° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 13 mar 2007, 21:30

pastiera.jpg

Visto che tra poco meno di un mese è Pasqua posto la ricetta della mia pastiera.


    Pastiera napoletana


    Pasta frolla
    :
  • 400 gr di farina 00
  • 200 gr di burro
  • 130 gr di zucchero Zefiro
  • 3 tuorli
  • 30 gr di latte
  • limone gratt.
  • vanillina
  • 1 pizzico di sale.
Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

    Crema di ricotta:
  • 500 gr di ricotta asciutta
  • 300gr/350gr di zucchero(se vi piace più dolce anche 400gr)
  • 3 uova da 70 gr + 1 tuorlo.
Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

    Crema di grano:
  • un barattolo di grano da 560gr cotto(oppure 200 gr di grano crudo da cuocere)
  • 150 gr di latte
  • 30 gr di burro
  • scorza di 1 limone.
Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.

    Crema pasticcera:
  • 300 gr di latte
    2 tuorli grossi
  • 80 gr di zucchero
  • 35 gr di farina
  • 1 arancia
  • 3 cucchiai di Cointreau.
    Aromi:
  • 1/2 cucchiaino da caffè di cannella
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 fialetta piccola di millefiori o fior d'arancio(sconsiglio Cameo).
preparazione
Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare nel freezer(è una sorta di pastorizzazione)poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.
Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli.Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi(se piacciono).
Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo.
Stendere la frolla sottile(4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi
svasati, imburrata, versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate.Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

Per chi volesse cimentarsi nella cottura del grano questo è il metodo che conosco, ma non ancora sperimentato.

Cottura grano pastiere

Mettere 250 gr di grano in ammollo in acqua fredda per 5 giorni, rinnovandola un paio di volte.Sciacquare bene il grano.Mettere tanta acqua in una pentola alta che ricopra il grano di 5 dita, portarla ad ebollizione e buttarvi il grano, cuocere per 1 ora coperto.Mettere sul coperchio, a fuoco spento, un telo stretto o una coperta e lasciarlo riposare per 4 ore.Aprire la pentola ed aggiungere ancora acqua, che copra abbondantemente il grano, rimettere sul fuoco e cuocere ancora per 3/4 ore a fuoco lentissimo, coperto.Controllare se occorresse ancora acqua e nel caso aggiungerne ancora, bollente.A fine cottura il grano va scolato bene se fosse rimasta acqua, e pesato.
Poi si procede alla cottura col latte, come descritto sopra.
Ultima modifica di elisabetta il 3 apr 2007, 21:45, modificato 2 volte in totale.
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Messaggioda pikkolin@ » 14 mar 2007, 8:14

Che splendida pastiera!
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Messaggioda Lamù » 14 mar 2007, 9:09

Non è solo splendida... è buona! :)
Spero di riuscire a rifarla quest'anno... ho finalmente trovato anche gli stampi da pastiera!
P.E. Simona
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Messaggioda amarisca » 14 mar 2007, 9:22

Grazie Eli!!! :wink:
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Messaggioda rosanna » 14 mar 2007, 11:06

annamaria, ogni anno c'è un aggiornamento .... :D
dalla campania venerdì la pastiera di elisabetta, fatta da lei, volerà fino a londra ! personalità della regione campania la offriranno agli inglesi..quale versione farà la nostra eli ?

===============

Tecnica di decorazione
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Messaggioda PierCarla » 14 mar 2007, 13:08

Lo scorso anno ho fatto la pastiera per la prima volta in vita mia usando questa ricetta di Elisabetta. Ne avevo fatte 2. Una regalata a mia madre e l'altra l'avevo portata in montagna per un pranzo condominiale (siamo un bel gruppo di forchette lassù). Giuro che la parte avanzata l'ho nascosta in casa e non l'ho più offerta agli altri! :wink: Le ricette di Elis sono più che una garanzia!
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Messaggioda Pratolina » 14 mar 2007, 16:26

Eli, grazie per aver condiviso con noi la tua ricetta, e bellissima anche la foto!!!!!!!!!!!!!

E' una torta straordinaria!!!!! Molto elegante.

Come fai a far scivolare questa grande torta nel vassoio senza romperla?

Questa dose puo' essere fatta in due tortiere piu' piccole? (perche' io non possiedo la tortiera svasata)

Grazie
Stefania
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Messaggioda elisabetta » 15 mar 2007, 8:28

Grazie a tutti!
Rosanna, mi hai messo in un bel pasticcio, sono già in ansia da prestazione....
Per Stef/Pratolina:la pastiera la tolgo dallo stampo perchè temo possa prendere il sapore dell'alluminio.La tolgo quando è fredda staccando bene il bordo, dove spesso si forma una crosticina di zucchero caramellato, poi, capovolgendola su un vassoio la sformo.Devo dire che nn sempre mi riesce di non romperle, ma accade raramente e rischio.Per essere sicura che non si attacchi sul fondo, quando ho tempo, metto un disco di carta forno nella teglia.Per questa ricetta vengono due pastiere da 14/16 cm.
Col farro e il grano saraceno viene benissimo, conosco alcune persone che hanno sperimentato con successo entrambe le versioni.
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Messaggioda Rossella » 25 mar 2007, 21:47

Quest'anno proverò la tua pastiera :D
p.s.
se volessi prepararla dividendo il lavoro in due giorni posso?
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda elisabetta » 25 mar 2007, 21:56

Ross, certo che puoi farla in due giorni, anzi è da preferire perchè dividendo in due giorni la preparazione diventa tutto più facile;inoltre il riposo del ripieno per una notte impedisce alla pastiera di gonfiarsi in fase di cottura, in questo modo si otterrà una pastiera senza crepe .
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Messaggioda Rossella » 26 mar 2007, 19:59

Grazie Elisabetta!
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Messaggioda Typone » 28 mar 2007, 12:09

Facciamo una cosa "aulica" che però potrà essere utile a tutti: leggete PASTIERA.IT. Questo sito, che si dichiara sito ufficiale della pastiera dal 1999 e da indicazioni di tutti i tipi sul dolce in questione...

T.
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Messaggioda Rossella » 28 mar 2007, 12:14

Typone ha scritto:Facciamo una cosa "aulica" che però potrà essere utile a tutti: leggete PASTIERA.IT. Questo sito, che si dichiara sito ufficiale della pastiera dal 1999 e da indicazioni di tutti i tipi sul dolce in questione...

T.

veramente molto interessant..grazie Ty :D
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pastiera con grano di farro

Messaggioda Runner » 28 mar 2007, 20:23

La ricetta di mia zia è questa, scritta da lei medesima in quel di Barra, Napoli.

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Ingredienti per 12 persone
Per la pasta frolla:
900g di farina
450g di burro
4 uova intere
250g di zucchero
un pizzico di sale.
Mischiare la farina col sale e con lo zucchero e poi impastarla molto bene con del burro tenuto a temperatura ambiente.
Una volta amalgamato il burro aggiungere le uova, tenendo da parte i tre bianchi d'uovo che non vengono usati. Se la pasta è troppo secca aggiungo un po' di bianco d'uovo. Alla fine, ottenuta la pasta, i bianchi non usati si possono buttare.Far riposare la pasta per 2 ore.

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Ingredienti per il grano.
250 g di grano farro
1, 5 l di latte
una bustina di vaniglia
un pizzico di cannella e il sale
3 cucchiai di zucchero
Il grano sarebbe bene farlo cuocere la sera prima della confezione e della cottura del dolce, affinchè si raffreddi bene.
In una pentola fare bollire tutti gli ingredienti fino a esaurimento del latte, ottenendo un impasto appena liquido.Passare metà dell'impasto ottenuto nel passa legumi, frullarlo col mixer e lasciarlo ben bene raffreddare . Attenzione a non comprare il farro che bisogna prima tenere a mollo per 12 ore e poi far cuocere per almeno 2 ore…..

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Ingredienti per la crema pasticcera
750 g di latte
8 tuorli di uova
350g di zucchero
70 g di farina un pizzico di sale, la vaniglia non importa
In un pentolino portare a ebollizione il latte.
In un altro pentolino con una frusta amalgamare molto bene i tuorli di uovo con lo zucchero e successivamente aggiungere la farina filtrata con un setaccio.
A fuoco molto basso continuare a sbattere il tutto con la frusta e aggiungere il latte ancora molto caldo.
Quando la crema si sarà addensata spegnere il fuoco e far raffreddare molto bene,

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Ingredienti per l'impasto:
1 kg di ricotta
700g di zucchero
tre quattro cucchiai di maraschino
12 rossi d'uova e 8 bianchi
acqua di fior d'arancia e un paio di bucce di limone grattato
400g di cedro candito, di arancia candito e di cocuzza candita.
Passare la ricotta e lo zucchero in un setaccio .
Aggiungere le uova, che avrò prima sbattute molto bene con una frusta, il maraschino, il fior d'arancio, la buccia di agrumi e i canditi. Amalgamare molto bene.

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Quando tutti gli ingredienti per l'impasto sono pronti preparare la pasta . Prima di distenderla ne prelevo un pezzetto e la conservo.
Imburrare e infarinare i bordi di una teglia molto capiente. Distendere la pasta , che deve essere spessa circa 0, 5 cm, e rivestirne l'interno della teglia. Il bordo della pastiera dovrebbe raggiungere i 4 cm. Se la pasta si spezza qua e là non preoccupatevi, questa pasta si spezza quasi sempre.
Unire il grano alla crema e al resto dell'impasto e amalgamare molto bene.
Introduco l'impasto all'interno della teglia (ruoto). A questo punto fare delle striscioline di pasta con la pasta che si era conservata, con cui unire i bordi opposti della teglia .
Far cuocere in forno la prima ora a 180 gradi e successivamente alzare a 210 gradi per altri tre quarti d'ora almeno.
Quando la pastiera è fredda cospargere la superficie con dello zucchero a velo e servire a tavola.

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Messaggioda Rossella » 28 mar 2007, 20:27

mizzicaaaa :shock: più veloce della luce :lol: :lol:
Gentilmente potresti dirmi la misura del ruoto?
Grazie
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Messaggioda Typone » 28 mar 2007, 20:31

Rossella ha scritto:mizzicaaaa :shock: più veloce della luce :lol: :lol:
Gentilmente potresti dirmi la misura del ruoto?
Grazie

Mi urla 33cm.
Scansafatica... :twisted:

T.
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Messaggioda Rossella » 1 apr 2007, 18:35

Questa è la pastiera di Maria Rita che ha inserito in un altro 3d, per comodità riporti qui.

PASTIERA della cugina Rita
Rita è una cugina di mio marito, la ricetta proviene dalla famiglia di suo padre ed è molto antica.

Pasta frolla


Gr.350 farina
Gr.150 zucchero
Gr.150 burro
1 uovo e un tuorlo
oppure
gr.500 farina
gr.200 zucchero
2 uova più un tuorlo

oppure
gr.270 farina
gr.115 zucchero
gr.90 burro
gr.45 sugna
4 tuorli


ripieno
1 scatola di grano /gr.500 grano ammollato
gr.500 ricotta
gr.500 zucchero
mezzo bicchiere da vino di latte
10 tuorli (oppure 9tuorli e 4 albumi)
vanillina
gr.100 di canditi misti (cedro, arancia, zucca gialla)
acqua millefiori
Procedimento
Cuocere il grano con un pizzico di sale, un pezzetto di burro, acqua per coprire di due dita il grano, cuocere a fuoco lento, quello in scatola è gia cotto.
Si passa al setaccio, non tutto: lasciandone un poco intero, si passa al setaccio anche la ricotta, si stempera con il latte in un recipiente capace. Si uniscono lo zucchero e la vaniglia. Si incorporano un po' alla volta i tuorli ed eventualmente gli albumi montati a neve 8la ricetta originale prevede solo tuorli ma a noi piace anche con meno tuorli e qualche albume). Infine si aggiungono i canditi e l'acqua millefiori.
Nel frattempo si è preparata e fatta riposare la pasta frolla, si fodera la tortiera, si versa il preparato, si dispongono le strisce incrociate (con delicatezza perché tendono ad affondare nel ripieno.
La cottura è delicata perché si rischia di scurirla troppo oppure di lasciare troppo cruda la frolla, ognuno dovrà regolarsi secondo il suo forno. Nel mio inforno a 180° e quando si è gonfiata e comincia a colorirsi abbasso e copro anche con un foglio di alluminio. Ci vogliono quasi due ore perché sia pronta. (meglio fare la prova stecchino.
Maria Rita Ioppo
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Messaggioda felicita » 3 apr 2007, 17:06

io la preparo così :oops:

pasta frolla 300 gr farina
2 uova intere e 2 tuorli
150 gr zucchero
100 gr burro
un pizzico di sale
limone grattugiato

per il ripieno
600 gr grano cotto
600 gr ricotta romana
500 gr zucchero
1/2 litro di latte
10 tuorli e 8 albumi
1 fiala di fiori d'arancio o millefiori
limone grattuggiato
vanilina
cannella
1 noce di burro
30 gr di cedro sminuzzato

procedimento
Il giorno prima:
1) mettere la ricotta stemperata con lo zucchero in frigo per far perdere il siero.
2)In un recipiente mettere il grano , limone grattugiato, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 1 bustina di vanilina, 1 pizzico di cannella e latte e far cuocere a fiamma bassa fino a quando il latte non sarà consumato ( attenzione a non far attaccare il grano alla pentola !!!)
3) preparare la pasta frolla mescolando gli ingredienti senza lavorarli troppo e metterla in frigo
Il giorno dopo:
unire il grano alla ricotta aggiungere una fiala di fiori d'arancio e il cedro sminuzzato e i tuorli.e il limone grattuggiato. A parte montare a neve gli albumi e aggiungerli all'impasto
stendere la pasta frolla in un recipiente imburrato, riempirlo del ripieno preparato . Ritagliare delle striscioline di pasta e fare una griglia.

In forno a 170 ° per 1 ora e mezza .
felicita
 
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Messaggioda Rossella » 3 apr 2007, 17:11

grazieeeeee, non è che avresti anche una foto? :D
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Pastiera

Messaggioda Pratolina » 5 apr 2007, 19:05

Cara Elisabetta, ho fatto la tua pastiera e ti voglio veramente ringraziare per questa ricetta. Credo che sia perfetta!!

Era la prima volta che la facevo e le dosi (l'ho sentito subito quando li lavoravo ) non potevano farmi fallire nel risultato. Io ho avuto solo una grandissima difficolta' (ma e' stata la mia difficolta'), riguardo la pastafrolla. Non c'e' stato il verso di stenderla, mi si e' rotta di continuo.

Io l'ho preparata (per motivi di lavoro ) due giorni prima e per poterla stendere ho dovuto lasciarla fuori dal frigo per tre ore. Quando ho cercato di stenderla mi e' andata in mille briciole. La prossima volta faro' due panetti (invece di uno solo) e la usero' dopo circa un'ora.

Per il resto, ho seguito i tuoi consigli e non ho avuto problemi. La pastiera non mi si e' neppura gonfiata durante la cottura e il risultato e stato buono a parte i bordi che sono tutti disordinati.

Sono sicura che sara' ottima. Come si conserva in frigo? Pellicola, carta stagnola?

Grazie ancora per aver diviso con noi tutti questa splendida ricetta.

*smk*
Stefania
Pratolina
 
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