Pizza bianca romana

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: PIZZA ROMANA BIANCA DI ADRIANO

Messaggioda farfallina74 » 1 ott 2009, 14:34

che bella Rosanna :wink:
hai fatto le pieghe del primo tipo? in che senso due piegature a tre? :|?
:saluto: *smk*
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Re: PIZZA ROMANA BIANCA DI ADRIANO

Messaggioda rosanna » 1 ott 2009, 14:57

Rosanna

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Re: PIZZA ROMANA BIANCA DI ADRIANO

Messaggioda Adriano » 1 ott 2009, 15:57

Ottimo! Cavernosa come deve venire, ma soffice. : Thumbup :
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Re: PIZZA ROMANA BIANCA DI ADRIANO

Messaggioda Luciana_D » 1 ott 2009, 17:31

Magnifica!!!!!!!! sebbene a Roma ci sono due tipi di pizza bianca.
Una alta come questa ed altra decisamente piu' bassa e meno bollosa.Tutte e due molto buone.
Ottimo lavoro Rosanna :D
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Re: PIZZA ROMANA BIANCA DI ADRIANO

Messaggioda elisabetta » 1 ott 2009, 20:26

Grazie Rosanna,fotogrammi utilissimi!
Non ho capito,ma la inforni sulla refrattaria??
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Re: PIZZA ROMANA BIANCA DI ADRIANO

Messaggioda rosanna » 1 ott 2009, 22:19

no elisabetta non uso la refrattaria, accendo il forno alla massima temperatura, poi stendo l'impasto su teglia piatta ikea ricoperta di cartaforno , ed inforno per 8 minuti
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 2 ott 2009, 20:26

Stamattina ho messo su per fare la pizza di Adriano e fino al poolish tutto bene.
Quando e' stato il momento di rinfrescare mi sono accorta di non avere la manitoba per tagliare la mia T45 ma una integrale forte :?
Testarda,come al solito,ho continuato perche' mi scocciava gettare la spugna e ho ripiegato sull'integrale dando cosi' vita alla prima pizza bianca integrale della storia,,,ne sono certa :lol:

200gr integrale, 200gr T45 ...... tutto il resto come da ricetta,ingredienti e modalita'.
L'impasto e' risultato leggermente colloso,ho quindi spolverato con due cucchiai di T45.
Sosta in frigo dalle 13.00 alle 18.00.

La pasta era lievitata ma non bollosa come la tua ma comunque gonfia.
Ho fatto due pieghe e lasciato a riposare per una decina di minuti.
Ho unto la placca e ,usando la tecnica dei ragazzini che tirano su i gatti per le zampe,ho allargato la pasta :lol:
L'ho unta in superficie ,sparso il sale grosso e poi lasciata a riposare per 1ora.
Infornato e cotto come da protocollo Adriano.
Alla fine qualche minuto di grill per assicurare la croccantezza anche sopra.
Bene,questa pizza e' strepitosa.

Immagine

A differenza da quella con farine bianche,questa e' croccante sopra e sotto e al centro morbida.
Non altissima ma comunque abbastanza per essere aperta al volo.
Rosanna provala :D ti piacera'....sempre che l'integrale non ti dia fastidio.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda nicodvb » 2 ott 2009, 21:15

splendida!
mi sa che metto a fare il poolish :D
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 2 ott 2009, 21:20

luciana integrale mi piace eccome ! la farina me la devo procurare,fra poco mettero' su un negozio per venderle,..tutte ste farine :D
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2009, 6:29

rosanna ha scritto:luciana integrale mi piace eccome ! la farina me la devo procurare,fra poco mettero' su un negozio per venderle,..tutte ste farine :D

La mia e' integrale integrale :lol:
Si deve sentire la fibra perche' e' quella che fa la differenza.
L'impasto rispondera' in maniera diversa da quella bianca ma non spaventarti.
Importante la botta di grill.Io mi sono un poco distratta ma alla fine e' stato anche meglio :D
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2009, 6:33

nicodvb ha scritto:splendida!
mi sa che metto a fare il poolish :D

Sarebbe fantastico :D
Ho i miei dubbi sul LM nella pizza........la rende panosa.
Almeno l'unica volta che l'ho usata per questo scopo il risultato non mi e' piaciuto.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda cinzia cipri' » 4 ott 2009, 9:03

senza il sale sopra e senza passaggio sotto al grill
spero di non aver fatto cavolate pero' era buonissima :oops:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 4 ott 2009, 9:09

Brava cinzia, che bella focccia !!
perche' senza sale ? quanto tempo l'hai fatta cuocere ? Mi sembra un tantino scura per non essere stata sotto il grill ! o no ? *smk*
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda cinzia cipri' » 4 ott 2009, 9:15

rosanna ha scritto:Brava cinzia, che bella focccia !!
perche' senza sale ? quanto tempo l'hai fatta cuocere ? Mi sembra un tantino scura per non essere stata sotto il grill ! o no ? *smk*


guarda... direi una bugia se sapessi quanto e' stata.
del grill me ne sono proprio dimenticata, come mi stavo dimenticando la focaccia in forno.
Ieri pensavo di tornare a casa e preparare solo la focaccia per noi.
Poi alle 18.00 ho scoperto di avere tre invitati a cena e non sapevo cosa fare... cosi' ho messo su piu' cose in contemporanea e non sono riuscita a seguire bene la focaccia: diciamo che se e' venuta buona e' un miracolo, perche' sotto stavano cucinando anche le verdure (quindi c'era parecchio vapore).
Saranno stati 15 minuti, ma se sono stati di piu' non so dirtelo... :oops:
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda rosanna » 4 ott 2009, 11:01

Adriano, ieri sera ho fatto l'impasto con la caputo blu pizzeria, volevo provarla (una parte la taglio, la surgelo e viene come appena fatta quando la riscaldo sul fuoco, ok )

La differenza c'e' eccome. Questa farina assorbe tutta l'acqua, l'impasto e' piu' asciutto e si maneggia piu' facilmente. Come gusto preferisco l'altra , e' piu' ...panosa. Questa e' morbidissima, per me troppo. Che dici ?
Rosanna

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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Adriano » 4 ott 2009, 11:38

rosanna ha scritto:La differenza c'e' eccome. Questa farina assorbe tutta l'acqua, l'impasto e' piu' asciutto e si maneggia piu' facilmente. Come gusto preferisco l'altra , e' piu' ...panosa. Questa e' morbidissima, per me troppo. Che dici ?


secondo me all'altra ti è scappato un pò il poolish, sia per l'assorbimento che per il sapore.
Io per sapore e consistenza, preferisco con la caputo blu.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda anavlis » 4 ott 2009, 12:32

Ho una farina che il fornaio mi assicura di W350 (ci prepara le rosette) -ho pure farina "alce nero" tipo 0 con 11,5 di proteine.
Cosa mi consigliate? ...queste farine mi stressano :?
silvana


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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda Adriano » 4 ott 2009, 15:43

anavlis ha scritto:Ho una farina che il fornaio mi assicura di W350 (ci prepara le rosette) -ho pure farina "alce nero" tipo 0 con 11,5 di proteine.
Cosa mi consigliate? ...queste farine mi stressano :?


se vuoi fare la mia ricetta, con la prima ci puoi fare il poolish, con l'altra il rinfresco.
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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda anavlis » 4 ott 2009, 18:46

Adriano ha scritto:
anavlis ha scritto:Ho una farina che il fornaio mi assicura di W350 (ci prepara le rosette) -ho pure farina "alce nero" tipo 0 con 11,5 di proteine.
Cosa mi consigliate? ...queste farine mi stressano :?


se vuoi fare la mia ricetta, con la prima ci puoi fare il poolish, con l'altra il rinfresco.


Grazie Adriano! seguirò il tuo consiglio :D Appena ci starò con i tempi, la preparo. :saluto:
silvana


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Re: Pizza bianca romana

Messaggioda giornalista.cuoco » 5 ott 2009, 10:30

Rosanna, innanzitutto ti volevo fare i complimenti perché stai facendo delle cose spettacolari (ma come fai a far venire la crosticina sopra e sotto nonostante l'uso della carta da forno? A un certo punto della cottura la capovolgi?).

Poi, in merito a questa cosa che hai scritto a proposito dell'ultima fatta, con Caputo blu pizzeria...
Rosanna ha scritto:La differenza c'e' eccome. Questa farina assorbe tutta l'acqua, l'impasto e' piu' asciutto e si maneggia piu' facilmente. Come gusto preferisco l'altra , e' piu' ...panosa. Questa e' morbidissima, per me troppo. Che dici ?

...vuoi dire che la Caputo blu assorbe di più della Caputo rossa? Ma sei sicura? La pizzeria (sacco blu) dovrebbe essere W ~250 e la rinforzato (sacco rosso, R10 e chef) W ~300, dunque non riesco a capire come sia possibile.
A livello di sapore... anche io preferisco il sapore del pane, ma una vera pizza non dovrebbe sapere di pane condito, ma di pizza. Questa non è la vera pizza bensì la pizza in teglia alla romana, per la quale direi che il sapore del pane ci sta tutto (la pizza bianca è buona proprio per questo: è una specie di focaccia unta, alveolata come una ciabatta, che sa di pane). Quindi sono d'accordo con te. Sia la Caputo pizzeria che la Caputo rinforzato rosso, però, sono farine 00, mentre per una pizza di pane userei una farina leggermente meno raffinata, dunque 0. Hai mai provato la Tre mulini per pizza prodotta da Grandi molini italiani? È una 0 W ~230, molto aromatica.
Ultima modifica di giornalista.cuoco il 5 ott 2009, 11:42, modificato 1 volta in totale.
Francesco
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