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° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 13 mar 2007, 21:30

Immagine

Visto che tra poco meno di un mese è Pasqua posto la ricetta della mia pastiera.


Pastiera napoletana


Pasta frolla
:
400 gr di farina 00
200 gr di burro
130 gr di zucchero Zefiro
3 tuorli
30 gr di latte
limone gratt.
vanillina
1 pizzico di sale.

Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:
500 gr di ricotta asciutta
300gr/350gr di zucchero(se vi piace più dolce anche 400gr)
3 uova da 70 gr + 1 tuorlo.

Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano:
un barattolo di grano da 560gr cotto(oppure 200 gr di grano crudo da cuocere)
150 gr di latte
30 gr di burro
scorza di 1 limone.
Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.

Crema pasticcera
:
300 gr di latte
2 tuorli grossi
80 gr di zucchero
35 gr di farina
1 arancia
3 cucchiai di Cointreau.

Aromi:
1/2 cucchiaino da caffè di cannella
1 bustina di vanillina
1 fialetta piccola di millefiori o fior d'arancio(sconsiglio Cameo).

Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare nel freezer(è una sorta di pastorizzazione)poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.
Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli.Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi(se piacciono).
Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo.
Stendere la frolla sottile(4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi
svasati, imburrata, versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate.Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

Per chi volesse cimentarsi nella cottura del grano questo è il metodo che conosco, ma non ancora sperimentato.

Cottura grano pastiere

Mettere 250 gr di grano in ammollo in acqua fredda per 5 giorni, rinnovandola un paio di volte.Sciacquare bene il grano.Mettere tanta acqua in una pentola alta che ricopra il grano di 5 dita, portarla ad ebollizione e buttarvi il grano, cuocere per 1 ora coperto.Mettere sul coperchio, a fuoco spento, un telo stretto o una coperta e lasciarlo riposare per 4 ore.Aprire la pentola ed aggiungere ancora acqua, che copra abbondantemente il grano, rimettere sul fuoco e cuocere ancora per 3/4 ore a fuoco lentissimo, coperto.Controllare se occorresse ancora acqua e nel caso aggiungerne ancora, bollente.A fine cottura il grano va scolato bene se fosse rimasta acqua, e pesato.
Poi si procede alla cottura col latte, come descritto sopra.


Immagine
Ultima modifica di elisabetta il 3 apr 2007, 21:45, modificato 2 volte in totale.
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Messaggioda pikkolin@ » 14 mar 2007, 8:14

Che splendida pastiera!
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Messaggioda Lamù » 14 mar 2007, 9:09

Non è solo splendida... è buona! :)
Spero di riuscire a rifarla quest'anno... ho finalmente trovato anche gli stampi da pastiera!
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Messaggioda amarisca » 14 mar 2007, 9:22

Grazie Eli!!! :wink:
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Messaggioda rosanna » 14 mar 2007, 11:06

annamaria, ogni anno c'è un aggiornamento .... :D
dalla campania venerdì la pastiera di elisabetta, fatta da lei, volerà fino a londra ! personalità della regione campania la offriranno agli inglesi..quale versione farà la nostra eli ?

===============

Tecnica di decorazione
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Messaggioda PierCarla » 14 mar 2007, 13:08

Lo scorso anno ho fatto la pastiera per la prima volta in vita mia usando questa ricetta di Elisabetta. Ne avevo fatte 2. Una regalata a mia madre e l'altra l'avevo portata in montagna per un pranzo condominiale (siamo un bel gruppo di forchette lassù). Giuro che la parte avanzata l'ho nascosta in casa e non l'ho più offerta agli altri! :wink: Le ricette di Elis sono più che una garanzia!
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Messaggioda Pratolina » 14 mar 2007, 16:16

Brava Eli, grazie per aver condiviso con noi la tua ricetta (la provero' )

e per avercela mostrata anche in fotografia!!!!

Bellissimaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!
Stefania
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Messaggioda Pratolina » 14 mar 2007, 16:26

Eli, grazie per aver condiviso con noi la tua ricetta, e bellissima anche la foto!!!!!!!!!!!!!

E' una torta straordinaria!!!!! Molto elegante.

Come fai a far scivolare questa grande torta nel vassoio senza romperla?

Questa dose puo' essere fatta in due tortiere piu' piccole? (perche' io non possiedo la tortiera svasata)

Grazie
Stefania
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Messaggioda amarisca » 14 mar 2007, 17:09

rosanna ha scritto:annamaria, ogni anno c'è un aggiornamento .... :D
dalla campania venerdì la pastiera di elisabetta, fatta da lei, volerà fino a londra ! personalità della regione campania la offriranno agli inglesi..quale versione farà la nostra eli ?


Uaoooo! Complimenti Eli spero solo gli inglesi sappiano apprezzare! :lol:
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Messaggioda Runner » 14 mar 2007, 18:32

Elisabetta, io la faccio più o meno come te, dalla ricetta di mia zia di Napoli, ma uso il grano farro. Viene morbidissima...

Runner.
Evviva!
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Messaggioda elisabetta » 15 mar 2007, 8:28

Grazie a tutti!
Rosanna, mi hai messo in un bel pasticcio, sono già in ansia da prestazione....
Per Stef/Pratolina:la pastiera la tolgo dallo stampo perchè temo possa prendere il sapore dell'alluminio.La tolgo quando è fredda staccando bene il bordo, dove spesso si forma una crosticina di zucchero caramellato, poi, capovolgendola su un vassoio la sformo.Devo dire che nn sempre mi riesce di non romperle, ma accade raramente e rischio.Per essere sicura che non si attacchi sul fondo, quando ho tempo, metto un disco di carta forno nella teglia.Per questa ricetta vengono due pastiere da 14/16 cm.
Col farro e il grano saraceno viene benissimo, conosco alcune persone che hanno sperimentato con successo entrambe le versioni.
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Messaggioda PierCarla » 21 mar 2007, 15:58

Credo sia meglio partire in anticipo :lol: e farne una di prova prima che arrivi Pasqua. :wink: L'ho fatta solo 1 volta lo scorso anno e devo riprovare perchè era buonissima, ma bruttina. Con le strisce di pasta frolla è sempre una guerra. :cry:
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Messaggioda gatta » 21 mar 2007, 19:26

Grazie Elisabetta!!!! :D
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Messaggioda Rossella » 25 mar 2007, 21:47

Quest'anno proverò la tua pastiera :D
p.s.
se volessi prepararla dividendo il lavoro in due giorni posso?
Da Steven Johnson
Uno scambio di buone idee
Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui. È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione.
Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!


Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda elisabetta » 25 mar 2007, 21:56

Ross, certo che puoi farla in due giorni, anzi è da preferire perchè dividendo in due giorni la preparazione diventa tutto più facile;inoltre il riposo del ripieno per una notte impedisce alla pastiera di gonfiarsi in fase di cottura, in questo modo si otterrà una pastiera senza crepe .
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Messaggioda Rossella » 26 mar 2007, 19:59

Grazie Elisabetta!
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Messaggioda Typone » 28 mar 2007, 12:09

Facciamo una cosa "aulica" che però potrà essere utile a tutti: leggete PASTIERA.IT. Questo sito, che si dichiara sito ufficiale della pastiera dal 1999 e da indicazioni di tutti i tipi sul dolce in questione...

T.
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Messaggioda Rossella » 28 mar 2007, 12:14

Typone ha scritto:Facciamo una cosa "aulica" che però potrà essere utile a tutti: leggete PASTIERA.IT. Questo sito, che si dichiara sito ufficiale della pastiera dal 1999 e da indicazioni di tutti i tipi sul dolce in questione...

T.

veramente molto interessant..grazie Ty :D
Da Steven Johnson
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Messaggioda Runner » 28 mar 2007, 20:23

La ricetta di mia zia è questa, scritta da lei medesima in quel di Barra, Napoli.

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Ingredienti per 12 persone
Per la pasta frolla:
900g di farina
450g di burro
4 uova intere
250g di zucchero
un pizzico di sale.
Mischiare la farina col sale e con lo zucchero e poi impastarla molto bene con del burro tenuto a temperatura ambiente.
Una volta amalgamato il burro aggiungere le uova, tenendo da parte i tre bianchi d’uovo che non vengono usati. Se la pasta è troppo secca aggiungo un po’ di bianco d’uovo. Alla fine, ottenuta la pasta, i bianchi non usati si possono buttare.Far riposare la pasta per 2 ore.

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Ingredienti per il grano.
250 g di grano farro
1, 5 l di latte
una bustina di vaniglia
un pizzico di cannella e il sale
3 cucchiai di zucchero
Il grano sarebbe bene farlo cuocere la sera prima della confezione e della cottura del dolce, affinchè si raffreddi bene.
In una pentola fare bollire tutti gli ingredienti fino a esaurimento del latte, ottenendo un impasto appena liquido.Passare metà dell’impasto ottenuto nel passa legumi, frullarlo col mixer e lasciarlo ben bene raffreddare . Attenzione a non comprare il farro che bisogna prima tenere a mollo per 12 ore e poi far cuocere per almeno 2 ore…..

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Ingredienti per la crema pasticcera
750 g di latte
8 tuorli di uova
350g di zucchero
70 g di farina un pizzico di sale, la vaniglia non importa
In un pentolino portare a ebollizione il latte.
In un altro pentolino con una frusta amalgamare molto bene i tuorli di uovo con lo zucchero e successivamente aggiungere la farina filtrata con un setaccio.
A fuoco molto basso continuare a sbattere il tutto con la frusta e aggiungere il latte ancora molto caldo.
Quando la crema si sarà addensata spegnere il fuoco e far raffreddare molto bene,

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Ingredienti per l’impasto:
1 kg di ricotta
700g di zucchero
tre quattro cucchiai di maraschino
12 rossi d’uova e 8 bianchi
acqua di fior d’arancia e un paio di bucce di limone grattato
400g di cedro candito, di arancia candito e di cocuzza candita.
Passare la ricotta e lo zucchero in un setaccio .
Aggiungere le uova, che avrò prima sbattute molto bene con una frusta, il maraschino, il fior d’arancio, la buccia di agrumi e i canditi. Amalgamare molto bene.

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Quando tutti gli ingredienti per l’impasto sono pronti preparare la pasta . Prima di distenderla ne prelevo un pezzetto e la conservo.
Imburrare e infarinare i bordi di una teglia molto capiente. Distendere la pasta , che deve essere spessa circa 0, 5 cm, e rivestirne l’interno della teglia. Il bordo della pastiera dovrebbe raggiungere i 4 cm. Se la pasta si spezza qua e là non preoccupatevi, questa pasta si spezza quasi sempre.
Unire il grano alla crema e al resto dell’impasto e amalgamare molto bene.
Introduco l’impasto all’interno della teglia (ruoto). A questo punto fare delle striscioline di pasta con la pasta che si era conservata, con cui unire i bordi opposti della teglia .
Far cuocere in forno la prima ora a 180 gradi e successivamente alzare a 210 gradi per altri tre quarti d’ora almeno.
Quando la pastiera è fredda cospargere la superficie con dello zucchero a velo e servire a tavola.

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Messaggioda Rossella » 28 mar 2007, 20:27

mizzicaaaa :shock: più veloce della luce :lol: :lol:
Gentilmente potresti dirmi la misura del ruoto?
Grazie
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