


Ingredienti:
100gr farina W300
400gr farina W250
425gr acqua
12gr sale
5gr lievito
20gr olio evo
1 cucchiaino malto (no miele)


Sciogliere il lievito ed il malto in 100gr d'acqua, mescolare la prima farina, coprire e mettere al caldo, Dopo 1,5 - 2 ore aggiungere la farina e l'acqua rimanente ed il sale, incordare con la foglia a vel. 1,5.
Colare l'olio a filo, incordare.
Montare il gancio ed avviare a vel. 1,5 (capovolgere un paio di volte) fino ad ottenere una tessitura finissima.
Trasferire in un contenitore con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.

Dopo 6 - 7 ore tirare fuori, mettere al caldo per un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola rimacinata e dare due piegature a 3.
Spezzare in due e, con il taglio in alto dare un'altra piegatura a tre capovolgere e coprire a campana.
Accendere il forno al massimo con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto.

Quando il forno sarà andato stendere tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non si fanno uscire i gas.
Tirarla a meno di un dito, aiutandosi con i polpastrelli a distribuire le bolle, verrà irregolare ma così deve essere.

Trasferirla sulla pala, pennellarla con olio e spolverarla con sale grosso, infornare.
Qui bisogna porre attenzione: se la si fa scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; bisogna far toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirare la pala in modo da stenderla.

Dopo ca. 5', accendere il grill e lasciar colorire per un paio di minuti (attenzione che brucia rapidamente).
Va mangiata appena fatta, così com'è o imbottita con mozzarella ed insaccati.

=====================

Il procedimento e' lo stesso ma la miscela di farine e' piu bassa di farina forte.Rendera' la pizza meno gommosa.
Proviamola :D
Luciana
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 13 set 2009, 19:56

luciana, la provero' ! Voglio dirti che quella che ho fatto l'altro giorno, con la prima ricetta postata, non era mica gommosa ! Pensa che l'ho messa in freezer e stasera l'ho ho riscaldata sul fuoco. Una cosa buonissimaaa !
ok e' andata, faccio la seconda, vado !
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Danidanidani » 13 set 2009, 21:27

La pizza bianca romana somiglia molto a quella prodotta da Luciana e forse ancora di più a quella di Rosanna....dovrebbe essere sopra più unta e con i granelli di sale grosso in evidenza.Quando ero "bimba" la pizza bianca si andava a mangiare a tutte le ore da Frontoni a viale Trastevere...la sfornava di continuo...il massimo della goduria era la farcitura con mortadella e ricotta romana.
L'ultima prodotta con la ricetta di Adriano,non somiglia per nulla alla pizza bianca romana e lo dico solo a guardare e con tutto il rispetto e ammirazione che ho per Adriano.... :saluto: :saluto: mi avete fatto venire nostalgia.... :sigh: :sigh:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 14 set 2009, 16:45

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cosi' si presenta l'impasto dopo otto ore di frigo
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con l'aggiunta del resto della farina piu' semola e acqua ..incordato

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prodotto finito
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ad una piccola parte dell'impasto ho aggiunto un poco di farina ed ho atteso,non tanto a dire il vero, poi ho fatto delle pizzette per mio figlio che e' venuto a pranzo
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Buone, non le facevo da tempo. Incredibile con TRE grammi di lievito erano delle nuvole !
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 14 set 2009, 17:40

Ross.La tua e' piu' bella della mia/Invidia!!!!!!!! :evil: :cry:
:lol: *smk*
Adesso bisogna provare quella di Adriano.
Io magari dopodomani
Luciana
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda elisabetta » 14 set 2009, 18:04

Rosanna,che meraviglia di alveoli che ha la tua pizza romana!!
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Donna » 15 set 2009, 6:48

elisabetta ha scritto:Rosanna,che meraviglia di alveoli che ha la tua pizza romana!!

Eppure sembra tanto tra le nuvole...che donna in gamba che e' Rosanna! : Thumbup :
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