Pizza bianca romana

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 29 set 2009, 7:34

dopo un felice esordio :D per due volte mi e' venuta male e ne ho parlato con luciana. La prima volta ho usato meta' manitoba e meta' 0 della ipercoop (e' ottima). Poi ho cambiato le farine e le percentuali delle stesse e mi sono trovata male.
La farina ideale e' la caputo rossa , ieri mi e' venuta cosi'


Il poolish dopo le 8-9 ore di frigo era pieno di bolle grosse :wink: e non piccole come con le farine dei due flop :(
La 0 della Ipercoop (proteine 9,6 per cento) ve la consiglio + una buona manitoba, se non vi ritrovate la caputo rossa (proteine 12,5 per cento).
Importantissimo e' come si stende la pasta sulla teglia. Non va maneggiata troppo . Si appoggia meta' impasto su una teglia e meta' su un'altra e si lascia rilassare per qualche minuto, poi si tira con le dita unte senza schiacciare e senza rompere le bolle. :wink: Deve essere sottile ma non troppo. Il forno caldissimo per 10 min. + un paio di minuti di grill, facendo attenzione :) .
Rosanna

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Rossella » 29 set 2009, 18:41

che meraviglia ragazze !!!
*smk* *smk*
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 29 set 2009, 22:04

pizza.jpg
pizza.jpg (6.99 KiB) Osservato 200 volte
ho detto ad un amico patito di pizza romana che l'avevo fatta e che ero soddisfatta dell'esito. Mi ha chiesto di fargliela subito ed ho provato quella di adriano. :shock: Basta, e' la migliore D:Do D:Do non la cambio piu'. Forse un tantino piu' bassa, dici, adriano ? o deve venire cosi' ? Non e' facile stenderla e volevo le bolle :lol:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 30 set 2009, 7:11

bellissima :shock:
L'impasto di ieri ha subito un incidente....quindi rimando a qualche giorno :lol:

Rosanna mi descrivi l'impasto dopo la prima lievitatura e dopo l'uscita dal frigo?
E poi com'era maneggiarlo? troppo moscio?
Luciana
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 30 set 2009, 8:40

Luciana_D ha scritto:bellissima :shock:
L'impasto di ieri ha subito un incidente....quindi rimando a qualche giorno :lol:

Rosanna mi descrivi l'impasto dopo la prima lievitatura e dopo l'uscita dal frigo?
E poi com'era maneggiarlo? troppo moscio?


l'impasto dopo la prima lievitazione , all'uscita dal frigo non aveva tremila bolle ma una al centro grossa :|? . L'ho tenuto in frigo quasi otto ore, perche' sono uscita.
Poi quando l'ho steso per le pieghe mi ha soddisfatto era ben lievitato e l'ho lavorato rapidamente COME CON L'ALTRA..Il sapore e la morbidezza ehm ! eccezionali . Falla ti piacera' !! *smk*
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda cinzia cipri' » 30 set 2009, 9:38

rosanna, mi sono attrezzata con una farina di grano duro con proteine 11% oppure ho preso il gran mugnaio della Spadoni ("con aggiunta di glutine", si legge in etichetta, ma non specifica alcun altro valore): dici che gliela faccio?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 30 set 2009, 9:50

cinzia ..e la manitoba ?

adriano dice che quando cominci con i 100 gr. devi usare una farina di forza W 300 , ho usato la manitoba che e' 340-380 (a me e' venuta bene).
Poi i 400 gr. di W250, la 0 dovrebbe essere 200 -220 .
Ultima modifica di rosanna il 30 set 2009, 9:57, modificato 1 volta in totale.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 30 set 2009, 9:52

rosanna ha scritto:cinzia ..e la manitoba ?

Rosanna,non mi hai detto come era il poolish dopo le due ore di riposo.
E' li che il mio si e' scaldato.
Un raggio di sole colpiva la ciotola e io ero altrove :sigh:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda anavlis » 30 set 2009, 9:54

Debbo farla!!!! brava Rosanna *smk* mi ricorda molto "il pide" che ho mangiato ad Istanbul (la pizza turca) . Lo sfornavano dopo le 16.00 - morbido, leggero, ben alveolato, con sopra una spolverata di sesamo bianco e la nigella che gli dava un profumo unico.
silvana


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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda cinzia cipri' » 30 set 2009, 10:00

rosanna ha scritto:cinzia ..e la manitoba ?

ho preso anche una miscela di farina per panificazione pero', dove si specifica proteine al 10% e in etichetta si legge: "con farina manitoba"

Ecco l'elenco degli ingredienti della miscela:
farina di grano tenero tipo 0 manitoba 60%
farina di grano tenero tipo 00
pasta acida essiccata di farina di grano tenero tipo 0
sale marino
farina di cereali maltati
destrosio
amilasi

pero' questa pensavo di usarla per fare qualche pane veloce, di quelli da ristorazione.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 30 set 2009, 10:04

luciana, due ore per il polish mi sembravano molte, intanto adriano cosi ' dice. Bene, dopo due ore mi sembrava in grande fermento, era all'ombra :D . Ho preso ed ho pregato il Padreterno ..poi ho iniziato aggiungendo altri 150 gr. di manitoba e 250 gr. di farina 0. il sale dopo l'incordatura e poi l'olio a filo *smk*

Ora giace nel surgelatore :( tagliata a pezzi. la devo portare stasera all'amico che me l'aveva richiesta. Surgelata e poi scongelata rapidamente anche sul fuoco e' ottima

Povera pizza !Immagine
Ultima modifica di rosanna il 30 set 2009, 10:47, modificato 2 volte in totale.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 30 set 2009, 10:11

rosanna ha scritto:luciana, due ore per il polish mi sembravano molte, intanto adriano cosi ' dice. Bene, dopo due ore mi sembrava in grande fermento, era all'ombra :D . Ho preso ed ho pregato il Padreterno ..poi ho iniziato aggiungendo altri 150 gr. di manitoba e 250 gr. di farina 0. il sale dopo l'incordatura e poi l'olio a filo *smk*

Perche' hai cambiato le farine?Hai mischiato per raggiungere un W250?

100gr farina W300 x poolish
400gr farina W250 x rinfresco


Pensa io facciouna cosa simile con le mie farine ma mi baso sulle proteine.
Ho una con 14.5 e una di 10,0.Faccio la somma e divido per due = circa 12.25
Mi devo arrangiare :?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 30 set 2009, 10:21

la manitoba e' piu' di 300 , non ho pensato troppo . Ho usato quella per il poolish e poi per raggiungere W 250 dei 400 gr. , alla 0 ho aggiunto altra manitoba. Alla fine sara' stato tutto di una forza superiore :|? ma e' venuta bene. Se legge adriano mi spara .
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 30 set 2009, 11:07

rosanna ha scritto:la manitoba e' piu' di 300 , non ho pensato troppo . Ho usato quella per il poolish e poi per raggiungere W 250 dei 400 gr. , alla 0 ho aggiunto altra manitoba. Alla fine sara' stato tutto di una forza superiore :|? ma e' venuta bene. Se legge adriano mi spara .

Se deve sparare a qualcuno quella sono io perche' gli ho abbassato la media :lol:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 30 set 2009, 11:44

per una volta ?
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Adriano » 30 set 2009, 12:26

rosanna ha scritto:Forse un tantino piu' bassa, dici, adriano ?

un pò più bassina, ma viene parecchio irregolare.
Hai una buona mano con i lievitati!
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 30 set 2009, 14:15

mi sta prendendo la passione. Ora devo fare una cosa che non mi viene mai uguale: il baba' , che e' il mio dolce preferito, con bagna di agrumi crema chantilly e frutta ..nel buco. Poi , non domani, imparero' a fare il pane, ma 'sto lievito madre e' un incubo per me.
Con la pizza ho capito facendola e rifacendola, sbagliando e sperimentando. Questa tua pizza bianca comunque e' magnifica, non c'e' bisogno di studiare ancora.
Rosanna

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda nicodvb » 30 set 2009, 14:27

rosanna ha scritto:mi sta prendendo la passione. Ora devo fare una cosa che non mi viene mai uguale: il baba' , che e' il mio dolce preferito, con bagna di agrumi crema chantilly e frutta ..nel buco. Poi , non domani, imparero' a fare il pane, ma 'sto lievito madre e' un incubo per me.


perché un incubo? È solo una creaturina che ha bisogno di regolarità, e contrariamente al gatto puoi tenerlo in frigo :D
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 30 set 2009, 15:39

Poiche' mi sposto frequentemente non saprei a chi affidare cani gatti o lievito madre :D :saluto: Forse in futuro..

Per tornare in tema impasti voglio dire una cosa scontata, la qualita' della farina fa la differenza. La caputo 00 che ho usato stasera per fare la frolla x una crostata e' meravigliosa, oltre alla rossa rinforzata..
Rosanna

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PIZZA ROMANA BIANCA DI ADRIANO

Messaggioda rosanna » 1 ott 2009, 10:38

2.jpg
1.jpg
pizza1.jpg
pizza1.jpg (8.05 KiB) Osservato 199 volte
argomento accorpato a similare come da regolamento

RICAPITOLANDO


in ordine : il poolish, l'impasto incordato e poi come si presenta dopo otto ore di frigo
le pieghe a tre

steso sulla teglia con cartaforno

e non ditemi che non vi voglio bene, eh ?

dice Adriano :
E' una via di mezzo tra una pizza al piatto ed una in teglia, è molto morbida e scioglievole, ma per ottenere ciò, è importante la rapidità della cottura, che non deve eccedere gli otto minuti.
Per l'infornamento è sufficiente una comunissima lastra di compensato

    LA RICETTA
    Ingredienti:
  • 100gr farina W300
  • 400gr farina W250
  • 425gr acqua
  • 12gr sale
  • 5gr lievito
  • 20gr olio evo
  • 1 cucchiaino malto (no miele)
Sciogliere il lievito ed il malto in 100gr d'acqua, mescolare la prima farina, coprire e mettere al caldo, Dopo 1,5 - 2 ore aggiungere la farina e l'acqua rimanente ed il sale, incordare con la foglia a vel. 1,5.
Colare l'olio a filo, incordare.
Montare il gancio ed avviare a vel. 1,5 (capovolgere un paio di volte) fino ad ottenere una tessitura finissima.
Trasferire in un contenitore con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.

Dopo 6 - 7 ore tirare fuori, mettere al caldo per un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola rimacinata e dare due piegature a 3.
Spezzare in due e, con il taglio in alto dare un'altra piegatura a tre capovolgere e coprire a campana.
Accendere il forno al massimo con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto.

Quando il forno sarà andato stendere tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non si fanno uscire i gas.
Tirarla a meno di un dito, aiutandosi con i polpastrelli a distribuire le bolle, verrà irregolare ma così deve essere.

Trasferirla sulla pala, pennellarla con olio e spolverarla con sale grosso, infornare.
Qui bisogna porre attenzione: se la si fa scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; bisogna far toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirare la pala in modo da stenderla.

Dopo ca. 5', accendere il grill e lasciar colorire per un paio di minuti (attenzione che brucia rapidamente).
Va mangiata appena fatta, così com'è o imbottita con mozzarella ed insaccati.

================

Annotazioni raccolte qua' e la'

1) non uso la refrattaria, accendo il forno alla massima temperatura, poi stendo l'impasto su teglia piatta ikea ricoperta di cartaforno , ed inforno per 8 minuti

2) sul tagliere metto semola rimacinata, poi la poggio sul dorso di entrambe le mani ed allargo le braccia tirando. non si attacca alle mani perche' c'e' appunto la semola . Le bolle cosi' non si rompono

3) Cosa ho sperimentato : in frigo se invece di 6 resta 8-9 ore va bene ugualmente, anzi... Lo spolvero (sul tagliere) di semola rimacinata ripetuto piu' volte aiuta tantissimo e dopo le pieghe (con 500 gr. di farina ne faccio due) coperta a campana e' bene che resti li' minimo un'ora ma anche piu', basta ogni tanto andare a guardare se e' ...pronta. Il segreto per stenderla bene, mantenendo tutte le bolle e' quello di Infilare il dorso delle mani (non si attacca perche' c'e' semola sotto), per poi allargare le mani verso l'esterno. L'impasto quando e' pronto per essere steso ha una certa elasticita' e consistenza, nonostante il fatto che sia tanto idratato, non scappa non se ne va da tutte le parti . Il forno e' gia' caldissimo 250 gradi , dieci minuti ed e' fatta.
Rosanna

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