Visto che tra poco meno di un mese è Pasqua posto la ricetta della mia pastiera.
- 400 gr di farina 00
- 200 gr di burro
- 130 gr di zucchero Zefiro
- 3 tuorli
- 30 gr di latte
- limone gratt.
- vanillina
- 1 pizzico di sale.
Pastiera napoletana
Pasta frolla:
- Crema di ricotta:
- 500 gr di ricotta asciutta
- 300gr/350gr di zucchero(se vi piace più dolce anche 400gr)
- 3 uova da 70 gr + 1 tuorlo.
- Crema di grano:
- un barattolo di grano da 560gr cotto(oppure 200 gr di grano crudo da cuocere)
- 150 gr di latte
- 30 gr di burro
- scorza di 1 limone.
- Crema pasticcera
2 tuorli grossi
- Aromi:
- 1/2 cucchiaino da caffè di cannella
- 1 bustina di vanillina
- 1 fialetta piccola di millefiori o fior d'arancio(sconsiglio Cameo).
Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare nel freezer(è una sorta di pastorizzazione)poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.
Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli.Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi(se piacciono).
Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo.
Stendere la frolla sottile(4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi
svasati, imburrata, versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate.Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.
Per chi volesse cimentarsi nella cottura del grano questo è il metodo che conosco, ma non ancora sperimentato.
Cottura grano pastiere
Mettere 250 gr di grano in ammollo in acqua fredda per 5 giorni, rinnovandola un paio di volte.Sciacquare bene il grano.Mettere tanta acqua in una pentola alta che ricopra il grano di 5 dita, portarla ad ebollizione e buttarvi il grano, cuocere per 1 ora coperto.Mettere sul coperchio, a fuoco spento, un telo stretto o una coperta e lasciarlo riposare per 4 ore.Aprire la pentola ed aggiungere ancora acqua, che copra abbondantemente il grano, rimettere sul fuoco e cuocere ancora per 3/4 ore a fuoco lentissimo, coperto.Controllare se occorresse ancora acqua e nel caso aggiungerne ancora, bollente.A fine cottura il grano va scolato bene se fosse rimasta acqua, e pesato.
Poi si procede alla cottura col latte, come descritto sopra.
la pastiera la tolgo dallo stampo perchè temo possa prendere il sapore dell'alluminio.La tolgo quando è fredda staccando bene il bordo, dove spesso si forma una crosticina di zucchero caramellato, poi, capovolgendola su un vassoio la sformo.Devo dire che nn sempre mi riesce di non romperle, ma accade raramente e rischio.Per essere sicura che non si attacchi sul fondo, quando ho tempo, metto un disco di carta forno nella teglia.Per questa ricetta vengono due pastiere da 14/16 cm.
Col farro e il grano saraceno viene benissimo, conosco alcune persone che hanno sperimentato con successo entrambe le versioni.
I canditi ci vanno,ma siccome non sono amati da tutti,restano facoltativi.Il succo di arancia l'ho eliminato perche' una volta mi fece raggrumare la ricotta.Meglio arancia grattugiata.Vi scongiuro,non usate la CAMEO!!Meglio non metterlo il fior d'arancio o millefiori...La Rebecchi va benino,ma non esagerare e ridurre le dosi..